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大厨朋友圈
时间:2015-12-04 10:43:46 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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资深驻地代表

芮新

牟永强

张立谦 

王增刚

王平

侯玉涛
 
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资深驻地代表回访
 相伴十年  我有话说
自“八项规定”出台以来,餐饮业进入大洗牌阶段,高端餐饮向中低端转型,中低端出品更加精致,家常菜变得炙手可热,《中国大厨》应势而为,菜品更接地气,管理更具广度。2015年,是《中国大厨》创办十周年。很多资深读者,是“路人转粉,粉转驻地代表”,《中国大厨》的十年时光,也是他们的光彩十年,今天,资深粉丝有话要说。

天津福家小馆老板芮新:
我是咱们《中国大厨》的十年“铁粉”。餐饮大环境改变后,我便萌生了自己创业的想法,在仔细揣摩过“餐饮模式秀”栏目推出的各地样板店后,我下定决心开了个家常小馆。事实证明,现在无论店面大小,精致家常菜都是有市场的,当初的选择也让我的小店越开越红火。
2015年开始,《中国大厨》的改变更加明显,在保持菜品创新性的基础上,更多地兼顾了经营方面的实用性。比如现在店里卖得很火的麻辣朋友圈,就是我从上海大饭堂的菜品复制而来(详见2015年7月46页)。当时一看到这个菜名就感觉很有“眼缘”:“朋友圈”如此流行,放到店里肯定旺销。我第一次试做时,感觉口味偏淡,于是我在炝锅时放入孜然粒,调味时又加了鲜花椒和辣鲜露,提高麻辣度的同时突出烧烤风味,一炮走红、十分旺销。“荷香榄菜四季豆”这道菜是从2015年8月第60页的榄菜肉松蒸豆角改良而来,四季豆改刀成小丁,用煮荷叶的水焯一下,改蒸制为煸炒,颜色碧绿、口感清爽,好卖得不得了。类似的菜品太多,“粉丝蒸秋葵”、“牌九蘑菇”等都被我从书上请进了店里。
《中国大厨》在菜品研发上赋予我无限的灵感,在创业这件事儿上,给我指了一条捷径。
烟台市盛达喜窝饭店厨师牟永强:
我是烟台莱阳市盛达喜窝饭店一名小厨师,过着枯燥的灶台生活,是《中国大厨》一次次给予我力量。2008年前后翻看《中国大厨》时,打眼一看多是海参鲍鱼,想跟着偷偷学艺却不得其法,那时她对于高端酒店来说裨益较大,可是我们小厨师拿到手里就只能是翻一翻、长长见识,但现在不同了,菜品多以精致家常菜为主,店大店小都能用上。每次我们饭店研发新菜,《中国大厨》总能派上用场。厨师的工作繁忙,一年365天基本和厨房寸步不离,《中国大厨》让我了解了新的餐饮模式、新的餐饮环境,她是我看大世界的小窗口。

参加龙虾培训  背回一筐干货
青岛市如意新安大酒店王增刚:
结识《中国大厨》已有五年多的时间,从中学习到的流行菜品、餐饮动态以及管理技能,都对我的职业生涯有莫大帮助。今年夏天,我从“大厨”上看到了在济南举办“小龙虾培训班”的消息,第一届培训班没赶上,我赶紧报名参加了第二届。这次学习收获颇丰,培训费真没白交!周庆大师的讲解逻辑清晰,配方毫无保留,尤其是对很多香料的用途、用量条分缕析,让我茅塞顿开。香料天天在用,可是很多知识都混沌不清,周大师是真正给我们答疑解惑来了。而最实用的,就是现场演示的多款小龙虾菜品,我回青岛后,立即从微山湖购进原料,在四家连锁店同时开展了龙虾美食节,主推十三香龙虾和蒜香龙虾,一斤卖78元,一份两斤,虽然没有街边的单品店卖得那么多,但也贡献了可观利润,最夸张的一次,三个人要了十五斤竟然全部吃光,一千多元就卖出来了。
天气转凉后,店里照例要推出大闸蟹,我记起周庆师傅在培训班上提过熟醉蟹,说这种吃法就源于无锡,跟酒醉小龙虾用的是同一个方子,于是我找到了今年3月份的《中国大厨》,周庆师傅在上面介绍了调醉汁的详细比例及兑制流程,我严格照此步骤操作,并以“无锡熟醉蟹”的招牌推出。虽然一个地方的饮食习惯很难改变,比如青岛本地人认为蟹子就该趁热吃,可来我店尝试过这款熟醉蟹的客人都说,这是他们这个秋天吃过的印象最深的螃蟹。
以前我在翻阅《中国大厨》时,偶尔会对里面的管理类文章有所质疑,感觉是不是有“编辑”和夸大的成分,但在听过周庆师傅的课后,我发现他的逻辑主线及案例细节都跟年初的那篇《龙虾达人玩转锅贴店》完全相符,那篇文章中完全没有虚假或者夸大的信息,全部是周师傅多年打拼出来的真实心得,这也让我对《中国大厨》介绍的其他开店或管理文章更加信服。

