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创意凉菜
时间:2016-12-14 15:31:51 来源:未知 作者:陈长芳点击:
酿入鸭肝 取出花生
孙辉
现任郑州全福德烤鸭店行政总厨。

鸭肝花生
亮点
河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题,店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动,将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作,借助硅胶模具压成花生状,卖相可爱,成本低廉,是一款毛利极高的旺销菜。
卤制鸭肝:1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜,放到流水下冲洗半天去除腥味,至鸭肝变白时捞出沥净水分。2、炒锅入色拉油300克,加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香,倒入沥净水分的鸭肝,小火翻炒均匀,加清水至没过鸭肝,小火煮30分钟至熟透,捞出鸭肝备用。
制作流程:1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机,加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊,挑出筋膜后入净锅熬开,放凉后倒入裱花袋里。2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中,放进冰箱冷却半小时。3、客人点菜后取出模具,抠出“花生”摆盘即可。
制作关键:鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当,鸭肝花生才能成型。

1、鸭肝打碎熬成糊,挤入花生模具中。

2、冰镇后抠出“花生”来。

一条牛肉变两捆干柴
常州龙城凉菜俱乐部成立于2015年11月,这个由13位年轻人组成的团队凭借各自的扎实功底与巧妙构思,短短几个月时间里已研发出了数道既精致又实用的创意凉菜。

龙城手撕牛肉


亮点
这是一款精致版手撕牛肉——将浸泡入味的熟牛肉撕成细丝,再用碧绿的香葱叶扎成小捆,两头各蘸一层红亮的辣椒粉,小巧精致,造型独特,上桌后绝对能让客人眼前一亮。
提前预制:1、小黄瓜条牛肉10斤顺丝改刀成厚约2厘米的片,放细流水下冲洗30分钟,入清水中加适量葱姜、白酒烧开,打去浮沫后改小火煮约30分钟至熟,捞出沥干。2、净锅倒入清水15斤,加生抽2000克、花雕酒3瓶、白糖500克、味精300克、香菜段200克、冰糖150克、香葱段、八角、白芷、花椒各50克一同搅匀,烧开后改小火煮30分钟至充分出香,关火晾凉即成料汁。3、将煮熟的牛肉下入料汁当中,浸泡腌制一晚待用。
走菜流程:1、取腌好的牛肉100克下入五成热油中拉一下,捞出稍稍晾凉,用手撕成细丝。小香葱叶2根飞水,捞出沥干。2、将牛肉丝分成两份,用香葱叶扎成小捆,两头蘸匀辣椒粉,一捆直立摆放,一捆横在旁边,稍作点缀即成。
制作关键:牛肉先切厚片再煮制,肉质收缩更紧实,过油后才会干香耐嚼。

油酱茴香芹
亮点
茴香芹也叫茴香头,是茴香的球状茎,质地清脆,气息浓郁,与八角的香味有些类似,适合凉拌或清炒。此菜中,大厨将其改刀成片后,放入提前调好的料汁,足足浸泡6个小时,中和了过于浓重的“八角”气息,入口爽脆,酸辣微麻,十分开胃。
批量制作:1、茴香芹30斤剥去外层较老的皮,切去根部,改刀成厚约0.5厘米的片,纳盆后加盐100克腌制30分钟,再放细流水下冲洗30分钟,捞出控干水分。2、白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、鲁味鲜酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆,搅拌均匀制成料汁,下入茴香芹浸泡腌制6个小时后即可。
走菜流程:取腌制好的茴香芹200克装入盘中,淋少许原汁,点缀苦菊苗、红椒圈即可。
制作关键:1、茴香芹腌制后冲泡半小时之久,目的有二:去除盐分、减轻咸度;冲去些许茴香气息,成菜滋味更柔和。2、因为茴香芹本身味道较冲,所以在腌制时加入大量白糖,不仅是为了迎合本地食客喜甜的饮食习惯,也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。
 

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创意凉菜
作者:陈长芳 时间:2016-12-14 15:31:51
酿入鸭肝 取出花生
孙辉
现任郑州全福德烤鸭店行政总厨。

