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七年开店20家 日售龙虾五千斤
时间:2016-12-14 14:57:30 来源:未知 作者:辛燕点击:
2012年,成都餐饮风云突变,吃货们将对兔脑壳、鸭脑壳的热情转投在小龙虾上,不到一个月的时间,市区内便涌现出了上百家小龙虾专营店,其做法各异、味型多变,众人合力上演着“满城尽是龙虾壳”的美食大片。如今成都可查阅到的龙虾店已达400余家,品牌虽多,可真正能持续火爆、长久存活的却很少,不过我们今天要介绍的“豪虾传”,却是已开张7年、拥有20家分店的“老牌子”,掌门人蒋毅每天在新媒体上分享创业阶段披荆斩棘、备尝酸甜苦辣的小故事,引来了众多看客粉丝,成为餐饮界的传奇人物;而他将湖北油焖虾、川式卤水结合独创的“卤煮”口味,又勾来众多老饕,从而使得豪虾传一举成为成都小龙虾店的行业标杆。如今豪虾传的每家店,在用餐高峰时段顾客都需排队等位1小时以上,而蒋毅几乎每天都会收到好几个加盟请求。

卤煮小龙虾

蒋毅 成都豪虾传龙虾馆创始人。
豪虾传的掌门人蒋毅本是一名餐饮外行,2006年在湖北出差时偶然吃到了小龙虾,从此念念不忘。三年后,他下海试水,凭着对小龙虾的一腔热爱,将一处“死口岸”做成了风水宝地。
蒋毅:2009年,我们的第一家店开在了抚琴派出所旁的露天茶铺里。为了规避风险,我决定将成本控制在5万元以内,多方寻找后,最终只用了2万元就成功开了店,原因就在于找到了一个完全没人敢接手的“死口岸”,也就是豪虾传发家的抚琴店。在此前的十多年,这个地方先后来过十多个老板,没有一个能熬过半年,后来再没人敢在这里开店。
但在我看来,这里其实是个经营龙虾馆的风水宝地:首先,有成片的居民社区,基本就餐人群有保障;其次,厨房设施和桌椅板凳都是现成的,无需另外花钱打造;第三,这个临街的坝坝茶园花木扶疏,客人在凉棚下用餐宽敞透气,具有经营小龙虾最关键的“排档元素”;第四,房租非常便宜,每月2000元,房东还包水费,我买了几十个装虾的不锈钢盆和一些调味品就开业了。

一出电梯门就能看到豪虾传的超大LOGO。
发帖宣泄情绪 
意外招来生意
其实开第一家“豪虾传”时,蒋毅完全是当作玩票性质在经营:配方自己研制,店内没有大厨,操作者是一个仅仅培训了几天、喜欢做菜的年轻人;产品只有一种口味——卤煮,别的味型统统不会;服务员就是三个正在放暑假的表妹,其中一个还是初中生,以前连龙虾长啥样子都不知道……让蒋毅万万没想到的是,最终帮助这家“要啥没啥”的小店引来大批食客的,居然是当年在论坛上单纯为分享而写的那些创业日志。
蒋毅:当初在天涯论坛上开创业帖,仅仅是因为身边朋友都对开店一事表示反对,无奈之下我只能用文字进行宣泄。可万万没想到,很多“天涯”的朋友因为这个帖子成了我的粉丝,在得知开业的消息后,他们提前一周就预订了位置,吃完后又在“第四城”和“吃喝玩乐网”等成都本地论坛帮我免费宣传,这样一个带一个,让豪虾传在短短两个月内经历了三次高潮:第一次是开业当周,8张桌子,每天200多斤虾不够卖;第二次是有位大哥觉得好吃,到“爱卡汽车网”的四川社区宣传,但是他把我的订餐电话搞错了,结果害得那位跟我电话只差一个数字的机主痛苦不堪,每天接到几十个订餐电话;第三个是论坛社区的一个版主过生日,他吃过龙虾后写的帖子被当成社区头条,之后又在网上到处转载,再次带来很多订餐的朋友。可当时我对龙虾的保存没有经验,不敢留它们过夜,再加上夏末龙虾品质严重下降,我们从商贩那里一个个挑选,每天只能提供几盆,让好多没有订餐、随机过来的朋友失望而归。

