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顾客尖叫少于7次的服务等于零服务
时间:2016-12-13 17:03:51 来源:未知 作者:陈长芳点击:
 提起北京的高端餐饮,目前炙手可热的品牌当属北京宴。这里的私家定制宴会服务,业已做成特色标签,植入北京食客的心中。2015年,北京宴相继开了两家分店——时尚京剧餐厅、时尚电影餐厅,其中时尚电影餐厅于2015年8月开业,位于金宝汇商场五层,经营面积1300平方米,共有17个包间,人均消费约300元,目前每餐预定爆满,更是吸引了源源不断的明星前来消费——今年3月9日,刘诗诗生日宴就在《蒂凡尼的早餐》主题包间举行;成龙、郑晓龙、刘涛、孙俪、李冰冰、黄渤、黄晓明、李易峰等也都是北京宴的座上宾,不夸张地说,娱乐圈的半壁江山都来此消费过,可谓星光熠熠。对于食客来讲,到北京宴吃顿饭,隔壁包间说不定正坐着你的偶像,想想都兴奋。

彭华强
现任北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监。
雾幕、VR、人工降雨
明星扎堆的电影餐厅长啥样?
北京宴时尚电影餐厅筹备期间,董事长杨秀龙在长江商学院的明星同学任泉,牵线李冰冰、黄渤、黄晓明、李易峰、何炅共同参资入股,加盟这家餐厅,但不参与日常经营。有了这一重明星关系,再加上独特的定位和前卫的风格,北京宴电影餐厅迅速在食客圈内掀起了波澜,求婚宴、订婚宴、闺蜜聚会、商务洽谈,纷纷选定这里,晒美景、晒美食,在社交平台上成为人人追捧的亮点。
 
1、北京宴电影餐厅在店内划分出5大街区,分别是法国街区、罗马街区、梵高咖啡馆、美国西部牛仔区、奥黛丽赫本花园,走廊铺设的不是地砖或者地板,而是营造出柏油马路的质感,漫步其上,仿佛置身于都市街头。进门处,北京宴采用前卫技术——“雾幕”投射出卓别林的黑白电影。雾幕成像是根据海市蜃楼的原理而研发出的一种新技术,又被称为空气成像、雾屏成像,它以喷射出的一层水雾代替有形“幕布”,在上面投射出清晰的视频画面,客人可穿身而过,亦真亦幻,而且不占用空间。

卓别林的形象在雾幕中悬空展现。
2、北京宴精挑17部经典电影为主题,打造了17间包房。在罗马街区的第一间包房,呈现的是戛纳金棕榈获奖电影、陈凯歌的作品《霸王别姬》,张国荣饰演程蝶衣时所佩戴的蝴蝶顶花头面等道具均陈列在玻璃展示柜中,电影原版海报、京剧练功图则作为装饰画张贴在包间内。


3、在《角斗士》主题包间,北京宴运用最先进的VR技术,在吊灯上安装了一圈高清投影仪,打开后,画面分别投射在每位客人面前。店里的多款招牌菜被做成情景动漫影片,可以在餐前用VR投影仪播放给顾客观看。例如,“砂锅啫啫辽参”的动漫片会播放这样的剧情:打开投影后,一名农夫跃然餐桌,他拔出洋葱,扔到砂锅内,然后锯下南瓜切块投入锅中,此时飞过一架直升机,投下一枚辽参,农夫在锅底倒入汽油,点火加热——整部片子幽默诙谐、惟妙惟肖,令人倍感新奇,吸引了大量顾客录视频争相转发。
注:VR砂锅啫啫辽参视频将于8月10日在《中国大厨》官方微信平台“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,到时一起来围观这项吸睛又新潮的技术吧。 



安装在吊灯上的投影仪。

投影到盘中的菜品栩栩如生、几可乱真。
4、奥黛丽•赫本花园街区共包括三个部分,分别是花房主题包间、工匠主题包间和一个小型花园餐厅。液晶屏上播放着女神的经典电影。
5、店内还有一段星光大道,开餐后会定时人工“降雨”,并伴有电闪和雷鸣,顾客可以撑伞穿越下雨的“街道”,仿佛置身于电影《雨中情》的氛围之中,颇为浪漫。


6、其余包间主题分别为《柏林苍穹下》、《喜宴》、《海上钢琴师》、《三傻大闹宝莱坞》、《蒂凡尼的早餐》、《教父》等等,置身此景中,你是不是已经忍不住想把这些经典电影都看一遍?别着急,北京宴整个餐厅共有97部液晶屏,循环播放这些经典电影的高清片源,在旖旎的光影世界里享受美食,令人流连忘返。 

刘诗诗就曾在《蒂凡尼的早餐》包房过生日。
7、既然是电影主题餐厅,当然少不了实时票房更新,以及最近热映影片的推荐。
揭秘彭华强:
黄晓明婚礼背后的男人
2015年10月8日,黄晓明与Angelababy在上海展览中心举行了盛大的婚礼。当晚的婚宴,黄晓明没有选择上海本地的餐厅,而是由北京宴空运食材、厨师,现场操作。这场世纪婚礼将北京宴推向大众眼前,一日之间,关于“黄晓明婚礼”、“北京宴菜品”的话题浏览量超过56亿次,而策划、执行这场婚宴的大厨不是别人,正是年轻的彭华强。

