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南堂小馆:青椒系列新推春季版
时间:2016-12-14 15:16:31 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
主打精品川菜的南堂小馆以“三大怪”数度惊艳了来访的餐饮考察同行,这三怪是:米饭吊起卖、牛肉盐里埋、竹筒蒸出汤罐菜(详见2015年4月《中国大厨》第88页),春夏之交,小馆又奉上了新鲜出炉的产品创意:首先,是对本店青椒系列招牌菜的衍伸开发,一类是保留了青花椒、青辣椒、青芥辣混搭出的经典口味,并改为小炒菜(例如青椒深海蟹),出品更清爽利落,一类是用经典的青椒味蔬菜汤搭配大量炸香的汉源青花椒,在传统青椒味型的基础上突出麻香,口味更加复合;其次是研发特色面食,将火遍成都但卖相粗犷的锅贴馍加以升级,玉米面皮中裹入紫薯山药馅后先蒸后烙,切面色泽艳丽,鲜甜适口。

青椒深海蟹

王勇(右一)
现任南堂小馆行政总厨。

澳洲花椒牛舌
创新点
成都最近流行这种“满盆麻”,汤面上覆了满满一层花椒,看上去滋味超足。南堂小馆这一款的优势在于借助了招牌青椒系列菜中的蔬菜汤,再配以大量汉源花椒,麻味更足,回味更厚。这道菜中的牛舌先浆再烫后泼油,基本上是延续了水煮肉片的烹调方法。
原料:进口冰鲜牛舌250克,青笋200克,豆芽150克,青、红小米椒各50克。
制作:1、将牛舌解冻至微化后刨成薄片,在细流水下冲3-4小时,至牛舌发白、异味去尽,捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。2、青笋切片,与豆芽一起汆水后垫入盘底。3、取熬好的蔬菜汤1500克,调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克,烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型,一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中,撒上青红小米椒节。净锅内放入煳辣油250克烧至六成热,下入汉源青花椒40克炝香,一起激入盘中即可。
技术关键:此菜所用的进口牛舌口感脆嫩,每件30斤,进价约500元,核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟,不需拉油,否则口感绵软不脆。
自制蔬菜汤:锅入熟菜籽油10斤烧热,下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟,出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香,冲入清汤30斤烧开,熬约半小时后打渣放凉备用。

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责任编辑:pangyan
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南堂小馆:青椒系列新推春季版
作者:钱蕾蕾 时间:2016-12-14 15:16:31
主打精品川菜的南堂小馆以“三大怪”数度惊艳了来访的餐饮考察同行,这三怪是:米饭吊起卖、牛肉盐里埋、竹筒蒸出汤罐菜(详见2015年4月《中国大厨》第88页),春夏之交,小馆又奉上了新鲜出炉的产品创意:首先,是对本店青椒系列招牌菜的衍伸开发,一类是保留了青花椒、青辣椒、青芥辣混搭出的经典口味,并改为小炒菜(例如青椒深海蟹),出品更清爽利落,一类是用经典的青椒味蔬菜汤搭配大量炸香的汉源青花椒,在传统青椒味型的基础上突出麻香,口味更加复合;其次是研发特色面食,将火遍成都但卖相粗犷的锅贴馍加以升级,玉米面皮中裹入紫薯山药馅后先蒸后烙,切面色泽艳丽,鲜甜适口。

青椒深海蟹

王勇(右一)
现任南堂小馆行政总厨。

澳洲花椒牛舌
创新点
成都最近流行这种“满盆麻”,汤面上覆了满满一层花椒,看上去滋味超足。南堂小馆这一款的优势在于借助了招牌青椒系列菜中的蔬菜汤,再配以大量汉源花椒,麻味更足,回味更厚。这道菜中的牛舌先浆再烫后泼油,基本上是延续了水煮肉片的烹调方法。
原料:进口冰鲜牛舌250克,青笋200克,豆芽150克,青、红小米椒各50克。
制作:1、将牛舌解冻至微化后刨成薄片,在细流水下冲3-4小时,至牛舌发白、异味去尽,捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。2、青笋切片,与豆芽一起汆水后垫入盘底。3、取熬好的蔬菜汤1500克,调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克,烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型,一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中,撒上青红小米椒节。净锅内放入煳辣油250克烧至六成热,下入汉源青花椒40克炝香,一起激入盘中即可。
技术关键:此菜所用的进口牛舌口感脆嫩,每件30斤,进价约500元,核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟,不需拉油,否则口感绵软不脆。
自制蔬菜汤:锅入熟菜籽油10斤烧热,下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟,出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香,冲入清汤30斤烧开,熬约半小时后打渣放凉备用。

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