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蒙城烧饼汪油酥香 大饼卷肉年售百万
时间:2016-12-13 17:08:43 来源:未知 作者:张宗财点击:
几百年来,辽阔的中原大地不仅上演着金戈铁马、王朝更替的宏大历史故事,生活在这里的先民还为我们留下了种类繁多的美食资源,演绎着普通人的生活滋味。本月,《中国大厨》继续“寻味中原”之旅,挺进冀豫皖,搜寻四款特色美食,既有皮脆且筋、越嚼越香的开封桶子鸡,又有油汪酥香、色泽橘黄的蒙城烧饼,还有传承百年的灌汤包以及年售百万的饼卷肉……


桶子鸡嚼起来咯吱咯吱响
桶子鸡是开封最有名的美食之一,以肉肥油多的老母鸡为原料,借鉴南京盐水鸭的加工方法,经过长时间焖制而成,最后刷上栀子水,不开膛、不破肚,鸡身饱满,形如木桶,色泽鲜黄、皮脆且筋、肉肥不腻、越嚼越香,鸡皮如牛筋般弹韧劲道,嚼起来咯吱咯吱作响,吃过的人都大为惊讶,纷纷询问:“这般奇特口感、另类造型是如何做出来的?”
上下其手掏内脏
桶子鸡形体完整,饱满鼓胀,宛如吹起来的气球,不开膛破肚,如何去除内脏?简单!在翅膀下方开一个长约3-5厘米的小口,用手指从这里勾出鸡胗、鸡肝等,从肛门处掏出鸡肠等,如此“上下其手”,内脏彻底清除干净,形体依然完整无损。
涮烫三五下  紧皮锁油脂
治净的母鸡直接放入老汤中?没那么简单,入锅之前要像涮火锅一样,在烧沸的老汤里反复烫几下,鸡皮遇热迅速收紧变脆,同时牢牢锁住表皮的油脂,出锅后嚼起来才会咯吱咯吱作响,像牛筋一样,脆而有嚼劲。
香料温水泡  药味须去掉
煮制桶子鸡的香料看似普通,其实另有乾坤:首先,香料入锅前要用温水浸泡30分钟以上,去除表面杂质和过重的药味,这样煮出来的桶子鸡香味醇厚,回口没有中药气息;其次,白芷粗硬、草果有壳,使用前要砸成小块,便于香味的散发;最后,与一般煮鸡的香料不同,这里绝对不能放丁香,是何原因?打开光盘,就能知道其中的秘密。
大火去腥秽  鸡油当盖焖
火候是形成桶子鸡独特口感的关键所在,如何掌握?开封的师傅自有妙招:先用大火催,去除鸡肉的腥秽味道;再依次用中火和小火加热,将鸡肉煮至七成熟;最后关火焖、泡,此时老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油,宛如保温的“盖儿”,将桶内的温度和香味牢牢锁住。正如《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华所说,“这与分子料理的低温慢煮技术有异曲同工之妙!”
起锅摁几下  给鸡松筋骨
卤熟的桶子鸡直接捞出来吗?大错特错!桶子鸡经过长时间焖煮浸泡,肢体僵硬,必须要反复摁几下,松动筋骨,否则出锅时很容易皮崩肉烂,前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开口朝下,将胸腔内的老汤彻底控净。
老汤泡栀子  趁热刷上色
刚刚捞出的桶子鸡颜色雪白,只要刷上一层栀子水,立马变得鲜黄油亮。这栀子水也不普通,是用卤鸡的老汤所泡,上色的同时增香增亮,一举三得。如果用普通的热水浸泡栀子水,刷上去后会稀释桶子鸡的香味,使表皮变得干涩无光。
剔骨切薄片  刀面要美观
桶子鸡好看,吃起来却并不容易,许多人不得其法,直言“咬不动”“嚼不烂”。其实,它的表皮脆而筋道,非常有嚼头,一定要单独片下食用,细细体会鸡皮在唇舌之间翻滚弹跳、咯吱作响的妙处;而胸、腿等处要剔去骨头、片成薄片,入口会越嚼越香。桶子鸡如何改刀才能最大程度保持鸡皮的完整美观?何谓三个“刀面”?大胸小胸怎么分离才能恰到好处?打开光盘,就能一睹开封师傅剔骨切片的凌厉刀法!