黄晓明婚礼将北京宴推向大众眼前。      

彭华强为黄晓明设计的婚宴菜单。


Q:黄晓明为何选择从北京空运婚宴到上海?
彭华强:
黄晓明原本打算在北京结婚,后来为了向Angelababy表达爱意,将婚礼地点定在了她的家乡上海。明星与普通人一样,也知道很多酒店的婚宴形式大于内容,菜式普遍陈旧、好吃的不多。因此,了解北京宴的黄晓明说,如果能将这里的菜品空运到婚礼上招待来宾就好了。就这样一句玩笑话,我们便把这个任务给接了下来。
Q:婚宴菜品制作过程中,有没有遇到什么困难?
彭华强:上海展览中心只能为我们提供一个很小的厨房,设备也非常简单,无法保证一千多人的用餐。为此,我们自力更生,在上海寻租电磁炉、万用蒸烤箱等设备,现场搭建了一个大型厨房。
为了这场婚宴,我们从公司在全国各地接管的厨房中抽调了20多名技术水平扎实、统筹能力较强的行政总厨,每人带领五、六名自己的得力干将,提前赶赴上海办理好健康证,然后于婚礼前一天到达上海,彩排演练。婚礼当天,我们从早上六点开始备货、加工,一直忙到傍晚七点,八点晚宴正式开始。现场的传菜生和服务员是从上海当地旅游院校招聘来的小时工。
食材方面,我们提前下单,从原产地空运至上海,例如西红柿直接从新疆运达、牛肉从澳大利亚进货、松茸从云南飞临黄浦江、海参从威海基地当日配送,确保原材料健康、新鲜,以达到团体用餐的安全标准。
当天出菜时,我将所有厨务人员分成八条线,每条线十人。出完前菜之后便是操作复杂的热菜分餐。我们当天采取了工厂里流水作业的形式:炒锅师傅于晚八点前做好热菜,将不同原料分入盒中,存进保温柜。开餐之后,厨师将烤热的盘子一字排开,以流水线的形式操作,摆松茸的只负责在盘中放一片松茸,摆山药的只在固定位置放一块山药,依次做出五十位菜品后,传菜生迅速运到宴会厅,由服务员上餐。走完五十位之后,大家再制作第二批菜品,每条流水线约需制作100位菜品。
Q:为黄晓明设计的婚宴,人均消费是多少?
彭华强:
从财力上来讲,这场婚宴完全可以更奢华,但考虑到舆论风向,我们为他设计了一套既不慢待来宾又不是特别奢华的菜单,人均消费800元,当时的确为此花了不少心思——共有六道前菜、四道热菜、一道甜品,我还根据每道菜的特点取了贴切又美好的吉祥名称。

私家定制4D版:
尖叫七次才是好服务
北京宴以“中国服务”为特色,所打造的私家定制服务为餐厅带来了源源不断的回头客。如今,这种服务又有了升级,首次提出为客人打造“4D版私人定制宴会”,并出台了“量化”标准:顾客尖叫少于七次的服务等于零服务。针对不同类型的宴会,北京宴给出了这样的承诺:“商务宴——如果谈不成合作,我们免单。”“纪念日宴——没让您的伴侣当众亲您两口,我们免单”……    
所谓4D版宴会即从视觉、味觉、听觉、感觉四个方面来为客人全方位、立体定制的宴席,包括场景布置、音乐播放、画外音插入、感动故事等,让客人整个用餐过程中,惊喜、尖叫不断,餐后对北京宴留下美好的印象,并加以传播颂扬。4D版宴会主要围绕以下九个方面展开定制:
1、门牌(即原本以电影命名的包间,随时可以换成订餐者的姓名或宴会主题)
2、制作视频短片
3、桌面沙盘
4、欢迎屏(包间内电子屏所显示的内容)
5、雾幕机(即进门处的雾幕屏,平时播放电影,遇到重要宴会播放相关视频或欢迎词)
6、房间内布置照片
7、个性烤杯子(制作印有客人形象的口杯)
8、鲜花、气球
9、小册子(如求婚宴中,店方为顾客制作的祝福语小册子等)

如今,北京宴对于“4D定制”,出台了详细的五步流程,宴会团队只需要按照以下步骤设计服务、创造感动,即可收获精准的效果。
私人定制服务流程:
一、客人订餐后1小时内“当区经理”打电话与客人对接,沟通私人定制的想法,最后将相关情况反馈给预定中心。
二、通过查找客历档案及网络、面谈等方式,拿到客人的第一手资料。
1、顾客是谁?(姓氏?籍贯?称呼?喜好或忌讳?所在公司?)
2、第几次光临?(上次光顾是什么时间?在哪个房间?)
3、有何丰功伟绩?(即个人简历与亮点)
4、宴会的主题或者目的是什么?
5、就餐人数?(最重要的人是谁?从哪里来?和订餐人关系?)
6、什么时间到?
7、特殊交办。
三、根据客人信息,宴会部设计门牌、沙盘、欢迎屏、照片等私人定制项目。
四、客人光临后,服务员向其介绍北京宴的4D定制、菜品以及相关媒体报道等概况。
五、餐中服务员至少要做三件令顾客感动的事。

