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热推功夫家常菜 日营业额涨2万
时间:2016-12-13 17:15:53 来源:未知 作者:陈长芳点击:
青岛锦上鱼府原本面向高档宴请,人均消费300-500元,如今,为了扩大酒店的顾客群体、提高人气指数,锦上鱼府也悄然转型,在菜品结构、明档设置等方面做出了多项调整,人均消费降低至150元,日均营业额却比去年同期提高了2-3万元。
锦上鱼府原先的消费水平较高,以价位在58元左右的菜品占比最大,约40%。今年正月初十至月底,这里的生意一度跌至盈亏平衡点(4.5万)以下,每天只卖2-3万元。酒店组织全员召开经营反思分析会,关注产品、关注成本、关注质量。反思会上,行政总厨贾京涛讲出了这样的原因:综合产品价位太高,低价菜太少,平均58元/道的价格让进门的百姓感觉无菜可点。会上,锦上鱼府的领导层当即决定大幅度调整菜品结构,原先的高价家常菜只保留了1/3,如崂山大公鸡、黄花鱼丸汤等;增添20-28元的凉菜与下酒菜;加大28-38元美味家常菜的分量,如新近研发的老汤牛肉、家常炒蜇皮、景芝小炒、鳗鳞鱼锅贴、客家脆豆腐等,使其占到总菜谱的30%。如此调整之后,百姓进来有菜点,商务宴请也能保持原先的档次,顾客认同率明显提高。

在明档设置方面,贾京涛缩减了高档海鲜品种,将新增的家常菜以量大、新鲜、泼辣的姿态摆台,同时购买仿真小海豚以及鸟笼灯、红灯笼,将明档装扮得热闹温馨、秀色可餐,向顾客传递出亲民、实惠、好吃的信号。

贾京涛
从厨16年,2005年在中国厨师节上获得热菜金奖,国家高级烹调技师,曾在紫晶鲁菜馆、金中太大酒店担任厨师长,现任青岛锦上鱼府酒楼行政总厨。

鲜虾磨碎加点盐 
蒸箱上方发三天
豆腐泥蒸虾酱 
这是锦上鱼府的新晋招牌菜,所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成,由于加的盐不多,所以不会过咸;而且发酵时间短,滋味浓鲜酵香而不会发臭,入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸,口感变得更加细腻香醇。
自制虾酱:新鲜小海虾入料理机磨碎,每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀,装入坛子密封,置于蒸箱上方自然发酵3天(冬天需发酵5-7天),待虾酱逸出香气但又不发臭时,取下待用。
餐前预制:锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成)250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。
走菜流程:从蒸箱内取出一碗虾酱,搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。
 

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责任编辑:程冰
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热推功夫家常菜 日营业额涨2万
作者:陈长芳 时间:2016-12-13 17:15:53
青岛锦上鱼府原本面向高档宴请,人均消费300-500元,如今,为了扩大酒店的顾客群体、提高人气指数,锦上鱼府也悄然转型,在菜品结构、明档设置等方面做出了多项调整,人均消费降低至150元,日均营业额却比去年同期提高了2-3万元。
锦上鱼府原先的消费水平较高,以价位在58元左右的菜品占比最大,约40%。今年正月初十至月底,这里的生意一度跌至盈亏平衡点(4.5万)以下,每天只卖2-3万元。酒店组织全员召开经营反思分析会,关注产品、关注成本、关注质量。反思会上,行政总厨贾京涛讲出了这样的原因:综合产品价位太高,低价菜太少,平均58元/道的价格让进门的百姓感觉无菜可点。会上,锦上鱼府的领导层当即决定大幅度调整菜品结构,原先的高价家常菜只保留了1/3,如崂山大公鸡、黄花鱼丸汤等;增添20-28元的凉菜与下酒菜;加大28-38元美味家常菜的分量,如新近研发的老汤牛肉、家常炒蜇皮、景芝小炒、鳗鳞鱼锅贴、客家脆豆腐等,使其占到总菜谱的30%。如此调整之后,百姓进来有菜点,商务宴请也能保持原先的档次,顾客认同率明显提高。

在明档设置方面,贾京涛缩减了高档海鲜品种,将新增的家常菜以量大、新鲜、泼辣的姿态摆台,同时购买仿真小海豚以及鸟笼灯、红灯笼,将明档装扮得热闹温馨、秀色可餐,向顾客传递出亲民、实惠、好吃的信号。

贾京涛
从厨16年,2005年在中国厨师节上获得热菜金奖,国家高级烹调技师,曾在紫晶鲁菜馆、金中太大酒店担任厨师长,现任青岛锦上鱼府酒楼行政总厨。

鲜虾磨碎加点盐 
蒸箱上方发三天
豆腐泥蒸虾酱 
这是锦上鱼府的新晋招牌菜,所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成,由于加的盐不多,所以不会过咸;而且发酵时间短,滋味浓鲜酵香而不会发臭,入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸,口感变得更加细腻香醇。
自制虾酱:新鲜小海虾入料理机磨碎,每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀,装入坛子密封,置于蒸箱上方自然发酵3天(冬天需发酵5-7天),待虾酱逸出香气但又不发臭时,取下待用。
餐前预制:锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成)250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。
走菜流程:从蒸箱内取出一碗虾酱,搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。
 

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