小龙虾培训班上,周庆边示范边讲解。

《味道春秋》:培训厨工的新法宝
山西省晋中介休市恒胜饭店张立谦:
作为《中国大厨》的老朋友,我有太多想说的话。我们介休地方小,我能出去考察的机会也不多,中国大厨就是我开眼界的窗口,不管是餐饮大势还是流行模式,我足不出户就能得知,持续阅读《中国大厨》,是我保持自己不落伍的一个重要方式。 
2014年4月介绍了一组河北菜品,其中有道非常接地气的排骨烩油面,我在店里推出后卖了个满堂红,一中午就能售出30多份,售价48元,毛利也很可观。此菜的原做法是先用土豆、豆角炖排骨,上面再铺一层扯面片(面剂子先用色拉油浸泡至透)制成的“面膜”,一起焖至“面膜”成熟。我在改良时,将家常口改成川式麻辣味,土豆片改为土豆块,再配上青红椒,口味和搭配都近似大盘鸡,走菜时也用大号盘子盛装,一出厨房门口香气就飘满了大厅,在很长一段时间内都是我们店的招牌大菜。
2015年8月29页的牌九蘑菇也是道一看就好卖的菜,要毛利有毛利,要口味有口味,要卖相有卖相。杏鲍菇这种原料既有菌类的香气,又有肉类的口感,我借鉴了原作者从这个特点入手开发菜品的思路,用它创新了一道“京酱肉丝”口味的热卖菜:先将杏鲍菇切丝后拉油,再用甜面酱、少许白糖炒成微甜酱香口,配上生葱白丝、香菜丝卷入大张鸡蛋皮内,卷成卷后挂蛋液、沾面包糠炸30秒,捞出控油后斜刀切片,摆盘上桌即可,此菜每天至少能卖出十几二十份。
众所周知,现在的小弟难“调教”,但我手头有了个新法宝——《中国大厨》专业传媒出品并赠送给部分优秀驻地代表的《味道春秋》,里面既有根据烹饪大师的亲身经历采写的励志故事,很走心、很实在,又有挤不出水分的干货——大师亲自讲解示范、有数十年积淀的传统技法,堪称一本完美的培训教材。

跟着“大厨”选项目:柴火鸡混搭石爆鱼
湖北省宜昌市王平:
今年九月份,在酒店厨房打拼了二十年的我转型开店了,而我的开店思路几乎都来自《中国大厨》——首先是选项目,灵感来自2014年12月份介绍的火爆成渝柴火鸡,这种大锅炒菜、大块吃肉、大碗喝酒的形式特别适合我想做的大众餐饮,因此我抓住了商机,率先在宜昌开了家土灶柴火鸡,一经推出,全城轰动,非常火爆。我开的柴火鸡有几个优势:第一,我这个星级酒店后厨出身的小老板亲自炒鸡,对火候的控制更佳,品质更有保证;第二,除了家常味型外,我还把大酒店的精致口味嫁接到了大灶菜,推出了鲜椒味、麻辣味、黄豆酱味、轻辣白汤味……第三,随着天气转凉,除了炒鸡这个主打产品,我又根据当地人的喜好增加了多个品种,例如红焖羊肉、炒野兔肉、酱焖水库鱼头等等,客人常吃常新,不易厌倦。
跟成都的情况差不多,我的店一火,便迅速冒出了数十家效仿者。到了这个关口,我仍有应对良策。在同月的90页,介绍了“宽巷子3号”的一个营销亮点:砸间包房卖调料,卖的就是用店里招牌菜的配方自制的调料包、火锅料等等。考虑到宜昌是个旅游城市,即便柴火鸡再开上一批,也有能够消化得了的客户群,所以我把这些店也当成自己的客户来经营,将我的炒鸡底料打包卖给他们,这部分调料的利润虽不是太高,但足以支付员工工资。
今年10月份的首页文章《饱和度•菜品植入•存在感》让我受到很大触动。去年火爆到一塌糊涂的柴火鸡,不过一年多时间就门庭冷落了,虽然在我们这儿还正处于上升期,但我不得不提防超出“饱和度”这个隐患,得给自己留出后手。湖北是鱼米之乡,而我自己本来就擅长烹鱼,在当地已小有名气,恰好在今年9月份的31页上看到了谢老怪的“石爆鱼”这个单品,我眼前一亮,阅读数遍并已试制成功。我现在就盘算好了,冬天卖柴火鸡,夏天上石爆鱼,全年再无淡季!

