当前您的位置是:主页 > 光盘导读 >
七字真经让明档成为美食练兵场
时间:2016-04-03 16:27:11 来源:未知 作者:张宗财点击:
卢氏跑马汤大酒店主营徐州乡土菜,率先带动了当地餐饮新模式的崛起,一时风头无两。酒店装修气势恢宏,营业面积达4800平方米,中间是大大的天井,黑瓦白墙的徽派建筑环绕四周,古韵悠然,典雅大方。作为徐州餐饮的领头羊,跑马汤的明档摆台色彩斑斓、错落有致,各色美食如同等待检阅的“三军”,场面相当震撼!如此出彩的明档摆台,全得益于酒店行政总厨陈迎总结的七字真经:大、艳、动、立、奇、齐、鲜。



跑马汤大酒店行政总厨陈迎和《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华。
 
 
大:货卖大堆
      气势雄浑
这里所谓的大,首先是指明档气场大。跑马汤大酒店的明档分为凉菜档、招牌必点菜档、大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档、家常小炒档、时令鲜蔬档、海鲜档八大部分,前后长达50多米,几乎贯穿整个酒店!80多道凉菜、150多道热菜热热闹闹挤在一起,各种菜品争奇斗艳,各色盛器依次摆开,煞是漂亮。再加上二三十种海鲜,可谓海陆空三军齐聚,仿佛走进了美食练兵场。
大的第二层意思是摆出来菜品的份量要大,给客人以冲击。所谓“货卖大堆”,货品堆在一起,自然能给客人良好的视觉感受和积极的心理暗示,客人站在明档前,这种细微的心理波动能大大影响菜品的点击率。为了加大震撼力度,行政总厨陈迎特意购置了十几个直径90厘米的大瓷盘,专门盛装彭城吊地瓜、农家腌辣椒等菜品,用来摆档,如同阅兵式上亮相的秘密武器,气势雄浑,效果好得惊人!手抓牛大骨等菜品是酒店的招牌,陈迎将20多斤的大块骨头堆在一起,让骨头的质感呈现出来,大大增强了“夺人”气势和难以抗拒的诱惑力。

明档前后长达50多米,气势雄浑,令人震撼!

直径90厘米的大瓷盘盛装农家腌辣椒,夺人眼球,引得食客争相拍照。
艳:颜值高,
      诱惑指数才爆表
“一般酒店的甜菜卖得都不会太好,但我们的冰糖雪梨一天能卖100多份,每天要采购几百斤雪梨,吊地瓜也是如此,销量奇高,靠的就是超凡的颜值,我们要求菜品突出一个‘艳’字,艳得妖娆,尤其是颜色,必须漂亮,抓人眼球。”说到这里,陈迎非常自豪。就以冰糖雪梨为例,以前跑马汤的出品跟大多数酒店一样,呈现雪梨本身的颜色,白白胖胖,对食客毫无吸引力。偶然的一次机会,陈迎用鲜山楂和冰糖熬制山楂汁,然后放入雪梨煮制,成品变得黄彤彤的,非常诱人。
彭城吊地瓜本是徐州一道难登大雅之堂的农家菜,陈迎稍加改良,加入橙汁,让梭子形的红心地瓜异常靓丽,在上百道菜品里甚是“扎眼”,诱惑指数直接爆表。