4D版私人定制宴会经典案例
一本西湖边台历 传遍客人朋友圈 
两个月前,有位男士预定了一桌宴会,想在此与妻子度过结婚二十五周年纪念日。我们得知他的目的之后,请他传过来一些照片。这位先生将其与妻子从相识、相知、相恋到结婚、生子将近三十年的照片一并通过微信发了过来。我们对照片进行梳理后,选定了十二个具有纪念意义的瞬间,做成了一本台历。
宴会当日,我们将台历送给了他的太太。这位女士翻开第一页,上面是他们在杭州读大学时于西湖边游玩的照片,那个时候两人刚刚认识,手还没牵呢!我们在下方配了这样的词句:“那年,只因在西湖边多看了你一眼,今生今世便再也难以忘记你的容颜”;翻到第二页,我们选取了一张俩人牵手的照片,配的是“读你千遍也不厌倦,读你的感觉像春天”……当她翻到第六页时,已经感动得眼泪打转。此时,我们把象征甜蜜的蛋糕推上来,她连声道谢,而服务经理说:你先不要谢我们,请看大屏幕。此时,屏幕上播放的是比她早来五分钟的先生录制的一段VCR:他穿上厨师服,在这块蛋糕上亲手裱上对老婆的赞美和祝福,并对着镜头表白:“老婆,25年前,你为了我这片树叶,放弃了整片森林,和我举办了一个没有房子、没有车子、没有票子的三无婚礼,今天我非常自豪地对你说,虽然我的世界并不大,但完全属于你,我爱你,再过25年也是一如当初……”看完这段VCR,原本内敛的中年夫妇忍不住现场拥吻,从此成为我们的忠实回头客。
一屉拇指包 感动俏佳人 
北京宴时尚电影餐厅还被誉为求婚圣地。7月5日,男主角王先生预定《美丽人生》包间,计划在这里向女友求婚。我们的团队立即着手策划,问王先生要来了25张照片,打印出来装入相框,摆放到包间各个角落;餐桌中间的沙盘上,玫瑰花瓣簇拥着“娜娜嫁给我”的请求;电子屏上循环播放着两人的甜蜜照片;地上用花瓣和蜡烛摆出心形。
餐中,王先生向女友表白:“喜欢一个人,始于颜值、陷于才华、衷于人品,跟你在一起的日子,我每天都特别开心,你的美丽我愿意欣赏一生,你的体贴我愿意珍惜一辈子,往后的生活我想每分每秒都与你在一起,我可以带你旅游、陪你逛街、为你做饭,你看,今天这笼拇指包就是我亲手包的。”此时,服务员推上店里的招牌主食——团圆拇指包,它是由这位男士与厨师一同制作,现场水煎至熟,寓意这对情侣事业、爱情蒸蒸日上。煎包子、切蛋糕,后续的环节处处用心,被求婚的姑娘在感动和泪水中,心甘情愿地戴上了婚戒。


按照食材划档口 
员工分为十五级
除了时尚的主题装修、强大的私人定制服务,北京宴还有一支精兵劲旅,那就是总计240人的后厨团队。他们以时尚、稳定的出品,夯实了一家酒店稳立市场的强大根基。这支队伍是如何组建和管理的呢?总监彭华强有一套独特的方法。

打破菜系档口  设立食材专家
北京宴的菜品不以数量取胜,而是精心打造具有核心竞争力的每一道特色单品。扎实的出品哪里来?源于后厨的“食材聚焦”。
何谓食材聚焦?彭华强说:“我们去台湾考察时,到了一家名叫‘牛爸爸’的面馆,店老板专注牛肉20多年,把不同产地、不同部位的牛肉研究了个底朝天,他制作出的牛肉面以金边碗盛装、配四块来自不同地域的牛肉,舀入五种以不同部位牛肉熬出的汤汁,最高定价是2000元一碗,还得提前预约。我由此想到,很多厨师总是号称会做四大菜系、几百道菜品,可真正操练起来,却道道做不精,会再多有什么用?基于这个现象,我们将厨房结构进行了大调整。”
北京宴总店取消了原先按菜系分档口的做法,将整个厨房划分成八个小组(也可称为无形的小厨房)来运营,每小组包括两名炒锅师傅(一主一副)、一名砧板工、一名打荷工,总共四人。划分完毕之后,彭华强按照每个小组主炒锅师傅的长项来分配食材,之后,这名师傅就要专心主攻这一类食材,成为厨房里的食材专家。
Q:以牛肉专家为例,当时是如何确定的?
彭华强:
厨房划分小组之后,我发现王师傅制作的娇子雪花肥牛、石板川味安格斯牛肉出品稳定,相比其他师傅,他对于牛肉的制作更有心得。于是,我便把店里所有与牛肉相关的菜品都划分到他的小组,总共五道。从此以后,牛肉的选料、加工、制作、出新,都归这个小组负责。
Q:凉菜中的牛肉,也归这个热菜小组负责吗?
彭华强:
是的,他所负责的五道牛肉菜肴中就包括一道凉菜,此菜的选料、初加工也由他来负责,只是最后的出菜步骤由凉菜间完成。
Q:该小组只负责这几道牛肉菜吗?
彭华强:
不是,我们只在重头食材上设专家,例如牛肉、家禽、海鲜,其余的时令蔬菜、家常小炒等,无需设立专家,而是分配到各个小组。例如牛肉专家小组除了负责“本门食材”制作的菜肴,还被分配了六至八道青菜或小炒,如菜花、四季豆、豆角等。
Q:设立食材专家、打破菜系分档的做法有何好处?
彭华强:仍以王师傅为例,到现在他研究牛肉已经四年了。我们常说,专注一件事情超过五年,便是专家无疑。如今,最明显的效果是牛肉选购更精准、出品质量更稳定。其次,专职研究牛肉之后,他能综合利用食材。以往,牛肉分散到各个档口,这里余一点、那里剩两片,没有人去统筹管理。以牛仔骨为例,我们进的货是整块骨头,需要切割成四指宽、重120克的方块,这样就会剩下很多边角料,再加上其余牛肉的下脚料,数量可观。牛肉专家将其切丁或者切粒,做成牛肉炒饭、牛肉酥饼,成为店里热卖的主食,创造了不少利润。第三,增强技术力量。比如我在别处发现了一道好的牛肉菜肴,就可以叫来牛肉专家一同品尝。由于他对这类食材研究得细致透彻,一般都能推测个八九不离十。回来后,我们的模拟研发便轻松了许多。
Q:目前厨房总共有多少位食材专家?
彭华强:
目前按照牛肉、猪肉、羊肉、家禽、菌类、淡水鱼、常见海鲜(包括海参、螃蟹)、生猛海鲜等八种重要食材相应设立了八位食材专家,其中猪肉专家负责扣肉、红烧肉、酱肉、猪蹄、猪尾、肥肠、肘子等所有与猪相关的“大件菜肴”;家禽专家要把清远鸡、三黄鸡、走地鸡、油鸡、樟茶鸭等原料和菜品研究得细致入微;常见海鲜专家要对各类海货的上市时间、最适宜的烹调方法做到了然于心,以根据季节推出不同的海鲜菜肴,还要将河蟹、梭子蟹、大闸蟹、软壳蟹、黄油蟹等不同品种的“祖宗八代”研究个明明白白,以便顺应时令推出各类蟹菜。例如,这个季节软壳蟹已被搬上菜单,接下来便是六月黄、大闸蟹、黄油蟹。何为黄油蟹?那是因为在粤港澳一带的海域,成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔,退潮时猛烈的阳光把蟹黄晒化了,渗透到体内各个部位,呈现橙黄色,因而得名。这种蟹在香港以两计价,享誉南国,被称为“蟹中之王”。若搬到北京宴来,黄油蟹同样会受美食老饕的追捧。如果不是专职研究独门食材的厨师,很难把这些原料的特性了解得如此透彻。