桶子鸡制作过程:

1、翅下开3-5厘米的小口,掏出内脏。

2、下锅前要在老汤里反复烫几下。

3、香料要提前用温水浸泡一下,去除杂质和过重的药味。

4、老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油,宛如保温的“盖儿”。

5、栀子用老汤浸泡出色。

6、出锅的桶子鸡颜色雪白,要趁热刷上一层栀子水上色。

7、改刀时,卡住鸡胸脯处的小胸,将大胸和鸡皮揭下来。

8、鸡胸脯片好后“刀面”美观饱满。

蒙城烧饼
汪油透明薄如纸
焦酥掉渣满嘴香
蒙城烧饼是安徽的传统名小吃,被网友评为“十大最受喜爱的烧饼”之一,其制作过程分为和面、制坯、抹油、上炉、叉层等工序,烤出来的烧饼颜色橘黄,表面油汪汪的,十分诱人,再用火钳一挑,瞬间鼓胀“炸裂”,薄如竹纸,焦酥酥、香喷喷,吃的时候要用手兜在烧饼下面,咬一口,碎渣簌簌散落在手上。
 
面团两揉四饧 剂子抻长一米
一个烧饼能分成二十多层?你没看错,蒙城烧饼每层都薄可透光。要想达到这种效果,和面时揉两次,每次不少于10分钟,其间要饧发一次,使面粉与水彻底融合,尤其不能有干面粉,否则抻面时很容易断裂。如何判断面团是否揉到位?只需看其表面是否产生面泡。面团和好之后,还要分别在下剂和压扁后各饧发一次,只有这样,面剂子才能抻拉到一米多,抹油卷起后再饧发一次,轻轻松松分成二十多层。
猪板油搭俩“小伙伴”
形成蒙城烧饼的酥香风味,特制的料油是关键:猪板油绞成泥后加入色拉油和香料粉,搅拌均匀,抹在抻长的剂子上,卷起后入炉烤制,在热力的作用下,油分子和面分子充分融合,自然起酥变脆。猪板油“牵手”色拉油的道理何在?秘不示人的香料粉有什么奥妙?打开光盘,为你揭开两位“小伙伴”的神秘面纱。
火钳轻轻一挑  烧饼鼓肚分层
烤熟的烧饼用特制火钳夹紧,轻松提出炉膛,此时还需要关键的一步,将火钳插进烧饼里面,轻轻一挑,原先的扁平瘦削立马“鼓肚分层”。挑一下只是为了分层?“这也是放气的过程,把凝聚在烧饼里的热气放出来,口感才酥脆。”蒙城烧饼技术传承人的功力果然不一般。
做法三大升级 烧饼登堂入室
蒙城昕润餐饮管理有限公司出品总监邓涛对蒙城烧饼做法稍加改良,就让昔日只在路边摊上的“村姑”,摇身一变成为星级酒店的“当红花旦”:摒弃传统的煤炭炉灶,改用烤箱烤制;上色不用老抽,而是用烤箱的恒定温度自然增色,更加漂亮;出炉后不用火钳挑制,而是自然起层。用烤箱如何控制温度?烤出的烧饼有何差别?赶紧打开光盘,“点石成金”的改良技法就能一览无余。

蒙城烧饼制作过程:

