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破解山村风干鸡的九招十八式
时间:2015-12-04 10:56:58 来源:未知 作者:张宗财点击:
2015年11辑《中国大厨》介绍了“天下第一鸡”德州扒鸡的制作方法,在全国餐饮界引起轰动,众多朋友纷纷点赞,一时刷爆了朋友圈。本期中国大厨光盘摄制组驱车来到东营,详细拍摄了一家亲餐饮集团热卖20年的山村风干鸡,中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华继续客串主持,现场论剑,为您破解山村风干鸡的九招十八式。
 
招式一 燎烤紧皮
扒鸡卤制前要先用热油浸炸,风干鸡却用大火燎烤,奇怪吧?喷火枪喷出巨大的火焰既可彻底去除表皮的绒毛,又能烤干多余的水分和油脂,烤完后鸡皮收紧变脆、颜色焦黄,更加干净光滑,一举多得!
招式二 刀割钳绞
鸡胸肉厚难入味,这让很多大厨束手无策,一家亲餐饮集团加工中心厨师长祝春茂师傅自有妙招:鸡胸两侧贴着关节左右各下一刀,刀深至骨;圆滚滚的鸡腿上各戳两刀;伸入鸡膛,从胸叉骨边侧各划一下,六刀下去,鸡皮完整卤后不开花,轻松解决入味难题。鸡腿别进腹腔后很容易顶破鸡腹,怎么办?祝师傅将铁钳探入,把鸡腿根部的胯骨关节分别绞断,高手解决问题就是这么利落。
招式三 盘鸡锁头
鸡脖长而软塌,鸡翅支支楞楞,卤制过程中很容易断掉,如何解决?容易!只见祝师傅将鸡脖掰到后面,两侧翅膀一上一下,交叉叠盘,仿佛将双手叉在胸前一样,将鸡脖“系”住,牢牢锁定鸡头,就连金牌主厨杨建华都大呼“漂亮”!
招式四 搓盐冷腌
将花椒盐搓在鸡身上后,要分两步进行腌渍:先在常温下静置两个小时,让盐杀出水分,再入冰箱低温冷藏。直接入冰箱腌渍不行吗?“当然不行,那样杀出的水分会结冰,破坏鸡的表皮,看上去就像得了白癜风一样。”
招式五 
“外援”香料加盟
北方厨师常用香料是十三种,俗称“十三香”,此款风干鸡所用香料多达22种,更有罕少露面而实力雄厚的四种“外援”香料加盟其中,它们是什么?分别起什么作用?打开光盘,定会获益匪浅。
招式六 勺底翻锅
卤制时翻锅很有讲究,把勺子插入锅底,勺底朝前,转圈搅动两三次,可以让鸡入味、着色更均匀。
招式七 破筋皱皮
一锅20只鸡卤到什么程度可以出锅?“破筋皱皮”,祝师傅言简意赅、一语中的。所谓破筋,就是鸡腿部的筋煮破开花;而皱皮是经过2小时菊花火煮制后,鸡皮失去弹性,微微变皱。
招式八 风干滴油
风干的过程只是去除水分吗?这样理解就太OUT了,实际上在水分蒸发的同时,油脂慢慢渗透出来,鸡肉才会变得干硬,入口越嚼越香。
招式九 给鸡来个“烟熏”妆
晾干的鸡皮略显黯淡,祝师傅用白砂糖和绵白糖给它“化妆”增亮:将白糖放入烧热的锅底,迅速加盖熏制40秒,打开锅盖,鸡皮瞬间变得红亮有光泽,比国际大牌的护肤品还管用!

