当前您的位置是:主页 > 大师说菜 >
韩成安:这些老鲁菜 断档三十年
时间:2016-12-14 14:15:58 来源:未知 作者:陈长芳点击:

韩成安大师正在为顾广凯(右)、谷金勇(左)讲解酥锅的制作要点。
最近,济南舜泉楼餐饮公司出品总监顾广凯在忙这样一件事:每逢周一、周五,便到山东行政学院宿舍楼里搬请一位老者,将他接到自己成立的“顾大厨厨艺工作室”。这位老人走在大街上普普通通,但只要进入厨房,立即变身成烹饪界的绝世高手,现场称料、改刀、初加工、上灶烹制,不一会儿,一道道消失多年而又经典好吃的老鲁菜便呈现在眼前。
 
“这道麻辣鸡的辣味来自于辣椒吗?”顾广凯尝罢一道菜后问道。
“不是,制作时既没有加辣椒,也没有淋红油,辣味来自于焙香的本地花椒。”大师答道。
“花椒会出辣味?”
“本地花椒焙干后,擀碎成粉撒到菜里,入口先是麻香,继而是微辣。”
厨师长谷金勇边忙着记录边好奇地问:“清炸鱼片没看见挂糊,为什么会有一层又薄又酥的‘外套’?”
“‘挂糊’不一定仅指挂面浆,还有别的方法。有些原料,拍上干粉过一会儿能自动变成薄糊。”
……
 
从邀请老者出山至今,顾广凯学会了四、五十道经典菜,其中有二十道已经在店内推出,例如“加沙鱼球”、“芝麻金饼”、“荷包鲫鱼”、“酱汁鱼条”、“老济南酥锅”等。传统菜还适合现代客人的口味吗?顾广凯说:“传统菜是经过食客挑剔了几百年筛选出来的精华,兼具美味与普适。其实,不是现代客人不爱吃传统菜,而是我们没把它们做好。如今我这家店推出的传统菜都是大师站在灶前手把手教的,效果的确与众不同。一颗加沙鱼球,上桌后沙沙的口感仿佛嚼碎了的威化纸,吃不出任何腥味,只有鱼肉的鲜和面包糠的香,令顾客倍感奇妙。一块老济南糖饼,油条面上托着红糖皮,炸后一层金黄一层深红,吃起来底层柔软咸香,上层刷刷脆、簌簌掉糖渣,令人一吃难忘。”

创新立足传统
老菜蕴含技术
《中国大厨》:此次请韩大师出山,你最大的收获是什么?
顾广凯:虽然我进入餐饮行业已有20年,但感觉自己只抓住了鲁菜的尾巴。因为我入行时,市面上流行粤菜、川菜,再加上当时很多鲁菜老师傅已经退休,所以我学到的一些鲁菜实际上是“创新版”、“演化版”,在实际工作和传承中,逐渐走样。做厨师越久,越觉得创新需要立足传统,否则便是无本之木、无源之水。此次韩大师传授的很多菜品,都是已经断档、消失三四十年的老鲁菜,但从箱底撬出的一瞬间,仍然风华绝代,其中蕴含的技巧,也令我醍醐灌顶。

这位老者是谁?
有何来头?
他叫韩成安,1944年出生于济南,15岁进入餐饮行业,最初在自由大街综合商店面包房当学徒。四年后,聪明能干的他被鲁菜泰斗李长久相中,国庆节会餐时当场磕头拜师,进入厨房当学员。出师之后,韩成安先是在济南聚丰德饭庄、便宜坊饭店担任大师傅,后来又到新梅村饭店、艺新小馆担任总经理,既擅长技术又能经营会管理,名气渐长。上世纪80年代,韩成安大师被调派到山东省经济管理干部学院担任厨师培训班主讲老师,九年举办了18期培训,每次传授菜品数量不低于150道。后来,韩大师精选了300道经典鲁菜集结成书,旺销多年。九十年代,他率先在文化东路开了一家胶东海鲜餐厅——香格饭店,下海当起了老板。2007年至今,韩成安大师退隐江湖,过上了为老伴做饭、在小院种菜的散淡生活。此次,顾广凯“三顾茅庐”,等待了两年,最终用一颗好学、谦虚的心打动了大师,出山传授数十道几近失传的鲁菜。