日售几百斤的山楂雪梨,山楂汁将白梨染黄,色泽分外诱人。

毛利超高的吊地瓜,颜色异常靓丽。
 
动:让香味舞起来
“《舌尖上的中国》为什么大受欢迎?跟以前的美食节目最大的区别就是,它不会直接说这道菜很好吃,而是通过煎松茸的滋滋声、炖鱼头的咕嘟咕嘟声,让你切身感受菜品的美味和质感,并听到菜品背后蕴藏的那些故事。”如何增加明档菜品的诱惑力,陈迎特意搜集了很多美食纪录片,仔细比较,力求让酒店的菜品也能呈现出最诱人的姿态。经过研究,他特意设置了大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档,咕嘟咕嘟响声四起的炖豆腐、滋啦滋啦作响的煎青鱼、热气腾腾的蒸菜……依次展现在客人面前,安静无声的菜品一下子“活”了起来。
如何赋予菜品故事性呢?陈迎自有高招,他先后从山东、河北等地邀请了两位极具人气和表演性的“名角”,迅速在酒店站稳脚跟。武大郎炊饼本身的加工工艺就很耐看:面团在师傅手里搋按捣揉,手起饼落,变魔术般贴在烧热的铁板上,干净利索,几分钟后就变成焦黄酥香、热腾腾的炊饼。许多客人走到这里都会驻足欣赏,最后再点上几个炊饼,就着黑黢黢的潘金莲咸菜,不时议论一下几百年前的艳情故事;在凉菜档口,一位老师傅用一米多长的大刀把40厘米高的驴肉垛一层层切成薄片,仿佛天桥耍把式的老艺人,威风凛凛,难怪这款大刀驴肉刚一推出就火爆异常。

大盆盛装的菜品十分诱人,忙碌的阿姨身影,令酒店充满市井气息。

各色菜品依次摆开,错落有致,气势夺人。
立:站起来的食材最多姿
所谓立,就是让食材站起来,如同在地里生长的样子,通过改变食材的姿态,增强客人的印象,比如山药、丝瓜等,三五根捆扎在一起,立在盘中,再点缀些小叶子,瞬间就变得活灵活现;而一些时令蔬菜,就立在竹编的小桶内,挤在一块,绿油油的,甚是可爱,比横着摆在明档上让人感觉更新鲜。

站起来的菜品活灵活现,让人倍感新鲜。
奇:鸟笼当盛器
       素鸡要灌汤
对跑马汤酒店印象最深刻的是什么?许多客人会说门口的大鸟笼。这也难怪,十多米的大鸟笼硬生生镶嵌在酒店门口,超过一半的客人都会拿出手机,拍照留念。陈迎借势来了个内外呼应,将鸟笼变身盛器,“挪用”到明档中,盛装乳鸽、金蝉、鹌鹑蛋等,大大提升了菜品档次,效果奇佳。跑马汤的一款灌汤素鸡更是让人称奇,用特殊吊制的时蔬鲜汤煨制看似普通的素鸡,高压15分钟后,素鸡饱吸汁水,变得鼓鼓囊囊,躺在位盅里如同颤颤悠悠的水袋,上桌后用吸管插入素鸡,吸一口,满嘴是浓浓的豆香味,令人叫绝。菜品如此奇特,当然会给客人留下深刻的印象。现在马上打开光盘,就能看到这款堪称神奇的灌汤素鸡制作全过程。

用鸟笼盛装乳鸽,菜品更显精致。

自制的素鸡鼓胀饱满。

做好的灌汤素鸡颤颤悠悠,用吸管吮一口,满嘴的豆香味。
 
齐:整齐极具杀伤力
笔挺统一的制服、整齐划一的正步、万人齐音的口号、排山倒海的气势,这是大阅兵给我们留下的最深刻的印象,而在明档摆台的过程中,让菜品整整齐齐,同样能产生极具“杀伤力”的美感。以凉菜档口为例,最里面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘,底下垫上小木墩,显得居高临下,“为什么要用带孔的瓷盘?仔细观察你就会发现,这里有一种透视感。”