分级打破常规  晋升需要考试
在后厨级别界定方面,北京宴也是与众不同,彭华强把行政总厨、厨师长以外的人员分为三级:小工、中工、大工。一名普通员工需要经历三级晋升才可以问鼎厨师长或总厨职位。而小、中、大工又各分五档,由低到高依次为E、D、 C、B、A……小工行列每晋升一档,基本工资提升300元;中工行列每晋升一档,基本工资上涨400元;大工行列每晋升一档,基本工资增加800元。厨房里,最低级别的E级小工基本工资为2500元,最高级别的A级大工基本工资为1万元。厨师长、总厨实行年薪制,而且要与经营情况挂钩。

Q:员工如何晋升?
彭华强:
我们的员工每一步晋升,都需要考试。其中文化卷测试占20%,技能考核占80%,考取90分以上才可以晋级加薪。当然,不同级别的晋升,测试的重点也不尽相同。小工升中工,主要测试基础知识以及相应工种所需要的熟练技能,而大工的晋升则主要测试其成本控制、毛利率提升的方法等等,需要引导他们关注管理和经营。
Q:晋升需要考核什么内容?
彭华强:
文化测试卷全部工种通用,而技能测试项目则各不相同,例如,面点小工升中工的技能测试为“一分钟包六个水饺”,其中皮多少克、馅多少克、需要包成什么形状都有详细规定。要想通过这项测试,必须得先包上万个饺子。
北京宴中工E级文化测试卷
 
一、填空题:每空5分,总分30分
1.北京宴的企业愿景
2.企业宗旨
3.北京宴的服务品牌
4.企业的价值观
5.如何做人与做事
6.做事成功的秘诀
 
二、简答题:每小题10分,共30分
1.北京宴店训
2.酒店高压线
3.上下级关系准则
 
三、技能理论题:每小题10分,共40分
1.请列出本组1款酱汁的调料名称或汤汁材料名称
2.请列出上周本组销售前2名的菜品
3.请列出本组2种原材料的收货标准(传菜、堂做中工请列出两种二次加热菜品的注意事项)
4.请列出本组1个菜品的切配标准、投料标准

北京宴中工A级文化测试卷
 
一、填空题:每空4分,总分20分
1.惩戒的四个基本要素
2.自我管理的四条原则
3.北京宴团队精神
4.优质服务的四个步骤
5.企业价值观
 
二、简答题:每小题10分,共30分
1.七句检查经
2.管理的四不放过原则
3. 打造团队的六件宝
 
三、技能理论题:每小题10分,共50分
1.影响菜品毛利的原因有哪几个(最少说出3个)。
2.北京宴炝锅面有哪几个特点?(烤鸭档中工请答出烤鸭的历史)
3.请写出编号为83412菜品的名称
4.计算菜品毛利的公式是?
5.影响菜品品质的因素有哪些(至少列出3种)
Q:多长时间考核一次?
彭华强:
所有的文化测试卷子和技能测试题都是公开的,员工晋升一级之后,就可以来领取下一级测试的文化卷和技能试题,然后在工作中加以练习,感觉已经达标,便可以来找总厨要求考核。这些卷子和考题实际上也是员工工作的方向,他顺着考题的要求去工作,自然就能达到规定的完美出品。北京宴就是靠这套机制造就出了一支能打硬仗的团队。

绩效考核:
不看营业额看积分
除了取消菜系档口、实施三级晋升机制,彭华强还在后厨革新了绩效考核制度。很多厨房员工的绩效工资或奖金与其所出菜品的营业额有关,彭华强发现这种方法并不科学,由于菜品档次和售价不同,有些厨师还没比赛便已经输在了起跑线上。那位做高档菜的,随便卖几份,营业额就可以秒杀那些累死累活炒家常菜的人。
如今北京宴依照每道菜的特点,为其规定了分值,从0.2分至15分不等。菜品的分值大小主要取决于以下几个因素:一、难易程度。工艺复杂、技术含量高的菜分值高,普通小炒分值低。二、售价。定价高、毛利丰厚的菜品为店里的营业额贡献巨大,分值偏高一些也在情理之中。三、销量。客人原本就认可、销售起来具有先天优势的产品分值低,如自酿酸奶几乎人人必点,分值不可太高;新近推出、需要大力销售的菜品应给予政策倾斜。目前,分值最低的产品是酸奶,出一杯积0.2分,分值最高的为刺身拼盘、阿拉斯加蟹等售价两三千元、需要精细加工的菜品,分值为15,其余大部分菜品分值为1,一道海参与一道带鱼分值相等。每个小组本月售卖多少道菜品便积多少分,到月底可以兑换现金,例如本月某小组售卖菜品得积分4000,每分折合0.5元现金,本月的奖金即为2000元,由本组的食材专家负责分配到四个人手里。

