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一箱开火烧烤店
时间:2016-12-14 15:09:56 来源:未知 作者:陈长芳点击:
生烤乳鸽鲜嫩流汁  鲜烤蔬菜栩栩如生
旺店简介 这里原本是一家以粥和烧烤为主的小店,2015年重新装修、开业,改名为“新海岸”,以烧烤为主,炒菜、小海鲜为辅。
开店红人 徐德海,1971年生,1987年入行,研究烧烤十五年,国家高级烹调师,现为“新海岸”主题餐厅创始人。

开餐后,徐德海一人即可烤出几百道菜品。
进入五月份,全国各地开启了火热的烧烤模式,小摊上整日里烟熏火燎,大酒店也纷纷推出烧烤产品。然而,如何在水平参差不齐的烧烤界占领一席之地以吸引更多回头客呢?小编总结如下:招牌!招牌!还是招牌!

此次走访青岛,小编在采集了满满一箩筐的特色海鲜之余,还发现了一位烧烤大师和他创办的高人气箱烤餐厅——“新海岸”,这里以烧烤为主打,其中,烤乳鸽以皮脆肉嫩、手撕流汁的特点成为镇店之宝,更是引来众多食客、同行纷纷讨教秘方。
生烤鸽日售数百只
进入新海岸店内,一幅烤乳鸽的宣传海报格外抢眼,“快来迷恋‘鸽’,鸽不只是传说……”一行由歌词改编而来的标语惹得食客不禁笑出了声。当然,食客也很给力,凡是第一次来的,必会响应“号召”,点上几只烤乳鸽品尝。徐德海说:“顾客吃过一次后,必会觉得我们店的烤乳鸽水嫩鲜美,几乎无一例外地成为回头客。如今不但有很多食客会来打包乳鸽,更有酒店厨房批量订购。堂食加外卖,新海岸每天光烤乳鸽就能卖掉几百只。” 
这款乳鸽是如何研发出来的呢?徐德海说:“我以前曾学习过南方比较有名的港式沙田乳鸽,其大致做法是把乳鸽卤后再油炸,特点是刚出锅时皮脆色亮、味道鲜香,但只要放凉或者储存,颜色、口味就大打折扣。在店里推出时,鸽子不可能一次只卤几只,而批量卤完后一旦当日卖不完,第二天就没法吃了。因此这款鸽子不适合小店出售。”此后徐德海又去辽宁学习了当地的烤乳鸽,那里的做法是将鸽子剥皮后先卤再烤,其特点同样是只要凉了肉就发干,难以实现批量预制。
既然常规的“先卤后烤”效果不甚理想,那就干脆换一个思路:生烤成菜。徐德海自行配制了一盆腌料,将新鲜乳鸽放入其中腌进滋味,速冻保存。使用前解冻,入高温烤箱快速烤熟。如此制作的烤乳鸽具有三大特点:一,乳鸽腌制入味,高温烤12分钟即成,一道工序成菜,操作简便。二,由于是高温速烤,成菜外焦里嫩,撕开乳鸽食用时,还会有汁水流出,口感及味道妙不可言。第三,由于前期没有制熟的步骤,腌好的鸽子速冻后肉质不会变渣,可以长期冷冻储存,烤制前只需自然解冻即可,成菜口感整齐划一,不会因为冷冻而变得又老又柴,轻松实现批量生产。

生烤乳鸽的海报张贴在店内大堂,非常抢眼。

新海岸烤乳鸽
 
选料:杂粮鸽,即吃粮食长大的鸽子,非饲料肉食鸽,生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性,颜色亮白;肉食鸽肉质发面、发死,颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定,提前一天打电话,鸽厂杀好相应数量的杂粮鸽当天配送。 
配制腌料(原味):1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克(总共750克)洗净浮尘后晾干,打碎成粉。2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。  
批量腌制:将新鲜净乳鸽100只洗净,从腹部剪开至脖子,把肋骨压平,使其成为片状,纳入大盆中,加调好的腌料充分拌匀,放入保鲜冰箱腌制24小时,速冻保存。  
 
生烤乳鸽:1、餐前取出乳鸽自然解冻,放入保鲜冰箱备用。2、客人点菜后取出相应数量的乳鸽,冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。3、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃。4、烤盘内淋一层水(防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗),上方铺烧烤网,放入乳鸽,使其胸脯朝上,烤6分钟至上色。4、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透,取出抽掉签子,改刀成块后摆盘即可上桌。
制作关键:1、烤之前一定要自然解冻,不能带冰,否则鸽子肉质发死,不鲜嫩。2、上、下火需保持在250℃、300℃,这样才能保证颜色和嫩度,若温度太低则需要延长烤制时间,肉质中的水分就会流失。3、因鸽子一面紧贴烤网,受热不充分,所以烤制6分钟后需翻面,这样才能烤均匀。

