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张恕玉:一心一意做个鱼匠
时间:2016-12-14 14:51:07 来源:未知 作者:陈长芳点击:
张恕玉
出生于1957年,中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委,“一卤鲜鱼”技术创新传承人,现任青岛一鲁鲜食品有限公司总经理。
在大师行列,张恕玉属于“师父很忙”的阵营,他不是奔波在带领徒弟前往一场场厨艺交流会的路上,便是行走在渔村、厨房、工作室之间,二十年如一日地钻研“卤鱼”技术。张恕玉说:“李克强总理在政府工作报告中提到,‘要培育精益求精的工匠精神’,在我看来,工匠精神是一种情怀、一种执着、一份坚守、一份责任,而我就是要当一名有这种精神的卤鱼匠人。”

A面大师

钻研十多年 成就招牌菜

民间关于咸鱼的说法众多,例如“食得咸鱼抵得渴”、“咸鱼翻身”等。在青岛,咸鱼也叫“一卤鲜鱼”,是在鱼腹内外抹匀调料后低温腌制、发酵而成,这是在冰箱未出现的年代,人们保存鲜鱼常用的一种方法。一卤鲜与火腿、腊肉并称为“中国三大发酵技术”。腌制鱼类,除“一卤鲜”之外,还有一种“风干鱼”,也称“甜晒鱼”,其大致做法是将鲜鱼腌制后风干晾制而成。 
张恕玉小时候住在海边渔村,春秋时节,家里会批量腌制、晾晒很多咸鱼,作为四季常吃的佐餐菜肴。那时候,渔家的投料比例是100斤鱼加16斤盐,腌好的鱼特咸但又奇香。吃着这些鱼肉,他就忍不住憧憬:要是只香不咸该多好,这样就可以大块吃鱼了。
2002年,张恕玉担任青岛新航空大酒店总经理。别的老总都喜欢在前厅转悠,生性不爱“当官”的他却喜欢待在厨房里。那时候酒店热推淡水鲈鱼,这种鱼有一个特性,新鲜的口味软嫩,但只要冷冻过夜,鱼肉便似木头一般,口感很差。张恕玉联想到咸鱼的制法和特点,开始尝试对其进行腌制处理。一开始,他按照老家腌鱼的比例,100斤鱼抹了16斤盐,腌好的鱼肉虽然口感变得紧实了,但味道不均匀,有的部位太淡、有的部位超咸,而且香味不足。为了探寻腌鱼诀窍,张恕玉又来到黄岛周边渔村,他发现这里的大妈大婶在腌鱼时,每次会保留一罐老汤,待到下次制作时淋到新鱼中,越积香味越浓。张恕玉花钱买了一可乐瓶老汤,带回店里,继续试制。
这次他将宰杀治净的20斤鲈鱼抹匀腌料,又淋上了整瓶老汤,腌制24小时后,鲈鱼臭味冲天,散发着一股浓浓的“老咸鱼”气,客人闻着退避三舍,更别提吃了。
试验到这里,张恕玉被困迷局。他开始逐一分析其中的缘由:鱼肉入味不均,大致是因为抹盐不匀。给原料码味时厨师都知道,把调料兑成汤汁,腌制时效果会加倍;而鱼肉咸度过大,则是因为传统方法中用盐量高达16%。到底什么比例的用盐量能使鱼肉达到最佳口感呢?张恕玉通过打肉丸时不断调整咸度并逐次尝试对比,最终发现2%的盐分所得滋味最佳,既能突出食材本身的鲜香,又能做到食之适口、老少皆宜。至于为何添加渔民腌鱼老汤之后臭味冲天,张恕玉也找到了原因:浓度过高。如今,腌鱼老汤仍然在用,只不过要将比例降低至5%,这样既能延续一卤鲜的风味,又不会散发过于浓重的臭鱼气,在味觉上起到锦上添花的效果。
 