……
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责任编辑:程冰
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作者:陈长芳 时间:2016-12-13 17:03:51
 提起北京的高端餐饮,目前炙手可热的品牌当属北京宴。这里的私家定制宴会服务,业已做成特色标签,植入北京食客的心中。2015年,北京宴相继开了两家分店——时尚京剧餐厅、时尚电影餐厅,其中时尚电影餐厅于2015年8月开业,位于金宝汇商场五层,经营面积1300平方米,共有17个包间,人均消费约300元,目前每餐预定爆满,更是吸引了源源不断的明星前来消费——今年3月9日,刘诗诗生日宴就在《蒂凡尼的早餐》主题包间举行;成龙、郑晓龙、刘涛、孙俪、李冰冰、黄渤、黄晓明、李易峰等也都是北京宴的座上宾,不夸张地说,娱乐圈的半壁江山都来此消费过,可谓星光熠熠。对于食客来讲,到北京宴吃顿饭,隔壁包间说不定正坐着你的偶像,想想都兴奋。

彭华强
现任北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监。
雾幕、VR、人工降雨
明星扎堆的电影餐厅长啥样?
北京宴时尚电影餐厅筹备期间,董事长杨秀龙在长江商学院的明星同学任泉,牵线李冰冰、黄渤、黄晓明、李易峰、何炅共同参资入股,加盟这家餐厅,但不参与日常经营。有了这一重明星关系,再加上独特的定位和前卫的风格,北京宴电影餐厅迅速在食客圈内掀起了波澜,求婚宴、订婚宴、闺蜜聚会、商务洽谈,纷纷选定这里,晒美景、晒美食,在社交平台上成为人人追捧的亮点。
 
1、北京宴电影餐厅在店内划分出5大街区,分别是法国街区、罗马街区、梵高咖啡馆、美国西部牛仔区、奥黛丽赫本花园,走廊铺设的不是地砖或者地板,而是营造出柏油马路的质感,漫步其上,仿佛置身于都市街头。进门处,北京宴采用前卫技术——“雾幕”投射出卓别林的黑白电影。雾幕成像是根据海市蜃楼的原理而研发出的一种新技术,又被称为空气成像、雾屏成像,它以喷射出的一层水雾代替有形“幕布”,在上面投射出清晰的视频画面,客人可穿身而过,亦真亦幻,而且不占用空间。

卓别林的形象在雾幕中悬空展现。
2、北京宴精挑17部经典电影为主题,打造了17间包房。在罗马街区的第一间包房,呈现的是戛纳金棕榈获奖电影、陈凯歌的作品《霸王别姬》,张国荣饰演程蝶衣时所佩戴的蝴蝶顶花头面等道具均陈列在玻璃展示柜中,电影原版海报、京剧练功图则作为装饰画张贴在包间内。


3、在《角斗士》主题包间,北京宴运用最先进的VR技术,在吊灯上安装了一圈高清投影仪,打开后,画面分别投射在每位客人面前。店里的多款招牌菜被做成情景动漫影片,可以在餐前用VR投影仪播放给顾客观看。例如,“砂锅啫啫辽参”的动漫片会播放这样的剧情:打开投影后,一名农夫跃然餐桌,他拔出洋葱,扔到砂锅内,然后锯下南瓜切块投入锅中,此时飞过一架直升机,投下一枚辽参,农夫在锅底倒入汽油,点火加热——整部片子幽默诙谐、惟妙惟肖,令人倍感新奇,吸引了大量顾客录视频争相转发。
注:VR砂锅啫啫辽参视频将于8月10日在《中国大厨》官方微信平台“大厨微阅读”(zgdc666666)上推送,到时一起来围观这项吸睛又新潮的技术吧。 



安装在吊灯上的投影仪。

投影到盘中的菜品栩栩如生、几可乱真。
4、奥黛丽•赫本花园街区共包括三个部分,分别是花房主题包间、工匠主题包间和一个小型花园餐厅。液晶屏上播放着女神的经典电影。
5、店内还有一段星光大道,开餐后会定时人工“降雨”,并伴有电闪和雷鸣,顾客可以撑伞穿越下雨的“街道”,仿佛置身于电影《雨中情》的氛围之中,颇为浪漫。


6、其余包间主题分别为《柏林苍穹下》、《喜宴》、《海上钢琴师》、《三傻大闹宝莱坞》、《蒂凡尼的早餐》、《教父》等等,置身此景中,你是不是已经忍不住想把这些经典电影都看一遍?别着急,北京宴整个餐厅共有97部液晶屏,循环播放这些经典电影的高清片源,在旖旎的光影世界里享受美食,令人流连忘返。 

刘诗诗就曾在《蒂凡尼的早餐》包房过生日。
7、既然是电影主题餐厅,当然少不了实时票房更新,以及最近热映影片的推荐。
揭秘彭华强:
黄晓明婚礼背后的男人
2015年10月8日,黄晓明与Angelababy在上海展览中心举行了盛大的婚礼。当晚的婚宴,黄晓明没有选择上海本地的餐厅,而是由北京宴空运食材、厨师,现场操作。这场世纪婚礼将北京宴推向大众眼前,一日之间,关于“黄晓明婚礼”、“北京宴菜品”的话题浏览量超过56亿次,而策划、执行这场婚宴的大厨不是别人,正是年轻的彭华强。