最后面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘,底下垫上小木墩,显得居高临下,更有透视感。
鲜:食材的生命就是鲜
食材新鲜才会有生命力,否则蔫头耷脑,显得无精打采。为了保证新鲜,跑马汤大酒店要求所有食材当日进货,午市后剩余菜品在1:30前全部收回厨房,晚市所有时蔬换上最新鲜的。对于容易变形变色的食材,每隔30分钟就要喷水。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
七字真经让明档成为美食练兵场
作者:张宗财 时间:2016-04-03 16:27:11
卢氏跑马汤大酒店主营徐州乡土菜,率先带动了当地餐饮新模式的崛起,一时风头无两。酒店装修气势恢宏,营业面积达4800平方米,中间是大大的天井,黑瓦白墙的徽派建筑环绕四周,古韵悠然,典雅大方。作为徐州餐饮的领头羊,跑马汤的明档摆台色彩斑斓、错落有致,各色美食如同等待检阅的“三军”,场面相当震撼!如此出彩的明档摆台,全得益于酒店行政总厨陈迎总结的七字真经:大、艳、动、立、奇、齐、鲜。



跑马汤大酒店行政总厨陈迎和《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华。
 
 
大:货卖大堆
      气势雄浑
这里所谓的大,首先是指明档气场大。跑马汤大酒店的明档分为凉菜档、招牌必点菜档、大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档、家常小炒档、时令鲜蔬档、海鲜档八大部分,前后长达50多米,几乎贯穿整个酒店!80多道凉菜、150多道热菜热热闹闹挤在一起,各种菜品争奇斗艳,各色盛器依次摆开,煞是漂亮。再加上二三十种海鲜,可谓海陆空三军齐聚,仿佛走进了美食练兵场。
大的第二层意思是摆出来菜品的份量要大,给客人以冲击。所谓“货卖大堆”,货品堆在一起,自然能给客人良好的视觉感受和积极的心理暗示,客人站在明档前,这种细微的心理波动能大大影响菜品的点击率。为了加大震撼力度,行政总厨陈迎特意购置了十几个直径90厘米的大瓷盘,专门盛装彭城吊地瓜、农家腌辣椒等菜品,用来摆档,如同阅兵式上亮相的秘密武器,气势雄浑,效果好得惊人!手抓牛大骨等菜品是酒店的招牌,陈迎将20多斤的大块骨头堆在一起,让骨头的质感呈现出来,大大增强了“夺人”气势和难以抗拒的诱惑力。

明档前后长达50多米,气势雄浑,令人震撼!

直径90厘米的大瓷盘盛装农家腌辣椒,夺人眼球,引得食客争相拍照。
艳:颜值高,
      诱惑指数才爆表
“一般酒店的甜菜卖得都不会太好,但我们的冰糖雪梨一天能卖100多份,每天要采购几百斤雪梨,吊地瓜也是如此,销量奇高,靠的就是超凡的颜值,我们要求菜品突出一个‘艳’字,艳得妖娆,尤其是颜色,必须漂亮,抓人眼球。”说到这里,陈迎非常自豪。就以冰糖雪梨为例,以前跑马汤的出品跟大多数酒店一样,呈现雪梨本身的颜色,白白胖胖,对食客毫无吸引力。偶然的一次机会,陈迎用鲜山楂和冰糖熬制山楂汁,然后放入雪梨煮制,成品变得黄彤彤的,非常诱人。
彭城吊地瓜本是徐州一道难登大雅之堂的农家菜,陈迎稍加改良,加入橙汁,让梭子形的红心地瓜异常靓丽,在上百道菜品里甚是“扎眼”,诱惑指数直接爆表。