豪虾传的就餐环境很“地摊”。
与客户直接对话 
每天坚持6小时
2012年,随着微博的渐渐兴起,许多来豪虾传就餐的客人,会把一盆盆色彩艳丽的龙虾照片分享到微博上,之后被粉丝疯狂转载,口口相传下,客流量呈井喷式爆发增长,而豪虾传也终于真正在成都大放异彩。店出名了,随之而来的问题也越来越多,蒋毅每天坚持抽出6小时来维护客户关系——处理投诉、回复批评意见、与顾客互动等。他将这看成是除产品质量外,餐饮店的另一成败关键。
蒋毅:在大部分餐饮店里,顾客是无法和老板直接对话的,出了问题,他们只能找服务员或大堂经理;而对于电话投诉,很多餐厅也都是交给前台人员负责。对于这种做法我不太赞同,要知道客人最怕的不是吃得不高兴,而是被忽略。在豪虾传,所有门店的电话,只要是关于投诉的,全部转给我来处理;微博、微信等新媒体的维护,我也每天亲力亲为,从不请人代劳。最极端的一次,我处理一个客人的投诉,从晚上8点一直沟通到凌晨3点,如果请员工来做这个事情,他们难免会抱着“得罪一个客人又如何”的想法,可是客人是一桌桌留下来的,如果每个都忽略了,那很可能以后会失去全部。
除此之外,开业7年我还坚持做了另一件事——在每位客人来电之后,记录下他的姓名、职业;每个微博粉丝、微信朋友的名字后,也同样备注。曾有位客人好几年没打过电话,可当他再次打来时,我接起电话便叫出了他的名字,让他非常非常惊讶,我想这就是被重视的感觉。后来这名客人又带了许多朋友来吃小龙虾,并成为我们的忠实客户。


许多客人在豪虾传吃饭时会拍下图片并上传至微博。蒋毅将他们的点评收集起来,选取有趣的打印镶框,挂在墙上,既是装饰品,又是“宣传画”。

“青优红次”的差异来源
江苏的龙虾个头大、外壳薄,易于入味且非常好剥;而在四川、云南、贵州等内陆城市,吃到的本地龙虾个头偏小,外壳厚、硬,剥起来十分费力。其实,这就是青壳虾和红壳虾的区别,它们并非品种不同,而是由于生长周期及环境的不同而产生的差异。
蒋毅:龙虾的生长需要通过脱壳来完成,那些个大质优者,从幼苗到成虾,正常情况下需要脱壳11次左右,在此过程中,龙虾的颜色由青转红、个头由小变大、外壳由薄变厚、由软变硬。在江苏等水质好、气温适宜小龙虾生长的地区,它会通过反复脱壳来达到快速成长的目的,而由于新出的青壳需要较长的时间才能变硬成为红壳,因而在整个龙虾出产周期,都有大量青壳虾供应市场;而湖北、湖南等地区只有龙虾刚上市这个阶段有比较多的青壳虾,到了6月以后,红壳虾就全面超越青壳虾,越到后期,红壳虾所占比例就会越大,但这并不是说两湖地区水质不好,这种差异产生的原因是由于气候不同,导致小龙虾的生长周期提前,从而使得红壳虾比例变大。那么为何云贵川等地区红壳虾偏多?这是因为这里的各方面条件都不太适宜小龙虾生长,它们虽然可以生存,但出于肌体自我保护的潜意识,会主动减少脱壳次数,增强龙虾壳的厚度,与恶劣生长环境相抗争。
不管是青壳还是红壳,挑选龙虾都要三看——看绒毛、看光泽、看精神。品质好的小龙虾饱满个大,腹部绒毛白净整齐,肉质富有弹性,异味较轻;在色泽上,健壮的龙虾外壳有光泽和弹性,而发黑和红中呈铁青色的龙虾都是老虾。如何看“精神”?这里有一个小窍门,将龙虾外壳朝下放平,如果它能灵活迅速地翻过身,那就过关了。 

青壳虾:还未成熟或刚刚换壳的小龙虾,壳软薄且颜色青,钳小!  

红壳虾:已经成熟或很久未换壳的小龙虾,壳硬且颜色暗红,钳大!

