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用自然的力量实现五常
时间:2016-06-07 14:20:32 来源:未知 作者:张可丹点击:
“食在不一样”打造全新厨房的八条细节

“食在不一样”培训部经理罗华与中国大厨长沙餐饮考察团合影。
中国大厨餐饮考察团每次挺进长沙,“食在不一样”总在详细探访之列,从“会说话的餐厅”到“无需服务的服务”(详见《中国大厨》2013年7月第52页和2014年6月第70页),再到如今“不用走路的立体厨房”,餐厅的每一次提升都引得业内广泛关注和效仿。
今年四月底,中国大厨长沙餐饮考察团来到“食在不一样”格林店,详细勘察访问了该集团耗时四年精心打造的省人、省时、省钱的样板厨房。
培训部经理罗华介绍:“打造‘不用走路的厨房’这一理念来源于实践中遇到的系列问题:厨房积水、卫生不达标等现象反反复复,领取原料不方便从而导致时间浪费、工作效率低下……为了解决这些问题,我们耗时四年,终于在五常管理的基础上探索出自成一体的“食在不一样”的管理风格。举个例子:员工水杯应该放置在何处?如果将所有员工的水杯集中摆放在某处,肯定整洁好看,但是他们喝水的路上就要花费30秒,要是再接个电话,闲聊几句,两分钟就浪费了。所以我们就在每个岗位处焊上圆形铁圈用来放置水杯,员工无需挪步,伸手就能拿到,既不占用地方又能节省时间、提高效率。” 

每个岗位的置货架处都焊上了盛放水杯的铁圈,取用十分方便。
控水用斜坡 “无水”放平面
“食在不一样”的货架分为两种,水平镂空货架和倾斜实面货架。每天验收好的干燥原料如黄瓜、辣椒等用红色塑料筐分类盛放,置于水平镂空的货架上;而餐前准备时,清洗后带有水滴的原料则用绿色塑料筐盛装,放在呈斜面的货架上。这类货架不仅上下倾斜,而且左右高低也不同,蔬菜中渗出来的水自行汇入最低点,然后顺着此处的引流管进入过滤器,不仅能够避免满地水渍,收集的水还能循环利用,可用来洗拖布、清理地面卫生等。

1、倾斜实面货架,专门放置需要控水的蔬菜。

2、水平镂空货架,用于摆放未经清洗的“无水原料”。
这个新建成的厨房分为四个格子间,每间的四周都摆上了操作台与“平斜二合一”的置货架。置货架靠近过道的一侧呈30°倾斜,靠近灶台一面则是水平的,餐前准备时洗净的蔬菜用塑料筐盛装放到倾斜货架上控水,开餐时炒锅师傅将控净水分的蔬菜筐拉到水平架子上,使用完的空塑料筐顺手向前一推,它们就会自然滑落到倾斜一面,洗菜的阿姨就能从另一侧拿走。

1、厨房的每个格子间都安上了“平斜二合一”的置货架。

2、罗华正在向考察团员讲解倾斜货架的原理及功能。


原料按照到货时间的先后顺序,摆放在切配台上方的倾斜置物架上,如此一来就在切配人员心中形成固定的思维模式,货架最前边的需要先洗先切先用,待前边的用完拿走时,后面新鲜的货物在重力的作用下就会滑落到最前面。以前,落实“先进先出”原则需要规定、培训、灌输,现在借助一个斜面,用自然的力量便能使要求得到贯彻。在各环节实现这种转变,是此次重建厨房的核心思想。
水池上面的铁架子and货架下面的保鲜膜
操作台水池的上方焊接着两个铁架子,开餐后当场清洗的蔬菜、鸡块等原料要放在铁架中悬空控净水分,既不占用空间也不会产生积水。而水吧间的置货架也暗藏玄机,在它的下方焊了一截铝棍,将保鲜膜套在上面固定住,节省空间的同时将员工双手解放出来,不仅能更加快速地封上保鲜膜,还能避免员工使用完毕随手一扔,下次使用时再将时间浪费在寻找保鲜膜上。

