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给抹布菜刀设个单间
时间:2016-12-15 16:44:31 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
潍坊东方大酒店建筑面积达38600平方米,拥有客房285套,是一家集餐饮、客房、娱乐、会议、购物于一体的综合型四星级酒店。在高端餐饮遇冷的几年中,这里却出现了逆势上扬的态势,不但挺过了寒潮,而且生意越做越火,目前餐饮收入占酒店全年营业额近50%。


戚永强
高级烹调技师,现任潍坊东方大酒店餐饮部经理兼行政总厨。

张和龙
现任潍坊东方大酒店餐饮部厨师长。
宴会菜单组合:3+N模式
2015年以来,东方大酒店开发了一套“3+N”宴会服务模式。
3指3道酒店特色菜或者明星菜,这些菜均是有鲜明记忆点的,可以增加客人的关注度并加深对酒店招牌菜的印象。这三道菜品上桌时服务员都要对其营养搭配、创意由来、口味特点等加以解说。
N指N个辅助菜品。这里之所以用N表述,既指菜品数量是根据人数来确定的,比如10个人的话N=10,8个人则N=8,又指菜品的种类可随时令或者客人要求加以调整,例如这个季节就可以多搭配些野菜、河鲜等,而如果客人喜欢辣菜,就上一道水煮鱼或者毛血旺,小孩子喜欢甜菜,则可用拔丝地瓜或松仁玉米换下其他炒菜,有老人在场,就要加重细腻软糯菜肴的份额。
“3+N模式”有两个优势,一是厨师长开菜单时有章可循,提高了效率,二是后厨与前厅可以更好对接。在宴会接待中,东方大酒店对前厅有几个要求:餐前有接待声,餐中有解说声,餐后有送客声。3+N模式中涉及到的特色菜,均由后厨提前拟好解说词并对前厅人员统一培训,因此服务员讲解时可以有的放矢、目标明确。

图说厨房
东方大酒店开业十七年,厨房也用了十七年,从地板砖到炉灶、冰箱,还都是当年的装备。就是这间“老古董厨房”,每个月至少要接待四五批考察参观人员,一年就要接到五六十次,大家到底冲什么而来?自2013年起,东方大酒店与济南李大厨工作室合作,推广了5Z管理法,对酒店的流程顺畅、成本节约、工作规范等均起到了立竿见影的效果。

17年“高龄”的老厨房每年引来几十次参观。
 
抹布菜刀进“单间”
抹布管理:
给厨房的每位师傅编号,每人分配一块新毛巾,每日收档后清洗干净,挂入“玻璃房”内标有自己编号的挂钩上。这个玻璃房其实是一个钉在墙上的自制消毒箱,内设紫外线消毒灯,每天早上,员工上班后拿到的都是已消毒的抹布。


菜刀管理:
厨房的砧板和刀具均按颜色区分生熟,例如红色墩子配红色刀,用来切生料,黄色的用来切熟食,凉菜档口用的是绿色的,面点间用的是白色的,海鲜初加工间用的是蓝色的……酒店订制了一个金属刀架安装在过道的墙上,每个刀槽都配一只小锁,员工下班时,将刀清洗擦干后插入标有自己编号的刀槽内并上锁,上班时开锁取刀。





1、开锁。

2、放刀。

3、上锁。
 
传菜也有绩效制
厨房中的颜色区分法不但可以用于砧板和刀具,还可以用到传菜生的绩效考核中。在济南大厂房星座主题餐厅,每名传菜生都有一个独立的密封箱,每次传菜,划单部会按照传菜生所端的菜品给予相对应的彩色塑料硬币,分别代表生食、熟食、青菜和海鲜鱼类。菜品上桌后,传菜生便将硬币投入自己的箱子里,每天收餐后,由主管开箱统计每人各色硬币的数量,并根据塑料币上的分值统计绩效,轻松解决了传菜生绩效考核难的问题。