卤煮龙虾

湖北油焖法 川式卤水料
在豪虾传创立之前,并没有“卤煮龙虾”这一叫法,当时市面上常见的做法为油焖、蒜茸、十三香、清蒸、油爆……而“卤煮”这个名字,其实是蒋毅自己琢磨出来的。
蒋毅:作为小龙虾店,我们当然是希望能全部采购青壳虾来烹饪,它不仅肉质饱满,壳薄好剥,且更易入味。但现实比较残酷,由于日趋严重的污染,高品质的水源地越来越少,导致青壳虾的总产量并不多;另一方面,青壳虾的外壳过软,无法承受长途运输过程中的彼此挤压,稍不注意就会大量死亡。
在不得已的情况下,我们只能挑选生命力更强的红壳虾来烹制,这时就有一个关卡横在面前:怎样让外壳坚硬的虾入味深透?传统的爆炒手法肯定不行,我曾经做过试验,即使多放菜油、调料,大火不停翻炒1小时,虾肉的味道也达不到理想要求。这时我想到了川式卤味,食材煮至成熟后,还要关火浸泡在卤汤中,经过一煮一泡,滋味渗入其中。将湖北的油焖法与川式卤水料结合,能否解决红壳虾入味的难题呢?经过近五个月的反复实验,我终于试制出了一款全新口味,由于这种烹饪原理与卤制品类似,都是在汤汁中放入香料,使其复合香味渗入食材中,达到去腥提香的作用,制熟时不炒、不烧,而是以煮为主,因而取名“卤煮”。
 
龙虾个头分三等 零度保存活七天
目前豪虾传售卖的小龙虾一共分为三等:普虾、极品、豪华。普虾的标准为“456”,也就是每只重约4钱、5钱、6钱,核算下来一斤约有18-22只虾,售价55元/斤;极品小龙虾只有在每年五一之后到国庆节之前才能吃到,每斤约为13-14只,售价70元/斤;而豪华小龙虾则只在最热的那两三个月有货,每只重约1两,售价88元/斤。
蒋毅:每年4月20日之前,店内所用小龙虾全部产自四川本地,但这里货源较少,随着天气变热,我们就要从湖北武汉的白沙洲批发市场进货,当天空运回成都。小龙虾在市场出售前便已被分拣好等级,每级之间的进价大约相差10元,到店之后,我们的工作人员会将极品中不合格的挑拣出来,作为“普虾”使用。由于小龙虾要活着的时候下锅,肉质才鲜美弹牙,因此我们都是当天买,当天用,但为了预防第二天送货不及时的情况出现,一般头天会留下100斤备用,保存方法并不难,只需将它们放在0-5℃的冰箱内,使其处于休眠状态,这样即使不吃不喝,小龙虾也可生存5-7天。
 
两种造型:
“全全”肉质弹牙 
“剪头”入味深透
从开店起一直到2015年9月,豪虾传所售卖的小龙虾只有“剪头去尾”一个造型,其初加工流程为:刷洗去尽龙虾表面杂质→在虾眼后0.5厘米处下剪刀,保留虾黄,去掉头部的泥包→剪掉大虾钳的顶端→剪去虾尾,抽出泥肠,放入筐中备用。
“剪头去尾”的小龙虾虽入味深透,但蒋毅却发现了一个问题:同一批原料,都是在活着时进行初加工,并于同一时间炒料制作,可出锅时有些小龙虾肉质饱满,有些却肉质发“散”,好几次被客人投诉,以为是用死虾制作的。
蒋毅:一开始我以为是虾源出了问题,但在跑遍了全国各大龙虾产地后却发现,不论地域,也不管新虾还是老虾,只要活着下锅,成菜的肉质都饱满弹牙,非常好吃。那么到底是哪个环节出了错?直到我去江苏考察时,这个问题才得以解答,其根源就在于“剪头去尾”。大家都知道,小龙虾烹饪全靠“鲜活”二字,但有了剪头去尾这一工序,我们只能保证它在处理时是活的。每锅需凑齐40斤小龙虾再进行炒制,一般初加工要40分钟,等到下锅时,最开始“剪头”的小龙虾其实已经“死”了超过半小时,这样就造成了同一锅龙虾肉质有好有坏。
如何解决这一问题?其实很简单:不要加工,仅简单地刷洗即可,就让小龙虾全头全尾地活着,但因为虾壳严丝合缝,汤汁不易渗入,因此在加工时,我会相应地把煮制、浸泡的时间分别延长5分钟。考虑到成都食客的“重口味”,“剪头去尾”的做法依旧保留,但在点单时,服务员会把这两种做法各自的优缺点告诉食客,让他们自己选择。

1、小龙虾剪去虾头。

2、挑去泥囊。

3、剪掉虾尾。

4、抽出虾线。

5、批量处理好的龙虾。

6、剪头去尾,龙虾易于入味。
卤煮龙虾不过油 
清水熬料香味出
在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。