土灶柴火鸡在成都火爆一时。

融合两款汁酱 火局出浓香鱼头
成都小场合餐厅何剑:
我看了2015年11月的《中国大厨》,小海螺海鲜广场的两款酱汁给我留下了深刻印象,一款是制作酱焖长寿鱼的焖鱼酱,一款是制作辣八仙的八仙汁,我按比例试制后感觉都不错!八仙汁在麻辣中带有淡淡肉香,很符合成都本地食客的口味;而焖鱼酱由于加入了海鲜酱、蒜茸辣酱等酱料,本地人会觉得口味偏甜。于是我将这两款酱汁结合,将八仙汁与焖鱼酱按照2∶1的比例兑匀,制作了一款鱼头煲,口味香辣、略带回甜,非常好吃,等我拍完照片,厨房的员工就一拥而上将鱼头抢光了。

酱焖长寿鱼

改良盖浇饭 旺销整俩月
辽宁省葫芦岛市寇立伟:
我是《中国大厨》的老订户,也算是资深驻地代表了,七八年来,我试制售卖的菜品已经数不清有多少道。最近试做成功并推出的是“五谷杂粮蒸肉”,其原版为今年10月份77页介绍的怀旧猪颈肉盖饭,原做法是提前将米饭在砂锅内煮熟、收汁、火局出锅巴,上面盖一份炒好的蒜苗猪颈肉,上桌后拌匀食用。在试制时,我发现用砂锅一锅锅煮米饭太麻烦,于是我从面点房找了几个小号笼屉,铺一层粽叶,放入泡好的八宝米(超市有售)用蒸车蒸熟、保温,走菜时现做一份小炒肉:先将五花肉片炸至半干,再搭配青杭椒和红美人椒,调入老干妈香辣酱炒匀,盛在刚从蒸车取出的米饭上即可走菜。小炒肉的油汁渗透到八宝饭中,菜吃得差不多时拌饭食用,米饭香滑,滋味浓郁,这种亦菜亦饭的形式在东北并不常见,因此很受欢迎,已经热卖整整两个月。

这张盘是一部精彩武侠剧
无锡金星饭店行政总厨侯玉涛:
我刚刚看完2015年第11辑光盘《解密天下第一鸡》,由德州扒鸡第十代传人崔学平亲自演示的扒鸡绝技让人大开眼界、获益匪浅。我认为,这张光盘有两大亮点:一是找到了正宗传人,第二就是切入点——选择金牌主厨杨建华客串主持人的设计实在太绝了!“内行一出口,就知有没有”,在跟崔学平过招时,杨大师提问的点都极为精准,那些细节,正是我们这些厨师想知道的!本辑光盘的精彩程度,不亚于一部高品质的武侠剧。我是河南人,很希望中国大厨摄制组以这种形式呈现豫皖一带的符离集烧鸡、道口烧鸡等等,我们这些“中大”粉丝都将拭目以待。

要做正宗刀削面 提供一款炸酱卤
东营李占堂:
2015年第6辑介绍的山西刀削面很不错,请问炸酱卤的用料比例是多少?我想按照光盘介绍的流程试做,但里面没有给出标准配方。
小编回复:这款刀削面炸酱卤的详细制作流程是:1、先将葱伴侣甜面酱2袋、干黄酱1袋调入盆内,加适量清水搅匀稀释,防止加热时糊锅。2、净锅内加底油,下入香葱叶250克炸至水分略干、颜色焦黄,捞出不用,细密漏内加八角50克、干花椒10克,入热油中浸炸出香,炸至香料颜色变黑时捞出不用。3、锅内油中下入五花肉粒2.5千克,炒至变色、出香后淋白酒20克、老陈醋50克,去除五花肉的腥臊味,再撒葱花250克、蒜片100克、姜米50克,快速翻炒均匀,倒入稀释好的酱汁,再调入锦珍豆瓣酱100克、老抽50克、适量清水,搅匀上色,大火烧沸,调入盐100克、鸡精50克、味精适量,改小火烧约15分钟即成。因倒入酱汁后很容易糊锅,所以炒制时应尽量用小火,慢慢把水分焙干,这样吃起来才更香。 