神秘香料横出江湖
— 西域高手慷慨支招
东营一家亲餐饮集团新近打造的时尚品牌“亲家鸡”掀起一股追捧热潮,“一汤二饼三鸡四涮锅”的新颖就餐形式让人趋之若鹜,尤其是主打的“烀饼”,竟然比鸡肉还好吃。本期《中国大厨》光盘摄影组全程跟踪拍摄金牌主厨杨建华的探店过程,从店面装修设计、招牌菜的制作过程到独特的上菜形式,所有细节统统呈现,为你揭开亲家鸡的神秘面纱。遗憾的是,为了保护加盟门店的利益,烀饼中所用的神秘香料,一家亲餐饮集团暂时不能与大家分享。



1、神秘香料擀进饼里后盖在鸡块上。      

2、焖熟的烀饼用剪刀剪成小块,比肉还好吃。
“烀饼竟比肉好吃,全靠香料来助力!”小编在《中国大厨》官方微信平台《餐饮微阅读》(zgdc666)中发出的一句无心感叹,竟激发了诸多烹坛高手的好奇心,纷纷使出浑身解数献策支招,一晚上居然有几百条的讨论,最终大家一致认定产于宁夏的两种香料比较接近。“我们这里有两种香料,一种是蒿籽,常用来做蒿子面,用它做出来的面条非常筋道;一种是绿色的香豆粉,有特殊香味,我们这里做花卷都会用到。”宁夏中卫市富缘堂大碗菜馆行政总厨汪锋一语道出其中奥秘。

蒿籽粉

香豆粉
蒿子是生长于宁夏、青海地区的一种沙蒿,形似艾蒿,叶背发白,深秋成熟,其籽两头尖,米粒大小,碾磨成粉后灰中泛绿,有一股特殊香气,遇水后有很强的粘性,用来和面能大大增强其筋道,是宁夏中卫名吃蒿子面必须用到的香料。
香豆,又名香豆菜、香豆草,盛产于我国西北地区,生命力强,一般与其它作物间隔播种,其茎叶碧绿,豆荚结籽。将成熟后的叶和籽晒干磨粉后颜色更绿,有特殊的清香味,是西北地区花卷、烙馍常用的传统香料。
(购买方式:13209679996)
 
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责任编辑:程冰
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破解山村风干鸡的九招十八式
作者:张宗财 时间:2015-12-04 10:56:58
2015年11辑《中国大厨》介绍了“天下第一鸡”德州扒鸡的制作方法,在全国餐饮界引起轰动,众多朋友纷纷点赞,一时刷爆了朋友圈。本期中国大厨光盘摄制组驱车来到东营,详细拍摄了一家亲餐饮集团热卖20年的山村风干鸡,中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华继续客串主持,现场论剑,为您破解山村风干鸡的九招十八式。
 
