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紫云牛肉:从老板娘手机里挖出绝密配方
时间:2016-08-05 11:36:58 来源:未知 作者:张宗财点击:
来到遵义后,便有餐饮界的朋友三番五次地向我们介绍藏在大山里的美食——紫云牛肉。如此盛情推荐,到底有何独特的魅力?我们决定一探究竟。在这个赤水河下游、毗邻茅台酒厂的小镇上,十几家大大小小的“紫云牛肉”挤在一条狭窄的街上,更有不少外地人驱车百里来此品尝。
煮制牛肉不加料
牛肉只用清水煮?听来匪夷所思,却自有其妙处。紫云牛肉先煮后炒,煮的过程中只加姜蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。“砂仁有草根的香味,常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉,辅助肉香味的释放,不能当作君料。这里只放了几粒,不会抢牛肉的香味,用得恰到好处。”《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华边看边琢磨。
 
这个配方价值连城
带皮牛肉煮制后晶莹剔透,如何二次入味?那就要靠保存在老板娘张二妹手机上、秘不示人的祖传配方,其中所用香料多达15种,包括甘草、甘菘、党参、香果、广香等,可谓价值连城。现在打开本月光盘,就能看到香料的全部秘密。
 
香料使用有法则
金牌主厨杨建华附赠香料使用绝招:牛肉喜八角,而草果可去除肉类的膻腥,所以在煮制牛肉时,八角和草果要多放一些;羊肉与白芷堪称绝配,二者的香味能够互相激发;煮制猪肉时则要多放桂皮和豆蔻,桂皮又被称为肉桂,豆蔻又名肉豆蔻,“前人为什么如此命名?就是因为它们与猪肉特别配。”

《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华与美丽的老板娘张二妹交流香料的使用心得。

用清水煮出的牛肉晶莹剔透。

配方价值连城的香料粉。
 
……
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责任编辑:程冰
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紫云牛肉:从老板娘手机里挖出绝密配方
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煮制牛肉不加料
牛肉只用清水煮?听来匪夷所思,却自有其妙处。紫云牛肉先煮后炒,煮的过程中只加姜蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。“砂仁有草根的香味,常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉,辅助肉香味的释放,不能当作君料。这里只放了几粒,不会抢牛肉的香味,用得恰到好处。”《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华边看边琢磨。
 
这个配方价值连城
带皮牛肉煮制后晶莹剔透,如何二次入味?那就要靠保存在老板娘张二妹手机上、秘不示人的祖传配方,其中所用香料多达15种,包括甘草、甘菘、党参、香果、广香等,可谓价值连城。现在打开本月光盘,就能看到香料的全部秘密。
 
香料使用有法则
金牌主厨杨建华附赠香料使用绝招:牛肉喜八角,而草果可去除肉类的膻腥,所以在煮制牛肉时,八角和草果要多放一些;羊肉与白芷堪称绝配,二者的香味能够互相激发;煮制猪肉时则要多放桂皮和豆蔻,桂皮又被称为肉桂,豆蔻又名肉豆蔻,“前人为什么如此命名?就是因为它们与猪肉特别配。”

《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华与美丽的老板娘张二妹交流香料的使用心得。

用清水煮出的牛肉晶莹剔透。

配方价值连城的香料粉。
 
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