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贵州羊肉粉:从清朝红到现在
时间:2016-08-05 11:30:20 来源:未知 作者:张宗财点击:
作为贵州最受追捧的小吃之一,羊肉粉以新鲜的羊肉搭配顺滑的米粉,加入鲜美浓稠的羊肉汤及红艳艳的辣椒油,色、香、味全部聚集在小小的碗中。据史书记载,从清朝开始,羊肉粉就被誉为贵州三大名小吃之一,本月《中国大厨》光盘摄制组赶赴遵义,全程录制加工过程,从羊汤的煮制、酸粉的处理到红油的熬制,为你演示每一个技术细节。
骨头敲出油 羊汤才肥厚
在贵州,大大小小的羊肉粉店里都会有一口硕大的朝天锅,里面翻滚着浓白鲜美的汤,这便是那碗羊肉粉的“灵魂”。要想熬出一锅好汤并不容易,其秘诀之一就是加入大量的羊骨、羊蹄和羊肠:每根骨头都要敲断,露出白嫩的骨髓,贵州人称之为“骨油”;羊蹄表皮富含胶原蛋白,一定要将其划破,露出筋来;洗净的羊肠内壁附着大量的羊油,熬制过程中骨髓和羊油融入汤里,喝起来才会有“肥厚香润”的口感。

1、敲断羊骨,露出白嫩的“骨油”。

2、羊蹄富含胶原蛋白,一定要划破皮,露出筋来。
羊肺灌水篮球大  
三把揉搓即洁白
心肺肠肚等羊杂是贵州羊肉粉里必不可少的美味。羊肺如何清洗?当地百姓自有绝招:从气管处灌入大量清水,待羊肺鼓胀如篮球般大小,双手不停揉搓,使血水完全析出,如此反复三次,羊肺洁白如雪,此时放入锅内煮制,几乎没有膻味。在加热过程中,羊肺不断收缩,最后变成拳头大的一小坨,改成薄片后入口绵软顺滑,堪称人间美味。

羊肺从气管处灌入水,使其鼓胀如篮球般大小,搓洗后洁白如雪。
香料包:
老姜“挂帅”带俩兵
与动辄十几种香料组合成的神秘配方相比,制作羊肉粉的香料只有三种,简单得“令人发指”!其中,陈年老黄姜用量最大,是响当当的“统军大将”,这是何故?正如《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华所说,“很多人认为姜能去异味,其实它最大的作用是提鲜,且能对肉类食材起到致嫩的作用,这是因为其含有大量的生姜蛋白酶,在与海鲜原料一起烹调时,提鲜作用更加明显。”除了老姜之外,另外两种香料是什么?现在打开本月光盘,就能揭晓谜底。

吊制羊汤的香料非常简单,只有三种。
增白利器干豌豆
羊汤变浓白,本质上是脂肪的乳化,在熬制过程的后期用大火冲汤即可。除此之外,还可加入适量的干豌豆,能大大提升汤汁的色泽和浓稠度。其中的道理何在?打开光盘,让你看个明白。

一款红油 四重香气
熬制红油时,如何测定油温?很简单,将白芝麻撒在热油上,能听到细微均匀的滋滋啦啦声,就说明油温恰到好处,如果声响过大,芝麻很快变色,则此时油温过高,加入辣椒粉后很容易焦糊;而如果听不到声响,则说明油温过低,难以激发出辣椒的香味。这种方法简单有效,还能增加芝麻香味,一举多得!
羊肉粉的红油就这么简单吗?你错了,这里还要加入羊油和肉渣,辣椒香、羊油香、芝麻香等多重香味相互激发融合,在味蕾上层层释放,浑厚无比。