失去几名顾客
收获一位对手
韩成安大师乐于分享、毫不保守的品格在业内是出了名的。他说:“我也是一名厨师,深切体会过想学一道菜而又摸不着门径的苦恼。因此,只要年轻人虚心好学,那我就全力教给他,从没有‘同行是冤家’、‘教会徒弟饿死师傅’的狭隘心态。”
1997年,胶东海鲜还没有大规模进军济南。从烟台学习归来的韩大师率先在文化东路开了一家香格饭店,引进胶东菜,拔得济南头筹,一时间来吃饭的人排到马路牙子上,人气火爆。香格饭店有一道炸舌头鱼,外皮薄脆酥香,鱼肉细嫩洁白,很是出名。当时有一位中年女士带着三四个人,连续来吃了四、五次,每回都点这道鱼。有一天吃罢菜品之后,这名女士忍不住过来搭讪,说自己也是开饭店的,想请教这条鱼是怎么炸出来的。韩大师如实地告诉了她。过了几天,该女士再次登门,还带了一名厨师,言称回去转述了大师所说方法,但厨师就是做不出那个样儿来。韩成安见两人学艺心切,又把详细方法完整地告诉了这位厨师,并邀请他来后厨上灶试做,直至炸出一模一样的舌头鱼。学成之后,这位老板和她的厨师再也没来吃过饭。韩大师说:“我失去了几位来吃饭的顾客,收获了一名强有力的竞争对手——后来,这位女士开饭店很成功,不过我仍然很高兴,因为有更多的食客能吃上这道香炸舌头鱼。”
这道舌头鱼到底有何奇妙之处?韩大师说:“其实秘诀在糊上。很多人一听挂糊,就以为是水调面浆,实际上对于舌头鱼来讲,再稀的糊挂上去都显得厚,出锅不久便易回软。我的方法是在舌头鱼外表拍一层干面粉,然后静置一旁,这个过程中,舌头鱼析出的水分正好将面粉浸湿并变成暗灰色,形成一层天然薄糊,此时油炸,外皮金黄酥脆,效果十分理想。实际上,这种挂糊方法不但适用于舌头鱼,还适用淡水鱼。”
 
教菜还管饭 流传成美谈
在大师入行这些年,不但经常有同行去店里拜访学菜,还有人直接找上门来请教。有一次,青年饭店的厨师马元提着几条鲫鱼来到了韩大师家里,说:“我不会剔荷包鲫鱼,老师你教教我吧。”
韩大师问:“你带竹刀了吗?”
“什么是竹刀?做什么用的?”
——原来,剔荷包鲫鱼必须用竹片削成的长刀,一方面因为竹子有弹性,能曲能直,可以贴合鲫鱼的体形进刀,另一方面则因为它取材天然,剔出的荷包鲫鱼无铁锈味。
韩大师从家里找出竹刀,手把手地教学:首先,从鲫鱼嘴巴进刀,剔断鱼鳃处骨节,然后贴着脊骨向里行进,至腹部时要将肋骨和鱼肉划至分离,继续剔至鱼尾;另一侧也是同样手法,两面操作完成后,将鱼尾处的骨节轻轻掐断,这样从鱼嘴里就可以掏出整副骨架。
剔完荷包鲫鱼之后,韩大师一不做二不休,干脆把整道菜演示了一遍。他从厨房里找出食材,调了一个三鲜馅,酿入鱼腹内,然后在鱼身上撒葱姜丝、花椒,蒸熟后把原汁滗出来,入锅收浓勾芡,淋花椒油后再浇在鲫鱼上。荷包鲫鱼做好了,大师倒上两盅酒,与前来学习的马元喝了起来……这桩“教菜还管饭”的美谈流传至今。

