当前您的位置是:主页 > 大厨朋友圈 >
2016年6月大厨朋友圈
时间:2016-06-07 16:03:49 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
点赞区   
《中国大厨》图书 非常合我胃口!
上海御璟轩餐厅总经理张国荣:
2016年1月,我有幸作为“封面人物”登上《中国大厨》,自此与她结下更深的情缘。当月的“封面文章”非常成功,我摆在大厅让客人翻看后,他们纷纷要求带走,当时正好赶上年末,店里人流量超大、索要者太多,我又陆陆续续买了两三百本。与此同时,小编赠了我几本中国大厨专业传媒出品的餐饮图书,我仔细阅读过后,秒变“粉丝”,立即又购买了《味道春秋》《厨房深度管理大全》各十本,让我的餐厅骨干们人手一本。这些图书素朴、实用,在如今浮躁的餐饮业中呈现出少有的沉静气质,非常合我的胃口!
新近上市的《创意盘饰100·厨房里的美学革命》,我也第一时间就直接打款购买了,果然不负所望,精心遴选的盘饰作品道道惊艳,所配发的文字流畅优美,同时又对装盘思路进行了拓展和升华。对于已经有一定厨艺积累、急欲提升菜品包装品味和审美情趣的餐饮人来说,这本书无异于“雪中送炭”。
实用分子技术 正好用作课本
上海汤豪仕餐饮连锁机构出品总监陈义富:
收到《创意盘饰100》的样书后,我们立即拍板再要20本!除了因为这本书中精美的盘饰设计值得好好借鉴外,我更看重第一部分——“分子魔幻 塑造惊艳”,正好我们公司近期要组织一次分子美食培训课,而这一章节的内容已将分子料理的手法总结得非常全面:液氮技术、球化技术、冰霜技术、低温慢煮技术、烟熏技术、泡沫技术、分子面条技术、拉丝技术……图文并茂、有章可循,我正愁市面上找不到既系统又接地气的分子厨艺培训书面资料,这本书给我的团队当课本刚刚好!


淘宝手机客户端扫一扫
淘宝购买:
进入中国大厨淘宝店http://jydc.taobao.com

要了解原创餐饮图书的更多详细信息,请致电0531-87065151 87066161或使用微信扫描二维码前往查看。

新奇烧烤原料 搬入“恋摊”餐厅
济南舜泉楼餐饮服务有限公司出品总监顾广凯:
我看《中国大厨》已经很多年了,她不浮躁、不花哨,文章深入浅出,内容真实可信,是一个全心全意为厨师服务的优秀媒介。 
“纸上得来终觉浅”,所以我经常会按照《中国大厨》上介绍的做法试制一些感兴趣的菜品。2016年3月第8页的烧烤专题中,锦州烧烤大师介绍的烤鸡蛋、烤酸菜、烤蚕蛹这几个品种都非常新奇,寻常原料涂上烧烤酱汁立刻有了惊艳口味,刚刚入夏,我就迫不及待在“恋摊”餐厅推出了,这几款食材搭配烤肉一起卖,让老食客顿生新鲜感。
除了单个菜品,《中国大厨》对于旺店的挖掘也很深入,如果经常看,就能总结出不同餐饮模式在运作上的一些规律。例如,开店要选准客户群,2016年4月第74页介绍的炝土豆片外形新颖,口感爽脆,就适合像“街坊1906”这样的商超店推出,这类餐厅的消费主体是年轻人,此菜在这儿一定卖得不错,但在商务餐饮或正式宴会上,这种原料非常普通又不够分量的菜是“唱不了主角”的,无法充分迎合食客的心理。又如,开店要精确定位自己的特色,同在4月份介绍的“大巴扎的姑娘”、“渔家灯火”等旺店,之所以最近在济南如此火爆,是因为这两个品牌的老板都为了寻找最正宗的做法“跑断腿”,同时在装修和烹调中将菜品发源地的特色发挥到极致。