日售几百斤的山楂雪梨,山楂汁将白梨染黄,色泽分外诱人。

毛利超高的吊地瓜,颜色异常靓丽。
 
动:让香味舞起来
“《舌尖上的中国》为什么大受欢迎?跟以前的美食节目最大的区别就是,它不会直接说这道菜很好吃,而是通过煎松茸的滋滋声、炖鱼头的咕嘟咕嘟声,让你切身感受菜品的美味和质感,并听到菜品背后蕴藏的那些故事。”如何增加明档菜品的诱惑力,陈迎特意搜集了很多美食纪录片,仔细比较,力求让酒店的菜品也能呈现出最诱人的姿态。经过研究,他特意设置了大煲诱人烧菜档、煲仔档、煎焗档,咕嘟咕嘟响声四起的炖豆腐、滋啦滋啦作响的煎青鱼、热气腾腾的蒸菜……依次展现在客人面前,安静无声的菜品一下子“活”了起来。
如何赋予菜品故事性呢?陈迎自有高招,他先后从山东、河北等地邀请了两位极具人气和表演性的“名角”,迅速在酒店站稳脚跟。武大郎炊饼本身的加工工艺就很耐看:面团在师傅手里搋按捣揉,手起饼落,变魔术般贴在烧热的铁板上,干净利索,几分钟后就变成焦黄酥香、热腾腾的炊饼。许多客人走到这里都会驻足欣赏,最后再点上几个炊饼,就着黑黢黢的潘金莲咸菜,不时议论一下几百年前的艳情故事;在凉菜档口,一位老师傅用一米多长的大刀把40厘米高的驴肉垛一层层切成薄片,仿佛天桥耍把式的老艺人,威风凛凛,难怪这款大刀驴肉刚一推出就火爆异常。

大盆盛装的菜品十分诱人,忙碌的阿姨身影,令酒店充满市井气息。

各色菜品依次摆开,错落有致,气势夺人。
立:站起来的食材最多姿
所谓立,就是让食材站起来,如同在地里生长的样子,通过改变食材的姿态,增强客人的印象,比如山药、丝瓜等,三五根捆扎在一起,立在盘中,再点缀些小叶子,瞬间就变得活灵活现;而一些时令蔬菜,就立在竹编的小桶内,挤在一块,绿油油的,甚是可爱,比横着摆在明档上让人感觉更新鲜。

站起来的菜品活灵活现,让人倍感新鲜。
奇:鸟笼当盛器
       素鸡要灌汤
对跑马汤酒店印象最深刻的是什么?许多客人会说门口的大鸟笼。这也难怪,十多米的大鸟笼硬生生镶嵌在酒店门口,超过一半的客人都会拿出手机,拍照留念。陈迎借势来了个内外呼应,将鸟笼变身盛器,“挪用”到明档中,盛装乳鸽、金蝉、鹌鹑蛋等,大大提升了菜品档次,效果奇佳。跑马汤的一款灌汤素鸡更是让人称奇,用特殊吊制的时蔬鲜汤煨制看似普通的素鸡,高压15分钟后,素鸡饱吸汁水,变得鼓鼓囊囊,躺在位盅里如同颤颤悠悠的水袋,上桌后用吸管插入素鸡,吸一口,满嘴是浓浓的豆香味,令人叫绝。菜品如此奇特,当然会给客人留下深刻的印象。现在马上打开光盘,就能看到这款堪称神奇的灌汤素鸡制作全过程。

用鸟笼盛装乳鸽,菜品更显精致。

自制的素鸡鼓胀饱满。

做好的灌汤素鸡颤颤悠悠,用吸管吮一口,满嘴的豆香味。
 
齐:整齐极具杀伤力
笔挺统一的制服、整齐划一的正步、万人齐音的口号、排山倒海的气势,这是大阅兵给我们留下的最深刻的印象,而在明档摆台的过程中,让菜品整整齐齐,同样能产生极具“杀伤力”的美感。以凉菜档口为例,最里面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘,底下垫上小木墩,显得居高临下,“为什么要用带孔的瓷盘?仔细观察你就会发现,这里有一种透视感。”

最后面的一排菜品统一使用带孔的白色瓷盘,底下垫上小木墩,显得居高临下,更有透视感。
鲜:食材的生命就是鲜
食材新鲜才会有生命力,否则蔫头耷脑,显得无精打采。为了保证新鲜,跑马汤大酒店要求所有食材当日进货,午市后剩余菜品在1:30前全部收回厨房,晚市所有时蔬换上最新鲜的。对于容易变形变色的食材,每隔30分钟就要喷水。
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录