鸭肝花生
亮点
河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题,店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动,将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作,借助硅胶模具压成花生状,卖相可爱,成本低廉,是一款毛利极高的旺销菜。
卤制鸭肝:1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜,放到流水下冲洗半天去除腥味,至鸭肝变白时捞出沥净水分。2、炒锅入色拉油300克,加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香,倒入沥净水分的鸭肝,小火翻炒均匀,加清水至没过鸭肝,小火煮30分钟至熟透,捞出鸭肝备用。
制作流程:1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机,加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊,挑出筋膜后入净锅熬开,放凉后倒入裱花袋里。2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中,放进冰箱冷却半小时。3、客人点菜后取出模具,抠出“花生”摆盘即可。
制作关键:鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当,鸭肝花生才能成型。

1、鸭肝打碎熬成糊,挤入花生模具中。

2、冰镇后抠出“花生”来。

一条牛肉变两捆干柴
常州龙城凉菜俱乐部成立于2015年11月,这个由13位年轻人组成的团队凭借各自的扎实功底与巧妙构思,短短几个月时间里已研发出了数道既精致又实用的创意凉菜。

龙城手撕牛肉


亮点
这是一款精致版手撕牛肉——将浸泡入味的熟牛肉撕成细丝,再用碧绿的香葱叶扎成小捆,两头各蘸一层红亮的辣椒粉,小巧精致,造型独特,上桌后绝对能让客人眼前一亮。
提前预制:1、小黄瓜条牛肉10斤顺丝改刀成厚约2厘米的片,放细流水下冲洗30分钟,入清水中加适量葱姜、白酒烧开,打去浮沫后改小火煮约30分钟至熟,捞出沥干。2、净锅倒入清水15斤,加生抽2000克、花雕酒3瓶、白糖500克、味精300克、香菜段200克、冰糖150克、香葱段、八角、白芷、花椒各50克一同搅匀,烧开后改小火煮30分钟至充分出香,关火晾凉即成料汁。3、将煮熟的牛肉下入料汁当中,浸泡腌制一晚待用。
走菜流程:1、取腌好的牛肉100克下入五成热油中拉一下,捞出稍稍晾凉,用手撕成细丝。小香葱叶2根飞水,捞出沥干。2、将牛肉丝分成两份,用香葱叶扎成小捆,两头蘸匀辣椒粉,一捆直立摆放,一捆横在旁边,稍作点缀即成。
制作关键:牛肉先切厚片再煮制,肉质收缩更紧实,过油后才会干香耐嚼。

油酱茴香芹
亮点
茴香芹也叫茴香头,是茴香的球状茎,质地清脆,气息浓郁,与八角的香味有些类似,适合凉拌或清炒。此菜中,大厨将其改刀成片后,放入提前调好的料汁,足足浸泡6个小时,中和了过于浓重的“八角”气息,入口爽脆,酸辣微麻,十分开胃。
批量制作:1、茴香芹30斤剥去外层较老的皮,切去根部,改刀成厚约0.5厘米的片,纳盆后加盐100克腌制30分钟,再放细流水下冲洗30分钟,捞出控干水分。2、白糖1300克、生抽700克、陈醋、花椒油各300克、辣鲜露1瓶、鲁味鲜酱油半瓶、味精200克、美极鲜味汁150克、野山椒、鲜青红杭椒段、拍破的蒜子各100克一同纳盆,搅拌均匀制成料汁,下入茴香芹浸泡腌制6个小时后即可。
走菜流程:取腌制好的茴香芹200克装入盘中,淋少许原汁,点缀苦菊苗、红椒圈即可。
制作关键:1、茴香芹腌制后冲泡半小时之久,目的有二:去除盐分、减轻咸度;冲去些许茴香气息,成菜滋味更柔和。2、因为茴香芹本身味道较冲,所以在腌制时加入大量白糖,不仅是为了迎合本地食客喜甜的饮食习惯,也是为了盖住原料本身过于浓重的味道。
 

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