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洗衣机日洗龙虾六百斤
时间:2016-12-14 14:36:25 来源:未知 作者:卞琪瑶点击:
云峰大饭店行政总厨周斌连续做火了五届龙虾美食节,从2011年开始,每年6月份到10月份之间,上海各地的食客都会蜂拥来云峰品尝美味龙虾。在菜单上,周斌推出了20多种不同口味的龙虾,比龙虾馆子的品种还要多!不论口味多刁钻的食客,在这里几乎都能找到自己的“心仪一款”,其中的“咖喱小龙虾”、“梅干菜小龙虾”味型独特,属于市面上比较少见的单品,后者更是周斌的得意之作:选用正宗绍兴梅干菜,先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑,再加入炸香的龙虾,添汤焖煮,口味咸中带甜,极受本地人喜爱。
龙虾节期间,云峰每天卖掉的小龙虾多达600斤,除了口味因素,还有两个要点:首先,货源优质,选用每只重量在65-75克之间的盱眙龙虾,头大、身青、肚白,熟后肉质洁白有弹性,入口鲜美;其次,周斌强调,初加工时千万不能去筋(即虾肠),否则制熟之后肉质失去弹性,吃起来口感发“面”、无筋力。
龙虾不去筋,如何将虾肠清理干净呢?周斌有个绝招:将龙虾投入“洗虾机”(原理类似滚筒洗衣机),注入清水、启动开关搅20分钟,“跟人会晕船的道理一样,龙虾也会转晕的,晕了以后就会吐出脏物。一天600斤的用量,如果全部用人工洗刷成本就太高了!”每天早晨六点,购自盱眙的鲜活龙虾到店,先放入水中静养2小时,8点准时捞入洗虾机,每次300斤,加清水没过龙虾后,启动开关转约20-25分钟,因龙虾足够鲜活,清洗时不断头、不掉腿,洗净后仍能保持完整的形状。洗好的龙虾用清水冲净就可以预制:大锅入宽油烧到七成热,下入龙虾炸至表面金红,捞出后放入常温的卤汤中,浸泡约2小时即可捞出。浸入卤汤是为了给小龙虾提前入个底味,此汤调制方法简单:锅入清水10千克,下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖(提鲜)150克烧开后放凉,每日一换。注意:一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料,否则会影响虾肉的鲜度与色泽。

周斌 
现任上海云峰大饭店行政总厨,曾在上海通贸大酒店、洲际上海新亚汤程大酒店任厨师长一职。

梅干菜小龙虾
主料:卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。
辅料:梅干菜150克,姜末10克,葱花少许。
调料:白糖15克,黄酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,盐4克,胡椒粉少许。
制作:锅入底油,下姜末、梅干菜碎煸香,烹入黄酒、添清水500克烧开,倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开,调入盐、味精、白糖、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键:梅干菜为干货,使用前需入清水浸泡一晚,使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时,一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克为宜。

……
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责任编辑:qiujing
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洗衣机日洗龙虾六百斤
作者:卞琪瑶 时间:2016-12-14 14:36:25
云峰大饭店行政总厨周斌连续做火了五届龙虾美食节,从2011年开始,每年6月份到10月份之间,上海各地的食客都会蜂拥来云峰品尝美味龙虾。在菜单上,周斌推出了20多种不同口味的龙虾,比龙虾馆子的品种还要多!不论口味多刁钻的食客,在这里几乎都能找到自己的“心仪一款”,其中的“咖喱小龙虾”、“梅干菜小龙虾”味型独特,属于市面上比较少见的单品,后者更是周斌的得意之作:选用正宗绍兴梅干菜,先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑,再加入炸香的龙虾,添汤焖煮,口味咸中带甜,极受本地人喜爱。
龙虾节期间,云峰每天卖掉的小龙虾多达600斤,除了口味因素,还有两个要点:首先,货源优质,选用每只重量在65-75克之间的盱眙龙虾,头大、身青、肚白,熟后肉质洁白有弹性,入口鲜美;其次,周斌强调,初加工时千万不能去筋(即虾肠),否则制熟之后肉质失去弹性,吃起来口感发“面”、无筋力。
龙虾不去筋,如何将虾肠清理干净呢?周斌有个绝招:将龙虾投入“洗虾机”(原理类似滚筒洗衣机),注入清水、启动开关搅20分钟,“跟人会晕船的道理一样,龙虾也会转晕的,晕了以后就会吐出脏物。一天600斤的用量,如果全部用人工洗刷成本就太高了!”每天早晨六点,购自盱眙的鲜活龙虾到店,先放入水中静养2小时,8点准时捞入洗虾机,每次300斤,加清水没过龙虾后,启动开关转约20-25分钟,因龙虾足够鲜活,清洗时不断头、不掉腿,洗净后仍能保持完整的形状。洗好的龙虾用清水冲净就可以预制:大锅入宽油烧到七成热,下入龙虾炸至表面金红,捞出后放入常温的卤汤中,浸泡约2小时即可捞出。浸入卤汤是为了给小龙虾提前入个底味,此汤调制方法简单:锅入清水10千克,下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖(提鲜)150克烧开后放凉,每日一换。注意:一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料,否则会影响虾肉的鲜度与色泽。

周斌 
现任上海云峰大饭店行政总厨,曾在上海通贸大酒店、洲际上海新亚汤程大酒店任厨师长一职。

梅干菜小龙虾
主料:卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。
辅料:梅干菜150克,姜末10克,葱花少许。
调料:白糖15克,黄酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,盐4克,胡椒粉少许。
制作:锅入底油,下姜末、梅干菜碎煸香,烹入黄酒、添清水500克烧开,倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开,调入盐、味精、白糖、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键:梅干菜为干货,使用前需入清水浸泡一晚,使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时,一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克为宜。

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