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七千平米大店 晚餐竟需翻台
时间:2016-12-14 14:49:46 来源:未知 作者:陈长芳点击:
腾飞餐饮公司位于青岛市黄岛区,1994年创立,董事长高玉从一家三间房的小餐厅起步,经过20多年的打拼,发展到现在拥有两家大型酒店、一家川菜社会酒楼的规模,成为黄岛区大型餐饮的著名品牌,口碑、人气俱佳。
2011年,高玉瞄准黄岛区的婚宴市场,选址峨眉山路790号,策划、装修一年多,开了这家腾飞喜庆大酒店,其营业面积7500平方米,共有6个婚宴大厅,40间商务包房,能同时接待170桌宴席。这里人均消费120元,在当地属中档偏上,但微高的价位挡不住超高的人气,腾飞喜庆大酒店晚餐、周末爆满,旺季时晚餐包房需翻台一次,日营业额高达30多万,是一家名副其实的餐饮旺店。 

韩文刚
山东诸城人,从厨22年,擅长鲁菜、胶东海鲜,现任青岛腾飞餐饮管理公司行政总厨。

王利
从厨20年,师从尹顺章,现任青岛腾飞餐饮管理公司出品总监。
董事长传菜 保证婚宴服务
婚宴市场竞争激烈,腾飞喜庆大酒店如何收获这样骄人的业绩呢?酒店负责人班银昌介绍:“首先,我们的定位是高档装修、中档消费,店面很上档次,内墙全部是干挂大理石,豪华气派,客人来此消费感觉更有面子。其次,菜品更新快、口味好。黄岛是一个移民城市,其中2/3都是外地人,因此我们的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式,这里海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存,烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都足以撑起一家单品店,而价格则比同等档次的酒店低15%左右。第三,人员充足,服务细致。我们与烹饪学校合作,常年接收实习生,因此在其他店一名服务员需要看顾三、四桌婚宴,而我们则一人看两桌。在忙碌的时候,董事长高玉也会放下手头工作,来到婚宴大厅传菜、倒茶,全员参与,忙而不乱。第四,所有婚宴菜肴不用半成品,全部自己加工。所上的鸡肴选用走地鸡,真材实料。”
一手货源+降低毛利
虽然这里的婚宴是黄岛区的人气王牌,但其收入只占总营业额的1/3,另外2/3来自于商务宴和家宴。公司行政总厨韩文刚介绍:“针对家宴、商务宴,腾飞喜庆大酒店的宗旨同样是‘不求高利润,只求高人气’,具体做法则是到正宗产地采购优质货源并控制菜品毛利率,最大限度让利给客人。每月的外出考察,我们不但要寻找新菜,还肩负着原料采购的任务,川菜使用的花椒、辣椒、豆瓣、黄喉、鸭头都要从成都进货,保证质量和口味;高档海鲜,如象拔蚌、大龙虾从广州直接空运进店;本地海鲜从积米崖码头靠岸的渔船上直接运到店内鱼缸里;野芹菜苗、鲜蒜等从淄博野菜基地直接订货,品种多样……在实际经营中,我们的毛利率保持在50-55%即可,董事长不允许提高利润占比,以免损伤顾客利益。食材新鲜、菜式新颖、价位适中,腾飞喜庆大酒店正是以这些特质吸引了源源不断的回头客。” 

专访董事长高玉
做餐饮  要拘小节


我这董事长 刷碗十几年
 
《中国大厨》:就餐高峰期,你一直坚持来前厅传菜倒茶吗?
高玉:是的,这一点我一直在坚持。周末生意爆满时,我会带领后勤、行政所有员工来到前厅,摆台、传菜、倒茶、擦桌子,什么都干。有人说,你现在是董事长,每天的时间用来干大事就行了,还有必要做这些小事吗?我的想法是:小事干不好,大事更干不了。早期开饭店时,我一个人既炒菜又跑堂,饭后还要刷碗。后来虽然请了厨师、服务员,但刷碗这项工作我一干就是十几年。
 