1、面团揉好后表皮出现面泡。

2、揪成剂子后盖上湿布饧发。

3、剂子压扁后继续饧发。

4、制作蒙城烧饼的香料粉。

5、猪板油加入色拉油和香料粉搅拌均匀。

6、搅拌好的料油。

7、剂子抻拉一米多长后均匀抹一层调好的料油。

8、抹上油后卷起来。

9、卷起后对折,两端面头捏紧。

10、做好的饼坯进行第四次饧发。

11、饼坯抹酱油上色,撒白芝麻。

12、入炉烤制。

13、出炉的烧饼用火钳轻轻一挑,鼓肚分层。

开封灌汤包
前推后拉溜边擀
提皮捏褶指头转
开封灌汤包,俗称汤包,北宋时就已成为皇家贡品,名闻天下,其外形美观,好似菊花,皮薄馅多,灌汤流油,鲜美无比。独特的擀皮、捏褶技术,动作迅速,一气呵成,让人眼花缭乱;尤其是灌汤技法,与南方灌汤包的做法大相径庭,二者有何区别?《中国大厨》光盘摄制组来到最受当地人喜爱的黄家老店,探寻开封灌汤包的技术秘密。
水打馅:北派灌汤技法的代表
“南方灌汤包是冻打馅,包馅的时候加入肉皮冻,方便快捷;而开封灌汤包是水打馅,馅里加入白开水,调成稀糊状,包制时对技术要求更高。”杨建华一语道出了开封灌汤包的技术难点。水打馅的技法如何操作?肉与水的比例是多少?先调味、后加水,馅料不会澥吗?……赶紧打开光盘,一起见证黄家老店技术总监葛培杰师傅现场演示的北派灌汤技法!
面团摔几下 起筋又顺茬
制作福山大面、兰州拉面时在面板上“啪啪”摔面并不稀奇,做开封灌汤包居然也要将面团摔打抻拉,着实少见。据杨建华介绍,面团摔几下,表皮会更加光滑,这是因为经过摔打后,其蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋,这样擀皮包馅时面皮更有劲,不容易破皮漏汤。
前推后拉溜边擀 面皮自动转起来
开封灌汤包的面皮非常普通,但所用的擀面杖却有些另类:个子短小两头尖,“这是烧麦棍,通常用来擀制烧麦皮,稍微用力就能在面皮边上擀出花儿。”使用烧麦棍讲究“前推后拉溜边擀”。无论是前推还是后拉,都要让擀面杖保持一定倾斜度,右手前推就往右倾斜,左手后拉就往左倾斜,掌握这一技巧,用它擀制时就会得心应手、如臂使指,面皮轻松转起来。
提皮捏褶指头转
馅料调成稀糊状,如何才能迅速地包起来且不漏馅?葛师傅自有绝招:面皮放在左手掌心,舀入馅料,右手拎着边提起来开始捏褶,左手指蜷成圈,手指轻轻转动,这样面皮就转动起来。只有将面皮提着捏褶,馅料才不会漏出来。
先开窗 后喝汤
蒸熟的灌汤包小巧精致,颜色洁白,提起来像灯笼,放下去如菊花,十分漂亮。由于里面汤汁非常多,吃的时候讲究“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香”:先将包子咬一小口,流出的汤汁恰好一汤匙,细细品味,鲜美无比。如果连皮带汤吃到嘴里,滚烫的汤汁四溢,很容易烫得嘴里起泡。

开封灌汤包制作过程:

1、先调味,后加水,把馅打成稀糊状。

2、饧好的面团揉成粗条,在案板上用力摔打。

3、擀皮时前推后拉溜边擀制,让擀面杖保持一定的倾斜度。

4、提皮捏褶指头转。

5、做好的灌汤包有21个褶,非常漂亮。

饼卷肉
给肘子泡个澡

饼卷肉,又称大饼卷熏肉,是河北等地的传统美食,猪肋骨、肘子等经过熏制后,部分脂肪和结缔组织得到分解,大大缓解肉的油腻,剁碎后卷在油饼里,猪肉细嫩,油饼酥香,面香与肉汁在嘴里混合交融,令人胃口大开。河北冀州藤润德饼卷肉是当地响当当的美食名片,顾客天天排队,一年销售额高达数百万。为了探寻其中的秘密,我们驱车百里来到这座千年古城,拍摄饼卷肉制作的全部流程。
 
