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似开非开煮鸡爪
时间:2016-12-14 14:30:38 来源:未知 作者:陈长芳点击:

张久茂
现任青岛腾飞饭店厨师长。

山芹苗拌海肠
大致做法:1、海肠200克宰杀去内脏,改成5厘米长的段,然后打梳子花刀,入85℃的热水快速焯至断生,捞出过凉后沥干。2、山芹苗洗净,改成5厘米长的段,纳入盆中,加入海肠段、苹果醋、生抽、盐、味精、蒜泥、香油拌匀即可装盘。 

 
功夫凤爪  
这是腾飞饭店的一道原创菜,奇妙之处在于:凤爪洁白紧致,不起泡不爆皮,宛如生的一样,吃起来则无骨无筋、劲道微弹,让客人轻松做到“吃鸡爪不吐骨头”,食用更加方便。张久茂介绍:“此菜技术关键是用似开非开的热水煮鸡爪,熟后立即捞起冰激,这样鸡爪外皮缩回原形,肉质富有弹性,不会软塌。”
批量预制:1、新鲜鸡爪5斤处理干净,入80℃的热水焯掉血污,捞出后用流水冲至洁白。2、锅下清水,加入适量葱、姜、花椒、盐、味精,放入鸡爪,保持似开非开的状态小火浸煮35分钟,捞出后立即入冰水激凉,此时鸡爪便回缩至原貌。3、将放凉的鸡爪剖开,去掉骨头和脚筋,入保鲜冰箱储存备用。
走菜流程:取去骨鸡爪200克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀,装盘后即可上桌。
特点:鸡爪咸鲜,口感微带弹性,非常好吃。
制作关键:1、鸡爪不可入沸水汆烫,否则它会剧烈收缩,浸煮时便会爆皮。2、煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态,否则也容易煮破皮。3、煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪就会缩回“原形”,成菜卖相美观,口感也更加有弹性。4、剔骨时要一同去掉脚筋,否则入菜卖相较乱。5、调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡爪整体形状。
 

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责任编辑:qiujing
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似开非开煮鸡爪
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张久茂
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山芹苗拌海肠
大致做法:1、海肠200克宰杀去内脏,改成5厘米长的段,然后打梳子花刀,入85℃的热水快速焯至断生,捞出过凉后沥干。2、山芹苗洗净,改成5厘米长的段,纳入盆中,加入海肠段、苹果醋、生抽、盐、味精、蒜泥、香油拌匀即可装盘。 

 
功夫凤爪  
这是腾飞饭店的一道原创菜,奇妙之处在于:凤爪洁白紧致,不起泡不爆皮,宛如生的一样,吃起来则无骨无筋、劲道微弹,让客人轻松做到“吃鸡爪不吐骨头”,食用更加方便。张久茂介绍:“此菜技术关键是用似开非开的热水煮鸡爪,熟后立即捞起冰激,这样鸡爪外皮缩回原形,肉质富有弹性,不会软塌。”
批量预制:1、新鲜鸡爪5斤处理干净,入80℃的热水焯掉血污,捞出后用流水冲至洁白。2、锅下清水,加入适量葱、姜、花椒、盐、味精,放入鸡爪,保持似开非开的状态小火浸煮35分钟,捞出后立即入冰水激凉,此时鸡爪便回缩至原貌。3、将放凉的鸡爪剖开,去掉骨头和脚筋,入保鲜冰箱储存备用。
走菜流程:取去骨鸡爪200克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀,装盘后即可上桌。
特点:鸡爪咸鲜,口感微带弹性,非常好吃。
制作关键:1、鸡爪不可入沸水汆烫,否则它会剧烈收缩,浸煮时便会爆皮。2、煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态,否则也容易煮破皮。3、煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪就会缩回“原形”,成菜卖相美观,口感也更加有弹性。4、剔骨时要一同去掉脚筋,否则入菜卖相较乱。5、调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡爪整体形状。
 

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