细说经典鲁菜……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:qiujing
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
韩成安:这些老鲁菜 断档三十年
作者:陈长芳 时间:2016-12-14 14:15:58

韩成安大师正在为顾广凯(右)、谷金勇(左)讲解酥锅的制作要点。
最近,济南舜泉楼餐饮公司出品总监顾广凯在忙这样一件事:每逢周一、周五,便到山东行政学院宿舍楼里搬请一位老者,将他接到自己成立的“顾大厨厨艺工作室”。这位老人走在大街上普普通通,但只要进入厨房,立即变身成烹饪界的绝世高手,现场称料、改刀、初加工、上灶烹制,不一会儿,一道道消失多年而又经典好吃的老鲁菜便呈现在眼前。
 
“这道麻辣鸡的辣味来自于辣椒吗?”顾广凯尝罢一道菜后问道。
“不是,制作时既没有加辣椒,也没有淋红油,辣味来自于焙香的本地花椒。”大师答道。
“花椒会出辣味?”
“本地花椒焙干后,擀碎成粉撒到菜里,入口先是麻香,继而是微辣。”
厨师长谷金勇边忙着记录边好奇地问:“清炸鱼片没看见挂糊,为什么会有一层又薄又酥的‘外套’?”
“‘挂糊’不一定仅指挂面浆,还有别的方法。有些原料,拍上干粉过一会儿能自动变成薄糊。”
……
 
从邀请老者出山至今,顾广凯学会了四、五十道经典菜,其中有二十道已经在店内推出,例如“加沙鱼球”、“芝麻金饼”、“荷包鲫鱼”、“酱汁鱼条”、“老济南酥锅”等。传统菜还适合现代客人的口味吗?顾广凯说:“传统菜是经过食客挑剔了几百年筛选出来的精华,兼具美味与普适。其实,不是现代客人不爱吃传统菜,而是我们没把它们做好。如今我这家店推出的传统菜都是大师站在灶前手把手教的,效果的确与众不同。一颗加沙鱼球,上桌后沙沙的口感仿佛嚼碎了的威化纸,吃不出任何腥味,只有鱼肉的鲜和面包糠的香,令顾客倍感奇妙。一块老济南糖饼,油条面上托着红糖皮,炸后一层金黄一层深红,吃起来底层柔软咸香,上层刷刷脆、簌簌掉糖渣,令人一吃难忘。”

创新立足传统
老菜蕴含技术
《中国大厨》:此次请韩大师出山,你最大的收获是什么?
顾广凯:虽然我进入餐饮行业已有20年,但感觉自己只抓住了鲁菜的尾巴。因为我入行时,市面上流行粤菜、川菜,再加上当时很多鲁菜老师傅已经退休,所以我学到的一些鲁菜实际上是“创新版”、“演化版”,在实际工作和传承中,逐渐走样。做厨师越久,越觉得创新需要立足传统,否则便是无本之木、无源之水。此次韩大师传授的很多菜品,都是已经断档、消失三四十年的老鲁菜,但从箱底撬出的一瞬间,仍然风华绝代,其中蕴含的技巧,也令我醍醐灌顶。

这位老者是谁?
有何来头?
他叫韩成安,1944年出生于济南,15岁进入餐饮行业,最初在自由大街综合商店面包房当学徒。四年后,聪明能干的他被鲁菜泰斗李长久相中,国庆节会餐时当场磕头拜师,进入厨房当学员。出师之后,韩成安先是在济南聚丰德饭庄、便宜坊饭店担任大师傅,后来又到新梅村饭店、艺新小馆担任总经理,既擅长技术又能经营会管理,名气渐长。上世纪80年代,韩成安大师被调派到山东省经济管理干部学院担任厨师培训班主讲老师,九年举办了18期培训,每次传授菜品数量不低于150道。后来,韩大师精选了300道经典鲁菜集结成书,旺销多年。九十年代,他率先在文化东路开了一家胶东海鲜餐厅——香格饭店,下海当起了老板。2007年至今,韩成安大师退隐江湖,过上了为老伴做饭、在小院种菜的散淡生活。此次,顾广凯“三顾茅庐”,等待了两年,最终用一颗好学、谦虚的心打动了大师,出山传授数十道几近失传的鲁菜。

