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坚持“手工帝” 始终做自己
时间:2016-12-15 16:53:15 来源:未知 作者:陈长芳点击:
竞争者转型
腾出市场空间
青岛锦茂宾馆位于即墨开发区,建筑面积近5万平方米,其餐饮部名叫“锦茂国际会宴中心”,以融合菜、意境菜、新派鲁菜为主,这里的婚宴起步价2388元/桌,商务宴套餐最低168元/位,最高298元/位。在大型酒店纷纷转型家常菜时,锦茂会宴中心坚持做精美意境菜;在整个餐饮行业走向低价格、低毛利时,锦茂却坚持自己的中高端消费路线。“顶风而上”的意境菜、高消费不但没有阻隔顾客的脚步,反而用品质吸引了越来越多回头客。目前,锦茂宾馆承接的婚宴占即墨区婚宴总数的七成,零点和商务宴请部分的营业额也比以往翻了三倍。如此成绩,吸引了源源不断的同行前来参观考察。
餐饮总监鲁浩说:“就我们这个城市的总体餐饮容量而言,养住几家高端店是毫无问题的,而大家一窝蜂涌入低端家常路线,恰恰为我们腾出了高端市场的开阔空间。竞争者少了,我感觉生意比以前更好做。”

鲁浩
师从张恕玉,现任青岛锦茂宾馆餐饮部总监。
用纯手工做精品菜
鲁浩认为,“锦茂”如今的成功,在于“别人转型我坚守”,而且所坚守的不仅仅是高价位,更是这个价位的物质基础——用纯手工做精品菜。以最近热卖的“崂山菇肉丁酱烧海鲜”为例,上桌时鲁浩为其配了一个红润脆甜的糖艺苹果,由顾客砸碎,寓意“岁岁平安”。这个“苹果”由糖艺师傅纯手工制作,仅用一次。在别人看来有些多此一举的环节,锦茂宾馆却坚持了下来,而且还“不厌其烦”地制作出用于“扣住”位上菜的小号苹果,工艺更复杂、样式更精巧。在“干锅芋头烧鲍鱼”这道菜的初加工时,只见大厨一秒钟变身“手工帝”,心思沉静地用模具将芋头片挨个压成“爱心”、“月亮”、“花朵”,搭配活鲍鱼煎蒸后卖相生动立体……这些纯手工菜品美在外形、味透肌理,让顾客一看就忍不住拍照晒到朋友圈,一吃便忘不了其中滋味。

把“五常”用到宴会桌上:餐中,服务员要及时撤下客人吃得残缺不全而又占地方的菜品,盛到小盘中,摆到三层鸟笼或者三联茶托上再次摆放上桌,“常整理、常清洁”,务必令整张宴会桌面保持干净、美观的状态。
……
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责任编辑:程冰
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竞争者转型
腾出市场空间
青岛锦茂宾馆位于即墨开发区,建筑面积近5万平方米,其餐饮部名叫“锦茂国际会宴中心”,以融合菜、意境菜、新派鲁菜为主,这里的婚宴起步价2388元/桌,商务宴套餐最低168元/位,最高298元/位。在大型酒店纷纷转型家常菜时,锦茂会宴中心坚持做精美意境菜;在整个餐饮行业走向低价格、低毛利时,锦茂却坚持自己的中高端消费路线。“顶风而上”的意境菜、高消费不但没有阻隔顾客的脚步,反而用品质吸引了越来越多回头客。目前,锦茂宾馆承接的婚宴占即墨区婚宴总数的七成,零点和商务宴请部分的营业额也比以往翻了三倍。如此成绩,吸引了源源不断的同行前来参观考察。
餐饮总监鲁浩说:“就我们这个城市的总体餐饮容量而言,养住几家高端店是毫无问题的,而大家一窝蜂涌入低端家常路线,恰恰为我们腾出了高端市场的开阔空间。竞争者少了,我感觉生意比以前更好做。”

鲁浩
师从张恕玉,现任青岛锦茂宾馆餐饮部总监。
用纯手工做精品菜
鲁浩认为,“锦茂”如今的成功,在于“别人转型我坚守”,而且所坚守的不仅仅是高价位,更是这个价位的物质基础——用纯手工做精品菜。以最近热卖的“崂山菇肉丁酱烧海鲜”为例,上桌时鲁浩为其配了一个红润脆甜的糖艺苹果,由顾客砸碎,寓意“岁岁平安”。这个“苹果”由糖艺师傅纯手工制作,仅用一次。在别人看来有些多此一举的环节,锦茂宾馆却坚持了下来,而且还“不厌其烦”地制作出用于“扣住”位上菜的小号苹果,工艺更复杂、样式更精巧。在“干锅芋头烧鲍鱼”这道菜的初加工时,只见大厨一秒钟变身“手工帝”,心思沉静地用模具将芋头片挨个压成“爱心”、“月亮”、“花朵”,搭配活鲍鱼煎蒸后卖相生动立体……这些纯手工菜品美在外形、味透肌理,让顾客一看就忍不住拍照晒到朋友圈,一吃便忘不了其中滋味。

把“五常”用到宴会桌上:餐中,服务员要及时撤下客人吃得残缺不全而又占地方的菜品,盛到小盘中,摆到三层鸟笼或者三联茶托上再次摆放上桌,“常整理、常清洁”,务必令整张宴会桌面保持干净、美观的状态。
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