生烤鸡蛋

烤蚕蛹
评论区
备餐别汆水  保证口感脆
成都晶泽丽琅餐厅行政总厨孟波:
今年4月《中国大厨》在74页介绍了一道炝土豆片,这道菜有三个优点:1、原料易得、卖相新颖。选用最不起眼的土豆做主料,却端出了卖相如凉皮的成品,是造型变化中的神来之笔。2、这道菜注重刀工,做法不难,其技术点就是将土豆削成长薄片,调拌过程也很简单,走菜速度极快。3、毛利极高,可达80%!
我第一次试制即获成功,虽然成都这边没有很大的土豆,削出的薄片长度不够1米,但热油激出的浓郁香气混合爽脆的口感,已是惊艳十足。经过几天的调整后,我在餐厅推出了这道菜,结果持续热销、广受好评。直到一次宴会前,备餐小工为了保证上菜速度,就把削好的土豆片提前汆水过凉后摆在一边,起菜后再去调拌时,却发现土豆片已经变软塌,颜色也有些暗淡。所以我在这里给大厨们提个醒:备餐时只需把土豆削好浸泡在凉水中,接单后再汆水过凉,紧接着调拌上桌,才能保持其口感爽脆、卖相鲜亮
另外,因成都人的口味偏重,我将原做法中的料汁略作调整,更加酸辣开胃:糊辣油250克、老陈醋450克、白糖60克、味精30克、蒜泥30克、鲜辣汁30克、东古一品鲜酱油20克、盐20克、鸡粉15克搅匀即成。

炝土豆片
鸭肝花生 一见钟情
保定兰舍会所行政总厨刘少波:
《中国大厨》的实用性我从来都是用出品来验证的,新近“实测有效”的是一道几可乱真的鸭肝花生。我拿到今年4月份的《中国大厨》后,按照往常的阅读习惯,先粗略翻一遍,翻到第103页的鸭肝花生时,简直一见钟情,立即就被吸引住了,新鲜好玩有创意,生动逼真,我立即从网上搜到了这款模具,到货后就按照书上的流程原样照搬,一试便成。这种呈现形式特别适合我们会所菜的定位,改为“鹅肝花生”的名字推出后,客人反应很热烈,纷纷表示“太有惊喜感”!不少同行也来追问此菜的做法。我要借大厨朋友圈向原作者孙辉师傅致敬,感谢他毫无保留的配方,感谢他无私分享的精神。

鸭肝花生
这款沙拉来得真及时!
上海大饭堂凉菜主管杨晓娜:
搭配酥皮、分层叠放的牛油果沙拉刚在上海流行,《中国大厨》的详细做法就出来了,这条“情报”抓得真及时!我在2016年4月第36页看到这道菜的操作步骤图后,当天就试做成功了。在原做法中,虾肉用了两种,将波士顿龙虾和普通虾肉按照1∶1的比例混合,但“波龙”的成本毕竟还是高,所以我在推出时全部使用基围虾肉,在活基围虾价格较高时,就选用冰鲜货,现在活虾大量上市,市场价节节走低,那就全改为活虾制作,口感更佳。

牛油果沙拉
猪手加蹄筋 口感更无敌
成都晶泽小厨餐厅店长白伟:
2016年3月《中国大厨》第67页介绍了一款梅菜酱香蹄,用小压锅制作的猪蹄色泽红亮,味道香浓。此次设计新菜时,我在此基础上做了两点改良:首先,原料除了猪蹄,还增加了牛蹄筋、白萝卜,搭配丰富和谐,改名为犟拐拐遇到环筋筋;其次,制作红汤时除了梅菜酱,还加入了大量的郫县豆瓣酱、糍粑辣椒碎、花椒粉,香辣适口,更符合本地食客的需求。

犟拐拐遇到环筋筋
豆皮变硬的问题完美解决
上海五渔村行政总厨刘焕庆:
2016年5月《中国大厨》第85页有一款叫做咬春的素菜,外面裹的是豆腐衣,里面是荠菜春笋馅,包成长条饼状后挂糊炸脆,食材应季,摆盘素净,酥脆清香,其口感和味道跟上海人喜欢的一道怀旧菜“炸响铃”非常接近,因为只裹了一层豆皮,使得馅料更足、口感更丰富。恰好我正在准备五月份的换季新菜单,当即便决定把这道菜改改搬上来。此菜是素菜馆出品,馅料略显寡淡、不够油润,于是我加入了偏肥一点的五花肉丁;这个季节的春笋纤维已粗,而且马上就要过季,于是我将其改为四季皆有供货的马蹄(也可使用茭白代替);“炸响铃”是将裹入馅料的豆油皮卷直接切段炸制,刚炸好时尚脆,稍微放凉后外层的豆皮就会变硬,而我借鉴了“咬春”的做法,挂一层天妇罗粉糊再炸制,就完美解决了这个问题。 