猪肉改成块 大小有讲究  
制作熏肉,要先将新鲜猪肘肉改刀成20厘米见方的块,不能大,不能小,这是为什么?“太小的话卤制时会散碎,落锅糊底;大了的话里面入味不均匀,而且我们是现切现卖,熏肉剁开后很多客人认为是剩肉,就不喜欢要了。”刚一见面,藤润德总经理焦建坤就将自己的经营秘诀和盘托出,令人大感意外!
给肘子洗个美容澡
焯水后的肘子迅速投入凉水中激一下,使表皮迅速收紧,没有去掉的“毛茬”会立起来,用刮胡刀细细刮一遍,彻底去除表皮异物,再用清水浸泡2个小时。“带血的猪肉是腥的,必须泡两个小时以上才能去净血污。”经过刮胡、泡澡,腥味彻底去除干净,肘子变得白白胖胖,看上去像煮熟的白切肉,美容效果不一般!
浮沫要分两次打
老汤的养护非常重要,而藤润德独创的两次打沫法更是简便快捷:先将老汤加热到90℃,停火晾一下,漂浮出来的血沫就在汤的上面结成一层壳,用细密漏轻轻一捞,只去血沫不撇油,干净漂亮!继续加热至似开非开之际,没有撇净的零星血沫再次泛上来,用勺子稍微撇一下即可。方法简捷,道理何在?正如杨建华所说,“晾凉的老汤分四层,从上到下依次为油、血污、卤汤、碎渣,先在开火前滤净碎渣,然后加热,在滚沸前,血污会被汤顶到油上面,此时可轻松撇去血污,一旦烧沸,油、汤、血污交融在一起,就无法分离出来了。”
熏肉为何不能用柏木?
烟熏是保存肉类的一种传统方法。藤润德饼卷肉的熏料如何搭配?为什么不能用柏木和小松枝熏制?南北方烟熏方法的差别何在?打开光盘,杨建华为你一一解答。

饼卷肉制作过程:

1、猪肉改刀成20厘米见方的块,用喷枪大火燎烤,去毛紧皮。

2、焯好的肘子用凉水激一下,没有去净的毛茬会立起来。

3、用刮胡刀清除表皮毛茬和异物。

4、刮洗干净的肘子入清水浸泡2个小时。

5、老汤加热到90℃后稍晾一下,血沫结成一层壳,很容易撇净。

6、老汤继续加热至似开非开,没有撇净的零星血沫再次泛上来,需要二次撇沫。

7、砂糖和锯末按一定比例混成熏料。

8、熏好的肘子颜色非常漂亮。
 
……
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责任编辑:qiujing
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蒙城烧饼汪油酥香 大饼卷肉年售百万
作者:张宗财 时间:2016-12-13 17:08:43
几百年来,辽阔的中原大地不仅上演着金戈铁马、王朝更替的宏大历史故事,生活在这里的先民还为我们留下了种类繁多的美食资源,演绎着普通人的生活滋味。本月,《中国大厨》继续“寻味中原”之旅,挺进冀豫皖,搜寻四款特色美食,既有皮脆且筋、越嚼越香的开封桶子鸡,又有油汪酥香、色泽橘黄的蒙城烧饼,还有传承百年的灌汤包以及年售百万的饼卷肉……