一卤鲜三要素:
汤腌+2%+15℃
张恕玉当即决定,将腌鱼的用盐量降低至2%,同时改干腌为汤腌,但随之而来的问题则是,有时候腌出的鱼完美地达到了一卤鲜的水准—香而劲道,但有时候却因为室温变高而发臭,无法食用。到底何种温度之下,鲈鱼才能达到香而不臭的状态呢?张恕玉通过多次实验后发现,15℃是一个分界线,室温高于此,汤汁变浑、细菌超标,鱼肉就臭了;室温低于此,便可达到完美的一卤鲜效果——鲈鱼肉质比先前更加洁白细滑,呈蒜瓣状态,口感紧实,咸度适中,滋味香浓。
如此腌制而成的一卤鲜鲈鱼,油炸手撕后配饼子,迅速成为“新航空”的招牌菜,逢年过节,有些老顾客一次能预定几十条。一卤鲜鲈鱼逐渐走上了外卖的道路,每年能为店里创造上百万的利润。
张恕玉说:“研究一卤鲜鲈鱼的那几年,我大概做废了上万斤,好在鱼有个优点,除个别臭了的无法食用,其余大部分无非是咸了或淡了,炖炖还能吃,不会过于浪费。对我而言,研究技术是一种乐趣,因此继一卤鲜鲈鱼之后,我又陆续研发了鲞鱼、风干鱼等菜品。”鲞鱼是用白鳞鱼腌制发酵而成。白鳞鱼鲜活时细嫩美味,但只要经过冷冻储存,肉质就会发粘,变得没有弹性。张恕玉将白鳞鱼放入自调的汤料中,调高温度,使之发酵产生酶香,腌渍两个回合后即成鲞鱼。上菜时只需将其蒸制20分钟,鱼鳞便呈现半融化的状态,汤汁浓醇,配米饭食用格外鲜美。 

一卤鲜鲈鱼   
腌制方法:1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀,再添入上次腌鱼留下的汤料5斤(即延续下来的老汤),调成汤料。2、鲈鱼100斤宰杀,从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏,洗净后放入汤料中,置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时,取出之后在阴凉处晾半天,即可分装入保鲜袋,送进冷库保存。

鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。

招牌手撕鲈鱼
制作方法:1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉,砍下鱼头。2、锅入宽油烧至八成热,放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香,捞出控油。3、油温继续升至八成热,放入鱼肉(无需拍粉)炸至定型,转中火浸炸至熟透时,捞出沥油,撕成条后摆盘,配烙好的发面锅贴即可上桌。
制作关键:炸鲈鱼时油温一定要高,否则容易发粘,炸不成形。

……
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张恕玉:一心一意做个鱼匠
作者:陈长芳 时间:2016-12-14 14:51:07
张恕玉
出生于1957年,中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委,“一卤鲜鱼”技术创新传承人,现任青岛一鲁鲜食品有限公司总经理。
在大师行列,张恕玉属于“师父很忙”的阵营,他不是奔波在带领徒弟前往一场场厨艺交流会的路上,便是行走在渔村、厨房、工作室之间,二十年如一日地钻研“卤鱼”技术。张恕玉说:“李克强总理在政府工作报告中提到,‘要培育精益求精的工匠精神’,在我看来,工匠精神是一种情怀、一种执着、一份坚守、一份责任,而我就是要当一名有这种精神的卤鱼匠人。”

