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皖北椒麻鸡:椒麻味汁如何调? 答案竟是高压锅
时间:2016-08-05 11:49:05 来源:未知 作者:张宗财点击:
在安徽蒙城,有一款堪称当地美食名片的椒麻鸡,皮更脆、肉更嫩,椒麻味道更醇厚,丝毫没有药料味。每年都有全国各地的人慕名而来,或一尝这传说中的美食,或拜师求教烹调方法。其操作手法到底有何独特?邓涛将为你现场演示。
母鸡不用腌  
先煮后焖似白斩
鸡肉如何加工才能保持鲜嫩的口感?邓大厨完全摈弃了传统做法,将母鸡加水煮沸后关火焖熟。不抹盐腌渍,最大限度保留了肉内的水分;焖熟而非煮熟,使得鸡肉鲜嫩不柴。锅内不放杂七杂八的香料,只有几片老姜,这是因为老姜能大大激发鸡肉呈鲜物质的析出,且能保留鸡肉醇鲜的本味。焖好的鸡放入冰水中浸泡,鸡皮热胀冷缩后变脆,与粤菜大佬的“白斩”手法极其相似!
椒麻高压释味
葱蒜盐渍出香
辣椒、花椒如何才能最大程度释放出椒麻的味道?四川师傅一般用热油激出香味,在邓涛看来,这么做只能出一半味!怎么办?将辣椒、花椒炒香后,倒入煮鸡的原汤,用高压锅大火压制5分钟,如此这般,辣椒、花椒在鸡汤里浸润回软,不断舒张,继而在高压的作用下,充分释放出麻辣味素,所得汁水自然醇厚鲜美。而葱蒜要想充分析出独特的香味,必须用盐腌渍,去除呛辣和蒜臭,入口的味道才会完美无缺。
……
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责任编辑:程冰
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母鸡不用腌  
先煮后焖似白斩
鸡肉如何加工才能保持鲜嫩的口感?邓大厨完全摈弃了传统做法,将母鸡加水煮沸后关火焖熟。不抹盐腌渍,最大限度保留了肉内的水分;焖熟而非煮熟,使得鸡肉鲜嫩不柴。锅内不放杂七杂八的香料,只有几片老姜,这是因为老姜能大大激发鸡肉呈鲜物质的析出,且能保留鸡肉醇鲜的本味。焖好的鸡放入冰水中浸泡,鸡皮热胀冷缩后变脆,与粤菜大佬的“白斩”手法极其相似!
椒麻高压释味
葱蒜盐渍出香
辣椒、花椒如何才能最大程度释放出椒麻的味道?四川师傅一般用热油激出香味,在邓涛看来,这么做只能出一半味!怎么办?将辣椒、花椒炒香后,倒入煮鸡的原汤,用高压锅大火压制5分钟,如此这般,辣椒、花椒在鸡汤里浸润回软,不断舒张,继而在高压的作用下,充分释放出麻辣味素,所得汁水自然醇厚鲜美。而葱蒜要想充分析出独特的香味,必须用盐腌渍,去除呛辣和蒜臭,入口的味道才会完美无缺。
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