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三人合作开小店 日售鸡爪三千根
时间:2016-12-15 16:41:22 来源:未知 作者:辛燕点击:
在成都,以鸡爪为主打的专营店遍地开花,仅在网上可查阅到的便多达200余家。今天,小编要带大家探访的“二孃鸡爪爪”,是一家经营了4年的“老牌子”,她被餐饮同行们誉为“成都一霸”——一百多平米的小店,年纯利四百多万!店门口常年有豪车停驻,无论中午、晚上就餐都要排队,招牌菜“秘制粑鸡爪”辨识度高得可怕,只要在朋友圈晒图,95%以上的成都人都能立刻指认出这是“二孃”家的。

二孃鸡爪爪在奎星楼街一众店面中不大起眼,小店只有200平方米,门口的坝子上摆放了一些桌椅。

架个摄影灯的功夫,“二孃”的座位就被蜂拥而来的食客们占领。

每桌上都有一次性手套供食客自取。
 
二孃鸡爪爪的创始人李姜英是个漂亮的80后姑娘,大学毕业后原本在成都附近一个县的电视台工作,但由于太过思念家乡彭州那根软糯的鸡爪,于是决定与闺蜜及弟弟李林合伙,在成都开个小店,满足口腹之欲的同时,也能让朋友相聚有个落脚点。

李姜英
成都“二孃鸡爪爪”的创始人之一。
李姜英:我到现在还记得正式营业的第一天晚上,有桌客人点了几根鸡爪、一碟韭菜豆腐干、一盘香辣小龙虾、一盘干煸鸭舌,就着几瓶啤酒一直边聊边喝,到深夜还不走。因为刚刚开业,我和弟弟不想得罪任何一位客人,便一直守着他们到凌晨四点,关门时马路上的清洁工都已经开始打扫卫生了。那段日子确实很辛苦,因为鸡爪这种“鬼饮食”(注:成都人喜欢将多在夜间小摊上售卖的食物称为鬼饮食)卖的就是夜场生意,而我白天上班、晚上还要看店,不到一个月就瘦了十多斤。不过正是由于深夜营业,小店吸引了很多下夜班的出租车司机前来打牙祭,他们能吃会聊,对我们的鸡爪非常认可,不仅自己常来,还免费向乘客大力宣传,“二孃鸡爪爪”粑糯香浓的名声渐渐传了出去,成都本地食客慢慢地聚拢,开业不到一个月就人气爆棚,更让我没有想到的是,居然还有很多省外的游客,也根据出租司机的介绍寻了过来。
 
小店130平米 俩月收回成本
“二孃”的第一家东风店,大堂连厨房总共130平方米,三个合伙人投资了20万,加上一个洗碗工、一名服务员,5个人撑起了这家小店。开业没多久便生意火爆,不到2个月的时间便收回了全部成本。在后来的四年时间里,二孃鸡爪爪先后拥有了双楠店、奎星楼店、温江店三家直营店以及8个加盟店,而今年,李姜英又进军北京,在朝阳区的百子湾开了家新店。

秘制粑鸡爪
这款鸡爪绝对是“二孃”的镇店之宝,如今店里的大锅每次煮300根,一天要煮8-10锅,足见其旺销程度。鸡爪看上去韧劲十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,轻轻一抿骨头便脱落了,其味道超级辣,却又很香,让人忍不住一尝再尝。
鸡爪汤:
不放底油豆瓣 只加香料辣椒
“二孃”的鸡爪源自彭州,其熬制汤料的手法很特别:不放底油,不加豆瓣,只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一开始制作时虽辣度有余,但香味略显不足,可随着时间推移,鸡爪和香料的气息不断累加,年深日久新汤变老,原料的胶质和油脂渗入汤中,使其表面冒起一层厚厚的浮油,这时汤汁变得香辣醇厚,煮出的鸡爪也愈加好吃。

煮鸡爪的红汤香味诱人。
熬鲜汤:
鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香
鸡爪好吃卖得多,但3.5元/根的售价实在算不上高毛利,因此在调配鲜汤时,“二孃”家专攻厨政的李林想尽办法,在吊出足够香味的同时压缩成本:第一,鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组,可赋予汤底足够的鲜香;第二,从老家收购的腊猪腿骨,又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮,二者搭配,主要提供醇厚的发酵香味,同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。
鲜汤制作:1、鸡架5000克、猪龙骨3000克(斩块)、猪筒骨2000克(斩断),三种原料分别冲去血水,入沸水汆烫5分钟,捞出冲洗干净;腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质,入220℃的烤箱烤20分钟,取出斩断;腊猪皮500克冲去表面多余盐分,汆水备用。2、将筒骨垫入汤桶底部,上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮,倒入清水80斤,大火烧开转小火吊5小时,过滤约得汤汁50斤。
 
调香料:
香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气
在调配香料时,李林先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合,三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时,又不会抢走主味;另外,他还放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药,清凉降火。
香料包制作:白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个,以上香料打成粗粒,装入袋中制成香料包。
 
