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谭东生:专情凉菜五十年
时间:2016-12-14 09:57:24 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

谭东生,山东潍坊市人,1947年生,12岁即入厨行,中国烹饪大师,山东省烹饪协会常务理事,曾荣获中华金厨奖。现任潍坊鸢飞大酒店技术顾问、潍坊富华大酒店高级顾问。

压井杆都够不着
1958年6月,12岁的谭东生进入潍坊瑞记饭馆做学徒工,师从当地名厨史星久、丁寿康,从“打下作”(即打杂)开始了自己的厨艺生涯。那时候每家餐馆都离不开两样儿:清水和泔水,刚入行的谭东生跟这两种水打交道最多,早晨清水挑进来,餐后泔水挑出去。当时城市里吃水靠的是老式“压井”,饭店也不例外,而且水井并不在自己院内,都是在巷口街边打一口公用的,早晨用水高峰,人潮从四面八方涌过来,排出一条长龙。为了不耽误饭店用水,谭东生天刚亮就要出门,先在井中注入“引水”,连续猛压几下才能把地下水引出来。当时他个子小,需要双脚翘起、把整个身子的力量都用上才能压动井杆。
1960年,14岁的谭东生参加了潍坊市第一期厨师培训班,成为当地首批“科班出身”的厨师。履历上了有了这笔光彩记录后,谭东生学习深造和晋升的机会便纷至沓来:1965年被市饮食服务公司派到青岛学习,深得青岛名厨王益三的赏识和真传;1983年又到烟台鲁菜培训中心跟随中国烹饪大师初立健学习;上世纪90年代,谭东生开始兼任潍坊饮食服务培训中心主任,在烹饪研究和教学工作上投入了大量精力。通过这些理论和实践经验的积累,他不但全面继承了传统潍坊菜的技艺精髓,而且十分擅长烹制胶东沿海渔家菜。谭大师所创的燕翅席、海参席、全鱼宴、全鸡宴、龙凤宴及原创菜品菊花鱼翅、雪山玉珠海参等等,将传统鲁菜的神韵发挥得淋漓尽致,并对潍坊菜的发展产生了深远的影响。

潍坊菜的活字典
被小编问及拿手菜有哪些,谭大师两手一摊:“我说不上哪些拿手,在这行干了六十年活儿,什么都得会,什么都得能讲明白。”在饮食服务培训中心授课时,学生们都知道谭老师是从不准备讲义的,而且允许大家搞“突然袭击”,课堂上可以随意提问,不论什么问题,他都是“兵来将挡,水来土掩”。谭大师笑道:“不大谦虚地说,目前为止,我还没被学生们的问题难倒过。”这可不是夸张,2012年,潍坊市烹饪协会组织系统整理地方菜,执笔的老师三天两头往谭大师家跑,“每次来都带上好几张信笺,每行都得有仨问号,一问就是一上午,根本不给提前准备的时间,我都得一一回答。”
潍县一绝是凉菜
谭大师总结了潍坊菜的四大特点:选料讲究、刀工精细、季节性强、注重口味,而这几点在凉菜中体现得尤其突出。当地宴席上,潍坊凉菜占有重要地位,是整个宴会标准和档次的标杆,称之为“开路先锋”和“脸面”一点儿都不为过。由于时代的变迁,许多凉菜已经相继失传,即便流传下来的也口味不一、各行其是,为了传承、接续、规范潍坊菜中的这一精华产品,谭东生通过一年多的挖掘、搜集、整理,于2010年出版了《潍坊凉菜》一书,收录的凉菜接近300款。他对潍坊凉菜有着半个多世纪的情感,对其特点也钻研得十分深透。
“潍县凉菜的选料十分讲究,例如青菜就应选当天新上市的,否则口感发‘疲’;但这又不能一概而论,比方炝芹菜的主料就最好选用‘挖(读四声)芹菜’,即秋季贮存在地窖中的芹菜,当天挖(意思是从地窖中运出)当天吃,市场上冬春两季均能买到,口感比大棚里现收的脆得多。同理,贮存过一冬的‘挖萝卜’也比新拔出来的好吃。潍县凉菜制作工艺严谨,要求刀工精细、可食可观,比如‘肉丝拌拉皮’,既有‘大拌’又有‘小拌’。潍县凉菜烹调方法多样,有拌、炝、腌、卤、酱、焖、酥、炸、火靠等多种工艺,要求火候恰当、色味俱佳。”
“季节性强”是潍坊凉菜的突出亮点。即便是同一道凉拌鸡,也要按时令分两个版本来吃:四月前后,顶花带刺的嫩黄瓜、鲜绿且尚带点鹅黄的鲜香菜应季上市,此时,潍坊人要吃的是清拌鸡,主料是鸡丝、黄瓜丝、香菜梗,调味只着少许姜、蒜、盐、香油,突出清鲜口味;而在阴历八月十五过后,拌鸡的辅料就要改为经霜的大白菜,调味也要变为更加“霸道”的香醋+土芥末,突出酸辣。当然,现在芥末鸡在潍坊是一年四季不“断档”。