黄晓明婚礼将北京宴推向大众眼前。      

彭华强为黄晓明设计的婚宴菜单。


Q:黄晓明为何选择从北京空运婚宴到上海?
彭华强:
黄晓明原本打算在北京结婚,后来为了向Angelababy表达爱意,将婚礼地点定在了她的家乡上海。明星与普通人一样,也知道很多酒店的婚宴形式大于内容,菜式普遍陈旧、好吃的不多。因此,了解北京宴的黄晓明说,如果能将这里的菜品空运到婚礼上招待来宾就好了。就这样一句玩笑话,我们便把这个任务给接了下来。
Q:婚宴菜品制作过程中,有没有遇到什么困难?
彭华强:上海展览中心只能为我们提供一个很小的厨房,设备也非常简单,无法保证一千多人的用餐。为此,我们自力更生,在上海寻租电磁炉、万用蒸烤箱等设备,现场搭建了一个大型厨房。
为了这场婚宴,我们从公司在全国各地接管的厨房中抽调了20多名技术水平扎实、统筹能力较强的行政总厨,每人带领五、六名自己的得力干将,提前赶赴上海办理好健康证,然后于婚礼前一天到达上海,彩排演练。婚礼当天,我们从早上六点开始备货、加工,一直忙到傍晚七点,八点晚宴正式开始。现场的传菜生和服务员是从上海当地旅游院校招聘来的小时工。
食材方面,我们提前下单,从原产地空运至上海,例如西红柿直接从新疆运达、牛肉从澳大利亚进货、松茸从云南飞临黄浦江、海参从威海基地当日配送,确保原材料健康、新鲜,以达到团体用餐的安全标准。
当天出菜时,我将所有厨务人员分成八条线,每条线十人。出完前菜之后便是操作复杂的热菜分餐。我们当天采取了工厂里流水作业的形式:炒锅师傅于晚八点前做好热菜,将不同原料分入盒中,存进保温柜。开餐之后,厨师将烤热的盘子一字排开,以流水线的形式操作,摆松茸的只负责在盘中放一片松茸,摆山药的只在固定位置放一块山药,依次做出五十位菜品后,传菜生迅速运到宴会厅,由服务员上餐。走完五十位之后,大家再制作第二批菜品,每条流水线约需制作100位菜品。
Q:为黄晓明设计的婚宴,人均消费是多少?
彭华强:
从财力上来讲,这场婚宴完全可以更奢华,但考虑到舆论风向,我们为他设计了一套既不慢待来宾又不是特别奢华的菜单,人均消费800元,当时的确为此花了不少心思——共有六道前菜、四道热菜、一道甜品,我还根据每道菜的特点取了贴切又美好的吉祥名称。

私家定制4D版:
尖叫七次才是好服务
北京宴以“中国服务”为特色,所打造的私家定制服务为餐厅带来了源源不断的回头客。如今,这种服务又有了升级,首次提出为客人打造“4D版私人定制宴会”,并出台了“量化”标准:顾客尖叫少于七次的服务等于零服务。针对不同类型的宴会,北京宴给出了这样的承诺:“商务宴——如果谈不成合作,我们免单。”“纪念日宴——没让您的伴侣当众亲您两口,我们免单”……    
所谓4D版宴会即从视觉、味觉、听觉、感觉四个方面来为客人全方位、立体定制的宴席,包括场景布置、音乐播放、画外音插入、感动故事等,让客人整个用餐过程中,惊喜、尖叫不断,餐后对北京宴留下美好的印象,并加以传播颂扬。4D版宴会主要围绕以下九个方面展开定制:
1、门牌(即原本以电影命名的包间,随时可以换成订餐者的姓名或宴会主题)
2、制作视频短片
3、桌面沙盘
4、欢迎屏(包间内电子屏所显示的内容)
5、雾幕机(即进门处的雾幕屏,平时播放电影,遇到重要宴会播放相关视频或欢迎词)
6、房间内布置照片
7、个性烤杯子(制作印有客人形象的口杯)
8、鲜花、气球
9、小册子(如求婚宴中,店方为顾客制作的祝福语小册子等)

如今,北京宴对于“4D定制”,出台了详细的五步流程,宴会团队只需要按照以下步骤设计服务、创造感动,即可收获精准的效果。
私人定制服务流程:
一、客人订餐后1小时内“当区经理”打电话与客人对接,沟通私人定制的想法,最后将相关情况反馈给预定中心。
二、通过查找客历档案及网络、面谈等方式,拿到客人的第一手资料。
1、顾客是谁?(姓氏?籍贯?称呼?喜好或忌讳?所在公司?)
2、第几次光临?(上次光顾是什么时间?在哪个房间?)
3、有何丰功伟绩?(即个人简历与亮点)
4、宴会的主题或者目的是什么?
5、就餐人数?(最重要的人是谁?从哪里来?和订餐人关系?)
6、什么时间到?
7、特殊交办。
三、根据客人信息,宴会部设计门牌、沙盘、欢迎屏、照片等私人定制项目。
四、客人光临后,服务员向其介绍北京宴的4D定制、菜品以及相关媒体报道等概况。
五、餐中服务员至少要做三件令顾客感动的事。