咬春
给棒敲鱼浇一层麻婆豆腐
成都晶泽小厨餐厅店长白伟:
2015年9月《中国大厨》第20页曾介绍过郑州陈厨老馆的一款棒敲鱼,宰杀后用木棍敲击鱼身,通过“人工按摩”使鱼肉松弛,之后下入老汤炖制走菜,50分钟就能卖出一锅。这次新店开业,我借鉴了这种手法,选用每条重约900克的草鱼,先杀后敲,过油炸至金黄,再下红汤煨熟。走菜时盛出一条鱼,表面盖层麻婆豆腐,鱼肉鲜香可口,豆腐软嫩多汁,每天能卖出40多份。

棒敲鱼
有招牌 有技法 有模式
这三辑光盘棒棒哒
山东潍坊诸城喜登来美食城总经理迟焕武:
   我对红焖羊肉情有独钟,可试制多次都做不出地道的口味,尤其是那红彤彤的诱人色泽,用红油、红曲米、郫县豆瓣等都没调到令人满意的效果。看了2016年2月《中国大厨》的光盘,才一下子捅破了窗户纸:原来是糖烧技法!糖经过加热后发生焦化,从而产生独特的香味,还能给羊肉上色。一个很简单的美拉德反应就解决了我的难题,非常感谢《中国大厨》,让我找到一种“拨云见日”的感觉。
山东烟台老人与海大酒店面点主管张翠翠:
    开封灌汤包名闻遐迩,我一直想学习它的技法。终于,我在2016年3月《中国大厨》光盘上盼来了对它的详细报道,看完后简直有醍醐灌顶之感。首先,其调馅技法就让人“脑洞大开”——先加盐、后打水,而且猪肉的吃水量非常大,调好的馅料像是一盆稀浆糊;其次,包制手法同样让人意想不到,是“窝”出来的:一边捏褶一边提。还有蒙城烧饼,我看过光盘后立即就试做成功并在店里推出了,效果很棒。希望能多看到对知名面点品种的介绍,过瘾!
河北保定诚意德餐饮公司总经理刘建雷:
2016年4月《中国大厨》光盘报道了火爆徐州的明档模式,令人震撼。“点菜就像逛超市”“让明档成为美食练兵场”,两句话就将这种模式的特点总结到位了。我按捺不住激动的心情,立刻动身赶往徐州,现场考察。“跑马汤”的装修大气,江南水乡的韵味很足,尤其是凉菜档,菜品诱人食欲,摆档形式和菜品都给了我很大的启发,我准备在店里推广。
 

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
2016年6月大厨朋友圈
作者:钱蕾蕾 时间:2016-06-07 16:03:49
点赞区   
《中国大厨》图书 非常合我胃口!
上海御璟轩餐厅总经理张国荣:
2016年1月,我有幸作为“封面人物”登上《中国大厨》,自此与她结下更深的情缘。当月的“封面文章”非常成功,我摆在大厅让客人翻看后,他们纷纷要求带走,当时正好赶上年末,店里人流量超大、索要者太多,我又陆陆续续买了两三百本。与此同时,小编赠了我几本中国大厨专业传媒出品的餐饮图书,我仔细阅读过后,秒变“粉丝”,立即又购买了《味道春秋》《厨房深度管理大全》各十本,让我的餐厅骨干们人手一本。这些图书素朴、实用,在如今浮躁的餐饮业中呈现出少有的沉静气质,非常合我的胃口!
新近上市的《创意盘饰100·厨房里的美学革命》,我也第一时间就直接打款购买了,果然不负所望,精心遴选的盘饰作品道道惊艳,所配发的文字流畅优美,同时又对装盘思路进行了拓展和升华。对于已经有一定厨艺积累、急欲提升菜品包装品味和审美情趣的餐饮人来说,这本书无异于“雪中送炭”。
实用分子技术 正好用作课本
上海汤豪仕餐饮连锁机构出品总监陈义富:
收到《创意盘饰100》的样书后,我们立即拍板再要20本!除了因为这本书中精美的盘饰设计值得好好借鉴外,我更看重第一部分——“分子魔幻 塑造惊艳”,正好我们公司近期要组织一次分子美食培训课,而这一章节的内容已将分子料理的手法总结得非常全面:液氮技术、球化技术、冰霜技术、低温慢煮技术、烟熏技术、泡沫技术、分子面条技术、拉丝技术……图文并茂、有章可循,我正愁市面上找不到既系统又接地气的分子厨艺培训书面资料,这本书给我的团队当课本刚刚好!