……
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七年开店20家 日售龙虾五千斤
作者:辛燕 时间:2016-12-14 14:57:30
2012年,成都餐饮风云突变,吃货们将对兔脑壳、鸭脑壳的热情转投在小龙虾上,不到一个月的时间,市区内便涌现出了上百家小龙虾专营店,其做法各异、味型多变,众人合力上演着“满城尽是龙虾壳”的美食大片。如今成都可查阅到的龙虾店已达400余家,品牌虽多,可真正能持续火爆、长久存活的却很少,不过我们今天要介绍的“豪虾传”,却是已开张7年、拥有20家分店的“老牌子”,掌门人蒋毅每天在新媒体上分享创业阶段披荆斩棘、备尝酸甜苦辣的小故事,引来了众多看客粉丝,成为餐饮界的传奇人物;而他将湖北油焖虾、川式卤水结合独创的“卤煮”口味,又勾来众多老饕,从而使得豪虾传一举成为成都小龙虾店的行业标杆。如今豪虾传的每家店,在用餐高峰时段顾客都需排队等位1小时以上,而蒋毅几乎每天都会收到好几个加盟请求。

卤煮小龙虾

蒋毅 成都豪虾传龙虾馆创始人。
豪虾传的掌门人蒋毅本是一名餐饮外行,2006年在湖北出差时偶然吃到了小龙虾,从此念念不忘。三年后,他下海试水,凭着对小龙虾的一腔热爱,将一处“死口岸”做成了风水宝地。
蒋毅:2009年,我们的第一家店开在了抚琴派出所旁的露天茶铺里。为了规避风险,我决定将成本控制在5万元以内,多方寻找后,最终只用了2万元就成功开了店,原因就在于找到了一个完全没人敢接手的“死口岸”,也就是豪虾传发家的抚琴店。在此前的十多年,这个地方先后来过十多个老板,没有一个能熬过半年,后来再没人敢在这里开店。
但在我看来,这里其实是个经营龙虾馆的风水宝地:首先,有成片的居民社区,基本就餐人群有保障;其次,厨房设施和桌椅板凳都是现成的,无需另外花钱打造;第三,这个临街的坝坝茶园花木扶疏,客人在凉棚下用餐宽敞透气,具有经营小龙虾最关键的“排档元素”;第四,房租非常便宜,每月2000元,房东还包水费,我买了几十个装虾的不锈钢盆和一些调味品就开业了。

一出电梯门就能看到豪虾传的超大LOGO。
发帖宣泄情绪 
意外招来生意
其实开第一家“豪虾传”时,蒋毅完全是当作玩票性质在经营:配方自己研制,店内没有大厨,操作者是一个仅仅培训了几天、喜欢做菜的年轻人;产品只有一种口味——卤煮,别的味型统统不会;服务员就是三个正在放暑假的表妹,其中一个还是初中生,以前连龙虾长啥样子都不知道……让蒋毅万万没想到的是,最终帮助这家“要啥没啥”的小店引来大批食客的,居然是当年在论坛上单纯为分享而写的那些创业日志。
蒋毅:当初在天涯论坛上开创业帖,仅仅是因为身边朋友都对开店一事表示反对,无奈之下我只能用文字进行宣泄。可万万没想到,很多“天涯”的朋友因为这个帖子成了我的粉丝,在得知开业的消息后,他们提前一周就预订了位置,吃完后又在“第四城”和“吃喝玩乐网”等成都本地论坛帮我免费宣传,这样一个带一个,让豪虾传在短短两个月内经历了三次高潮:第一次是开业当周,8张桌子,每天200多斤虾不够卖;第二次是有位大哥觉得好吃,到“爱卡汽车网”的四川社区宣传,但是他把我的订餐电话搞错了,结果害得那位跟我电话只差一个数字的机主痛苦不堪,每天接到几十个订餐电话;第三个是论坛社区的一个版主过生日,他吃过龙虾后写的帖子被当成社区头条,之后又在网上到处转载,再次带来很多订餐的朋友。可当时我对龙虾的保存没有经验,不敢留它们过夜,再加上夏末龙虾品质严重下降,我们从商贩那里一个个挑选,每天只能提供几盆,让好多没有订餐、随机过来的朋友失望而归。

