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家常菜肴 更需精准火候
时间:2016-12-14 14:11:40 来源:未知 作者:张可丹点击:
鸡爪日销450个 螺蛳日售90斤
鸡爪先煮10分钟再焗8分钟,煮是让它爆皮,焗是令其入味;酱爆螺蛳要在九成热油中炒60秒,此刻的螺蛳刚刚成熟口感又最鲜嫩,轻轻一吸便能入口。苏州螺蛳饭店就是靠着这样的精准度,在当地做家常菜屹立25年而不倒。


单雪峰
现任苏州螺蛳饭店行政总厨,从厨23年,擅长苏帮菜、淮扬菜、粤菜。

原味凤爪
招牌卖点
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达450个。
批量预制:20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。
走菜流程:煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。
秘制汁:李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。
制作关键:1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

……
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责任编辑:qiujing
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鸡爪日销450个 螺蛳日售90斤
鸡爪先煮10分钟再焗8分钟,煮是让它爆皮,焗是令其入味;酱爆螺蛳要在九成热油中炒60秒,此刻的螺蛳刚刚成熟口感又最鲜嫩,轻轻一吸便能入口。苏州螺蛳饭店就是靠着这样的精准度,在当地做家常菜屹立25年而不倒。


单雪峰
现任苏州螺蛳饭店行政总厨,从厨23年,擅长苏帮菜、淮扬菜、粤菜。

原味凤爪
招牌卖点
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达450个。
批量预制:20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。
走菜流程:煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。
秘制汁:李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。
制作关键:1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。

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