做特色面条 看《中国百面》
无锡刘小刚:
我最近对饸饹面很感兴趣,请问“每月一面”栏目中什么时候介绍过?
小编回复:《中国大厨》光盘曾两次详细介绍了饸饹面的做法,一次是2014年第3辑,一次是2015年第7辑,购买可联系:0531-87065151。 

新书预告
各位关注特色面条的朋友看过来!由《中国大厨》专业传媒出品、汇总了大江南北六十余款经典流行面条的《中国百面(A)》一书,将于2016年12月份正式面市,流程详尽,配方准确,一书在手,百面“通吃”。预售抢购热线:0531-87065151。

首页文章:说尽餐饮大势
自2015年8月份起,《中国大厨》推出了“首页”文章,引起了读者的热烈反响。

成都晶泽丽琅餐厅行政总厨孟波:
10月份的《饱和度·菜品植入·存在感》这篇文章,将整个成都甚至四川的餐饮分析得太彻底了。作为一个本地从业者,我的感受太深切了。第一部分,讲的是“饱和度”,这个词非常准确。现在餐饮市场上存在的最大问题就是“跟风”,有什么东西一出来,马上满城都是,那个作为“原创者”的第一家还能不能生存都成问题。我的另一个感觉也被文章说中了,投资选项目时很茫然,放眼餐饮市场,貌似已经什么都不需要了,要什么有什么了。第二部分,挖出了“菜品植入”这种餐饮经营中的全新模式,看过文章后我就受到了启发,在下次换新菜谱时,我准备将下午茶充实进来,酥皮奶、饮品、甜点等均可植入。第三部分提到了“销魂掌”,创始人张循健是我的好哥们儿,不论在哪个领域,他都是个非常认真和谨慎的人,这应该是他成功的最大原因,但文中提到的他对提升顾客存在感时所做的细节,这种认真程度和执行力,是连我都不了解、没想到的,我的感触很深,前几天在给管理层员工开会时,还以此为例展开讨论,希望我们的员工也能具备这种更深一层的服务意识:现在这个时代,要将服务行业真正做好,就是要让顾客感觉你在乎他、重视他,这一点,需要配备强有力的制度来执行、保证。
总之,这三个小篇放在一起,把成都的餐饮现状总结得很完整,令我叹服。

东营刘新华:
2015年9月首页文章《餐饮大势 合久必分》写得太棒了!第一,文章总结分析了餐饮发展变化的规律,可以说一文道破餐饮大势。第二,此文给迷茫的餐饮投资者或运营者指明了方向,那就是单品店(特色店)的优势大于综合店,起到了风向标的作用。第三,文章语言精炼、结构紧密,深入浅出,言简意赅,可以为饮食文化研究者所参考与借鉴。

无锡金星饭店行政总厨侯玉涛:
从厨这么多年,我从来也没正儿八经地拜个师傅,靠的就是《中国大厨》等餐饮传媒持续给我提供的养分,以及这几年攒的厚厚一摞笔记。几年前,我也曾在《中国大厨》上露过脸、登过菜,这几年忙于一家高端会所的工作,没再投稿,但却一直默默关注。看了今年10月份的首页文章《饱和度·菜品植入·存在感》,我激动难当,又给当年熟悉的小编打了电话,我要给这篇文章点赞!这三点都切中了如今的餐饮热点,特别是“饱和度”这一节,我的感受最深。现在从酒店或会所出来的师傅确实很多,手头有几道绝活菜的也不少,但现在已经不是“一招鲜吃遍天”的时代了,饭馆经营的成功与否涉及到各个环节。我经常奉劝那些想自己开店的兄弟:千万不要把打工的钱在做老板时输个精光。在给别人做厨房时,这些大厨能做到下料准且狠,但在自己开店时,往往就开始算计;很多开得成功的饭店,老板往往是外行,正因为外行,所以他们不会横加干涉,只要能找到个用心的师傅就很容易成功。
 