淘宝手机客户端扫一扫
淘宝购买:
进入中国大厨淘宝店http://jydc.taobao.com

要了解原创餐饮图书的更多详细信息,请致电0531-87065151 87066161或使用微信扫描二维码前往查看。

新奇烧烤原料 搬入“恋摊”餐厅
济南舜泉楼餐饮服务有限公司出品总监顾广凯:
我看《中国大厨》已经很多年了,她不浮躁、不花哨,文章深入浅出,内容真实可信,是一个全心全意为厨师服务的优秀媒介。 
“纸上得来终觉浅”,所以我经常会按照《中国大厨》上介绍的做法试制一些感兴趣的菜品。2016年3月第8页的烧烤专题中,锦州烧烤大师介绍的烤鸡蛋、烤酸菜、烤蚕蛹这几个品种都非常新奇,寻常原料涂上烧烤酱汁立刻有了惊艳口味,刚刚入夏,我就迫不及待在“恋摊”餐厅推出了,这几款食材搭配烤肉一起卖,让老食客顿生新鲜感。
除了单个菜品,《中国大厨》对于旺店的挖掘也很深入,如果经常看,就能总结出不同餐饮模式在运作上的一些规律。例如,开店要选准客户群,2016年4月第74页介绍的炝土豆片外形新颖,口感爽脆,就适合像“街坊1906”这样的商超店推出,这类餐厅的消费主体是年轻人,此菜在这儿一定卖得不错,但在商务餐饮或正式宴会上,这种原料非常普通又不够分量的菜是“唱不了主角”的,无法充分迎合食客的心理。又如,开店要精确定位自己的特色,同在4月份介绍的“大巴扎的姑娘”、“渔家灯火”等旺店,之所以最近在济南如此火爆,是因为这两个品牌的老板都为了寻找最正宗的做法“跑断腿”,同时在装修和烹调中将菜品发源地的特色发挥到极致。

生烤鸡蛋

烤蚕蛹
评论区
备餐别汆水  保证口感脆
成都晶泽丽琅餐厅行政总厨孟波:
今年4月《中国大厨》在74页介绍了一道炝土豆片,这道菜有三个优点:1、原料易得、卖相新颖。选用最不起眼的土豆做主料,却端出了卖相如凉皮的成品,是造型变化中的神来之笔。2、这道菜注重刀工,做法不难,其技术点就是将土豆削成长薄片,调拌过程也很简单,走菜速度极快。3、毛利极高,可达80%!
我第一次试制即获成功,虽然成都这边没有很大的土豆,削出的薄片长度不够1米,但热油激出的浓郁香气混合爽脆的口感,已是惊艳十足。经过几天的调整后,我在餐厅推出了这道菜,结果持续热销、广受好评。直到一次宴会前,备餐小工为了保证上菜速度,就把削好的土豆片提前汆水过凉后摆在一边,起菜后再去调拌时,却发现土豆片已经变软塌,颜色也有些暗淡。所以我在这里给大厨们提个醒:备餐时只需把土豆削好浸泡在凉水中,接单后再汆水过凉,紧接着调拌上桌,才能保持其口感爽脆、卖相鲜亮
另外,因成都人的口味偏重,我将原做法中的料汁略作调整,更加酸辣开胃:糊辣油250克、老陈醋450克、白糖60克、味精30克、蒜泥30克、鲜辣汁30克、东古一品鲜酱油20克、盐20克、鸡粉15克搅匀即成。

炝土豆片
鸭肝花生 一见钟情
保定兰舍会所行政总厨刘少波:
《中国大厨》的实用性我从来都是用出品来验证的,新近“实测有效”的是一道几可乱真的鸭肝花生。我拿到今年4月份的《中国大厨》后,按照往常的阅读习惯,先粗略翻一遍,翻到第103页的鸭肝花生时,简直一见钟情,立即就被吸引住了,新鲜好玩有创意,生动逼真,我立即从网上搜到了这款模具,到货后就按照书上的流程原样照搬,一试便成。这种呈现形式特别适合我们会所菜的定位,改为“鹅肝花生”的名字推出后,客人反应很热烈,纷纷表示“太有惊喜感”!不少同行也来追问此菜的做法。我要借大厨朋友圈向原作者孙辉师傅致敬,感谢他毫无保留的配方,感谢他无私分享的精神。

鸭肝花生
这款沙拉来得真及时!
上海大饭堂凉菜主管杨晓娜:
搭配酥皮、分层叠放的牛油果沙拉刚在上海流行,《中国大厨》的详细做法就出来了,这条“情报”抓得真及时!我在2016年4月第36页看到这道菜的操作步骤图后,当天就试做成功了。在原做法中,虾肉用了两种,将波士顿龙虾和普通虾肉按照1∶1的比例混合,但“波龙”的成本毕竟还是高,所以我在推出时全部使用基围虾肉,在活基围虾价格较高时,就选用冰鲜货,现在活虾大量上市,市场价节节走低,那就全改为活虾制作,口感更佳。