豪虾传的就餐环境很“地摊”。
与客户直接对话 
每天坚持6小时
2012年,随着微博的渐渐兴起,许多来豪虾传就餐的客人,会把一盆盆色彩艳丽的龙虾照片分享到微博上,之后被粉丝疯狂转载,口口相传下,客流量呈井喷式爆发增长,而豪虾传也终于真正在成都大放异彩。店出名了,随之而来的问题也越来越多,蒋毅每天坚持抽出6小时来维护客户关系——处理投诉、回复批评意见、与顾客互动等。他将这看成是除产品质量外,餐饮店的另一成败关键。
蒋毅:在大部分餐饮店里,顾客是无法和老板直接对话的,出了问题,他们只能找服务员或大堂经理;而对于电话投诉,很多餐厅也都是交给前台人员负责。对于这种做法我不太赞同,要知道客人最怕的不是吃得不高兴,而是被忽略。在豪虾传,所有门店的电话,只要是关于投诉的,全部转给我来处理;微博、微信等新媒体的维护,我也每天亲力亲为,从不请人代劳。最极端的一次,我处理一个客人的投诉,从晚上8点一直沟通到凌晨3点,如果请员工来做这个事情,他们难免会抱着“得罪一个客人又如何”的想法,可是客人是一桌桌留下来的,如果每个都忽略了,那很可能以后会失去全部。
除此之外,开业7年我还坚持做了另一件事——在每位客人来电之后,记录下他的姓名、职业;每个微博粉丝、微信朋友的名字后,也同样备注。曾有位客人好几年没打过电话,可当他再次打来时,我接起电话便叫出了他的名字,让他非常非常惊讶,我想这就是被重视的感觉。后来这名客人又带了许多朋友来吃小龙虾,并成为我们的忠实客户。


许多客人在豪虾传吃饭时会拍下图片并上传至微博。蒋毅将他们的点评收集起来,选取有趣的打印镶框,挂在墙上,既是装饰品,又是“宣传画”。

“青优红次”的差异来源
江苏的龙虾个头大、外壳薄,易于入味且非常好剥;而在四川、云南、贵州等内陆城市,吃到的本地龙虾个头偏小,外壳厚、硬,剥起来十分费力。其实,这就是青壳虾和红壳虾的区别,它们并非品种不同,而是由于生长周期及环境的不同而产生的差异。
蒋毅:龙虾的生长需要通过脱壳来完成,那些个大质优者,从幼苗到成虾,正常情况下需要脱壳11次左右,在此过程中,龙虾的颜色由青转红、个头由小变大、外壳由薄变厚、由软变硬。在江苏等水质好、气温适宜小龙虾生长的地区,它会通过反复脱壳来达到快速成长的目的,而由于新出的青壳需要较长的时间才能变硬成为红壳,因而在整个龙虾出产周期,都有大量青壳虾供应市场;而湖北、湖南等地区只有龙虾刚上市这个阶段有比较多的青壳虾,到了6月以后,红壳虾就全面超越青壳虾,越到后期,红壳虾所占比例就会越大,但这并不是说两湖地区水质不好,这种差异产生的原因是由于气候不同,导致小龙虾的生长周期提前,从而使得红壳虾比例变大。那么为何云贵川等地区红壳虾偏多?这是因为这里的各方面条件都不太适宜小龙虾生长,它们虽然可以生存,但出于肌体自我保护的潜意识,会主动减少脱壳次数,增强龙虾壳的厚度,与恶劣生长环境相抗争。
不管是青壳还是红壳,挑选龙虾都要三看——看绒毛、看光泽、看精神。品质好的小龙虾饱满个大,腹部绒毛白净整齐,肉质富有弹性,异味较轻;在色泽上,健壮的龙虾外壳有光泽和弹性,而发黑和红中呈铁青色的龙虾都是老虾。如何看“精神”?这里有一个小窍门,将龙虾外壳朝下放平,如果它能灵活迅速地翻过身,那就过关了。 

青壳虾:还未成熟或刚刚换壳的小龙虾,壳软薄且颜色青,钳小!  

红壳虾:已经成熟或很久未换壳的小龙虾,壳硬且颜色暗红,钳大!

