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周一技术傍身 周四能量加满
时间:2016-12-15 16:47:45 来源:未知 作者:陈长芳点击:
淄博大红门酒店于2012年12月开业,一、二层经营餐饮,设有一个零点大厅(35张餐桌)与17间包房;第三、四、五、六层为住宿区,共有108间客房。大红门酒店是淄博社会餐饮中的人气代表,其装修走典型的明清复古风格,营造出红袖添香的古典意境;晚餐期间,服务员还会在餐桌上点燃蜡烛,跳动的火焰给人浪漫感觉。如此复古、别致的就餐环境,菜品却格外现代,不追求派系,以融合菜、本地家常菜、川菜为主打,价格也非常亲民,人均消费仅50元。复古装修与迷踪时尚菜看似矛盾,却又神奇融合,这对不常见的“CP”带给客人全新的就餐感受。  
大红门零点厅每晚需排队就餐,翻台率100%,包间得提前两天预定。这一模式的成功,引得省内乃至全国的餐饮同行频繁前来参观考察。

1、大红门店面图。
2、明清复古风格装修,极具特色。

盖永伟 
师从张恕玉,现任淄博大红门酒店总经理助理兼餐饮总监。
大学食堂神菜 
改成旺销招牌
大红门董事长以经营老北京炸酱面起家,因此在筹备该酒店时,他原计划售卖北京菜,人均消费定在80元。可是开业试推了几个月后发现,淄博老百姓对于北京菜的接受度不高。餐饮总监盖永伟提出调转方向,针对年轻客人口味研发融合菜,增加川菜、本地菜,并将人均消费降至50元。调整完毕,正好赶上“国八条”的出台,大红门应时顺势,一炮而红。
盖永伟说,一开始我们认为复古装修吸引来的是中年顾客,可是过了一段时间,发现情况恰恰相反,40岁以下的年轻人更追捧这种风格,他们呼朋唤友前来消费,喝多了甚至都不离店,直接到我们楼上的明清风格房间休息住宿,体验一回穿越的感觉。
年轻人喜欢吃什么呢?以鲜橙鸡柳为例,在研发时,盖永伟去网上的美食板块浏览帖子,看到一篇“大学食堂里的四大神菜”,有青椒炒月饼、菠萝炖排骨、苹果炒鸭块、橙子烧鸡肉,这些雷人的菜式让人笑得喷饭,也引来了很多网友的围观。盖永伟想,既然年轻人喜欢打趣这些搭配,那干脆顺势而为,推道“神菜”试一试。于是他将鸡脯肉切片油炸后搭配橙子片、橙汁翻匀成菜,并在菜品旁边注明:大学餐厅殿堂级神菜,你吃过没有?经过职业大厨的改进,这两种原料的组合非但不雷人,反而酸甜开胃,异常和谐,迅速成为店里的人气招牌菜。
 
每周技术培训 
效果一箭三雕
大红门酒店的后厨共有48人,在带领团队方面,盖永伟也有自己的独特方法。这其中最有效果的是每周一举办的技术培训会和每周四进行的个人分享会。
每周一上午8∶00-10∶00,是大红门的技术培训时间。在会上,每名炒锅师傅轮流担任主讲,把自己所负责菜品的配方、流程先讲解透彻,再去灶上实操一遍。每次培训会,主讲大厨一般能传授四、五道菜品。“老师”讲完之后是自由提问时间,大家可以就不理解的、没掌握的细节展开研究讨论。

Q:举办技术培训的目的是什么?
盖永伟:首先,培训会为后厨所有员工提供了学习机会,拓展了个人发展空间。即便你目前只是一名小工,也能在大红门学习各种热卖菜肴,会的技术多了,自然就有升职、加薪的机会。其次,对于主讲大厨来说,每周的讲解和操作实际上是强化记忆、巩固技术的机会。把菜品当着同事们的面做一遍,口味好不好、出品稳定与否,所有细节问题暴露得彻彻底底,有利于进一步磨炼技术、优化流程。第三,对于店方来讲,虽然菜品的制作有着明确分工,但是让大厨们交叉了解、学会别人的菜肴之后,即便有人休假或者辞职,也不会影响经营。
Q:举办技术培训会之后,员工的反应如何?
答:以往让员工早起一次非常困难,而现在每周一,大家自动早到,带着笔记本和手机来现场学习,有的忙着记录,有的忙着录像,精神面貌焕然一新。

