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招牌菜品卖得好 秘诀全在鲜快烫
时间:2016-12-14 15:28:20 来源:未知 作者:张可丹点击:
成都大蓉和拉德方斯店于2012年底开业,面对严峻的餐饮形式,这家体态较为庞大的酒楼居然能够稳步前行,并在近期连创月营业额500万元的佳绩,着实令人惊奇。
2016年3月,“中国大厨餐饮考察团”挺进成都,团员们在大蓉和拉德方斯店品菜肴、谈管理,并深入后厨现场学习了“青一色”、“金汤养生锅”、“木桶石爆鱼”等当红菜品的制作流程,而席间李志强阐述的“鲜、快、烫”上菜模式,更引起了团员的热烈讨论。

李志强
现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

合作社里买蔬菜
价格便宜当日摘

要想获得食客的认可,首要任务就是寻找最当季、地道的新鲜食材,为此,李志强除了“打飞的”满世界考察,更走遍了山野乡村。比如,他曾在重庆万源寻得一款“黑鸡”,这种鸡黑皮黑肉,因多动好斗,肉质特别结实有嚼劲,鸡脚可凉拌,鸡肉可红烧;他还从浙江寻到一款野山笋,颜色翠绿,只有小指粗细,比一般笋子更脆嫩鲜甜,用它开发的两道春季新菜——酸辣味的“缸缸春笋”以及煨熟、过油后再加酱料炒香的“砂锅野山笋”,应季、爽脆、下饭,日销量均能达到50多份。
李志强:除了时令原料,萝卜、卷心菜、大葱、青椒等普通食材也是越新鲜越好吃。我们在成都20公里外的一个村子里找了一家农作物生产合作社。每天下午,厨师长将第二天所需蔬菜的种类和数量传给“社长”,他收到采购清单后便会在村里的大喇叭中广播。第二天早上8点,农民将采摘好的蔬菜运至酒店,采购部验货后直接送入后厨,从采摘到初加工,相隔还不到1小时,能最大程度地保持蔬菜的新鲜度,且由于是在货源地批量购买,价格也比市场价便宜了5-10%。另外,由于是预估采购,有时蔬菜没有用完,我们便会将其做成小菜送给客人,成本没有多少,却能大大提高客人对酒楼的好感度。

青菜调馅,做成包子,健康清爽,很受食客欢迎。

将多余蔬菜改刀凉拌,做成小菜送给客人。

超过30分 这桌你买单

大蓉和拉德方斯店处于成都的南门区域,出入这里的要么是时尚的小资白领,要么是干练的商界精英,他们做事利落、讲求效率,就连用餐也要快速、美味兼备。为了满足这些“快食”人群,李志强曾为菜肴出品制定了“513模式”:客人点菜后,5分钟内要出第一道凉菜,10分钟内要上完全部凉菜并走出第一道热菜,至30分钟时,则要上齐菜单上的全部菜品,超过时间未上桌的菜将免费送给客人,由此产生的成本,将由前厅和后厨共同分担。如今,他将这个模式进一步细化,不仅要求后厨走菜迅速,对于前厅的服务生也做了相应规定:用餐高峰期,传菜柜上摆放的菜品不能超过20份,而在其他时段,传菜柜上的菜品要在1分钟内端给客人,超出规定的份数或时间,则要按菜品价格的10%进行扣罚。

预制木桶石爆鱼,将装鱼的木桶、盛汤的水瓢提前按份摆好。

水瓢中加入鲜花椒、小米椒等底料。
原料预制:
只差一步就能走菜
问:30分钟便要上完一桌菜,后厨如何保证准时出品?
李志强:之所以敢立下“30分钟上齐菜品”这个“军令状”,是因为我们在前期加工时,便将所有原料处理到只差一步就能走菜的程度。比如目前在销量排行榜上名列前茅的“木桶石爆鱼”,我们将装鱼的木桶、盛汤的水瓢按份摆好,并在水瓢中加好底料,而鱼肉则提前改刀装盘,放进保鲜柜存放,客人下单后,只需将烧热的石子倒入木桶,熬好的汤汁盛入水瓢,再从保鲜柜中取一份鱼肉即可走菜,耗时不到30秒;而在小炒菜中,香干、豆腐、蘑菇这类不易入味的材料,也都提前加卤水泡熟并改刀,走菜时大火快炒二三十秒就可出锅装盘,制作迅速,入味充足。
 
