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千年牛肉嫩如豆腐 百年丸子弹似乒乓
时间:2016-01-07 13:49:15 来源:未知 作者:张宗财点击:
近两年,随着“国八条”的推行,餐饮行业发生了天翻地覆的变化,以前奢华高贵的“模特范儿”菜品,渐渐被实惠亲民的“小家碧玉”所取代,传承百年的特色小吃、街头巷尾的地方名菜,因其凝聚着几代人的经验和各地正宗味道,正重新成为大厨们挖掘学习的新目标。本月《中国大厨》光盘摄制组又寻得五款地方名吃,挖掘出最地道的民间风味,既有红润透亮的烧牛肉,又有乒乓乱弹的龙居丸子,还等什么,赶紧打开光盘一睹精彩吧。

曹县烧牛肉
将纤维粗长的牛肉,做得细嫩如豆腐、红亮似番茄,不可思议吧?这就是名震齐鲁、远销海外的曹县烧牛肉。制作过程中,牛肉颜色由黑褐变红润,口感由粗硬变细嫩,令人啧啧称奇。实际上,只要掌握好“冲、腌、煮、炸”四大步骤中的技术要领,就能完全破解流传几百年的美食密码。首先,切成大块的牛肉要冲净血水,否则煮出来后颜色发黑;其次,牛肉在香料水中“生腌”3-4天“吸饱”水分,肉质变嫩,颜色变粉;如何判断是否腌透?标准很简单:切开之后中间没有黑色斑块!泡好的牛肉另加香料,兑上老汤,大火煮1个小时,此时牛肉颜色重新变红,果然神奇;最后,用芝麻油小火浸炸牛肉至透,吃起来居然一点也不腻口,令人匪夷所思。打开光盘,你会发现神奇背后的秘密。

1、牛肉在香料水中“生腌”3-4天“吸饱”水分。

2、没有腌透的牛肉切开之后中间有黑斑。

龙居丸子
肉丸子全国都有,但能像乒乓球一样弹跳有力的则属凤毛麟角。作为东营龙居镇的美食名片,龙居丸子香脆鲜嫩、入口弹牙,如何能弹起一米多高?作为非遗传承人的杨荣昌自有绝招:将猪后腿肉三冻两绞一泡水,加入黄少清多的头茬鸡蛋、熬出油的花椒水、玉米淀粉和素油,效果自然非同一般。看着简单,做起来并不容易。三次冷冻、两次绞制的目的是什么?花椒水怎么才能熬出油?用素油而不能用猪油的原因是什么?……中国大厨烹饪实验室主厨杨建华现场点评,为你解答“十万个为什么”!

1、猪后腿肉一绞成馅儿。

2、二绞成泥。

3、汆熟的龙居丸子弹似乒乓。

黄河口野鱼汤
浓白的鱼汤并不稀奇,东营大厨代景国剑走偏锋,用海鱼和淡水鱼一同煮制,鱼的蛋白和胶质完全融入到汤里,海鱼增加鲜味,淡水鱼增加香气,二者搭配,做出的鱼汤鲜香滋润、浓白如奶。用订制的大碗盛鱼汤,追求的就是英雄好汉“大碗喝酒”的快感,酣畅淋漓。

 蚂蚱酱

爆炒蚂蚱酱

凉拌蚂蚱酱
其貌不扬、遍布田间地头、山坡河沟的蚂蚱,做成酱后居然奇香无比。传统的做法是加盐生腌20多天使其发酵,耗时略长,东营柴火居酒店另辟蹊径,推出两款操作手法更加快捷简便的蚂蚱酱,一炸一炒,各有风味。蚂蚱炸酥后剁碎,拌上花生碎、香菜末等,卷上煎饼,酥香爽口;也可以搭配肥肉粒炒香,回口更浓。如今食客的口味越来越挑剔,推出这类田间的野味,必然能引爆市场,勾起许多人的童年回忆。

黄河涯肉饼
一个肉饼1.8斤馅儿?没错,这就是风靡德州的黄河涯肉饼,其外皮酥脆、肉馅鲜美,咬一口,饱满丰腴,满满的都是肉香。体量如此巨大,制作时自有讲究:首先要用低筋粉和面,其次调馅时不能搅打上劲,唯有如此,“大包子”才能被连皮带馅擀成大饼;用猪油、芝麻油、鸡油和香料熬出底油来烙制肉饼,香味扑鼻,令人馋虫涌动!