大红门厨师团队。
你为什么当厨师?
周四早晨8∶00-9∶00,盖永伟在后厨举办个人分享会。从厨师长、主管到领班、炒锅师傅,每个人都要轮流上台,讲述自己的成长经历和从厨感悟。截至目前,炒锅、面点师傅已经全部分享完毕,效果如何?盖永伟的感受是:“好,太好了,我都没想到他们能讲那么好!”
个人分享会每期都有主题,例如“你为什么当厨师”、“假如我是一名行政总厨”等等。在“为什么当厨师”的分享会上,盖永伟印象最深刻的是面点主管王玉建的讲述。这名员工平时很内向,入职后较少与其他员工沟通,但在那次会议上,他首次敞开心扉,讲述了自己学徒路上的小故事,在让大家受到鼓舞的同时,自己也变得阳光起来。
当时王玉建讲了这样的一件事:“我和弟弟由母亲一人养大,家庭条件很是艰苦。17岁时,我进入一家粤菜厨房学面点。有一次,一名老员工以嘲笑的口气对我说:“看看你蒸的虾饺就知道以后你什么也干不了!”这句话让我很难受,发誓要在一年内超过他。于是,晚上下班后,别人都走了,我就留在面点房和面、调馅,反复研究如何捏出匀称的褶子、包出完美的饺子。经过一段时间的努力,我真的超过了他,升任为面点主管。那次的经历给了我自信,使我爱上了厨师这一行。”
在“假如我是行政总厨”的分享会上,有一名员工说:“开例会时我一点也不想喊那些口号,纯粹是走过场。我认为,不同的岗位要实现的工作目标是不一样的,口号也应该有各自的特色。”盖永伟接纳了这个建议,让各位主管明确本部门的工作目标,起草独特的口号,大声喊出自己的心声。如今这些个性化的口号被打印出来,张贴在本部门工作区域,收到了明显的激励、提醒效果。
砧板:严格收货,减少浪费,量化标准,降低成本,刀工一流,安全操作,提升质量,良心出品。 
上杂:雷厉风行,超越自我。多点沟通,少点抱怨。多点理解,少点争执。
打荷:做师父最好的徒弟,做客人最好的厨师。
……
 
……
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责任编辑:程冰
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周一技术傍身 周四能量加满
作者:陈长芳 时间:2016-12-15 16:47:45
淄博大红门酒店于2012年12月开业,一、二层经营餐饮,设有一个零点大厅(35张餐桌)与17间包房;第三、四、五、六层为住宿区,共有108间客房。大红门酒店是淄博社会餐饮中的人气代表,其装修走典型的明清复古风格,营造出红袖添香的古典意境;晚餐期间,服务员还会在餐桌上点燃蜡烛,跳动的火焰给人浪漫感觉。如此复古、别致的就餐环境,菜品却格外现代,不追求派系,以融合菜、本地家常菜、川菜为主打,价格也非常亲民,人均消费仅50元。复古装修与迷踪时尚菜看似矛盾,却又神奇融合,这对不常见的“CP”带给客人全新的就餐感受。  
大红门零点厅每晚需排队就餐,翻台率100%,包间得提前两天预定。这一模式的成功,引得省内乃至全国的餐饮同行频繁前来参观考察。

1、大红门店面图。
2、明清复古风格装修,极具特色。

盖永伟 
师从张恕玉,现任淄博大红门酒店总经理助理兼餐饮总监。
大学食堂神菜 
改成旺销招牌
大红门董事长以经营老北京炸酱面起家,因此在筹备该酒店时,他原计划售卖北京菜,人均消费定在80元。可是开业试推了几个月后发现,淄博老百姓对于北京菜的接受度不高。餐饮总监盖永伟提出调转方向,针对年轻客人口味研发融合菜,增加川菜、本地菜,并将人均消费降至50元。调整完毕,正好赶上“国八条”的出台,大红门应时顺势,一炮而红。
盖永伟说,一开始我们认为复古装修吸引来的是中年顾客,可是过了一段时间,发现情况恰恰相反,40岁以下的年轻人更追捧这种风格,他们呼朋唤友前来消费,喝多了甚至都不离店,直接到我们楼上的明清风格房间休息住宿,体验一回穿越的感觉。
年轻人喜欢吃什么呢?以鲜橙鸡柳为例,在研发时,盖永伟去网上的美食板块浏览帖子,看到一篇“大学食堂里的四大神菜”,有青椒炒月饼、菠萝炖排骨、苹果炒鸭块、橙子烧鸡肉,这些雷人的菜式让人笑得喷饭,也引来了很多网友的围观。盖永伟想,既然年轻人喜欢打趣这些搭配,那干脆顺势而为,推道“神菜”试一试。于是他将鸡脯肉切片油炸后搭配橙子片、橙汁翻匀成菜,并在菜品旁边注明:大学餐厅殿堂级神菜,你吃过没有?经过职业大厨的改进,这两种原料的组合非但不雷人,反而酸甜开胃,异常和谐,迅速成为店里的人气招牌菜。
 