桶子鸡嚼起来咯吱咯吱响
桶子鸡是开封最有名的美食之一,以肉肥油多的老母鸡为原料,借鉴南京盐水鸭的加工方法,经过长时间焖制而成,最后刷上栀子水,不开膛、不破肚,鸡身饱满,形如木桶,色泽鲜黄、皮脆且筋、肉肥不腻、越嚼越香,鸡皮如牛筋般弹韧劲道,嚼起来咯吱咯吱作响,吃过的人都大为惊讶,纷纷询问:“这般奇特口感、另类造型是如何做出来的?”
上下其手掏内脏
桶子鸡形体完整,饱满鼓胀,宛如吹起来的气球,不开膛破肚,如何去除内脏?简单!在翅膀下方开一个长约3-5厘米的小口,用手指从这里勾出鸡胗、鸡肝等,从肛门处掏出鸡肠等,如此“上下其手”,内脏彻底清除干净,形体依然完整无损。
涮烫三五下  紧皮锁油脂
治净的母鸡直接放入老汤中?没那么简单,入锅之前要像涮火锅一样,在烧沸的老汤里反复烫几下,鸡皮遇热迅速收紧变脆,同时牢牢锁住表皮的油脂,出锅后嚼起来才会咯吱咯吱作响,像牛筋一样,脆而有嚼劲。
香料温水泡  药味须去掉
煮制桶子鸡的香料看似普通,其实另有乾坤:首先,香料入锅前要用温水浸泡30分钟以上,去除表面杂质和过重的药味,这样煮出来的桶子鸡香味醇厚,回口没有中药气息;其次,白芷粗硬、草果有壳,使用前要砸成小块,便于香味的散发;最后,与一般煮鸡的香料不同,这里绝对不能放丁香,是何原因?打开光盘,就能知道其中的秘密。
大火去腥秽  鸡油当盖焖
火候是形成桶子鸡独特口感的关键所在,如何掌握?开封的师傅自有妙招:先用大火催,去除鸡肉的腥秽味道;再依次用中火和小火加热,将鸡肉煮至七成熟;最后关火焖、泡,此时老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油,宛如保温的“盖儿”,将桶内的温度和香味牢牢锁住。正如《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华所说,“这与分子料理的低温慢煮技术有异曲同工之妙!”
起锅摁几下  给鸡松筋骨
卤熟的桶子鸡直接捞出来吗?大错特错!桶子鸡经过长时间焖煮浸泡,肢体僵硬,必须要反复摁几下,松动筋骨,否则出锅时很容易皮崩肉烂,前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开口朝下,将胸腔内的老汤彻底控净。
老汤泡栀子  趁热刷上色
刚刚捞出的桶子鸡颜色雪白,只要刷上一层栀子水,立马变得鲜黄油亮。这栀子水也不普通,是用卤鸡的老汤所泡,上色的同时增香增亮,一举三得。如果用普通的热水浸泡栀子水,刷上去后会稀释桶子鸡的香味,使表皮变得干涩无光。
剔骨切薄片  刀面要美观
桶子鸡好看,吃起来却并不容易,许多人不得其法,直言“咬不动”“嚼不烂”。其实,它的表皮脆而筋道,非常有嚼头,一定要单独片下食用,细细体会鸡皮在唇舌之间翻滚弹跳、咯吱作响的妙处;而胸、腿等处要剔去骨头、片成薄片,入口会越嚼越香。桶子鸡如何改刀才能最大程度保持鸡皮的完整美观?何谓三个“刀面”?大胸小胸怎么分离才能恰到好处?打开光盘,就能一睹开封师傅剔骨切片的凌厉刀法!

桶子鸡制作过程:

1、翅下开3-5厘米的小口,掏出内脏。

2、下锅前要在老汤里反复烫几下。

3、香料要提前用温水浸泡一下,去除杂质和过重的药味。

4、老汤上面聚集了厚厚一层清澈黄亮的鸡油,宛如保温的“盖儿”。

5、栀子用老汤浸泡出色。

6、出锅的桶子鸡颜色雪白,要趁热刷上一层栀子水上色。

7、改刀时,卡住鸡胸脯处的小胸,将大胸和鸡皮揭下来。

8、鸡胸脯片好后“刀面”美观饱满。

蒙城烧饼
汪油透明薄如纸
焦酥掉渣满嘴香
蒙城烧饼是安徽的传统名小吃,被网友评为“十大最受喜爱的烧饼”之一,其制作过程分为和面、制坯、抹油、上炉、叉层等工序,烤出来的烧饼颜色橘黄,表面油汪汪的,十分诱人,再用火钳一挑,瞬间鼓胀“炸裂”,薄如竹纸,焦酥酥、香喷喷,吃的时候要用手兜在烧饼下面,咬一口,碎渣簌簌散落在手上。
 
