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带回青海牦牛排 推出两道招牌菜
时间:2016-12-13 17:16:54 来源:未知 作者:陈长芳点击:
2014年底,青岛康大豪生酒店凤凰楼餐厅行政总厨田柱来到青海考察特色食材,他发现当地的牦牛、山羊都是散养的,无人工育肥环节,口味鲜美、天然健康。
青海牦牛在当地的吃法多是清炖和酱煮,如白萝卜炖牦牛肉、手切牦牛肉等,就餐形式粗犷、追求原汁原味。田柱将这些食材带回青岛,在研发时,他没有照搬原产地的做法,而是分档入菜,因材制宜,烹出不同特色的美味。例如,店里热卖的“啫啫牦牛排”,就是在青海手切牦牛肉的基础上,结合了粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,立马成为酒店的一道招牌大菜。还有一道“京都棒棒牛”,以牦牛腱肉为馅,辅以少许边角余料,裹成圆柱,炸后以西式风格装盘,外酥脆、内鲜香,毛利极高。

田柱
从厨17年,曾任青岛凯宾斯基大酒店、康大豪生大酒店行政总厨,现任联合利华旗下家乐品牌山东地区厨务顾问。

熟啫牦牛排
  
批量预制:1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入沸水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。2、小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块,入底油翻炒出香备用。4、桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后加入牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。 
走菜流程:1、锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢,即成啫啫酱。2、取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。3、锅留少许底油烧热,加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,加入牦牛排中火翻匀。4、干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。5、上桌后服务员开火加热4分钟,在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃,同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是天然健康的好原料。康大豪生祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可请客人食用。 
制作关键:1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面可以增加香味,另一方面收紧外皮,防止翻炒时破碎。2、上桌堂啫时,火力不要太大,否则蒜子、葱头易糊,加热时间也不要太长,否则牛肉口感会变老。3、最后点燃白兰地有两个作用,一是活跃就餐气氛,二是使菜品香气飘满整个房间。

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责任编辑:程冰
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带回青海牦牛排 推出两道招牌菜
作者:陈长芳 时间:2016-12-13 17:16:54
2014年底,青岛康大豪生酒店凤凰楼餐厅行政总厨田柱来到青海考察特色食材,他发现当地的牦牛、山羊都是散养的,无人工育肥环节,口味鲜美、天然健康。
青海牦牛在当地的吃法多是清炖和酱煮,如白萝卜炖牦牛肉、手切牦牛肉等,就餐形式粗犷、追求原汁原味。田柱将这些食材带回青岛,在研发时,他没有照搬原产地的做法,而是分档入菜,因材制宜,烹出不同特色的美味。例如,店里热卖的“啫啫牦牛排”,就是在青海手切牦牛肉的基础上,结合了粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,立马成为酒店的一道招牌大菜。还有一道“京都棒棒牛”,以牦牛腱肉为馅,辅以少许边角余料,裹成圆柱,炸后以西式风格装盘,外酥脆、内鲜香,毛利极高。

田柱
从厨17年,曾任青岛凯宾斯基大酒店、康大豪生大酒店行政总厨,现任联合利华旗下家乐品牌山东地区厨务顾问。

熟啫牦牛排
  
批量预制:1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入沸水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。2、小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块,入底油翻炒出香备用。4、桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后加入牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。 
走菜流程:1、锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢,即成啫啫酱。2、取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。3、锅留少许底油烧热,加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,加入牦牛排中火翻匀。4、干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。5、上桌后服务员开火加热4分钟,在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃,同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是天然健康的好原料。康大豪生祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可请客人食用。 
制作关键:1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面可以增加香味,另一方面收紧外皮,防止翻炒时破碎。2、上桌堂啫时,火力不要太大,否则蒜子、葱头易糊,加热时间也不要太长,否则牛肉口感会变老。3、最后点燃白兰地有两个作用,一是活跃就餐气氛,二是使菜品香气飘满整个房间。

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