后厨切配员 串岗传菜生
问:按照目前大蓉和的客流,在用餐高峰期时走菜量应该非常大,是如何确保按时传菜的?
李志强:目前酒楼的传菜方式有两种:用保温器皿盛装的菜品,依靠传菜电梯运送;其他菜品,则全靠人力运输。由于高峰期走菜量过大,单靠传菜生难以按时完成,我们便安排切配工临时“串岗”。他们的具体工作流程为:每天9点上班之后,厨师长会跟前厅经理确认当天的订餐情况,预估菜品销售量,11点前将所有菜品的清洗、切配、预制等工序全部完成,11点一到立即停止配菜,此后30分钟由厨师长检查备餐情况,到11点半上客时,所有切配人员全部帮忙走菜,售完的菜品不再补配,跟前厅及时联系沽清。


汽锅加堂烹
菜品更鲜美
俗话说“一烫抵三鲜”,如何能尽可能缩短菜品上桌时间,并让其长久保持热度?李志强的选择是:多用保温盛器,增加堂烹步骤。比如他从云南订购了一款汽锅,放入肉丸、菌菇、竹荪、海参片,添少许清鸡汤上锅蒸熟,成菜汤汁清澈、味道鲜美,其本质不过是碗再家常不过的“丸子汤”,但通过变换盛器、增加原料,一下子便升级为商务宴请的头牌“海参汽锅三鲜”。而目前名列销售排行榜前列的“蒜香帝皇蟹”,更是将生料堂焗,使食客与菜品零距离接触,充分炒热了用餐气氛。

海参汽锅三鲜
图片拍摄:谢宇。

……
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责任编辑:pangyan
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招牌菜品卖得好 秘诀全在鲜快烫
作者:张可丹 时间:2016-12-14 15:28:20
成都大蓉和拉德方斯店于2012年底开业,面对严峻的餐饮形式,这家体态较为庞大的酒楼居然能够稳步前行,并在近期连创月营业额500万元的佳绩,着实令人惊奇。
2016年3月,“中国大厨餐饮考察团”挺进成都,团员们在大蓉和拉德方斯店品菜肴、谈管理,并深入后厨现场学习了“青一色”、“金汤养生锅”、“木桶石爆鱼”等当红菜品的制作流程,而席间李志强阐述的“鲜、快、烫”上菜模式,更引起了团员的热烈讨论。

李志强
现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

合作社里买蔬菜
价格便宜当日摘

要想获得食客的认可,首要任务就是寻找最当季、地道的新鲜食材,为此,李志强除了“打飞的”满世界考察,更走遍了山野乡村。比如,他曾在重庆万源寻得一款“黑鸡”,这种鸡黑皮黑肉,因多动好斗,肉质特别结实有嚼劲,鸡脚可凉拌,鸡肉可红烧;他还从浙江寻到一款野山笋,颜色翠绿,只有小指粗细,比一般笋子更脆嫩鲜甜,用它开发的两道春季新菜——酸辣味的“缸缸春笋”以及煨熟、过油后再加酱料炒香的“砂锅野山笋”,应季、爽脆、下饭,日销量均能达到50多份。
李志强:除了时令原料,萝卜、卷心菜、大葱、青椒等普通食材也是越新鲜越好吃。我们在成都20公里外的一个村子里找了一家农作物生产合作社。每天下午,厨师长将第二天所需蔬菜的种类和数量传给“社长”,他收到采购清单后便会在村里的大喇叭中广播。第二天早上8点,农民将采摘好的蔬菜运至酒店,采购部验货后直接送入后厨,从采摘到初加工,相隔还不到1小时,能最大程度地保持蔬菜的新鲜度,且由于是在货源地批量购买,价格也比市场价便宜了5-10%。另外,由于是预估采购,有时蔬菜没有用完,我们便会将其做成小菜送给客人,成本没有多少,却能大大提高客人对酒楼的好感度。