4D版私人定制宴会经典案例
一本西湖边台历 传遍客人朋友圈 
两个月前,有位男士预定了一桌宴会,想在此与妻子度过结婚二十五周年纪念日。我们得知他的目的之后,请他传过来一些照片。这位先生将其与妻子从相识、相知、相恋到结婚、生子将近三十年的照片一并通过微信发了过来。我们对照片进行梳理后,选定了十二个具有纪念意义的瞬间,做成了一本台历。
宴会当日,我们将台历送给了他的太太。这位女士翻开第一页,上面是他们在杭州读大学时于西湖边游玩的照片,那个时候两人刚刚认识,手还没牵呢!我们在下方配了这样的词句:“那年,只因在西湖边多看了你一眼,今生今世便再也难以忘记你的容颜”;翻到第二页,我们选取了一张俩人牵手的照片,配的是“读你千遍也不厌倦,读你的感觉像春天”……当她翻到第六页时,已经感动得眼泪打转。此时,我们把象征甜蜜的蛋糕推上来,她连声道谢,而服务经理说:你先不要谢我们,请看大屏幕。此时,屏幕上播放的是比她早来五分钟的先生录制的一段VCR:他穿上厨师服,在这块蛋糕上亲手裱上对老婆的赞美和祝福,并对着镜头表白:“老婆,25年前,你为了我这片树叶,放弃了整片森林,和我举办了一个没有房子、没有车子、没有票子的三无婚礼,今天我非常自豪地对你说,虽然我的世界并不大,但完全属于你,我爱你,再过25年也是一如当初……”看完这段VCR,原本内敛的中年夫妇忍不住现场拥吻,从此成为我们的忠实回头客。
一屉拇指包 感动俏佳人 
北京宴时尚电影餐厅还被誉为求婚圣地。7月5日,男主角王先生预定《美丽人生》包间,计划在这里向女友求婚。我们的团队立即着手策划,问王先生要来了25张照片,打印出来装入相框,摆放到包间各个角落;餐桌中间的沙盘上,玫瑰花瓣簇拥着“娜娜嫁给我”的请求;电子屏上循环播放着两人的甜蜜照片;地上用花瓣和蜡烛摆出心形。
餐中,王先生向女友表白:“喜欢一个人,始于颜值、陷于才华、衷于人品,跟你在一起的日子,我每天都特别开心,你的美丽我愿意欣赏一生,你的体贴我愿意珍惜一辈子,往后的生活我想每分每秒都与你在一起,我可以带你旅游、陪你逛街、为你做饭,你看,今天这笼拇指包就是我亲手包的。”此时,服务员推上店里的招牌主食——团圆拇指包,它是由这位男士与厨师一同制作,现场水煎至熟,寓意这对情侣事业、爱情蒸蒸日上。煎包子、切蛋糕,后续的环节处处用心,被求婚的姑娘在感动和泪水中,心甘情愿地戴上了婚戒。


按照食材划档口 
员工分为十五级
除了时尚的主题装修、强大的私人定制服务,北京宴还有一支精兵劲旅,那就是总计240人的后厨团队。他们以时尚、稳定的出品,夯实了一家酒店稳立市场的强大根基。这支队伍是如何组建和管理的呢?总监彭华强有一套独特的方法。

打破菜系档口  设立食材专家
北京宴的菜品不以数量取胜,而是精心打造具有核心竞争力的每一道特色单品。扎实的出品哪里来?源于后厨的“食材聚焦”。
何谓食材聚焦?彭华强说:“我们去台湾考察时,到了一家名叫‘牛爸爸’的面馆,店老板专注牛肉20多年,把不同产地、不同部位的牛肉研究了个底朝天,他制作出的牛肉面以金边碗盛装、配四块来自不同地域的牛肉,舀入五种以不同部位牛肉熬出的汤汁,最高定价是2000元一碗,还得提前预约。我由此想到,很多厨师总是号称会做四大菜系、几百道菜品,可真正操练起来,却道道做不精,会再多有什么用?基于这个现象,我们将厨房结构进行了大调整。”
北京宴总店取消了原先按菜系分档口的做法,将整个厨房划分成八个小组(也可称为无形的小厨房)来运营,每小组包括两名炒锅师傅(一主一副)、一名砧板工、一名打荷工,总共四人。划分完毕之后,彭华强按照每个小组主炒锅师傅的长项来分配食材,之后,这名师傅就要专心主攻这一类食材,成为厨房里的食材专家。
Q:以牛肉专家为例,当时是如何确定的?
彭华强:
厨房划分小组之后,我发现王师傅制作的娇子雪花肥牛、石板川味安格斯牛肉出品稳定,相比其他师傅,他对于牛肉的制作更有心得。于是,我便把店里所有与牛肉相关的菜品都划分到他的小组,总共五道。从此以后,牛肉的选料、加工、制作、出新,都归这个小组负责。
Q:凉菜中的牛肉,也归这个热菜小组负责吗?
彭华强:
是的,他所负责的五道牛肉菜肴中就包括一道凉菜,此菜的选料、初加工也由他来负责,只是最后的出菜步骤由凉菜间完成。
Q:该小组只负责这几道牛肉菜吗?
彭华强:
不是,我们只在重头食材上设专家,例如牛肉、家禽、海鲜,其余的时令蔬菜、家常小炒等,无需设立专家,而是分配到各个小组。例如牛肉专家小组除了负责“本门食材”制作的菜肴,还被分配了六至八道青菜或小炒,如菜花、四季豆、豆角等。
Q:设立食材专家、打破菜系分档的做法有何好处?
彭华强:仍以王师傅为例,到现在他研究牛肉已经四年了。我们常说,专注一件事情超过五年,便是专家无疑。如今,最明显的效果是牛肉选购更精准、出品质量更稳定。其次,专职研究牛肉之后,他能综合利用食材。以往,牛肉分散到各个档口,这里余一点、那里剩两片,没有人去统筹管理。以牛仔骨为例,我们进的货是整块骨头,需要切割成四指宽、重120克的方块,这样就会剩下很多边角料,再加上其余牛肉的下脚料,数量可观。牛肉专家将其切丁或者切粒,做成牛肉炒饭、牛肉酥饼,成为店里热卖的主食,创造了不少利润。第三,增强技术力量。比如我在别处发现了一道好的牛肉菜肴,就可以叫来牛肉专家一同品尝。由于他对这类食材研究得细致透彻,一般都能推测个八九不离十。回来后,我们的模拟研发便轻松了许多。
Q:目前厨房总共有多少位食材专家?
彭华强:
目前按照牛肉、猪肉、羊肉、家禽、菌类、淡水鱼、常见海鲜(包括海参、螃蟹)、生猛海鲜等八种重要食材相应设立了八位食材专家,其中猪肉专家负责扣肉、红烧肉、酱肉、猪蹄、猪尾、肥肠、肘子等所有与猪相关的“大件菜肴”;家禽专家要把清远鸡、三黄鸡、走地鸡、油鸡、樟茶鸭等原料和菜品研究得细致入微;常见海鲜专家要对各类海货的上市时间、最适宜的烹调方法做到了然于心,以根据季节推出不同的海鲜菜肴,还要将河蟹、梭子蟹、大闸蟹、软壳蟹、黄油蟹等不同品种的“祖宗八代”研究个明明白白,以便顺应时令推出各类蟹菜。例如,这个季节软壳蟹已被搬上菜单,接下来便是六月黄、大闸蟹、黄油蟹。何为黄油蟹?那是因为在粤港澳一带的海域,成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔,退潮时猛烈的阳光把蟹黄晒化了,渗透到体内各个部位,呈现橙黄色,因而得名。这种蟹在香港以两计价,享誉南国,被称为“蟹中之王”。若搬到北京宴来,黄油蟹同样会受美食老饕的追捧。如果不是专职研究独门食材的厨师,很难把这些原料的特性了解得如此透彻。