……
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责任编辑:程冰
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用自然的力量实现五常
作者:张可丹 时间:2016-06-07 14:20:32
“食在不一样”打造全新厨房的八条细节

“食在不一样”培训部经理罗华与中国大厨长沙餐饮考察团合影。
中国大厨餐饮考察团每次挺进长沙,“食在不一样”总在详细探访之列,从“会说话的餐厅”到“无需服务的服务”(详见《中国大厨》2013年7月第52页和2014年6月第70页),再到如今“不用走路的立体厨房”,餐厅的每一次提升都引得业内广泛关注和效仿。
今年四月底,中国大厨长沙餐饮考察团来到“食在不一样”格林店,详细勘察访问了该集团耗时四年精心打造的省人、省时、省钱的样板厨房。
培训部经理罗华介绍:“打造‘不用走路的厨房’这一理念来源于实践中遇到的系列问题:厨房积水、卫生不达标等现象反反复复,领取原料不方便从而导致时间浪费、工作效率低下……为了解决这些问题,我们耗时四年,终于在五常管理的基础上探索出自成一体的“食在不一样”的管理风格。举个例子:员工水杯应该放置在何处?如果将所有员工的水杯集中摆放在某处,肯定整洁好看,但是他们喝水的路上就要花费30秒,要是再接个电话,闲聊几句,两分钟就浪费了。所以我们就在每个岗位处焊上圆形铁圈用来放置水杯,员工无需挪步,伸手就能拿到,既不占用地方又能节省时间、提高效率。” 

每个岗位的置货架处都焊上了盛放水杯的铁圈,取用十分方便。
控水用斜坡 “无水”放平面
“食在不一样”的货架分为两种,水平镂空货架和倾斜实面货架。每天验收好的干燥原料如黄瓜、辣椒等用红色塑料筐分类盛放,置于水平镂空的货架上;而餐前准备时,清洗后带有水滴的原料则用绿色塑料筐盛装,放在呈斜面的货架上。这类货架不仅上下倾斜,而且左右高低也不同,蔬菜中渗出来的水自行汇入最低点,然后顺着此处的引流管进入过滤器,不仅能够避免满地水渍,收集的水还能循环利用,可用来洗拖布、清理地面卫生等。

1、倾斜实面货架,专门放置需要控水的蔬菜。

2、水平镂空货架,用于摆放未经清洗的“无水原料”。
这个新建成的厨房分为四个格子间,每间的四周都摆上了操作台与“平斜二合一”的置货架。置货架靠近过道的一侧呈30°倾斜,靠近灶台一面则是水平的,餐前准备时洗净的蔬菜用塑料筐盛装放到倾斜货架上控水,开餐时炒锅师傅将控净水分的蔬菜筐拉到水平架子上,使用完的空塑料筐顺手向前一推,它们就会自然滑落到倾斜一面,洗菜的阿姨就能从另一侧拿走。

1、厨房的每个格子间都安上了“平斜二合一”的置货架。

2、罗华正在向考察团员讲解倾斜货架的原理及功能。


原料按照到货时间的先后顺序,摆放在切配台上方的倾斜置物架上,如此一来就在切配人员心中形成固定的思维模式,货架最前边的需要先洗先切先用,待前边的用完拿走时,后面新鲜的货物在重力的作用下就会滑落到最前面。以前,落实“先进先出”原则需要规定、培训、灌输,现在借助一个斜面,用自然的力量便能使要求得到贯彻。在各环节实现这种转变,是此次重建厨房的核心思想。
水池上面的铁架子and货架下面的保鲜膜
操作台水池的上方焊接着两个铁架子,开餐后当场清洗的蔬菜、鸡块等原料要放在铁架中悬空控净水分,既不占用空间也不会产生积水。而水吧间的置货架也暗藏玄机,在它的下方焊了一截铝棍,将保鲜膜套在上面固定住,节省空间的同时将员工双手解放出来,不仅能更加快速地封上保鲜膜,还能避免员工使用完毕随手一扔,下次使用时再将时间浪费在寻找保鲜膜上。

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