传菜生各有自己的小箱子。

四种颜色各代表一类菜品。

每传一道菜,都会得到相对应颜色的塑料硬币。
原材料分解图:食材去向一目了然
多数厨房的切配档口会张贴一幅食材改刀标准尺寸图,但东方大酒店这张图又多了一个功能,那就是将食材各个部分的去向用图文并茂的形式呈现,使砧板人员对从哪下刀、作何用途心知肚明,以最大程度实现原料的合理利用。这些图表中,凝聚着许多有用的知识点:“潍县萝卜的中间部分用来生吃或切丝凉拌,头尾腌咸菜”,“当餐卖不完的油条可以切片后拌黄瓜”,“牛黄瓜条的中间部分做手撕牛肉,边角料做麻辣牛肉”,“白菜的头通用,根腌咸菜,帮炒醋溜白菜”……
员工自制“滤油器”
这是厨房员工自己的小发明:一个不锈钢盆+一张中间掏个圆洞的硬纸板,就组成了一套简易滤油器,非常实用。


冰箱可“透视”  十秒取原料
在完成每道菜品的初加工和预制后,要按单份菜用量分装好主辅料和调料,放入保鲜盒存进冰箱。冰箱采用“透视化”管理法,每扇门上的标识均由文字和图片两部分构成,厨房新手也可在10秒钟内取出一道菜的主辅料。



“老厨汆鲅鱼”一菜所需用料。

冰箱原材料存放透视卡。
一副白手套  卫生无死角
这套管理法旨在规范和提高各部门的卫生标准和服务标准,主要内容包括:餐前检查杯具卫生时须戴白手套;传菜员上菜时须戴白手套和口罩;管理人员检查厨房卫生尤其是油烟机等死角时须戴白手套;服务员迎宾时应戴白手套。



其他店会备下婴儿餐具、宝宝椅,东方大酒店连婴儿床都给客人准备周全。
一根头发都不会掉落的厨师帽
在东方大酒店的厨房,除了规定厨师的头发长度外,还专门设计了一种带“耳朵”的厨师帽,大大降低了菜品中掉落异物的风险。
砧板消毒 也分六步
详解招牌菜
近几年餐饮形势不容乐观,但在2015年,东方大酒店的餐饮收入同比增长近500万元!这一战绩,得益于餐饮团队到国内多地广泛考察、引进并举办特色鲜明的美食节,并成功沉淀了十余款招牌菜。这些招牌菜品,例如宫廷烤牛肩峰、诸城熏猪蹄、熏鸡背等等,只要拿出一道,就足以作为中小餐厅的主打特色。 

……
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责任编辑:程冰
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给抹布菜刀设个单间
作者:钱蕾蕾 时间:2016-12-15 16:44:31
潍坊东方大酒店建筑面积达38600平方米,拥有客房285套,是一家集餐饮、客房、娱乐、会议、购物于一体的综合型四星级酒店。在高端餐饮遇冷的几年中,这里却出现了逆势上扬的态势,不但挺过了寒潮,而且生意越做越火,目前餐饮收入占酒店全年营业额近50%。


戚永强
高级烹调技师,现任潍坊东方大酒店餐饮部经理兼行政总厨。

张和龙
现任潍坊东方大酒店餐饮部厨师长。
宴会菜单组合:3+N模式
2015年以来,东方大酒店开发了一套“3+N”宴会服务模式。
3指3道酒店特色菜或者明星菜,这些菜均是有鲜明记忆点的,可以增加客人的关注度并加深对酒店招牌菜的印象。这三道菜品上桌时服务员都要对其营养搭配、创意由来、口味特点等加以解说。
N指N个辅助菜品。这里之所以用N表述,既指菜品数量是根据人数来确定的,比如10个人的话N=10,8个人则N=8,又指菜品的种类可随时令或者客人要求加以调整,例如这个季节就可以多搭配些野菜、河鲜等,而如果客人喜欢辣菜,就上一道水煮鱼或者毛血旺,小孩子喜欢甜菜,则可用拔丝地瓜或松仁玉米换下其他炒菜,有老人在场,就要加重细腻软糯菜肴的份额。
“3+N模式”有两个优势,一是厨师长开菜单时有章可循,提高了效率,二是后厨与前厅可以更好对接。在宴会接待中,东方大酒店对前厅有几个要求:餐前有接待声,餐中有解说声,餐后有送客声。3+N模式中涉及到的特色菜,均由后厨提前拟好解说词并对前厅人员统一培训,因此服务员讲解时可以有的放矢、目标明确。

图说厨房
东方大酒店开业十七年,厨房也用了十七年,从地板砖到炉灶、冰箱,还都是当年的装备。就是这间“老古董厨房”,每个月至少要接待四五批考察参观人员,一年就要接到五六十次,大家到底冲什么而来?自2013年起,东方大酒店与济南李大厨工作室合作,推广了5Z管理法,对酒店的流程顺畅、成本节约、工作规范等均起到了立竿见影的效果。