失去几名顾客
收获一位对手
韩成安大师乐于分享、毫不保守的品格在业内是出了名的。他说:“我也是一名厨师,深切体会过想学一道菜而又摸不着门径的苦恼。因此,只要年轻人虚心好学,那我就全力教给他,从没有‘同行是冤家’、‘教会徒弟饿死师傅’的狭隘心态。”
1997年,胶东海鲜还没有大规模进军济南。从烟台学习归来的韩大师率先在文化东路开了一家香格饭店,引进胶东菜,拔得济南头筹,一时间来吃饭的人排到马路牙子上,人气火爆。香格饭店有一道炸舌头鱼,外皮薄脆酥香,鱼肉细嫩洁白,很是出名。当时有一位中年女士带着三四个人,连续来吃了四、五次,每回都点这道鱼。有一天吃罢菜品之后,这名女士忍不住过来搭讪,说自己也是开饭店的,想请教这条鱼是怎么炸出来的。韩大师如实地告诉了她。过了几天,该女士再次登门,还带了一名厨师,言称回去转述了大师所说方法,但厨师就是做不出那个样儿来。韩成安见两人学艺心切,又把详细方法完整地告诉了这位厨师,并邀请他来后厨上灶试做,直至炸出一模一样的舌头鱼。学成之后,这位老板和她的厨师再也没来吃过饭。韩大师说:“我失去了几位来吃饭的顾客,收获了一名强有力的竞争对手——后来,这位女士开饭店很成功,不过我仍然很高兴,因为有更多的食客能吃上这道香炸舌头鱼。”
这道舌头鱼到底有何奇妙之处?韩大师说:“其实秘诀在糊上。很多人一听挂糊,就以为是水调面浆,实际上对于舌头鱼来讲,再稀的糊挂上去都显得厚,出锅不久便易回软。我的方法是在舌头鱼外表拍一层干面粉,然后静置一旁,这个过程中,舌头鱼析出的水分正好将面粉浸湿并变成暗灰色,形成一层天然薄糊,此时油炸,外皮金黄酥脆,效果十分理想。实际上,这种挂糊方法不但适用于舌头鱼,还适用淡水鱼。”
 
教菜还管饭 流传成美谈
在大师入行这些年,不但经常有同行去店里拜访学菜,还有人直接找上门来请教。有一次,青年饭店的厨师马元提着几条鲫鱼来到了韩大师家里,说:“我不会剔荷包鲫鱼,老师你教教我吧。”
韩大师问:“你带竹刀了吗?”
“什么是竹刀?做什么用的?”
——原来,剔荷包鲫鱼必须用竹片削成的长刀,一方面因为竹子有弹性,能曲能直,可以贴合鲫鱼的体形进刀,另一方面则因为它取材天然,剔出的荷包鲫鱼无铁锈味。
韩大师从家里找出竹刀,手把手地教学:首先,从鲫鱼嘴巴进刀,剔断鱼鳃处骨节,然后贴着脊骨向里行进,至腹部时要将肋骨和鱼肉划至分离,继续剔至鱼尾;另一侧也是同样手法,两面操作完成后,将鱼尾处的骨节轻轻掐断,这样从鱼嘴里就可以掏出整副骨架。
剔完荷包鲫鱼之后,韩大师一不做二不休,干脆把整道菜演示了一遍。他从厨房里找出食材,调了一个三鲜馅,酿入鱼腹内,然后在鱼身上撒葱姜丝、花椒,蒸熟后把原汁滗出来,入锅收浓勾芡,淋花椒油后再浇在鲫鱼上。荷包鲫鱼做好了,大师倒上两盅酒,与前来学习的马元喝了起来……这桩“教菜还管饭”的美谈流传至今。

细说经典鲁菜
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录