卤煮龙虾

湖北油焖法 川式卤水料
在豪虾传创立之前,并没有“卤煮龙虾”这一叫法,当时市面上常见的做法为油焖、蒜茸、十三香、清蒸、油爆……而“卤煮”这个名字,其实是蒋毅自己琢磨出来的。
蒋毅:作为小龙虾店,我们当然是希望能全部采购青壳虾来烹饪,它不仅肉质饱满,壳薄好剥,且更易入味。但现实比较残酷,由于日趋严重的污染,高品质的水源地越来越少,导致青壳虾的总产量并不多;另一方面,青壳虾的外壳过软,无法承受长途运输过程中的彼此挤压,稍不注意就会大量死亡。
在不得已的情况下,我们只能挑选生命力更强的红壳虾来烹制,这时就有一个关卡横在面前:怎样让外壳坚硬的虾入味深透?传统的爆炒手法肯定不行,我曾经做过试验,即使多放菜油、调料,大火不停翻炒1小时,虾肉的味道也达不到理想要求。这时我想到了川式卤味,食材煮至成熟后,还要关火浸泡在卤汤中,经过一煮一泡,滋味渗入其中。将湖北的油焖法与川式卤水料结合,能否解决红壳虾入味的难题呢?经过近五个月的反复实验,我终于试制出了一款全新口味,由于这种烹饪原理与卤制品类似,都是在汤汁中放入香料,使其复合香味渗入食材中,达到去腥提香的作用,制熟时不炒、不烧,而是以煮为主,因而取名“卤煮”。
 
龙虾个头分三等 零度保存活七天
目前豪虾传售卖的小龙虾一共分为三等:普虾、极品、豪华。普虾的标准为“456”,也就是每只重约4钱、5钱、6钱,核算下来一斤约有18-22只虾,售价55元/斤;极品小龙虾只有在每年五一之后到国庆节之前才能吃到,每斤约为13-14只,售价70元/斤;而豪华小龙虾则只在最热的那两三个月有货,每只重约1两,售价88元/斤。
蒋毅:每年4月20日之前,店内所用小龙虾全部产自四川本地,但这里货源较少,随着天气变热,我们就要从湖北武汉的白沙洲批发市场进货,当天空运回成都。小龙虾在市场出售前便已被分拣好等级,每级之间的进价大约相差10元,到店之后,我们的工作人员会将极品中不合格的挑拣出来,作为“普虾”使用。由于小龙虾要活着的时候下锅,肉质才鲜美弹牙,因此我们都是当天买,当天用,但为了预防第二天送货不及时的情况出现,一般头天会留下100斤备用,保存方法并不难,只需将它们放在0-5℃的冰箱内,使其处于休眠状态,这样即使不吃不喝,小龙虾也可生存5-7天。
 
两种造型:
“全全”肉质弹牙 
“剪头”入味深透
从开店起一直到2015年9月,豪虾传所售卖的小龙虾只有“剪头去尾”一个造型,其初加工流程为:刷洗去尽龙虾表面杂质→在虾眼后0.5厘米处下剪刀,保留虾黄,去掉头部的泥包→剪掉大虾钳的顶端→剪去虾尾,抽出泥肠,放入筐中备用。
“剪头去尾”的小龙虾虽入味深透,但蒋毅却发现了一个问题:同一批原料,都是在活着时进行初加工,并于同一时间炒料制作,可出锅时有些小龙虾肉质饱满,有些却肉质发“散”,好几次被客人投诉,以为是用死虾制作的。
蒋毅:一开始我以为是虾源出了问题,但在跑遍了全国各大龙虾产地后却发现,不论地域,也不管新虾还是老虾,只要活着下锅,成菜的肉质都饱满弹牙,非常好吃。那么到底是哪个环节出了错?直到我去江苏考察时,这个问题才得以解答,其根源就在于“剪头去尾”。大家都知道,小龙虾烹饪全靠“鲜活”二字,但有了剪头去尾这一工序,我们只能保证它在处理时是活的。每锅需凑齐40斤小龙虾再进行炒制,一般初加工要40分钟,等到下锅时,最开始“剪头”的小龙虾其实已经“死”了超过半小时,这样就造成了同一锅龙虾肉质有好有坏。
如何解决这一问题?其实很简单:不要加工,仅简单地刷洗即可,就让小龙虾全头全尾地活着,但因为虾壳严丝合缝,汤汁不易渗入,因此在加工时,我会相应地把煮制、浸泡的时间分别延长5分钟。考虑到成都食客的“重口味”,“剪头去尾”的做法依旧保留,但在点单时,服务员会把这两种做法各自的优缺点告诉食客,让他们自己选择。

1、小龙虾剪去虾头。

2、挑去泥囊。

3、剪掉虾尾。

4、抽出虾线。

5、批量处理好的龙虾。

6、剪头去尾,龙虾易于入味。
卤煮龙虾不过油 
清水熬料香味出
在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。

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