1、将白芝麻撒在热油上,能听到滋滋啦啦声,说明油温恰到好处。

2、辣椒粉倒入热油中,快速搅拌激发出香味。

3、热油中加入羊油和肉渣,增加复合香气。
 
……
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责任编辑:程冰
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贵州羊肉粉:从清朝红到现在
作者:张宗财 时间:2016-08-05 11:30:20
作为贵州最受追捧的小吃之一,羊肉粉以新鲜的羊肉搭配顺滑的米粉,加入鲜美浓稠的羊肉汤及红艳艳的辣椒油,色、香、味全部聚集在小小的碗中。据史书记载,从清朝开始,羊肉粉就被誉为贵州三大名小吃之一,本月《中国大厨》光盘摄制组赶赴遵义,全程录制加工过程,从羊汤的煮制、酸粉的处理到红油的熬制,为你演示每一个技术细节。
骨头敲出油 羊汤才肥厚
在贵州,大大小小的羊肉粉店里都会有一口硕大的朝天锅,里面翻滚着浓白鲜美的汤,这便是那碗羊肉粉的“灵魂”。要想熬出一锅好汤并不容易,其秘诀之一就是加入大量的羊骨、羊蹄和羊肠:每根骨头都要敲断,露出白嫩的骨髓,贵州人称之为“骨油”;羊蹄表皮富含胶原蛋白,一定要将其划破,露出筋来;洗净的羊肠内壁附着大量的羊油,熬制过程中骨髓和羊油融入汤里,喝起来才会有“肥厚香润”的口感。

1、敲断羊骨,露出白嫩的“骨油”。

2、羊蹄富含胶原蛋白,一定要划破皮,露出筋来。
羊肺灌水篮球大  
三把揉搓即洁白
心肺肠肚等羊杂是贵州羊肉粉里必不可少的美味。羊肺如何清洗?当地百姓自有绝招:从气管处灌入大量清水,待羊肺鼓胀如篮球般大小,双手不停揉搓,使血水完全析出,如此反复三次,羊肺洁白如雪,此时放入锅内煮制,几乎没有膻味。在加热过程中,羊肺不断收缩,最后变成拳头大的一小坨,改成薄片后入口绵软顺滑,堪称人间美味。

羊肺从气管处灌入水,使其鼓胀如篮球般大小,搓洗后洁白如雪。
香料包:
老姜“挂帅”带俩兵
与动辄十几种香料组合成的神秘配方相比,制作羊肉粉的香料只有三种,简单得“令人发指”!其中,陈年老黄姜用量最大,是响当当的“统军大将”,这是何故?正如《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华所说,“很多人认为姜能去异味,其实它最大的作用是提鲜,且能对肉类食材起到致嫩的作用,这是因为其含有大量的生姜蛋白酶,在与海鲜原料一起烹调时,提鲜作用更加明显。”除了老姜之外,另外两种香料是什么?现在打开本月光盘,就能揭晓谜底。

吊制羊汤的香料非常简单,只有三种。
增白利器干豌豆
羊汤变浓白,本质上是脂肪的乳化,在熬制过程的后期用大火冲汤即可。除此之外,还可加入适量的干豌豆,能大大提升汤汁的色泽和浓稠度。其中的道理何在?打开光盘,让你看个明白。

一款红油 四重香气
熬制红油时,如何测定油温?很简单,将白芝麻撒在热油上,能听到细微均匀的滋滋啦啦声,就说明油温恰到好处,如果声响过大,芝麻很快变色,则此时油温过高,加入辣椒粉后很容易焦糊;而如果听不到声响,则说明油温过低,难以激发出辣椒的香味。这种方法简单有效,还能增加芝麻香味,一举多得!
羊肉粉的红油就这么简单吗?你错了,这里还要加入羊油和肉渣,辣椒香、羊油香、芝麻香等多重香味相互激发融合,在味蕾上层层释放,浑厚无比。

1、将白芝麻撒在热油上,能听到滋滋啦啦声,说明油温恰到好处。

2、辣椒粉倒入热油中,快速搅拌激发出香味。

3、热油中加入羊油和肉渣,增加复合香气。
 
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