煮鸡爪:
四种辣椒入底汤  洋葱啤酒去腥味
在煮鸡爪时,李林选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮,香辣酱增加复合味,辣椒粉出香,而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味;除此之外,他还放入了洋葱、啤酒,前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜,后者也有去腥、致嫩的作用。
鸡爪制作:1、鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出。2、锅入鲜汤45斤,放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包,加糍粑辣椒500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶(约350克,提前炒香)、鲜红小米辣段250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉、冰糖碎各100克,倒入鸡爪,放啤酒3瓶(750克/瓶)、美极鲜味汁80克,大火烧开转小火煮40分钟,关火再焖40分钟。
辣椒粉制作:成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香,取出打碎成粉。
技术关键:卤制鸡脚时一定要用小火,汤面保持微微沸开的状态,不可使用大火,否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。

煮好的鸡爪粑糯诱人,客人下单后夹入碗中,浇少许原汤即可上桌。
老汤:
“中层”煮鸡爪 “底部”冒蔬菜
老汤是锅底的“魂”,每次卤完,需将底部渣滓捞出,放入鸡爪后重新加葱姜、辣椒、香料、啤酒等料(注意辣椒和香料的用量需减半),之后开火再次煮制。每天收餐后,将老汤表面的那层鸡爪渗出的油撇出来,一分为二,分别用于煮鸡爪、冒蔬菜;中层部分的汤汁盛出,加上一半鸡爪油烧沸保存,作为下一锅的老汤使用,第二天加入鲜汤(鲜、老两种汤的比例为1∶1),以及辣椒、香料、啤酒等料后即可使用;而底部的汤汁因含有大量渣滓,香味最浓,滤渣后放入另一口锅中,加上剩余的鸡爪油烧沸保存,第二天只需放少许盐、鸡粉,便可用于冒制蔬菜。
“二孃”的冒蔬菜共有土豆片、藕片两种,既可单点又能双拼,每份200克,售价10元。李姜英给它们起名滑板儿鞋、风火轮,形象生动,别致有趣,很受食客喜爱。
冒蔬菜制作:取土豆片(或藕片)200克放进漏勺,下入烧沸的底汤,“七上八下”将其冒熟,沥干汤汁倒入小碟中,浇入一小勺底汤,表面再撒自制辣椒粉10克、葱花8克即可上桌。

……
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责任编辑:程冰
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三人合作开小店 日售鸡爪三千根
作者:辛燕 时间:2016-12-15 16:41:22
在成都,以鸡爪为主打的专营店遍地开花,仅在网上可查阅到的便多达200余家。今天,小编要带大家探访的“二孃鸡爪爪”,是一家经营了4年的“老牌子”,她被餐饮同行们誉为“成都一霸”——一百多平米的小店,年纯利四百多万!店门口常年有豪车停驻,无论中午、晚上就餐都要排队,招牌菜“秘制粑鸡爪”辨识度高得可怕,只要在朋友圈晒图,95%以上的成都人都能立刻指认出这是“二孃”家的。

二孃鸡爪爪在奎星楼街一众店面中不大起眼,小店只有200平方米,门口的坝子上摆放了一些桌椅。

架个摄影灯的功夫,“二孃”的座位就被蜂拥而来的食客们占领。

每桌上都有一次性手套供食客自取。
 
二孃鸡爪爪的创始人李姜英是个漂亮的80后姑娘,大学毕业后原本在成都附近一个县的电视台工作,但由于太过思念家乡彭州那根软糯的鸡爪,于是决定与闺蜜及弟弟李林合伙,在成都开个小店,满足口腹之欲的同时,也能让朋友相聚有个落脚点。

李姜英
成都“二孃鸡爪爪”的创始人之一。
李姜英:我到现在还记得正式营业的第一天晚上,有桌客人点了几根鸡爪、一碟韭菜豆腐干、一盘香辣小龙虾、一盘干煸鸭舌,就着几瓶啤酒一直边聊边喝,到深夜还不走。因为刚刚开业,我和弟弟不想得罪任何一位客人,便一直守着他们到凌晨四点,关门时马路上的清洁工都已经开始打扫卫生了。那段日子确实很辛苦,因为鸡爪这种“鬼饮食”(注:成都人喜欢将多在夜间小摊上售卖的食物称为鬼饮食)卖的就是夜场生意,而我白天上班、晚上还要看店,不到一个月就瘦了十多斤。不过正是由于深夜营业,小店吸引了很多下夜班的出租车司机前来打牙祭,他们能吃会聊,对我们的鸡爪非常认可,不仅自己常来,还免费向乘客大力宣传,“二孃鸡爪爪”粑糯香浓的名声渐渐传了出去,成都本地食客慢慢地聚拢,开业不到一个月就人气爆棚,更让我没有想到的是,居然还有很多省外的游客,也根据出租司机的介绍寻了过来。
 