……
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作者:钱蕾蕾 时间:2015-12-04 10:43:46
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自“八项规定”出台以来,餐饮业进入大洗牌阶段,高端餐饮向中低端转型,中低端出品更加精致,家常菜变得炙手可热,《中国大厨》应势而为,菜品更接地气,管理更具广度。2015年,是《中国大厨》创办十周年。很多资深读者,是“路人转粉,粉转驻地代表”,《中国大厨》的十年时光,也是他们的光彩十年,今天,资深粉丝有话要说。

天津福家小馆老板芮新:
我是咱们《中国大厨》的十年“铁粉”。餐饮大环境改变后,我便萌生了自己创业的想法,在仔细揣摩过“餐饮模式秀”栏目推出的各地样板店后,我下定决心开了个家常小馆。事实证明,现在无论店面大小,精致家常菜都是有市场的,当初的选择也让我的小店越开越红火。
2015年开始,《中国大厨》的改变更加明显,在保持菜品创新性的基础上,更多地兼顾了经营方面的实用性。比如现在店里卖得很火的麻辣朋友圈,就是我从上海大饭堂的菜品复制而来(详见2015年7月46页)。当时一看到这个菜名就感觉很有“眼缘”:“朋友圈”如此流行,放到店里肯定旺销。我第一次试做时,感觉口味偏淡,于是我在炝锅时放入孜然粒,调味时又加了鲜花椒和辣鲜露,提高麻辣度的同时突出烧烤风味,一炮走红、十分旺销。“荷香榄菜四季豆”这道菜是从2015年8月第60页的榄菜肉松蒸豆角改良而来,四季豆改刀成小丁,用煮荷叶的水焯一下,改蒸制为煸炒,颜色碧绿、口感清爽,好卖得不得了。类似的菜品太多,“粉丝蒸秋葵”、“牌九蘑菇”等都被我从书上请进了店里。
《中国大厨》在菜品研发上赋予我无限的灵感,在创业这件事儿上,给我指了一条捷径。
烟台市盛达喜窝饭店厨师牟永强:
我是烟台莱阳市盛达喜窝饭店一名小厨师,过着枯燥的灶台生活,是《中国大厨》一次次给予我力量。2008年前后翻看《中国大厨》时,打眼一看多是海参鲍鱼,想跟着偷偷学艺却不得其法,那时她对于高端酒店来说裨益较大,可是我们小厨师拿到手里就只能是翻一翻、长长见识,但现在不同了,菜品多以精致家常菜为主,店大店小都能用上。每次我们饭店研发新菜,《中国大厨》总能派上用场。厨师的工作繁忙,一年365天基本和厨房寸步不离,《中国大厨》让我了解了新的餐饮模式、新的餐饮环境,她是我看大世界的小窗口。

参加龙虾培训  背回一筐干货
青岛市如意新安大酒店王增刚:
结识《中国大厨》已有五年多的时间,从中学习到的流行菜品、餐饮动态以及管理技能,都对我的职业生涯有莫大帮助。今年夏天,我从“大厨”上看到了在济南举办“小龙虾培训班”的消息,第一届培训班没赶上,我赶紧报名参加了第二届。这次学习收获颇丰,培训费真没白交!周庆大师的讲解逻辑清晰,配方毫无保留,尤其是对很多香料的用途、用量条分缕析,让我茅塞顿开。香料天天在用,可是很多知识都混沌不清,周大师是真正给我们答疑解惑来了。而最实用的,就是现场演示的多款小龙虾菜品,我回青岛后,立即从微山湖购进原料,在四家连锁店同时开展了龙虾美食节,主推十三香龙虾和蒜香龙虾,一斤卖78元,一份两斤,虽然没有街边的单品店卖得那么多,但也贡献了可观利润,最夸张的一次,三个人要了十五斤竟然全部吃光,一千多元就卖出来了。
天气转凉后,店里照例要推出大闸蟹,我记起周庆师傅在培训班上提过熟醉蟹,说这种吃法就源于无锡,跟酒醉小龙虾用的是同一个方子,于是我找到了今年3月份的《中国大厨》,周庆师傅在上面介绍了调醉汁的详细比例及兑制流程,我严格照此步骤操作,并以“无锡熟醉蟹”的招牌推出。虽然一个地方的饮食习惯很难改变,比如青岛本地人认为蟹子就该趁热吃,可来我店尝试过这款熟醉蟹的客人都说,这是他们这个秋天吃过的印象最深的螃蟹。
以前我在翻阅《中国大厨》时,偶尔会对里面的管理类文章有所质疑,感觉是不是有“编辑”和夸大的成分,但在听过周庆师傅的课后,我发现他的逻辑主线及案例细节都跟年初的那篇《龙虾达人玩转锅贴店》完全相符,那篇文章中完全没有虚假或者夸大的信息,全部是周师傅多年打拼出来的真实心得,这也让我对《中国大厨》介绍的其他开店或管理文章更加信服。