每周技术培训 
效果一箭三雕
大红门酒店的后厨共有48人,在带领团队方面,盖永伟也有自己的独特方法。这其中最有效果的是每周一举办的技术培训会和每周四进行的个人分享会。
每周一上午8∶00-10∶00,是大红门的技术培训时间。在会上,每名炒锅师傅轮流担任主讲,把自己所负责菜品的配方、流程先讲解透彻,再去灶上实操一遍。每次培训会,主讲大厨一般能传授四、五道菜品。“老师”讲完之后是自由提问时间,大家可以就不理解的、没掌握的细节展开研究讨论。

Q:举办技术培训的目的是什么?
盖永伟:首先,培训会为后厨所有员工提供了学习机会,拓展了个人发展空间。即便你目前只是一名小工,也能在大红门学习各种热卖菜肴,会的技术多了,自然就有升职、加薪的机会。其次,对于主讲大厨来说,每周的讲解和操作实际上是强化记忆、巩固技术的机会。把菜品当着同事们的面做一遍,口味好不好、出品稳定与否,所有细节问题暴露得彻彻底底,有利于进一步磨炼技术、优化流程。第三,对于店方来讲,虽然菜品的制作有着明确分工,但是让大厨们交叉了解、学会别人的菜肴之后,即便有人休假或者辞职,也不会影响经营。
Q:举办技术培训会之后,员工的反应如何?
答:以往让员工早起一次非常困难,而现在每周一,大家自动早到,带着笔记本和手机来现场学习,有的忙着记录,有的忙着录像,精神面貌焕然一新。

大红门厨师团队。
你为什么当厨师?
周四早晨8∶00-9∶00,盖永伟在后厨举办个人分享会。从厨师长、主管到领班、炒锅师傅,每个人都要轮流上台,讲述自己的成长经历和从厨感悟。截至目前,炒锅、面点师傅已经全部分享完毕,效果如何?盖永伟的感受是:“好,太好了,我都没想到他们能讲那么好!”
个人分享会每期都有主题,例如“你为什么当厨师”、“假如我是一名行政总厨”等等。在“为什么当厨师”的分享会上,盖永伟印象最深刻的是面点主管王玉建的讲述。这名员工平时很内向,入职后较少与其他员工沟通,但在那次会议上,他首次敞开心扉,讲述了自己学徒路上的小故事,在让大家受到鼓舞的同时,自己也变得阳光起来。
当时王玉建讲了这样的一件事:“我和弟弟由母亲一人养大,家庭条件很是艰苦。17岁时,我进入一家粤菜厨房学面点。有一次,一名老员工以嘲笑的口气对我说:“看看你蒸的虾饺就知道以后你什么也干不了!”这句话让我很难受,发誓要在一年内超过他。于是,晚上下班后,别人都走了,我就留在面点房和面、调馅,反复研究如何捏出匀称的褶子、包出完美的饺子。经过一段时间的努力,我真的超过了他,升任为面点主管。那次的经历给了我自信,使我爱上了厨师这一行。”
在“假如我是行政总厨”的分享会上,有一名员工说:“开例会时我一点也不想喊那些口号,纯粹是走过场。我认为,不同的岗位要实现的工作目标是不一样的,口号也应该有各自的特色。”盖永伟接纳了这个建议,让各位主管明确本部门的工作目标,起草独特的口号,大声喊出自己的心声。如今这些个性化的口号被打印出来,张贴在本部门工作区域,收到了明显的激励、提醒效果。
砧板:严格收货,减少浪费,量化标准,降低成本,刀工一流,安全操作,提升质量,良心出品。 
上杂:雷厉风行,超越自我。多点沟通,少点抱怨。多点理解,少点争执。
打荷:做师父最好的徒弟,做客人最好的厨师。
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