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把凉菜包成奢侈品
时间:2016-12-14 14:31:30 来源:未知 作者:辛燕点击:
陈皮鹿肉干
制作/简志贤
创意思路
鹿肉的价格其实并不贵,冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元,但因较少使用,会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”,是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良:鹿肉经过腌、卤、炸三步,内软外酥,再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味,带着浓郁的陈皮香;装盘上借鉴了奢侈品店的礼物包装,成菜先卷入锡箔纸,再裹上包装纸,打腰封、系麻绳,最后以鲜花、绿叶、水果点缀,上桌后由客人亲自解绳开封,隆重而有趣。
批量预制:1、鹿腩10斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤1.5小时至熟,关火再泡30分钟使其充分入味,捞出沥干,改刀成1.5厘米见方的小块。3、锅入宽油烧至八成热,下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦,捞出沥油。4、锅留底油烧至六成热,下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香,下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味,浇入卤油100克(即红卤水表面飘着的那层油,卤完原料后打出,炼去水分即可使用),下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀,添入毛汤3000克,调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克,小火烧30分钟,转大火收干汁水,待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中,撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀,再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮,关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程:取鹿肉200克(拣掉多余料头)放入锡纸,表面撒少许白芝麻点缀,包紧收口后裹上外层的包装纸,按图装盘即成。
技术关键:此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤,这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余,还多了一股五香味;另外,卤制的鹿肉较为软嫩,再经过油炸,能呈现出外酥里嫩的口感,比传统做法中的“韧香”更加适口。
陈皮鹿肉的“解封”流程:

1、做好的鹿肉包入锡纸,再裹一层包装纸,打腰封、捆麻绳,点缀花草走菜。

2、上桌后由服务员解掉麻绳(也可由食客亲自操作),给鹿肉开封。

3、打开锡纸,露出鹿肉即可食用。

鲜椒:腌五天 炒两遍
泡椒玫瑰虾仁
创意思路
这是一道极富创意的双拼菜:清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒虾仁,前者碧绿宜人,后者鲜艳欲滴,视觉冲击非常强烈;在调味上,秋葵只放少许盐,吃的是清新本味,而虾仁则以自制的一款红泡椒茸热拌,呈现玫瑰般漂亮的颜色,入口香滑无渣,酸香开胃。
制作流程:1、鲜秋葵100克洗净,切成小段,入沸水(加少许油、盐防止原料变色,同时入底味)汆1分钟至熟,捞出沥干,加少许盐拌匀,放入圆盘一端。2、江油白虾仁200克挑去虾线,冲净后飞水备用。3、锅入底油烧至七成热,下入自制红泡椒茸20克小火炒香,关火后倒入汆熟的白虾仁翻匀,起锅装入盛有秋葵的盘中即可走菜。
自制红泡椒茸:1、取泡红美人椒2000克,去掉辣椒蒂,加生蒜瓣200克、泡姜丁100克、野山椒水100克、纯净水80克、酸辣鲜露、辣鲜露各40克一同放入搅拌机,打碎成茸备用。2、锅入色拉油300克烧至五成热,下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出,待颜色变为金红色,关火盛入保鲜盒备用。
技术关键:1、制作此菜,不宜选用成品红泡椒剁茸,其味道过咸、颜色太深。最好选用放入泡菜坛子腌制3-5天,刚刚入味的红美人椒,既有泡椒的酸香,又带着鲜椒的清脆。2、泡椒茸要经过两遍炒制:第一遍是初加工时,目的是用热油激出泡椒的酸香,并使其与其他调料的香味混合,同时便于保存;第二遍是在走菜时,其目的是回热,进一步激发酸香味,并以油作为媒介,使泡椒茸能牢牢地裹在虾仁上面,且不易变色。
 
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责任编辑:qiujing
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把凉菜包成奢侈品
作者:辛燕 时间:2016-12-14 14:31:30
陈皮鹿肉干
制作/简志贤
创意思路
鹿肉的价格其实并不贵,冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元,但因较少使用,会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”,是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良:鹿肉经过腌、卤、炸三步,内软外酥,再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味,带着浓郁的陈皮香;装盘上借鉴了奢侈品店的礼物包装,成菜先卷入锡箔纸,再裹上包装纸,打腰封、系麻绳,最后以鲜花、绿叶、水果点缀,上桌后由客人亲自解绳开封,隆重而有趣。
批量预制:1、鹿腩10斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤1.5小时至熟,关火再泡30分钟使其充分入味,捞出沥干,改刀成1.5厘米见方的小块。3、锅入宽油烧至八成热,下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦,捞出沥油。4、锅留底油烧至六成热,下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香,下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味,浇入卤油100克(即红卤水表面飘着的那层油,卤完原料后打出,炼去水分即可使用),下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀,添入毛汤3000克,调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克,小火烧30分钟,转大火收干汁水,待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中,撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀,再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮,关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程:取鹿肉200克(拣掉多余料头)放入锡纸,表面撒少许白芝麻点缀,包紧收口后裹上外层的包装纸,按图装盘即成。
技术关键:此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤,这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余,还多了一股五香味;另外,卤制的鹿肉较为软嫩,再经过油炸,能呈现出外酥里嫩的口感,比传统做法中的“韧香”更加适口。
陈皮鹿肉的“解封”流程:

1、做好的鹿肉包入锡纸,再裹一层包装纸,打腰封、捆麻绳,点缀花草走菜。

2、上桌后由服务员解掉麻绳(也可由食客亲自操作),给鹿肉开封。

3、打开锡纸,露出鹿肉即可食用。

鲜椒:腌五天 炒两遍
泡椒玫瑰虾仁
创意思路
这是一道极富创意的双拼菜:清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒虾仁,前者碧绿宜人,后者鲜艳欲滴,视觉冲击非常强烈;在调味上,秋葵只放少许盐,吃的是清新本味,而虾仁则以自制的一款红泡椒茸热拌,呈现玫瑰般漂亮的颜色,入口香滑无渣,酸香开胃。
制作流程:1、鲜秋葵100克洗净,切成小段,入沸水(加少许油、盐防止原料变色,同时入底味)汆1分钟至熟,捞出沥干,加少许盐拌匀,放入圆盘一端。2、江油白虾仁200克挑去虾线,冲净后飞水备用。3、锅入底油烧至七成热,下入自制红泡椒茸20克小火炒香,关火后倒入汆熟的白虾仁翻匀,起锅装入盛有秋葵的盘中即可走菜。
自制红泡椒茸:1、取泡红美人椒2000克,去掉辣椒蒂,加生蒜瓣200克、泡姜丁100克、野山椒水100克、纯净水80克、酸辣鲜露、辣鲜露各40克一同放入搅拌机,打碎成茸备用。2、锅入色拉油300克烧至五成热,下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出,待颜色变为金红色,关火盛入保鲜盒备用。
技术关键:1、制作此菜,不宜选用成品红泡椒剁茸,其味道过咸、颜色太深。最好选用放入泡菜坛子腌制3-5天,刚刚入味的红美人椒,既有泡椒的酸香,又带着鲜椒的清脆。2、泡椒茸要经过两遍炒制:第一遍是初加工时,目的是用热油激出泡椒的酸香,并使其与其他调料的香味混合,同时便于保存;第二遍是在走菜时,其目的是回热,进一步激发酸香味,并以油作为媒介,使泡椒茸能牢牢地裹在虾仁上面,且不易变色。
 
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