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破解道口烧鸡的七个美食密码
时间:2016-02-03 16:57:45 来源:未知 作者:张宗财点击:
2015年《中国大厨》先后介绍了“天下第一鸡”德州扒鸡和享誉齐鲁大地的黄河口风干鸡的详细制作流程,在全国餐饮界引起轰动,各地读者纷纷来电,“传承人讲解细致,杨建华点评精准,如此酣畅淋漓的技术盛宴让人过瘾!”受此鼓舞,《中国大厨》光盘摄制组再次踏上寻味的征程,驱车来到被誉为“烧鸡之乡”的河南滑县,详细拍摄道口烧鸡的加工制作。

1、腹腔竖开刀 鸡皮留三角
传承三百多年的道口烧鸡形如元宝,如此奇特的造型如何改刀?“别的烧鸡是横开刀,道口烧鸡是竖开刀。”御味祥道口烧鸡加工厂的技术总监程希放一语中的。所谓“竖开刀”,就是从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门,左右各一刀,将腹腔完全打开后掏出内脏,此时腹部的鸡皮呈三角状,再在“三角”中间划一小口,塞入鸡腿套紧,将其牢牢固定住。如此下刀,烧鸡煮后状如元宝,造型美观大气。“大开口的优势是煮制时入味更加透彻,而德州扒鸡的做法是开一小口,再塞入鸡爪,腹腔处的鸡肉入味就差一点儿!”任何细微的技术要点都难逃杨建华的火眼金睛。

腹部鸡皮留三角,开一小口,套紧鸡腿。
2、掉角卡骨的竹撑子
道口烧鸡用的竹撑子非常特别,两端垂直削尖,呈“掉角”(即一端削尖后旋转90°,再削制另一端),令人大惑不解。这恰恰是几百年传承下来的经验总结:这种形状的撑子一端可以顶牢鸡尾骨处的凹槽,另一端恰好卡住胸腔骨头的中间,18-20厘米的长度将烧鸡撑得鼓胀饱满,可谓天衣无缝!而且竹制的撑子经久耐用,不会破坏鸡汤的味道。

竹撑子两端垂直削尖。

竹撑子上下卡住骨头,将腹腔撑得鼓胀饱满。

3、翅膀划一刀 盘鸡更牢靠
道口烧鸡盘制后也呈“口衔羽翎”状态,但手法上却与德州扒鸡稍有差别:在翅膀靠近身体的关节处各划一小口,然后平行交叉,锁住鸡脖,再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过,从鸡嘴穿出。如此一来,刀口恰恰“咬”住鸡脖,操作中不易散开。

在翅膀靠近身体的关节处各划一刀,然后平行交叉,让刀口牢牢“咬”住鸡脖。

4、大料小料分袋装
“要想煮鸡香,八料加老汤”,这是道口烧鸡流传百年的口 诀,如今随着社会的发展和人们口味的变化,8种香料已然发展成15种之多,其中约90厘米见方的一块平整厚实的大桂皮,更是让人瞠目结舌。据杨建华介绍,这是桂皮中的极品,与呈小卷状的普通桂皮搭配使用,能起到四两拨千斤之功效。更令人意想不到的是,煮鸡的香料居然分为“大料”和“小料”两种,分别装入料袋。这到底隐藏着什么技术奥秘?15种香料全部公开,比例配方如何掌握?打开本辑光盘,所有秘密一览无余!

90厘米见方的大桂皮平整厚实,属于极品。
 
5、乏料才是无价宝
道口烧鸡的香料包循环使用,煮制三次后居然还要挑选“乏料”!所谓乏料,就是味道散发出来后那些“没劲”的香料渣。如此废物,何不一弃了之?小编的疑问刚一出口,就被杨建华断然喝住:“万万不可!这可是香料中最宝贵的。挑出来的乏料药味全失,但香味最‘正’,而且在三次煮制的过程中,这些香料充分吸收了鸡肉的鲜味,更为珍贵,能起到‘引子’的作用。”如何挑选乏料?道口烧鸡卤制过程中如何使用料包?打开光盘,就能近距离倾听杨建华的精彩点评。