用猪油、芝麻油、鸡油和香料熬出的底油香浓无比。
……
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责任编辑:程冰
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千年牛肉嫩如豆腐 百年丸子弹似乒乓
作者:张宗财 时间:2016-01-07 13:49:15
近两年,随着“国八条”的推行,餐饮行业发生了天翻地覆的变化,以前奢华高贵的“模特范儿”菜品,渐渐被实惠亲民的“小家碧玉”所取代,传承百年的特色小吃、街头巷尾的地方名菜,因其凝聚着几代人的经验和各地正宗味道,正重新成为大厨们挖掘学习的新目标。本月《中国大厨》光盘摄制组又寻得五款地方名吃,挖掘出最地道的民间风味,既有红润透亮的烧牛肉,又有乒乓乱弹的龙居丸子,还等什么,赶紧打开光盘一睹精彩吧。

曹县烧牛肉
将纤维粗长的牛肉,做得细嫩如豆腐、红亮似番茄,不可思议吧?这就是名震齐鲁、远销海外的曹县烧牛肉。制作过程中,牛肉颜色由黑褐变红润,口感由粗硬变细嫩,令人啧啧称奇。实际上,只要掌握好“冲、腌、煮、炸”四大步骤中的技术要领,就能完全破解流传几百年的美食密码。首先,切成大块的牛肉要冲净血水,否则煮出来后颜色发黑;其次,牛肉在香料水中“生腌”3-4天“吸饱”水分,肉质变嫩,颜色变粉;如何判断是否腌透?标准很简单:切开之后中间没有黑色斑块!泡好的牛肉另加香料,兑上老汤,大火煮1个小时,此时牛肉颜色重新变红,果然神奇;最后,用芝麻油小火浸炸牛肉至透,吃起来居然一点也不腻口,令人匪夷所思。打开光盘,你会发现神奇背后的秘密。

1、牛肉在香料水中“生腌”3-4天“吸饱”水分。

2、没有腌透的牛肉切开之后中间有黑斑。

龙居丸子
肉丸子全国都有,但能像乒乓球一样弹跳有力的则属凤毛麟角。作为东营龙居镇的美食名片,龙居丸子香脆鲜嫩、入口弹牙,如何能弹起一米多高?作为非遗传承人的杨荣昌自有绝招:将猪后腿肉三冻两绞一泡水,加入黄少清多的头茬鸡蛋、熬出油的花椒水、玉米淀粉和素油,效果自然非同一般。看着简单,做起来并不容易。三次冷冻、两次绞制的目的是什么?花椒水怎么才能熬出油?用素油而不能用猪油的原因是什么?……中国大厨烹饪实验室主厨杨建华现场点评,为你解答“十万个为什么”!

1、猪后腿肉一绞成馅儿。

2、二绞成泥。

3、汆熟的龙居丸子弹似乒乓。

黄河口野鱼汤
浓白的鱼汤并不稀奇,东营大厨代景国剑走偏锋,用海鱼和淡水鱼一同煮制,鱼的蛋白和胶质完全融入到汤里,海鱼增加鲜味,淡水鱼增加香气,二者搭配,做出的鱼汤鲜香滋润、浓白如奶。用订制的大碗盛鱼汤,追求的就是英雄好汉“大碗喝酒”的快感,酣畅淋漓。

 蚂蚱酱

爆炒蚂蚱酱

凉拌蚂蚱酱
其貌不扬、遍布田间地头、山坡河沟的蚂蚱,做成酱后居然奇香无比。传统的做法是加盐生腌20多天使其发酵,耗时略长,东营柴火居酒店另辟蹊径,推出两款操作手法更加快捷简便的蚂蚱酱,一炸一炒,各有风味。蚂蚱炸酥后剁碎,拌上花生碎、香菜末等,卷上煎饼,酥香爽口;也可以搭配肥肉粒炒香,回口更浓。如今食客的口味越来越挑剔,推出这类田间的野味,必然能引爆市场,勾起许多人的童年回忆。

黄河涯肉饼
一个肉饼1.8斤馅儿?没错,这就是风靡德州的黄河涯肉饼,其外皮酥脆、肉馅鲜美,咬一口,饱满丰腴,满满的都是肉香。体量如此巨大,制作时自有讲究:首先要用低筋粉和面,其次调馅时不能搅打上劲,唯有如此,“大包子”才能被连皮带馅擀成大饼;用猪油、芝麻油、鸡油和香料熬出底油来烙制肉饼,香味扑鼻,令人馋虫涌动!

用猪油、芝麻油、鸡油和香料熬出的底油香浓无比。
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