餐饮是一门拼细节的生意
 
《中国大厨》:腾飞公司产业众多,你每天还会来酒店上班吗?工作流程如何?
高玉:会,我每天早晨七点来到腾飞喜庆大酒店,到各个楼层转一圈,检查细节。比如,看看包间的桌布有无破损、窗户是否干净、水管是否漏水、绿植有没有变蔫,去厨房看看卫生是否达标、设备有无异常等等。检查完一家店之后再去另外两家酒店转一圈。发现问题后记在心里,等到九点半开例会,便一一指出,给相应负责人提个醒,让他们抓紧去解决、处理。除此之外,我还会着重关注一下员工的早餐,看看菜做得怎么样、尝尝口味如何。员工是自己的家人,私下里,他们不叫我高总,都叫我哥哥,当大哥的不能让他们吃不饱、吃不香。
下午我会去其他产业公司上班,晚上九点半再回酒店参加主管例会,听听当天出现的问题,商量解决办法。比如,去年婚宴预订爆棚时,三楼的包间不够用了,新郎新娘请来的贵宾只能安排到大厅里。听完这个情况后,我跟主管们商量,想把办公室腾出来,改成包间。个别主管表示反对,说以后连办公、开会都没有地方了,董事长也没有独立办公室了,显得公司不太正规。我说:客人的感受最重要,我们在哪里开不了会?在哪里说不了事?决定之后,六间办公室火速改成包间,我们则全部搬到一楼东侧临时大厅内办公。
作为董事长,你的关注会引起员工的注意,而餐饮就是一门拼细节的生意,酒店各项流程完美运转,才能吸引客人前来就餐。
《中国大厨》:发现问题时,会采取罚款措施吗?
高玉:很少,员工出来上班是为了挣钱,罚他们干什么?对于称职的员工,一句提醒就足够了,他们会立即整改。
 
 别怕顾客占便宜
 
《中国大厨》:腾飞喜庆大酒店在黄岛生意越来越火,秘诀是什么?
高玉:客人来这里吃饭,发现菜品真材实料、口味好、价位公道,那么第二顿他还会来,就这么简单。具体来讲,就是心里想着客人,别怕顾客占便宜。比如说,我经常接到不认识的顾客打来电话订餐。其实,他不需要给我打电话也能吃好。但既然打了,我就一定要想着他,及时交代厨房或者前厅,要么送份大饽饽、送个寿桃,要么让前台给打个九折。这些优惠花费不了多少成本,却能让这名顾客感受到你的重视,而且他还特有面子,会跟同伴说:“今天去腾飞吃饭,给高玉打了个电话果然好使,看,他给我打了九折。”客人满意,我也高兴。
 
大店能翻台 明档是功臣
明档是青岛饭店通用的点菜方式。在这里,拿出菜谱没人看,客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。腾飞喜庆大酒店的明档占地800平方米,呈回字形设计。

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责任编辑:qiujing
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七千平米大店 晚餐竟需翻台
作者:陈长芳 时间:2016-12-14 14:49:46
腾飞餐饮公司位于青岛市黄岛区,1994年创立,董事长高玉从一家三间房的小餐厅起步,经过20多年的打拼,发展到现在拥有两家大型酒店、一家川菜社会酒楼的规模,成为黄岛区大型餐饮的著名品牌,口碑、人气俱佳。
2011年,高玉瞄准黄岛区的婚宴市场,选址峨眉山路790号,策划、装修一年多,开了这家腾飞喜庆大酒店,其营业面积7500平方米,共有6个婚宴大厅,40间商务包房,能同时接待170桌宴席。这里人均消费120元,在当地属中档偏上,但微高的价位挡不住超高的人气,腾飞喜庆大酒店晚餐、周末爆满,旺季时晚餐包房需翻台一次,日营业额高达30多万,是一家名副其实的餐饮旺店。 

韩文刚
山东诸城人,从厨22年,擅长鲁菜、胶东海鲜,现任青岛腾飞餐饮管理公司行政总厨。

王利
从厨20年,师从尹顺章,现任青岛腾飞餐饮管理公司出品总监。
董事长传菜 保证婚宴服务
婚宴市场竞争激烈,腾飞喜庆大酒店如何收获这样骄人的业绩呢?酒店负责人班银昌介绍:“首先,我们的定位是高档装修、中档消费,店面很上档次,内墙全部是干挂大理石,豪华气派,客人来此消费感觉更有面子。其次,菜品更新快、口味好。黄岛是一个移民城市,其中2/3都是外地人,因此我们的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式,这里海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存,烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都足以撑起一家单品店,而价格则比同等档次的酒店低15%左右。第三,人员充足,服务细致。我们与烹饪学校合作,常年接收实习生,因此在其他店一名服务员需要看顾三、四桌婚宴,而我们则一人看两桌。在忙碌的时候,董事长高玉也会放下手头工作,来到婚宴大厅传菜、倒茶,全员参与,忙而不乱。第四,所有婚宴菜肴不用半成品,全部自己加工。所上的鸡肴选用走地鸡,真材实料。”
一手货源+降低毛利
虽然这里的婚宴是黄岛区的人气王牌,但其收入只占总营业额的1/3,另外2/3来自于商务宴和家宴。公司行政总厨韩文刚介绍:“针对家宴、商务宴,腾飞喜庆大酒店的宗旨同样是‘不求高利润,只求高人气’,具体做法则是到正宗产地采购优质货源并控制菜品毛利率,最大限度让利给客人。每月的外出考察,我们不但要寻找新菜,还肩负着原料采购的任务,川菜使用的花椒、辣椒、豆瓣、黄喉、鸭头都要从成都进货,保证质量和口味;高档海鲜,如象拔蚌、大龙虾从广州直接空运进店;本地海鲜从积米崖码头靠岸的渔船上直接运到店内鱼缸里;野芹菜苗、鲜蒜等从淄博野菜基地直接订货,品种多样……在实际经营中,我们的毛利率保持在50-55%即可,董事长不允许提高利润占比,以免损伤顾客利益。食材新鲜、菜式新颖、价位适中,腾飞喜庆大酒店正是以这些特质吸引了源源不断的回头客。” 