分级打破常规  晋升需要考试
在后厨级别界定方面,北京宴也是与众不同,彭华强把行政总厨、厨师长以外的人员分为三级:小工、中工、大工。一名普通员工需要经历三级晋升才可以问鼎厨师长或总厨职位。而小、中、大工又各分五档,由低到高依次为E、D、 C、B、A……小工行列每晋升一档,基本工资提升300元;中工行列每晋升一档,基本工资上涨400元;大工行列每晋升一档,基本工资增加800元。厨房里,最低级别的E级小工基本工资为2500元,最高级别的A级大工基本工资为1万元。厨师长、总厨实行年薪制,而且要与经营情况挂钩。

Q:员工如何晋升?
彭华强:
我们的员工每一步晋升,都需要考试。其中文化卷测试占20%,技能考核占80%,考取90分以上才可以晋级加薪。当然,不同级别的晋升,测试的重点也不尽相同。小工升中工,主要测试基础知识以及相应工种所需要的熟练技能,而大工的晋升则主要测试其成本控制、毛利率提升的方法等等,需要引导他们关注管理和经营。
Q:晋升需要考核什么内容?
彭华强:
文化测试卷全部工种通用,而技能测试项目则各不相同,例如,面点小工升中工的技能测试为“一分钟包六个水饺”,其中皮多少克、馅多少克、需要包成什么形状都有详细规定。要想通过这项测试,必须得先包上万个饺子。
北京宴中工E级文化测试卷
 
一、填空题:每空5分,总分30分
1.北京宴的企业愿景
2.企业宗旨
3.北京宴的服务品牌
4.企业的价值观
5.如何做人与做事
6.做事成功的秘诀
 
二、简答题:每小题10分,共30分
1.北京宴店训
2.酒店高压线
3.上下级关系准则
 
三、技能理论题:每小题10分,共40分
1.请列出本组1款酱汁的调料名称或汤汁材料名称
2.请列出上周本组销售前2名的菜品
3.请列出本组2种原材料的收货标准(传菜、堂做中工请列出两种二次加热菜品的注意事项)
4.请列出本组1个菜品的切配标准、投料标准

北京宴中工A级文化测试卷
 
一、填空题:每空4分,总分20分
1.惩戒的四个基本要素
2.自我管理的四条原则
3.北京宴团队精神
4.优质服务的四个步骤
5.企业价值观
 
二、简答题:每小题10分,共30分
1.七句检查经
2.管理的四不放过原则
3. 打造团队的六件宝
 
三、技能理论题:每小题10分,共50分
1.影响菜品毛利的原因有哪几个(最少说出3个)。
2.北京宴炝锅面有哪几个特点?(烤鸭档中工请答出烤鸭的历史)
3.请写出编号为83412菜品的名称
4.计算菜品毛利的公式是?
5.影响菜品品质的因素有哪些(至少列出3种)
Q:多长时间考核一次?
彭华强:
所有的文化测试卷子和技能测试题都是公开的,员工晋升一级之后,就可以来领取下一级测试的文化卷和技能试题,然后在工作中加以练习,感觉已经达标,便可以来找总厨要求考核。这些卷子和考题实际上也是员工工作的方向,他顺着考题的要求去工作,自然就能达到规定的完美出品。北京宴就是靠这套机制造就出了一支能打硬仗的团队。

绩效考核:
不看营业额看积分
除了取消菜系档口、实施三级晋升机制,彭华强还在后厨革新了绩效考核制度。很多厨房员工的绩效工资或奖金与其所出菜品的营业额有关,彭华强发现这种方法并不科学,由于菜品档次和售价不同,有些厨师还没比赛便已经输在了起跑线上。那位做高档菜的,随便卖几份,营业额就可以秒杀那些累死累活炒家常菜的人。
如今北京宴依照每道菜的特点,为其规定了分值,从0.2分至15分不等。菜品的分值大小主要取决于以下几个因素:一、难易程度。工艺复杂、技术含量高的菜分值高,普通小炒分值低。二、售价。定价高、毛利丰厚的菜品为店里的营业额贡献巨大,分值偏高一些也在情理之中。三、销量。客人原本就认可、销售起来具有先天优势的产品分值低,如自酿酸奶几乎人人必点,分值不可太高;新近推出、需要大力销售的菜品应给予政策倾斜。目前,分值最低的产品是酸奶,出一杯积0.2分,分值最高的为刺身拼盘、阿拉斯加蟹等售价两三千元、需要精细加工的菜品,分值为15,其余大部分菜品分值为1,一道海参与一道带鱼分值相等。每个小组本月售卖多少道菜品便积多少分,到月底可以兑换现金,例如本月某小组售卖菜品得积分4000,每分折合0.5元现金,本月的奖金即为2000元,由本组的食材专家负责分配到四个人手里。

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