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破解六百万元头菜的全部秘密
时间:2016-07-03 13:47:13 来源:未知 作者:张宗财点击:
2016年2月《中国大厨》光盘介绍了风靡中原、华北一带的红焖羊肉,独特的“糖烧”技法和精准的香料配方让广大读者朋友大呼过瘾。无巧不成书,本月《中国大厨》光盘摄制组在贵州采风期间,偶然发现一款“红”透西南半边天的红汤羊肉,其汤色红艳、肉香浓郁,嚼起来咯吱咯吱作响,让食客吃肉的幸福感瞬间爆棚。在小编的轮番追问下,习水宾馆董事长朱建波道出了这款年营业额达六百万元“头牌”菜品的全部秘密。
 

关键一:
黔北麻羊爱“舔”石头
要想制作正宗的红汤羊肉,最好选用三年左右的黔北麻羊。“这种羊长得一副狐狸脸,还爱舔石头。”据朱建波介绍,黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊,平时在山上散养,啃食各种绿色植物,且爱舔含有多种矿物质的石头,这使得羊肉膻味小、肉质细嫩鲜美,成为制作红汤羊肉的不二之选。
 
关键二:香料“三剑客”
习水宾馆的红汤羊肉名震黔北,自有他们的秘密武器:柑橘叶、山花椒枝、茴香杆,三者搭配在一起,威力倍增,堪称香料“三剑客”。它们分别起什么作用?打开光盘,你就能找到答案!

香料“三剑客”之柑橘叶、茴香杆、山花椒枝。
关键三:
辣椒生磨成粉 花椒“麻脸”更香
羊肉为什么这么“红”?不同于红焖羊肉靠“糖烧”技法上色,习水红汤羊肉的颜色完全来自辣椒:将红干椒生磨成粉,入温油中小火炒制约25分钟,此时油色红润透亮,辣椒的香味完全释放出来。据习水宾馆行政总厨温党科介绍,炒制辣椒粉是制作此菜的关键步骤。火候不够,辣椒吃起来不香;火候过了则味道发苦、颜色变黑。挑选花椒也有诀窍:外壳越是坑洼不平,说明麻度越大;外壳越是光滑,则麻度越小。
 
关键四:
水分略煸干 肉片“自来卷”
羊肉如何炒制才能有入口咯吱咯吱作响的“嚼劲”?习水的大厨自有高招:锅内油炒得红润透亮后,加入羊肉慢火翻炒,随着温度慢慢升高,羊肉先是饱吸油分,接着释放水分,最后“吐出”本身的油脂,肉片自然“卷边儿”,而羊皮呈枣红色,此时达到最佳口感!打开光盘,就能看到这堪称神奇的烹调技法。
 
……
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责任编辑:程冰
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破解六百万元头菜的全部秘密
作者:张宗财 时间:2016-07-03 13:47:13
2016年2月《中国大厨》光盘介绍了风靡中原、华北一带的红焖羊肉,独特的“糖烧”技法和精准的香料配方让广大读者朋友大呼过瘾。无巧不成书,本月《中国大厨》光盘摄制组在贵州采风期间,偶然发现一款“红”透西南半边天的红汤羊肉,其汤色红艳、肉香浓郁,嚼起来咯吱咯吱作响,让食客吃肉的幸福感瞬间爆棚。在小编的轮番追问下,习水宾馆董事长朱建波道出了这款年营业额达六百万元“头牌”菜品的全部秘密。
 

关键一:
黔北麻羊爱“舔”石头
要想制作正宗的红汤羊肉,最好选用三年左右的黔北麻羊。“这种羊长得一副狐狸脸,还爱舔石头。”据朱建波介绍,黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊,平时在山上散养,啃食各种绿色植物,且爱舔含有多种矿物质的石头,这使得羊肉膻味小、肉质细嫩鲜美,成为制作红汤羊肉的不二之选。
 
关键二:香料“三剑客”
习水宾馆的红汤羊肉名震黔北,自有他们的秘密武器:柑橘叶、山花椒枝、茴香杆,三者搭配在一起,威力倍增,堪称香料“三剑客”。它们分别起什么作用?打开光盘,你就能找到答案!

香料“三剑客”之柑橘叶、茴香杆、山花椒枝。
关键三:
辣椒生磨成粉 花椒“麻脸”更香
羊肉为什么这么“红”?不同于红焖羊肉靠“糖烧”技法上色,习水红汤羊肉的颜色完全来自辣椒:将红干椒生磨成粉,入温油中小火炒制约25分钟,此时油色红润透亮,辣椒的香味完全释放出来。据习水宾馆行政总厨温党科介绍,炒制辣椒粉是制作此菜的关键步骤。火候不够,辣椒吃起来不香;火候过了则味道发苦、颜色变黑。挑选花椒也有诀窍:外壳越是坑洼不平,说明麻度越大;外壳越是光滑,则麻度越小。
 
关键四:
水分略煸干 肉片“自来卷”
羊肉如何炒制才能有入口咯吱咯吱作响的“嚼劲”?习水的大厨自有高招:锅内油炒得红润透亮后,加入羊肉慢火翻炒,随着温度慢慢升高,羊肉先是饱吸油分,接着释放水分,最后“吐出”本身的油脂,肉片自然“卷边儿”,而羊皮呈枣红色,此时达到最佳口感!打开光盘,就能看到这堪称神奇的烹调技法。
 
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