招式一 燎烤紧皮
扒鸡卤制前要先用热油浸炸,风干鸡却用大火燎烤,奇怪吧?喷火枪喷出巨大的火焰既可彻底去除表皮的绒毛,又能烤干多余的水分和油脂,烤完后鸡皮收紧变脆、颜色焦黄,更加干净光滑,一举多得!
招式二 刀割钳绞
鸡胸肉厚难入味,这让很多大厨束手无策,一家亲餐饮集团加工中心厨师长祝春茂师傅自有妙招:鸡胸两侧贴着关节左右各下一刀,刀深至骨;圆滚滚的鸡腿上各戳两刀;伸入鸡膛,从胸叉骨边侧各划一下,六刀下去,鸡皮完整卤后不开花,轻松解决入味难题。鸡腿别进腹腔后很容易顶破鸡腹,怎么办?祝师傅将铁钳探入,把鸡腿根部的胯骨关节分别绞断,高手解决问题就是这么利落。
招式三 盘鸡锁头
鸡脖长而软塌,鸡翅支支楞楞,卤制过程中很容易断掉,如何解决?容易!只见祝师傅将鸡脖掰到后面,两侧翅膀一上一下,交叉叠盘,仿佛将双手叉在胸前一样,将鸡脖“系”住,牢牢锁定鸡头,就连金牌主厨杨建华都大呼“漂亮”!
招式四 搓盐冷腌
将花椒盐搓在鸡身上后,要分两步进行腌渍:先在常温下静置两个小时,让盐杀出水分,再入冰箱低温冷藏。直接入冰箱腌渍不行吗?“当然不行,那样杀出的水分会结冰,破坏鸡的表皮,看上去就像得了白癜风一样。”
招式五 
“外援”香料加盟
北方厨师常用香料是十三种,俗称“十三香”,此款风干鸡所用香料多达22种,更有罕少露面而实力雄厚的四种“外援”香料加盟其中,它们是什么?分别起什么作用?打开光盘,定会获益匪浅。
招式六 勺底翻锅
卤制时翻锅很有讲究,把勺子插入锅底,勺底朝前,转圈搅动两三次,可以让鸡入味、着色更均匀。
招式七 破筋皱皮
一锅20只鸡卤到什么程度可以出锅?“破筋皱皮”,祝师傅言简意赅、一语中的。所谓破筋,就是鸡腿部的筋煮破开花;而皱皮是经过2小时菊花火煮制后,鸡皮失去弹性,微微变皱。
招式八 风干滴油
风干的过程只是去除水分吗?这样理解就太OUT了,实际上在水分蒸发的同时,油脂慢慢渗透出来,鸡肉才会变得干硬,入口越嚼越香。
招式九 给鸡来个“烟熏”妆
晾干的鸡皮略显黯淡,祝师傅用白砂糖和绵白糖给它“化妆”增亮:将白糖放入烧热的锅底,迅速加盖熏制40秒,打开锅盖,鸡皮瞬间变得红亮有光泽,比国际大牌的护肤品还管用!

神秘香料横出江湖
— 西域高手慷慨支招
东营一家亲餐饮集团新近打造的时尚品牌“亲家鸡”掀起一股追捧热潮,“一汤二饼三鸡四涮锅”的新颖就餐形式让人趋之若鹜,尤其是主打的“烀饼”,竟然比鸡肉还好吃。本期《中国大厨》光盘摄影组全程跟踪拍摄金牌主厨杨建华的探店过程,从店面装修设计、招牌菜的制作过程到独特的上菜形式,所有细节统统呈现,为你揭开亲家鸡的神秘面纱。遗憾的是,为了保护加盟门店的利益,烀饼中所用的神秘香料,一家亲餐饮集团暂时不能与大家分享。



1、神秘香料擀进饼里后盖在鸡块上。      

2、焖熟的烀饼用剪刀剪成小块,比肉还好吃。
“烀饼竟比肉好吃,全靠香料来助力!”小编在《中国大厨》官方微信平台《餐饮微阅读》(zgdc666)中发出的一句无心感叹,竟激发了诸多烹坛高手的好奇心,纷纷使出浑身解数献策支招,一晚上居然有几百条的讨论,最终大家一致认定产于宁夏的两种香料比较接近。“我们这里有两种香料,一种是蒿籽,常用来做蒿子面,用它做出来的面条非常筋道;一种是绿色的香豆粉,有特殊香味,我们这里做花卷都会用到。”宁夏中卫市富缘堂大碗菜馆行政总厨汪锋一语道出其中奥秘。

蒿籽粉

香豆粉
蒿子是生长于宁夏、青海地区的一种沙蒿,形似艾蒿,叶背发白,深秋成熟,其籽两头尖,米粒大小,碾磨成粉后灰中泛绿,有一股特殊香气,遇水后有很强的粘性,用来和面能大大增强其筋道,是宁夏中卫名吃蒿子面必须用到的香料。
香豆,又名香豆菜、香豆草,盛产于我国西北地区,生命力强,一般与其它作物间隔播种,其茎叶碧绿,豆荚结籽。将成熟后的叶和籽晒干磨粉后颜色更绿,有特殊的清香味,是西北地区花卷、烙馍常用的传统香料。
(购买方式:13209679996)
 
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