……
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责任编辑:pangyan
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一箱开火烧烤店
作者:陈长芳 时间:2016-12-14 15:09:56
生烤乳鸽鲜嫩流汁  鲜烤蔬菜栩栩如生
旺店简介 这里原本是一家以粥和烧烤为主的小店,2015年重新装修、开业,改名为“新海岸”,以烧烤为主,炒菜、小海鲜为辅。
开店红人 徐德海,1971年生,1987年入行,研究烧烤十五年,国家高级烹调师,现为“新海岸”主题餐厅创始人。

开餐后,徐德海一人即可烤出几百道菜品。
进入五月份,全国各地开启了火热的烧烤模式,小摊上整日里烟熏火燎,大酒店也纷纷推出烧烤产品。然而,如何在水平参差不齐的烧烤界占领一席之地以吸引更多回头客呢?小编总结如下:招牌!招牌!还是招牌!

此次走访青岛,小编在采集了满满一箩筐的特色海鲜之余,还发现了一位烧烤大师和他创办的高人气箱烤餐厅——“新海岸”,这里以烧烤为主打,其中,烤乳鸽以皮脆肉嫩、手撕流汁的特点成为镇店之宝,更是引来众多食客、同行纷纷讨教秘方。
生烤鸽日售数百只
进入新海岸店内,一幅烤乳鸽的宣传海报格外抢眼,“快来迷恋‘鸽’,鸽不只是传说……”一行由歌词改编而来的标语惹得食客不禁笑出了声。当然,食客也很给力,凡是第一次来的,必会响应“号召”,点上几只烤乳鸽品尝。徐德海说:“顾客吃过一次后,必会觉得我们店的烤乳鸽水嫩鲜美,几乎无一例外地成为回头客。如今不但有很多食客会来打包乳鸽,更有酒店厨房批量订购。堂食加外卖,新海岸每天光烤乳鸽就能卖掉几百只。” 
这款乳鸽是如何研发出来的呢?徐德海说:“我以前曾学习过南方比较有名的港式沙田乳鸽,其大致做法是把乳鸽卤后再油炸,特点是刚出锅时皮脆色亮、味道鲜香,但只要放凉或者储存,颜色、口味就大打折扣。在店里推出时,鸽子不可能一次只卤几只,而批量卤完后一旦当日卖不完,第二天就没法吃了。因此这款鸽子不适合小店出售。”此后徐德海又去辽宁学习了当地的烤乳鸽,那里的做法是将鸽子剥皮后先卤再烤,其特点同样是只要凉了肉就发干,难以实现批量预制。
既然常规的“先卤后烤”效果不甚理想,那就干脆换一个思路:生烤成菜。徐德海自行配制了一盆腌料,将新鲜乳鸽放入其中腌进滋味,速冻保存。使用前解冻,入高温烤箱快速烤熟。如此制作的烤乳鸽具有三大特点:一,乳鸽腌制入味,高温烤12分钟即成,一道工序成菜,操作简便。二,由于是高温速烤,成菜外焦里嫩,撕开乳鸽食用时,还会有汁水流出,口感及味道妙不可言。第三,由于前期没有制熟的步骤,腌好的鸽子速冻后肉质不会变渣,可以长期冷冻储存,烤制前只需自然解冻即可,成菜口感整齐划一,不会因为冷冻而变得又老又柴,轻松实现批量生产。

生烤乳鸽的海报张贴在店内大堂,非常抢眼。

新海岸烤乳鸽
 
选料:杂粮鸽,即吃粮食长大的鸽子,非饲料肉食鸽,生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性,颜色亮白;肉食鸽肉质发面、发死,颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定,提前一天打电话,鸽厂杀好相应数量的杂粮鸽当天配送。 
配制腌料(原味):1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克(总共750克)洗净浮尘后晾干,打碎成粉。2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。  
批量腌制:将新鲜净乳鸽100只洗净,从腹部剪开至脖子,把肋骨压平,使其成为片状,纳入大盆中,加调好的腌料充分拌匀,放入保鲜冰箱腌制24小时,速冻保存。  
 
生烤乳鸽:1、餐前取出乳鸽自然解冻,放入保鲜冰箱备用。2、客人点菜后取出相应数量的乳鸽,冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。3、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃。4、烤盘内淋一层水(防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗),上方铺烧烤网,放入乳鸽,使其胸脯朝上,烤6分钟至上色。4、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透,取出抽掉签子,改刀成块后摆盘即可上桌。
制作关键:1、烤之前一定要自然解冻,不能带冰,否则鸽子肉质发死,不鲜嫩。2、上、下火需保持在250℃、300℃,这样才能保证颜色和嫩度,若温度太低则需要延长烤制时间,肉质中的水分就会流失。3、因鸽子一面紧贴烤网,受热不充分,所以烤制6分钟后需翻面,这样才能烤均匀。

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