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贵州辣椒五种表情五道菜
时间:2016-07-03 13:50:21 来源:未知 作者:张宗财点击:
在盛产、嗜食辣椒的贵州,大厨们凭借高超的技艺和丰富的经验,赋予了它“喜怒哀乐”的多种表情、纷繁复杂的多重味道,让食客在辣椒单一的“灼烧刺激”口感之外,领略其更加多姿多彩的魅力。
“当红一哥”糟辣椒
糟辣椒色泽鲜红,特有的香、辣、鲜、酸、咸、脆风味使其成为贵州最受欢迎的调味品,几乎家家必备,堪称“当红一哥”。其制作过程被形象地叫做“宰”辣椒,即用特制的“宰刀”剁细剁碎后发酵而成。将糟辣椒用菜籽油炒香后浇在鱼身上一同蒸制,鱼肉鲜嫩,酸香脆辣,非常好吃。
 
“青涩小生”酸辣椒
与糟辣椒“浓烈奔放”的口感相比,酸辣椒略显“青涩”:用秋末还没有完全熟透的青椒发酵而成,其口味更酸,常作为菜肴的配料。遵义老江菜馆的行政总厨冯元林用其炒制贵州版的回锅肉,酸香油润,回味无穷!
 
“猛张飞”糊辣椒
辣椒炒糊了也能吃?没错,而且绝对是你想象不到的美味:子弹头辣椒用慢火煸炒,颜色由红色依次变为鲜红、红褐相间、褐色,最后至翻动起来有沙沙的响声时停火,晾凉后搓碎即成糊辣椒。面对一款用这种辣椒调味的鲤鱼,一同前往拍摄的金牌主厨杨建华点评道:“经过炒制后的辣椒不呛不燥,独特的香味和淡淡的糊味让这道不加一滴油的农家素鱼越吃越着迷。”
 
“愣头后生”干辣椒
干辣椒很常见,但在贵州大厨手里变得不一般:将红干椒用菜籽油炒成板栗色,口味就像“愣头后生”一样脾气火爆、后劲十足,再与腌渍上浆的猪肝同煸,待其表面泛白,迅速烹汁起锅,手法干净利索,一道干香下饭的炒猪肝瞬间就完成了。
 
“粉面佳人”油辣椒
糍粑辣椒“黏黏糊糊”生味重,冯元林将其用菜籽油小火炒至水分慢慢蒸发,摇身一变就成了红润透亮的油辣椒,口感又酥又香,特别解馋下饭,既可以拌粉、拌面,又可用来炒制油渣,更是人气超爆的“贵州辣子鸡”不可或缺的调味料!
还等什么,现在打开光盘,就能看到以上五种辣椒及相关菜品的制作全过程!

文内提到的相关菜品均在本月光盘中详细呈现。

黔式沸腾鱼

酸椒回锅肉

油辣椒豆豉炒油渣
……
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责任编辑:程冰
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贵州辣椒五种表情五道菜
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在盛产、嗜食辣椒的贵州,大厨们凭借高超的技艺和丰富的经验,赋予了它“喜怒哀乐”的多种表情、纷繁复杂的多重味道,让食客在辣椒单一的“灼烧刺激”口感之外,领略其更加多姿多彩的魅力。
“当红一哥”糟辣椒
糟辣椒色泽鲜红,特有的香、辣、鲜、酸、咸、脆风味使其成为贵州最受欢迎的调味品,几乎家家必备,堪称“当红一哥”。其制作过程被形象地叫做“宰”辣椒,即用特制的“宰刀”剁细剁碎后发酵而成。将糟辣椒用菜籽油炒香后浇在鱼身上一同蒸制,鱼肉鲜嫩,酸香脆辣,非常好吃。
 
“青涩小生”酸辣椒
与糟辣椒“浓烈奔放”的口感相比,酸辣椒略显“青涩”:用秋末还没有完全熟透的青椒发酵而成,其口味更酸,常作为菜肴的配料。遵义老江菜馆的行政总厨冯元林用其炒制贵州版的回锅肉,酸香油润,回味无穷!
 
“猛张飞”糊辣椒
辣椒炒糊了也能吃?没错,而且绝对是你想象不到的美味:子弹头辣椒用慢火煸炒,颜色由红色依次变为鲜红、红褐相间、褐色,最后至翻动起来有沙沙的响声时停火,晾凉后搓碎即成糊辣椒。面对一款用这种辣椒调味的鲤鱼,一同前往拍摄的金牌主厨杨建华点评道:“经过炒制后的辣椒不呛不燥,独特的香味和淡淡的糊味让这道不加一滴油的农家素鱼越吃越着迷。”
 
“愣头后生”干辣椒
干辣椒很常见,但在贵州大厨手里变得不一般:将红干椒用菜籽油炒成板栗色,口味就像“愣头后生”一样脾气火爆、后劲十足,再与腌渍上浆的猪肝同煸,待其表面泛白,迅速烹汁起锅,手法干净利索,一道干香下饭的炒猪肝瞬间就完成了。
 
“粉面佳人”油辣椒
糍粑辣椒“黏黏糊糊”生味重,冯元林将其用菜籽油小火炒至水分慢慢蒸发,摇身一变就成了红润透亮的油辣椒,口感又酥又香,特别解馋下饭,既可以拌粉、拌面,又可用来炒制油渣,更是人气超爆的“贵州辣子鸡”不可或缺的调味料!
还等什么,现在打开光盘,就能看到以上五种辣椒及相关菜品的制作全过程!

文内提到的相关菜品均在本月光盘中详细呈现。

黔式沸腾鱼

酸椒回锅肉

油辣椒豆豉炒油渣
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