17年“高龄”的老厨房每年引来几十次参观。
 
抹布菜刀进“单间”
抹布管理:
给厨房的每位师傅编号,每人分配一块新毛巾,每日收档后清洗干净,挂入“玻璃房”内标有自己编号的挂钩上。这个玻璃房其实是一个钉在墙上的自制消毒箱,内设紫外线消毒灯,每天早上,员工上班后拿到的都是已消毒的抹布。


菜刀管理:
厨房的砧板和刀具均按颜色区分生熟,例如红色墩子配红色刀,用来切生料,黄色的用来切熟食,凉菜档口用的是绿色的,面点间用的是白色的,海鲜初加工间用的是蓝色的……酒店订制了一个金属刀架安装在过道的墙上,每个刀槽都配一只小锁,员工下班时,将刀清洗擦干后插入标有自己编号的刀槽内并上锁,上班时开锁取刀。





1、开锁。

2、放刀。

3、上锁。
 
传菜也有绩效制
厨房中的颜色区分法不但可以用于砧板和刀具,还可以用到传菜生的绩效考核中。在济南大厂房星座主题餐厅,每名传菜生都有一个独立的密封箱,每次传菜,划单部会按照传菜生所端的菜品给予相对应的彩色塑料硬币,分别代表生食、熟食、青菜和海鲜鱼类。菜品上桌后,传菜生便将硬币投入自己的箱子里,每天收餐后,由主管开箱统计每人各色硬币的数量,并根据塑料币上的分值统计绩效,轻松解决了传菜生绩效考核难的问题。

传菜生各有自己的小箱子。

四种颜色各代表一类菜品。

每传一道菜,都会得到相对应颜色的塑料硬币。
原材料分解图:食材去向一目了然
多数厨房的切配档口会张贴一幅食材改刀标准尺寸图,但东方大酒店这张图又多了一个功能,那就是将食材各个部分的去向用图文并茂的形式呈现,使砧板人员对从哪下刀、作何用途心知肚明,以最大程度实现原料的合理利用。这些图表中,凝聚着许多有用的知识点:“潍县萝卜的中间部分用来生吃或切丝凉拌,头尾腌咸菜”,“当餐卖不完的油条可以切片后拌黄瓜”,“牛黄瓜条的中间部分做手撕牛肉,边角料做麻辣牛肉”,“白菜的头通用,根腌咸菜,帮炒醋溜白菜”……
员工自制“滤油器”
这是厨房员工自己的小发明:一个不锈钢盆+一张中间掏个圆洞的硬纸板,就组成了一套简易滤油器,非常实用。


冰箱可“透视”  十秒取原料
在完成每道菜品的初加工和预制后,要按单份菜用量分装好主辅料和调料,放入保鲜盒存进冰箱。冰箱采用“透视化”管理法,每扇门上的标识均由文字和图片两部分构成,厨房新手也可在10秒钟内取出一道菜的主辅料。



“老厨汆鲅鱼”一菜所需用料。

冰箱原材料存放透视卡。
一副白手套  卫生无死角
这套管理法旨在规范和提高各部门的卫生标准和服务标准,主要内容包括:餐前检查杯具卫生时须戴白手套;传菜员上菜时须戴白手套和口罩;管理人员检查厨房卫生尤其是油烟机等死角时须戴白手套;服务员迎宾时应戴白手套。



其他店会备下婴儿餐具、宝宝椅,东方大酒店连婴儿床都给客人准备周全。
一根头发都不会掉落的厨师帽
在东方大酒店的厨房,除了规定厨师的头发长度外,还专门设计了一种带“耳朵”的厨师帽,大大降低了菜品中掉落异物的风险。
砧板消毒 也分六步
详解招牌菜
近几年餐饮形势不容乐观,但在2015年,东方大酒店的餐饮收入同比增长近500万元!这一战绩,得益于餐饮团队到国内多地广泛考察、引进并举办特色鲜明的美食节,并成功沉淀了十余款招牌菜。这些招牌菜品,例如宫廷烤牛肩峰、诸城熏猪蹄、熏鸡背等等,只要拿出一道,就足以作为中小餐厅的主打特色。 

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