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太和板面:粉丝追着问两年 技法今日全公布
时间:2016-08-05 11:45:15 来源:未知 作者:张宗财点击:
太和板面,又称羊肉板面,是安徽北部地区的代表面食,因制面过程中需在案板上反复摔打,故名“板面”。面条非常有嚼劲,臊子用羊油炒制,颜色红亮诱人,口味香辣鲜美。一位热心读者在两年的时间里,隔三差五就打来电话,追问摄制组什么时候去皖北拍太和板面。读者的需求,我们不能罔顾,《中国大厨》光盘摄制组专程赶赴安徽,特邀昕润餐饮管理有限公司技术总监邓涛演示正宗太和板面的制作全过程。

邓涛,安徽昕润餐饮管理有限公司技术总监。
 
蛋清和成调料水
和面时蛋清直接打入面粉中?没那么简单,在邓涛看来,最好的方法是将蛋清先入水中,加盐、鸡精等搅拌均匀成调料水,分三次加入面粉中:第一次加调料水后要不停地将面粉揉搓成絮状;再次加调料水后将面絮和成面团,达到“三光”(即手光、盆光、面光);最后一次加调料水后要不停地搋按,把料水搋进面团里。只有这样,蛋清中的蛋白质才能与面粉充分融合,加热时会迅速凝固收缩,板面自然筋道爽滑。
 
三次饧发出“面筋”
制作正宗的太和板面,要分别在和成面团、卷成面棒、搓成面剂后进行三次饧发,这点至关重要。邓涛说:“饧面就是让面粉里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,形成面筋。而搋按和反复压制面团,是为了让蛋白分子重新排列,更加顺茬。”
 
抹水卷条去空气  
如何才能让面片反复抻拉摔打不断条?邓涛自有诀窍:面片卷条时,要边卷边抹适量清水,这样就能彻底挤出空气,卷得更加紧实;最后接口连接处要用手指仔细地捏紧,防止空气进入;面片的擀制也很重要,要求两边薄、中间厚,这样抻拉时就能随心所欲而不用担心断条。 
 
美国街舞:
让板面跳起来
流传百年的传统板面混搭美国街舞,会迸发出什么奇迹?为了增加太和板面的吸引力,邓涛将街舞元素融入到了面片的抻拉过程中,搭配动感时尚的音乐,白色的面片上下翻腾、左右摇摆,十分吸引眼球。
想要知道板面制作的细节和羊肉臊子如何炒制,打开光盘,所有技术让你一览无余。

面团接口处多余的部分用刀去掉。

擀好的面片两边薄中间厚,抻拉时不易断条。

太和板面与街舞融合,欢快飞扬。
 
……
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责任编辑:程冰
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太和板面:粉丝追着问两年 技法今日全公布
作者:张宗财 时间:2016-08-05 11:45:15
太和板面,又称羊肉板面,是安徽北部地区的代表面食,因制面过程中需在案板上反复摔打,故名“板面”。面条非常有嚼劲,臊子用羊油炒制,颜色红亮诱人,口味香辣鲜美。一位热心读者在两年的时间里,隔三差五就打来电话,追问摄制组什么时候去皖北拍太和板面。读者的需求,我们不能罔顾,《中国大厨》光盘摄制组专程赶赴安徽,特邀昕润餐饮管理有限公司技术总监邓涛演示正宗太和板面的制作全过程。

邓涛,安徽昕润餐饮管理有限公司技术总监。
 
蛋清和成调料水
和面时蛋清直接打入面粉中?没那么简单,在邓涛看来,最好的方法是将蛋清先入水中,加盐、鸡精等搅拌均匀成调料水,分三次加入面粉中:第一次加调料水后要不停地将面粉揉搓成絮状;再次加调料水后将面絮和成面团,达到“三光”(即手光、盆光、面光);最后一次加调料水后要不停地搋按,把料水搋进面团里。只有这样,蛋清中的蛋白质才能与面粉充分融合,加热时会迅速凝固收缩,板面自然筋道爽滑。
 
三次饧发出“面筋”
制作正宗的太和板面,要分别在和成面团、卷成面棒、搓成面剂后进行三次饧发,这点至关重要。邓涛说:“饧面就是让面粉里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,形成面筋。而搋按和反复压制面团,是为了让蛋白分子重新排列,更加顺茬。”
 
抹水卷条去空气  
如何才能让面片反复抻拉摔打不断条?邓涛自有诀窍:面片卷条时,要边卷边抹适量清水,这样就能彻底挤出空气,卷得更加紧实;最后接口连接处要用手指仔细地捏紧,防止空气进入;面片的擀制也很重要,要求两边薄、中间厚,这样抻拉时就能随心所欲而不用担心断条。 
 
美国街舞:
让板面跳起来
流传百年的传统板面混搭美国街舞,会迸发出什么奇迹?为了增加太和板面的吸引力,邓涛将街舞元素融入到了面片的抻拉过程中,搭配动感时尚的音乐,白色的面片上下翻腾、左右摇摆,十分吸引眼球。
想要知道板面制作的细节和羊肉臊子如何炒制,打开光盘,所有技术让你一览无余。

面团接口处多余的部分用刀去掉。

擀好的面片两边薄中间厚,抻拉时不易断条。

太和板面与街舞融合,欢快飞扬。
 
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