面团两揉四饧 剂子抻长一米
一个烧饼能分成二十多层?你没看错,蒙城烧饼每层都薄可透光。要想达到这种效果,和面时揉两次,每次不少于10分钟,其间要饧发一次,使面粉与水彻底融合,尤其不能有干面粉,否则抻面时很容易断裂。如何判断面团是否揉到位?只需看其表面是否产生面泡。面团和好之后,还要分别在下剂和压扁后各饧发一次,只有这样,面剂子才能抻拉到一米多,抹油卷起后再饧发一次,轻轻松松分成二十多层。
猪板油搭俩“小伙伴”
形成蒙城烧饼的酥香风味,特制的料油是关键:猪板油绞成泥后加入色拉油和香料粉,搅拌均匀,抹在抻长的剂子上,卷起后入炉烤制,在热力的作用下,油分子和面分子充分融合,自然起酥变脆。猪板油“牵手”色拉油的道理何在?秘不示人的香料粉有什么奥妙?打开光盘,为你揭开两位“小伙伴”的神秘面纱。
火钳轻轻一挑  烧饼鼓肚分层
烤熟的烧饼用特制火钳夹紧,轻松提出炉膛,此时还需要关键的一步,将火钳插进烧饼里面,轻轻一挑,原先的扁平瘦削立马“鼓肚分层”。挑一下只是为了分层?“这也是放气的过程,把凝聚在烧饼里的热气放出来,口感才酥脆。”蒙城烧饼技术传承人的功力果然不一般。
做法三大升级 烧饼登堂入室
蒙城昕润餐饮管理有限公司出品总监邓涛对蒙城烧饼做法稍加改良,就让昔日只在路边摊上的“村姑”,摇身一变成为星级酒店的“当红花旦”:摒弃传统的煤炭炉灶,改用烤箱烤制;上色不用老抽,而是用烤箱的恒定温度自然增色,更加漂亮;出炉后不用火钳挑制,而是自然起层。用烤箱如何控制温度?烤出的烧饼有何差别?赶紧打开光盘,“点石成金”的改良技法就能一览无余。

蒙城烧饼制作过程:

1、面团揉好后表皮出现面泡。

2、揪成剂子后盖上湿布饧发。

3、剂子压扁后继续饧发。

4、制作蒙城烧饼的香料粉。

5、猪板油加入色拉油和香料粉搅拌均匀。

6、搅拌好的料油。

7、剂子抻拉一米多长后均匀抹一层调好的料油。

8、抹上油后卷起来。

9、卷起后对折,两端面头捏紧。

10、做好的饼坯进行第四次饧发。

11、饼坯抹酱油上色,撒白芝麻。

12、入炉烤制。

13、出炉的烧饼用火钳轻轻一挑,鼓肚分层。

开封灌汤包
前推后拉溜边擀
提皮捏褶指头转
开封灌汤包,俗称汤包,北宋时就已成为皇家贡品,名闻天下,其外形美观,好似菊花,皮薄馅多,灌汤流油,鲜美无比。独特的擀皮、捏褶技术,动作迅速,一气呵成,让人眼花缭乱;尤其是灌汤技法,与南方灌汤包的做法大相径庭,二者有何区别?《中国大厨》光盘摄制组来到最受当地人喜爱的黄家老店,探寻开封灌汤包的技术秘密。
水打馅:北派灌汤技法的代表
“南方灌汤包是冻打馅,包馅的时候加入肉皮冻,方便快捷;而开封灌汤包是水打馅,馅里加入白开水,调成稀糊状,包制时对技术要求更高。”杨建华一语道出了开封灌汤包的技术难点。水打馅的技法如何操作?肉与水的比例是多少?先调味、后加水,馅料不会澥吗?……赶紧打开光盘,一起见证黄家老店技术总监葛培杰师傅现场演示的北派灌汤技法!
面团摔几下 起筋又顺茬
制作福山大面、兰州拉面时在面板上“啪啪”摔面并不稀奇,做开封灌汤包居然也要将面团摔打抻拉,着实少见。据杨建华介绍,面团摔几下,表皮会更加光滑,这是因为经过摔打后,其蛋白质分子呈线状排列,更加顺茬起筋,这样擀皮包馅时面皮更有劲,不容易破皮漏汤。
前推后拉溜边擀 面皮自动转起来
开封灌汤包的面皮非常普通,但所用的擀面杖却有些另类:个子短小两头尖,“这是烧麦棍,通常用来擀制烧麦皮,稍微用力就能在面皮边上擀出花儿。”使用烧麦棍讲究“前推后拉溜边擀”。无论是前推还是后拉,都要让擀面杖保持一定倾斜度,右手前推就往右倾斜,左手后拉就往左倾斜,掌握这一技巧,用它擀制时就会得心应手、如臂使指,面皮轻松转起来。
提皮捏褶指头转
馅料调成稀糊状,如何才能迅速地包起来且不漏馅?葛师傅自有绝招:面皮放在左手掌心,舀入馅料,右手拎着边提起来开始捏褶,左手指蜷成圈,手指轻轻转动,这样面皮就转动起来。只有将面皮提着捏褶,馅料才不会漏出来。
先开窗 后喝汤
蒸熟的灌汤包小巧精致,颜色洁白,提起来像灯笼,放下去如菊花,十分漂亮。由于里面汤汁非常多,吃的时候讲究“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香”:先将包子咬一小口,流出的汤汁恰好一汤匙,细细品味,鲜美无比。如果连皮带汤吃到嘴里,滚烫的汤汁四溢,很容易烫得嘴里起泡。