煮过三次的乏料掰开后如果有白茬,则可以再用一次。
 
6、鸡油炸制更香 
     三秒高温上色
炸鸡上色是用普通的色拉油吗?大错特错!“我们用的是从老汤中撇出的鸡油,这样更香。”由于选用蛋鸡作为原料,鸡油含量非常大,经过三个半小时慢火煮制后,大量油脂释放出来,如果不撇干净,就会粘在烧鸡表皮,吃起来有糊嘴的感觉。撇出的鸡油用来炸鸡上色,3-5秒就使其颜色变得金黄,香味也更加浓郁,一举两得!

7、夹层大锅煮鸡 加水顶汤去沫
“好大一口锅!”来到加工车间,杨建华脱口而出。由于道口烧鸡市场需求大,这里每天加工几千只鸡,用这样大的一口夹层锅,通过水蒸汽加热,温度控制精准,加热速度快,一次就能煮制200多只!由于锅特别大,养汤时如果用勺子把浮沫一点点过滤干净,费时费力。事实上,他们另有高招:烧鸡取出后,大锅内注满水,待烧至似开非开之际,血沫就在汤面上聚集,此时再稍加点热水,就把表面上的血沫“顶”到锅外面,事半功倍,令人叫绝。

夹层大锅一次可煮200多只鸡。

如今,御味祥道口烧鸡在传承古法加工工艺基础上,发展完善了工厂化烹制流程,现在打开光盘,就能看到大批量加工制作道口烧鸡的全部细节。来吧,精彩即将完美呈现。
上世纪90年代,红焖羊肉横空出世,迅速火遍大江南北,各地的食客趋之若鹜。想知道正宗的红焖羊肉如何加工才能不膻?“糖烧”技法如何上色?何谓“千滚不如一焖”?……在介绍完道口烧鸡后,光盘摄制组南下新乡,探寻最地道正宗的卢记红焖羊肉,打开光盘,你就能看到卢记正宗传人为你现场讲述这款明星菜品红火20年的美食传奇。
 

……
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责任编辑:程冰
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破解道口烧鸡的七个美食密码
作者:张宗财 时间:2016-02-03 16:57:45
2015年《中国大厨》先后介绍了“天下第一鸡”德州扒鸡和享誉齐鲁大地的黄河口风干鸡的详细制作流程,在全国餐饮界引起轰动,各地读者纷纷来电,“传承人讲解细致,杨建华点评精准,如此酣畅淋漓的技术盛宴让人过瘾!”受此鼓舞,《中国大厨》光盘摄制组再次踏上寻味的征程,驱车来到被誉为“烧鸡之乡”的河南滑县,详细拍摄道口烧鸡的加工制作。

1、腹腔竖开刀 鸡皮留三角
传承三百多年的道口烧鸡形如元宝,如此奇特的造型如何改刀?“别的烧鸡是横开刀,道口烧鸡是竖开刀。”御味祥道口烧鸡加工厂的技术总监程希放一语中的。所谓“竖开刀”,就是从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门,左右各一刀,将腹腔完全打开后掏出内脏,此时腹部的鸡皮呈三角状,再在“三角”中间划一小口,塞入鸡腿套紧,将其牢牢固定住。如此下刀,烧鸡煮后状如元宝,造型美观大气。“大开口的优势是煮制时入味更加透彻,而德州扒鸡的做法是开一小口,再塞入鸡爪,腹腔处的鸡肉入味就差一点儿!”任何细微的技术要点都难逃杨建华的火眼金睛。

腹部鸡皮留三角,开一小口,套紧鸡腿。
2、掉角卡骨的竹撑子
道口烧鸡用的竹撑子非常特别,两端垂直削尖,呈“掉角”(即一端削尖后旋转90°,再削制另一端),令人大惑不解。这恰恰是几百年传承下来的经验总结:这种形状的撑子一端可以顶牢鸡尾骨处的凹槽,另一端恰好卡住胸腔骨头的中间,18-20厘米的长度将烧鸡撑得鼓胀饱满,可谓天衣无缝!而且竹制的撑子经久耐用,不会破坏鸡汤的味道。