小店130平米 俩月收回成本
“二孃”的第一家东风店,大堂连厨房总共130平方米,三个合伙人投资了20万,加上一个洗碗工、一名服务员,5个人撑起了这家小店。开业没多久便生意火爆,不到2个月的时间便收回了全部成本。在后来的四年时间里,二孃鸡爪爪先后拥有了双楠店、奎星楼店、温江店三家直营店以及8个加盟店,而今年,李姜英又进军北京,在朝阳区的百子湾开了家新店。

秘制粑鸡爪
这款鸡爪绝对是“二孃”的镇店之宝,如今店里的大锅每次煮300根,一天要煮8-10锅,足见其旺销程度。鸡爪看上去韧劲十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,轻轻一抿骨头便脱落了,其味道超级辣,却又很香,让人忍不住一尝再尝。
鸡爪汤:
不放底油豆瓣 只加香料辣椒
“二孃”的鸡爪源自彭州,其熬制汤料的手法很特别:不放底油,不加豆瓣,只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一开始制作时虽辣度有余,但香味略显不足,可随着时间推移,鸡爪和香料的气息不断累加,年深日久新汤变老,原料的胶质和油脂渗入汤中,使其表面冒起一层厚厚的浮油,这时汤汁变得香辣醇厚,煮出的鸡爪也愈加好吃。

煮鸡爪的红汤香味诱人。
熬鲜汤:
鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香
鸡爪好吃卖得多,但3.5元/根的售价实在算不上高毛利,因此在调配鲜汤时,“二孃”家专攻厨政的李林想尽办法,在吊出足够香味的同时压缩成本:第一,鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组,可赋予汤底足够的鲜香;第二,从老家收购的腊猪腿骨,又赶在冬季加盐腌出了一批腊猪皮,二者搭配,主要提供醇厚的发酵香味,同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。
鲜汤制作:1、鸡架5000克、猪龙骨3000克(斩块)、猪筒骨2000克(斩断),三种原料分别冲去血水,入沸水汆烫5分钟,捞出冲洗干净;腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质,入220℃的烤箱烤20分钟,取出斩断;腊猪皮500克冲去表面多余盐分,汆水备用。2、将筒骨垫入汤桶底部,上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮,倒入清水80斤,大火烧开转小火吊5小时,过滤约得汤汁50斤。
 
调香料:
香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气
在调配香料时,李林先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合,三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时,又不会抢走主味;另外,他还放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药,清凉降火。
香料包制作:白芷、干红花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个,以上香料打成粗粒,装入袋中制成香料包。
 
煮鸡爪:
四种辣椒入底汤  洋葱啤酒去腥味
在煮鸡爪时,李林选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮,香辣酱增加复合味,辣椒粉出香,而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味;除此之外,他还放入了洋葱、啤酒,前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜,后者也有去腥、致嫩的作用。
鸡爪制作:1、鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出。2、锅入鲜汤45斤,放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包,加糍粑辣椒500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶(约350克,提前炒香)、鲜红小米辣段250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉、冰糖碎各100克,倒入鸡爪,放啤酒3瓶(750克/瓶)、美极鲜味汁80克,大火烧开转小火煮40分钟,关火再焖40分钟。
辣椒粉制作:成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香,取出打碎成粉。
技术关键:卤制鸡脚时一定要用小火,汤面保持微微沸开的状态,不可使用大火,否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。

煮好的鸡爪粑糯诱人,客人下单后夹入碗中,浇少许原汤即可上桌。
老汤:
“中层”煮鸡爪 “底部”冒蔬菜
老汤是锅底的“魂”,每次卤完,需将底部渣滓捞出,放入鸡爪后重新加葱姜、辣椒、香料、啤酒等料(注意辣椒和香料的用量需减半),之后开火再次煮制。每天收餐后,将老汤表面的那层鸡爪渗出的油撇出来,一分为二,分别用于煮鸡爪、冒蔬菜;中层部分的汤汁盛出,加上一半鸡爪油烧沸保存,作为下一锅的老汤使用,第二天加入鲜汤(鲜、老两种汤的比例为1∶1),以及辣椒、香料、啤酒等料后即可使用;而底部的汤汁因含有大量渣滓,香味最浓,滤渣后放入另一口锅中,加上剩余的鸡爪油烧沸保存,第二天只需放少许盐、鸡粉,便可用于冒制蔬菜。
“二孃”的冒蔬菜共有土豆片、藕片两种,既可单点又能双拼,每份200克,售价10元。李姜英给它们起名滑板儿鞋、风火轮,形象生动,别致有趣,很受食客喜爱。
冒蔬菜制作:取土豆片(或藕片)200克放进漏勺,下入烧沸的底汤,“七上八下”将其冒熟,沥干汤汁倒入小碟中,浇入一小勺底汤,表面再撒自制辣椒粉10克、葱花8克即可上桌。

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