牛油果沙拉
猪手加蹄筋 口感更无敌
成都晶泽小厨餐厅店长白伟:
2016年3月《中国大厨》第67页介绍了一款梅菜酱香蹄,用小压锅制作的猪蹄色泽红亮,味道香浓。此次设计新菜时,我在此基础上做了两点改良:首先,原料除了猪蹄,还增加了牛蹄筋、白萝卜,搭配丰富和谐,改名为犟拐拐遇到环筋筋;其次,制作红汤时除了梅菜酱,还加入了大量的郫县豆瓣酱、糍粑辣椒碎、花椒粉,香辣适口,更符合本地食客的需求。

犟拐拐遇到环筋筋
豆皮变硬的问题完美解决
上海五渔村行政总厨刘焕庆:
2016年5月《中国大厨》第85页有一款叫做咬春的素菜,外面裹的是豆腐衣,里面是荠菜春笋馅,包成长条饼状后挂糊炸脆,食材应季,摆盘素净,酥脆清香,其口感和味道跟上海人喜欢的一道怀旧菜“炸响铃”非常接近,因为只裹了一层豆皮,使得馅料更足、口感更丰富。恰好我正在准备五月份的换季新菜单,当即便决定把这道菜改改搬上来。此菜是素菜馆出品,馅料略显寡淡、不够油润,于是我加入了偏肥一点的五花肉丁;这个季节的春笋纤维已粗,而且马上就要过季,于是我将其改为四季皆有供货的马蹄(也可使用茭白代替);“炸响铃”是将裹入馅料的豆油皮卷直接切段炸制,刚炸好时尚脆,稍微放凉后外层的豆皮就会变硬,而我借鉴了“咬春”的做法,挂一层天妇罗粉糊再炸制,就完美解决了这个问题。 

咬春
给棒敲鱼浇一层麻婆豆腐
成都晶泽小厨餐厅店长白伟:
2015年9月《中国大厨》第20页曾介绍过郑州陈厨老馆的一款棒敲鱼,宰杀后用木棍敲击鱼身,通过“人工按摩”使鱼肉松弛,之后下入老汤炖制走菜,50分钟就能卖出一锅。这次新店开业,我借鉴了这种手法,选用每条重约900克的草鱼,先杀后敲,过油炸至金黄,再下红汤煨熟。走菜时盛出一条鱼,表面盖层麻婆豆腐,鱼肉鲜香可口,豆腐软嫩多汁,每天能卖出40多份。

棒敲鱼
有招牌 有技法 有模式
这三辑光盘棒棒哒
山东潍坊诸城喜登来美食城总经理迟焕武:
   我对红焖羊肉情有独钟,可试制多次都做不出地道的口味,尤其是那红彤彤的诱人色泽,用红油、红曲米、郫县豆瓣等都没调到令人满意的效果。看了2016年2月《中国大厨》的光盘,才一下子捅破了窗户纸:原来是糖烧技法!糖经过加热后发生焦化,从而产生独特的香味,还能给羊肉上色。一个很简单的美拉德反应就解决了我的难题,非常感谢《中国大厨》,让我找到一种“拨云见日”的感觉。
山东烟台老人与海大酒店面点主管张翠翠:
    开封灌汤包名闻遐迩,我一直想学习它的技法。终于,我在2016年3月《中国大厨》光盘上盼来了对它的详细报道,看完后简直有醍醐灌顶之感。首先,其调馅技法就让人“脑洞大开”——先加盐、后打水,而且猪肉的吃水量非常大,调好的馅料像是一盆稀浆糊;其次,包制手法同样让人意想不到,是“窝”出来的:一边捏褶一边提。还有蒙城烧饼,我看过光盘后立即就试做成功并在店里推出了,效果很棒。希望能多看到对知名面点品种的介绍,过瘾!
河北保定诚意德餐饮公司总经理刘建雷:
2016年4月《中国大厨》光盘报道了火爆徐州的明档模式,令人震撼。“点菜就像逛超市”“让明档成为美食练兵场”,两句话就将这种模式的特点总结到位了。我按捺不住激动的心情,立刻动身赶往徐州,现场考察。“跑马汤”的装修大气,江南水乡的韵味很足,尤其是凉菜档,菜品诱人食欲,摆档形式和菜品都给了我很大的启发,我准备在店里推广。
 

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录