青菜调馅,做成包子,健康清爽,很受食客欢迎。

将多余蔬菜改刀凉拌,做成小菜送给客人。

超过30分 这桌你买单

大蓉和拉德方斯店处于成都的南门区域,出入这里的要么是时尚的小资白领,要么是干练的商界精英,他们做事利落、讲求效率,就连用餐也要快速、美味兼备。为了满足这些“快食”人群,李志强曾为菜肴出品制定了“513模式”:客人点菜后,5分钟内要出第一道凉菜,10分钟内要上完全部凉菜并走出第一道热菜,至30分钟时,则要上齐菜单上的全部菜品,超过时间未上桌的菜将免费送给客人,由此产生的成本,将由前厅和后厨共同分担。如今,他将这个模式进一步细化,不仅要求后厨走菜迅速,对于前厅的服务生也做了相应规定:用餐高峰期,传菜柜上摆放的菜品不能超过20份,而在其他时段,传菜柜上的菜品要在1分钟内端给客人,超出规定的份数或时间,则要按菜品价格的10%进行扣罚。

预制木桶石爆鱼,将装鱼的木桶、盛汤的水瓢提前按份摆好。

水瓢中加入鲜花椒、小米椒等底料。
原料预制:
只差一步就能走菜
问:30分钟便要上完一桌菜,后厨如何保证准时出品?
李志强:之所以敢立下“30分钟上齐菜品”这个“军令状”,是因为我们在前期加工时,便将所有原料处理到只差一步就能走菜的程度。比如目前在销量排行榜上名列前茅的“木桶石爆鱼”,我们将装鱼的木桶、盛汤的水瓢按份摆好,并在水瓢中加好底料,而鱼肉则提前改刀装盘,放进保鲜柜存放,客人下单后,只需将烧热的石子倒入木桶,熬好的汤汁盛入水瓢,再从保鲜柜中取一份鱼肉即可走菜,耗时不到30秒;而在小炒菜中,香干、豆腐、蘑菇这类不易入味的材料,也都提前加卤水泡熟并改刀,走菜时大火快炒二三十秒就可出锅装盘,制作迅速,入味充足。
 
后厨切配员 串岗传菜生
问:按照目前大蓉和的客流,在用餐高峰期时走菜量应该非常大,是如何确保按时传菜的?
李志强:目前酒楼的传菜方式有两种:用保温器皿盛装的菜品,依靠传菜电梯运送;其他菜品,则全靠人力运输。由于高峰期走菜量过大,单靠传菜生难以按时完成,我们便安排切配工临时“串岗”。他们的具体工作流程为:每天9点上班之后,厨师长会跟前厅经理确认当天的订餐情况,预估菜品销售量,11点前将所有菜品的清洗、切配、预制等工序全部完成,11点一到立即停止配菜,此后30分钟由厨师长检查备餐情况,到11点半上客时,所有切配人员全部帮忙走菜,售完的菜品不再补配,跟前厅及时联系沽清。


汽锅加堂烹
菜品更鲜美
俗话说“一烫抵三鲜”,如何能尽可能缩短菜品上桌时间,并让其长久保持热度?李志强的选择是:多用保温盛器,增加堂烹步骤。比如他从云南订购了一款汽锅,放入肉丸、菌菇、竹荪、海参片,添少许清鸡汤上锅蒸熟,成菜汤汁清澈、味道鲜美,其本质不过是碗再家常不过的“丸子汤”,但通过变换盛器、增加原料,一下子便升级为商务宴请的头牌“海参汽锅三鲜”。而目前名列销售排行榜前列的“蒜香帝皇蟹”,更是将生料堂焗,使食客与菜品零距离接触,充分炒热了用餐气氛。

海参汽锅三鲜
图片拍摄:谢宇。

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