A面大师

钻研十多年 成就招牌菜

民间关于咸鱼的说法众多,例如“食得咸鱼抵得渴”、“咸鱼翻身”等。在青岛,咸鱼也叫“一卤鲜鱼”,是在鱼腹内外抹匀调料后低温腌制、发酵而成,这是在冰箱未出现的年代,人们保存鲜鱼常用的一种方法。一卤鲜与火腿、腊肉并称为“中国三大发酵技术”。腌制鱼类,除“一卤鲜”之外,还有一种“风干鱼”,也称“甜晒鱼”,其大致做法是将鲜鱼腌制后风干晾制而成。 
张恕玉小时候住在海边渔村,春秋时节,家里会批量腌制、晾晒很多咸鱼,作为四季常吃的佐餐菜肴。那时候,渔家的投料比例是100斤鱼加16斤盐,腌好的鱼特咸但又奇香。吃着这些鱼肉,他就忍不住憧憬:要是只香不咸该多好,这样就可以大块吃鱼了。
2002年,张恕玉担任青岛新航空大酒店总经理。别的老总都喜欢在前厅转悠,生性不爱“当官”的他却喜欢待在厨房里。那时候酒店热推淡水鲈鱼,这种鱼有一个特性,新鲜的口味软嫩,但只要冷冻过夜,鱼肉便似木头一般,口感很差。张恕玉联想到咸鱼的制法和特点,开始尝试对其进行腌制处理。一开始,他按照老家腌鱼的比例,100斤鱼抹了16斤盐,腌好的鱼肉虽然口感变得紧实了,但味道不均匀,有的部位太淡、有的部位超咸,而且香味不足。为了探寻腌鱼诀窍,张恕玉又来到黄岛周边渔村,他发现这里的大妈大婶在腌鱼时,每次会保留一罐老汤,待到下次制作时淋到新鱼中,越积香味越浓。张恕玉花钱买了一可乐瓶老汤,带回店里,继续试制。
这次他将宰杀治净的20斤鲈鱼抹匀腌料,又淋上了整瓶老汤,腌制24小时后,鲈鱼臭味冲天,散发着一股浓浓的“老咸鱼”气,客人闻着退避三舍,更别提吃了。
试验到这里,张恕玉被困迷局。他开始逐一分析其中的缘由:鱼肉入味不均,大致是因为抹盐不匀。给原料码味时厨师都知道,把调料兑成汤汁,腌制时效果会加倍;而鱼肉咸度过大,则是因为传统方法中用盐量高达16%。到底什么比例的用盐量能使鱼肉达到最佳口感呢?张恕玉通过打肉丸时不断调整咸度并逐次尝试对比,最终发现2%的盐分所得滋味最佳,既能突出食材本身的鲜香,又能做到食之适口、老少皆宜。至于为何添加渔民腌鱼老汤之后臭味冲天,张恕玉也找到了原因:浓度过高。如今,腌鱼老汤仍然在用,只不过要将比例降低至5%,这样既能延续一卤鲜的风味,又不会散发过于浓重的臭鱼气,在味觉上起到锦上添花的效果。
 
一卤鲜三要素:
汤腌+2%+15℃
张恕玉当即决定,将腌鱼的用盐量降低至2%,同时改干腌为汤腌,但随之而来的问题则是,有时候腌出的鱼完美地达到了一卤鲜的水准—香而劲道,但有时候却因为室温变高而发臭,无法食用。到底何种温度之下,鲈鱼才能达到香而不臭的状态呢?张恕玉通过多次实验后发现,15℃是一个分界线,室温高于此,汤汁变浑、细菌超标,鱼肉就臭了;室温低于此,便可达到完美的一卤鲜效果——鲈鱼肉质比先前更加洁白细滑,呈蒜瓣状态,口感紧实,咸度适中,滋味香浓。
如此腌制而成的一卤鲜鲈鱼,油炸手撕后配饼子,迅速成为“新航空”的招牌菜,逢年过节,有些老顾客一次能预定几十条。一卤鲜鲈鱼逐渐走上了外卖的道路,每年能为店里创造上百万的利润。
张恕玉说:“研究一卤鲜鲈鱼的那几年,我大概做废了上万斤,好在鱼有个优点,除个别臭了的无法食用,其余大部分无非是咸了或淡了,炖炖还能吃,不会过于浪费。对我而言,研究技术是一种乐趣,因此继一卤鲜鲈鱼之后,我又陆续研发了鲞鱼、风干鱼等菜品。”鲞鱼是用白鳞鱼腌制发酵而成。白鳞鱼鲜活时细嫩美味,但只要经过冷冻储存,肉质就会发粘,变得没有弹性。张恕玉将白鳞鱼放入自调的汤料中,调高温度,使之发酵产生酶香,腌渍两个回合后即成鲞鱼。上菜时只需将其蒸制20分钟,鱼鳞便呈现半融化的状态,汤汁浓醇,配米饭食用格外鲜美。 

一卤鲜鲈鱼   
腌制方法:1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀,再添入上次腌鱼留下的汤料5斤(即延续下来的老汤),调成汤料。2、鲈鱼100斤宰杀,从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏,洗净后放入汤料中,置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时,取出之后在阴凉处晾半天,即可分装入保鲜袋,送进冷库保存。

鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。

招牌手撕鲈鱼
制作方法:1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉,砍下鱼头。2、锅入宽油烧至八成热,放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香,捞出控油。3、油温继续升至八成热,放入鱼肉(无需拍粉)炸至定型,转中火浸炸至熟透时,捞出沥油,撕成条后摆盘,配烙好的发面锅贴即可上桌。
制作关键:炸鲈鱼时油温一定要高,否则容易发粘,炸不成形。

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