专访董事长高玉
做餐饮  要拘小节


我这董事长 刷碗十几年
 
《中国大厨》:就餐高峰期,你一直坚持来前厅传菜倒茶吗?
高玉:是的,这一点我一直在坚持。周末生意爆满时,我会带领后勤、行政所有员工来到前厅,摆台、传菜、倒茶、擦桌子,什么都干。有人说,你现在是董事长,每天的时间用来干大事就行了,还有必要做这些小事吗?我的想法是:小事干不好,大事更干不了。早期开饭店时,我一个人既炒菜又跑堂,饭后还要刷碗。后来虽然请了厨师、服务员,但刷碗这项工作我一干就是十几年。
 
餐饮是一门拼细节的生意
 
《中国大厨》:腾飞公司产业众多,你每天还会来酒店上班吗?工作流程如何?
高玉:会,我每天早晨七点来到腾飞喜庆大酒店,到各个楼层转一圈,检查细节。比如,看看包间的桌布有无破损、窗户是否干净、水管是否漏水、绿植有没有变蔫,去厨房看看卫生是否达标、设备有无异常等等。检查完一家店之后再去另外两家酒店转一圈。发现问题后记在心里,等到九点半开例会,便一一指出,给相应负责人提个醒,让他们抓紧去解决、处理。除此之外,我还会着重关注一下员工的早餐,看看菜做得怎么样、尝尝口味如何。员工是自己的家人,私下里,他们不叫我高总,都叫我哥哥,当大哥的不能让他们吃不饱、吃不香。
下午我会去其他产业公司上班,晚上九点半再回酒店参加主管例会,听听当天出现的问题,商量解决办法。比如,去年婚宴预订爆棚时,三楼的包间不够用了,新郎新娘请来的贵宾只能安排到大厅里。听完这个情况后,我跟主管们商量,想把办公室腾出来,改成包间。个别主管表示反对,说以后连办公、开会都没有地方了,董事长也没有独立办公室了,显得公司不太正规。我说:客人的感受最重要,我们在哪里开不了会?在哪里说不了事?决定之后,六间办公室火速改成包间,我们则全部搬到一楼东侧临时大厅内办公。
作为董事长,你的关注会引起员工的注意,而餐饮就是一门拼细节的生意,酒店各项流程完美运转,才能吸引客人前来就餐。
《中国大厨》:发现问题时,会采取罚款措施吗?
高玉:很少,员工出来上班是为了挣钱,罚他们干什么?对于称职的员工,一句提醒就足够了,他们会立即整改。
 
 别怕顾客占便宜
 
《中国大厨》:腾飞喜庆大酒店在黄岛生意越来越火,秘诀是什么?
高玉:客人来这里吃饭,发现菜品真材实料、口味好、价位公道,那么第二顿他还会来,就这么简单。具体来讲,就是心里想着客人,别怕顾客占便宜。比如说,我经常接到不认识的顾客打来电话订餐。其实,他不需要给我打电话也能吃好。但既然打了,我就一定要想着他,及时交代厨房或者前厅,要么送份大饽饽、送个寿桃,要么让前台给打个九折。这些优惠花费不了多少成本,却能让这名顾客感受到你的重视,而且他还特有面子,会跟同伴说:“今天去腾飞吃饭,给高玉打了个电话果然好使,看,他给我打了九折。”客人满意,我也高兴。
 
大店能翻台 明档是功臣
明档是青岛饭店通用的点菜方式。在这里,拿出菜谱没人看,客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。腾飞喜庆大酒店的明档占地800平方米,呈回字形设计。

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