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红苕汤圆:淀粉锁住气体 煮后膨胀三倍
时间:2016-08-05 11:41:45 来源:未知 作者:张宗财点击:
汤圆随处可见,能有什么值得拍摄的?直到习水宾馆的行政总厨温党科将其端到面前,我们才倍感惊奇:只见琥珀色的汤圆挤在碗中,比乒乓球还要大上一圈,圆滚滚的非常“萌”。作为黔北地区的传统名小吃,红苕汤圆在煮制后个头会比生坯整整涨大近三倍,令人拍案叫绝,而其表皮、馅料的做法都大有来头。
常见的汤圆用糯米粉做皮,煮熟后口感软糯粘牙,而黔北百姓却将红薯淀粉和蒸熟的红薯和在一起,双手用力搓揉,直至将淀粉颗粒全部搓成粉。这些大小不一的淀粉小疙瘩很硬,提前用水泡一下岂不是事半功倍?“红薯蒸熟后本身的含水量恰好能将淀粉完全搓匀,不多不少。如果淀粉预先加水浸泡,水分的比例就不好掌握了!”
调馅的原料也非常讲究,一定要选风干的大头菜,这是何故?大头菜搓盐风干后,会形成一种独特的清香,而且泡发后非常脆,吃起来咯吱咯吱,与Q弹的外皮形成迥然不同的口感。
煮熟后的红苕汤圆为什么会膨胀?“这是因为里面加入了淀粉,它的分子结构是网状的,受热膨胀的气体被牢牢锁在里面,因而能涨大三倍,表皮脆脆的,口感也非常棒!”



蒸熟的红薯与淀粉用力搓均匀。
……
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责任编辑:程冰
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红苕汤圆:淀粉锁住气体 煮后膨胀三倍
作者:张宗财 时间:2016-08-05 11:41:45
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常见的汤圆用糯米粉做皮,煮熟后口感软糯粘牙,而黔北百姓却将红薯淀粉和蒸熟的红薯和在一起,双手用力搓揉,直至将淀粉颗粒全部搓成粉。这些大小不一的淀粉小疙瘩很硬,提前用水泡一下岂不是事半功倍?“红薯蒸熟后本身的含水量恰好能将淀粉完全搓匀,不多不少。如果淀粉预先加水浸泡,水分的比例就不好掌握了!”
调馅的原料也非常讲究,一定要选风干的大头菜,这是何故?大头菜搓盐风干后,会形成一种独特的清香,而且泡发后非常脆,吃起来咯吱咯吱,与Q弹的外皮形成迥然不同的口感。
煮熟后的红苕汤圆为什么会膨胀?“这是因为里面加入了淀粉,它的分子结构是网状的,受热膨胀的气体被牢牢锁在里面,因而能涨大三倍,表皮脆脆的,口感也非常棒!”



蒸熟的红薯与淀粉用力搓均匀。
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