竹撑子两端垂直削尖。

竹撑子上下卡住骨头,将腹腔撑得鼓胀饱满。

3、翅膀划一刀 盘鸡更牢靠
道口烧鸡盘制后也呈“口衔羽翎”状态,但手法上却与德州扒鸡稍有差别:在翅膀靠近身体的关节处各划一小口,然后平行交叉,锁住鸡脖,再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过,从鸡嘴穿出。如此一来,刀口恰恰“咬”住鸡脖,操作中不易散开。

在翅膀靠近身体的关节处各划一刀,然后平行交叉,让刀口牢牢“咬”住鸡脖。

4、大料小料分袋装
“要想煮鸡香,八料加老汤”,这是道口烧鸡流传百年的口 诀,如今随着社会的发展和人们口味的变化,8种香料已然发展成15种之多,其中约90厘米见方的一块平整厚实的大桂皮,更是让人瞠目结舌。据杨建华介绍,这是桂皮中的极品,与呈小卷状的普通桂皮搭配使用,能起到四两拨千斤之功效。更令人意想不到的是,煮鸡的香料居然分为“大料”和“小料”两种,分别装入料袋。这到底隐藏着什么技术奥秘?15种香料全部公开,比例配方如何掌握?打开本辑光盘,所有秘密一览无余!

90厘米见方的大桂皮平整厚实,属于极品。
 
5、乏料才是无价宝
道口烧鸡的香料包循环使用,煮制三次后居然还要挑选“乏料”!所谓乏料,就是味道散发出来后那些“没劲”的香料渣。如此废物,何不一弃了之?小编的疑问刚一出口,就被杨建华断然喝住:“万万不可!这可是香料中最宝贵的。挑出来的乏料药味全失,但香味最‘正’,而且在三次煮制的过程中,这些香料充分吸收了鸡肉的鲜味,更为珍贵,能起到‘引子’的作用。”如何挑选乏料?道口烧鸡卤制过程中如何使用料包?打开光盘,就能近距离倾听杨建华的精彩点评。

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6、鸡油炸制更香 
     三秒高温上色
炸鸡上色是用普通的色拉油吗?大错特错!“我们用的是从老汤中撇出的鸡油,这样更香。”由于选用蛋鸡作为原料,鸡油含量非常大,经过三个半小时慢火煮制后,大量油脂释放出来,如果不撇干净,就会粘在烧鸡表皮,吃起来有糊嘴的感觉。撇出的鸡油用来炸鸡上色,3-5秒就使其颜色变得金黄,香味也更加浓郁,一举两得!

7、夹层大锅煮鸡 加水顶汤去沫
“好大一口锅!”来到加工车间,杨建华脱口而出。由于道口烧鸡市场需求大,这里每天加工几千只鸡,用这样大的一口夹层锅,通过水蒸汽加热,温度控制精准,加热速度快,一次就能煮制200多只!由于锅特别大,养汤时如果用勺子把浮沫一点点过滤干净,费时费力。事实上,他们另有高招:烧鸡取出后,大锅内注满水,待烧至似开非开之际,血沫就在汤面上聚集,此时再稍加点热水,就把表面上的血沫“顶”到锅外面,事半功倍,令人叫绝。

夹层大锅一次可煮200多只鸡。

如今,御味祥道口烧鸡在传承古法加工工艺基础上,发展完善了工厂化烹制流程,现在打开光盘,就能看到大批量加工制作道口烧鸡的全部细节。来吧,精彩即将完美呈现。
上世纪90年代,红焖羊肉横空出世,迅速火遍大江南北,各地的食客趋之若鹜。想知道正宗的红焖羊肉如何加工才能不膻?“糖烧”技法如何上色?何谓“千滚不如一焖”?……在介绍完道口烧鸡后,光盘摄制组南下新乡,探寻最地道正宗的卢记红焖羊肉,打开光盘,你就能看到卢记正宗传人为你现场讲述这款明星菜品红火20年的美食传奇。
 

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