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谭东生:专情凉菜五十年
作者:钱蕾蕾 时间:2016-12-14 09:57:24

谭东生,山东潍坊市人,1947年生,12岁即入厨行,中国烹饪大师,山东省烹饪协会常务理事,曾荣获中华金厨奖。现任潍坊鸢飞大酒店技术顾问、潍坊富华大酒店高级顾问。

压井杆都够不着
1958年6月,12岁的谭东生进入潍坊瑞记饭馆做学徒工,师从当地名厨史星久、丁寿康,从“打下作”(即打杂)开始了自己的厨艺生涯。那时候每家餐馆都离不开两样儿:清水和泔水,刚入行的谭东生跟这两种水打交道最多,早晨清水挑进来,餐后泔水挑出去。当时城市里吃水靠的是老式“压井”,饭店也不例外,而且水井并不在自己院内,都是在巷口街边打一口公用的,早晨用水高峰,人潮从四面八方涌过来,排出一条长龙。为了不耽误饭店用水,谭东生天刚亮就要出门,先在井中注入“引水”,连续猛压几下才能把地下水引出来。当时他个子小,需要双脚翘起、把整个身子的力量都用上才能压动井杆。
1960年,14岁的谭东生参加了潍坊市第一期厨师培训班,成为当地首批“科班出身”的厨师。履历上了有了这笔光彩记录后,谭东生学习深造和晋升的机会便纷至沓来:1965年被市饮食服务公司派到青岛学习,深得青岛名厨王益三的赏识和真传;1983年又到烟台鲁菜培训中心跟随中国烹饪大师初立健学习;上世纪90年代,谭东生开始兼任潍坊饮食服务培训中心主任,在烹饪研究和教学工作上投入了大量精力。通过这些理论和实践经验的积累,他不但全面继承了传统潍坊菜的技艺精髓,而且十分擅长烹制胶东沿海渔家菜。谭大师所创的燕翅席、海参席、全鱼宴、全鸡宴、龙凤宴及原创菜品菊花鱼翅、雪山玉珠海参等等,将传统鲁菜的神韵发挥得淋漓尽致,并对潍坊菜的发展产生了深远的影响。

潍坊菜的活字典
被小编问及拿手菜有哪些,谭大师两手一摊:“我说不上哪些拿手,在这行干了六十年活儿,什么都得会,什么都得能讲明白。”在饮食服务培训中心授课时,学生们都知道谭老师是从不准备讲义的,而且允许大家搞“突然袭击”,课堂上可以随意提问,不论什么问题,他都是“兵来将挡,水来土掩”。谭大师笑道:“不大谦虚地说,目前为止,我还没被学生们的问题难倒过。”这可不是夸张,2012年,潍坊市烹饪协会组织系统整理地方菜,执笔的老师三天两头往谭大师家跑,“每次来都带上好几张信笺,每行都得有仨问号,一问就是一上午,根本不给提前准备的时间,我都得一一回答。”
潍县一绝是凉菜
谭大师总结了潍坊菜的四大特点:选料讲究、刀工精细、季节性强、注重口味,而这几点在凉菜中体现得尤其突出。当地宴席上,潍坊凉菜占有重要地位,是整个宴会标准和档次的标杆,称之为“开路先锋”和“脸面”一点儿都不为过。由于时代的变迁,许多凉菜已经相继失传,即便流传下来的也口味不一、各行其是,为了传承、接续、规范潍坊菜中的这一精华产品,谭东生通过一年多的挖掘、搜集、整理,于2010年出版了《潍坊凉菜》一书,收录的凉菜接近300款。他对潍坊凉菜有着半个多世纪的情感,对其特点也钻研得十分深透。
“潍县凉菜的选料十分讲究,例如青菜就应选当天新上市的,否则口感发‘疲’;但这又不能一概而论,比方炝芹菜的主料就最好选用‘挖(读四声)芹菜’,即秋季贮存在地窖中的芹菜,当天挖(意思是从地窖中运出)当天吃,市场上冬春两季均能买到,口感比大棚里现收的脆得多。同理,贮存过一冬的‘挖萝卜’也比新拔出来的好吃。潍县凉菜制作工艺严谨,要求刀工精细、可食可观,比如‘肉丝拌拉皮’,既有‘大拌’又有‘小拌’。潍县凉菜烹调方法多样,有拌、炝、腌、卤、酱、焖、酥、炸、火靠等多种工艺,要求火候恰当、色味俱佳。”
“季节性强”是潍坊凉菜的突出亮点。即便是同一道凉拌鸡,也要按时令分两个版本来吃:四月前后,顶花带刺的嫩黄瓜、鲜绿且尚带点鹅黄的鲜香菜应季上市,此时,潍坊人要吃的是清拌鸡,主料是鸡丝、黄瓜丝、香菜梗,调味只着少许姜、蒜、盐、香油,突出清鲜口味;而在阴历八月十五过后,拌鸡的辅料就要改为经霜的大白菜,调味也要变为更加“霸道”的香醋+土芥末,突出酸辣。当然,现在芥末鸡在潍坊是一年四季不“断档”。

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