开封灌汤包制作过程:

1、先调味,后加水,把馅打成稀糊状。

2、饧好的面团揉成粗条,在案板上用力摔打。

3、擀皮时前推后拉溜边擀制,让擀面杖保持一定的倾斜度。

4、提皮捏褶指头转。

5、做好的灌汤包有21个褶,非常漂亮。

饼卷肉
给肘子泡个澡

饼卷肉,又称大饼卷熏肉,是河北等地的传统美食,猪肋骨、肘子等经过熏制后,部分脂肪和结缔组织得到分解,大大缓解肉的油腻,剁碎后卷在油饼里,猪肉细嫩,油饼酥香,面香与肉汁在嘴里混合交融,令人胃口大开。河北冀州藤润德饼卷肉是当地响当当的美食名片,顾客天天排队,一年销售额高达数百万。为了探寻其中的秘密,我们驱车百里来到这座千年古城,拍摄饼卷肉制作的全部流程。
 
猪肉改成块 大小有讲究  
制作熏肉,要先将新鲜猪肘肉改刀成20厘米见方的块,不能大,不能小,这是为什么?“太小的话卤制时会散碎,落锅糊底;大了的话里面入味不均匀,而且我们是现切现卖,熏肉剁开后很多客人认为是剩肉,就不喜欢要了。”刚一见面,藤润德总经理焦建坤就将自己的经营秘诀和盘托出,令人大感意外!
给肘子洗个美容澡
焯水后的肘子迅速投入凉水中激一下,使表皮迅速收紧,没有去掉的“毛茬”会立起来,用刮胡刀细细刮一遍,彻底去除表皮异物,再用清水浸泡2个小时。“带血的猪肉是腥的,必须泡两个小时以上才能去净血污。”经过刮胡、泡澡,腥味彻底去除干净,肘子变得白白胖胖,看上去像煮熟的白切肉,美容效果不一般!
浮沫要分两次打
老汤的养护非常重要,而藤润德独创的两次打沫法更是简便快捷:先将老汤加热到90℃,停火晾一下,漂浮出来的血沫就在汤的上面结成一层壳,用细密漏轻轻一捞,只去血沫不撇油,干净漂亮!继续加热至似开非开之际,没有撇净的零星血沫再次泛上来,用勺子稍微撇一下即可。方法简捷,道理何在?正如杨建华所说,“晾凉的老汤分四层,从上到下依次为油、血污、卤汤、碎渣,先在开火前滤净碎渣,然后加热,在滚沸前,血污会被汤顶到油上面,此时可轻松撇去血污,一旦烧沸,油、汤、血污交融在一起,就无法分离出来了。”
熏肉为何不能用柏木?
烟熏是保存肉类的一种传统方法。藤润德饼卷肉的熏料如何搭配?为什么不能用柏木和小松枝熏制?南北方烟熏方法的差别何在?打开光盘,杨建华为你一一解答。

饼卷肉制作过程:

1、猪肉改刀成20厘米见方的块,用喷枪大火燎烤,去毛紧皮。

2、焯好的肘子用凉水激一下,没有去净的毛茬会立起来。

3、用刮胡刀清除表皮毛茬和异物。

4、刮洗干净的肘子入清水浸泡2个小时。

5、老汤加热到90℃后稍晾一下,血沫结成一层壳,很容易撇净。

6、老汤继续加热至似开非开,没有撇净的零星血沫再次泛上来,需要二次撇沫。

7、砂糖和锯末按一定比例混成熏料。

8、熏好的肘子颜色非常漂亮。
 
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