小龙虾培训班上,周庆边示范边讲解。

《味道春秋》:培训厨工的新法宝
山西省晋中介休市恒胜饭店张立谦:
作为《中国大厨》的老朋友,我有太多想说的话。我们介休地方小,我能出去考察的机会也不多,中国大厨就是我开眼界的窗口,不管是餐饮大势还是流行模式,我足不出户就能得知,持续阅读《中国大厨》,是我保持自己不落伍的一个重要方式。 
2014年4月介绍了一组河北菜品,其中有道非常接地气的排骨烩油面,我在店里推出后卖了个满堂红,一中午就能售出30多份,售价48元,毛利也很可观。此菜的原做法是先用土豆、豆角炖排骨,上面再铺一层扯面片(面剂子先用色拉油浸泡至透)制成的“面膜”,一起焖至“面膜”成熟。我在改良时,将家常口改成川式麻辣味,土豆片改为土豆块,再配上青红椒,口味和搭配都近似大盘鸡,走菜时也用大号盘子盛装,一出厨房门口香气就飘满了大厅,在很长一段时间内都是我们店的招牌大菜。
2015年8月29页的牌九蘑菇也是道一看就好卖的菜,要毛利有毛利,要口味有口味,要卖相有卖相。杏鲍菇这种原料既有菌类的香气,又有肉类的口感,我借鉴了原作者从这个特点入手开发菜品的思路,用它创新了一道“京酱肉丝”口味的热卖菜:先将杏鲍菇切丝后拉油,再用甜面酱、少许白糖炒成微甜酱香口,配上生葱白丝、香菜丝卷入大张鸡蛋皮内,卷成卷后挂蛋液、沾面包糠炸30秒,捞出控油后斜刀切片,摆盘上桌即可,此菜每天至少能卖出十几二十份。
众所周知,现在的小弟难“调教”,但我手头有了个新法宝——《中国大厨》专业传媒出品并赠送给部分优秀驻地代表的《味道春秋》,里面既有根据烹饪大师的亲身经历采写的励志故事,很走心、很实在,又有挤不出水分的干货——大师亲自讲解示范、有数十年积淀的传统技法,堪称一本完美的培训教材。

跟着“大厨”选项目:柴火鸡混搭石爆鱼
湖北省宜昌市王平:
今年九月份,在酒店厨房打拼了二十年的我转型开店了,而我的开店思路几乎都来自《中国大厨》——首先是选项目,灵感来自2014年12月份介绍的火爆成渝柴火鸡,这种大锅炒菜、大块吃肉、大碗喝酒的形式特别适合我想做的大众餐饮,因此我抓住了商机,率先在宜昌开了家土灶柴火鸡,一经推出,全城轰动,非常火爆。我开的柴火鸡有几个优势:第一,我这个星级酒店后厨出身的小老板亲自炒鸡,对火候的控制更佳,品质更有保证;第二,除了家常味型外,我还把大酒店的精致口味嫁接到了大灶菜,推出了鲜椒味、麻辣味、黄豆酱味、轻辣白汤味……第三,随着天气转凉,除了炒鸡这个主打产品,我又根据当地人的喜好增加了多个品种,例如红焖羊肉、炒野兔肉、酱焖水库鱼头等等,客人常吃常新,不易厌倦。
跟成都的情况差不多,我的店一火,便迅速冒出了数十家效仿者。到了这个关口,我仍有应对良策。在同月的90页,介绍了“宽巷子3号”的一个营销亮点:砸间包房卖调料,卖的就是用店里招牌菜的配方自制的调料包、火锅料等等。考虑到宜昌是个旅游城市,即便柴火鸡再开上一批,也有能够消化得了的客户群,所以我把这些店也当成自己的客户来经营,将我的炒鸡底料打包卖给他们,这部分调料的利润虽不是太高,但足以支付员工工资。
今年10月份的首页文章《饱和度•菜品植入•存在感》让我受到很大触动。去年火爆到一塌糊涂的柴火鸡,不过一年多时间就门庭冷落了,虽然在我们这儿还正处于上升期,但我不得不提防超出“饱和度”这个隐患,得给自己留出后手。湖北是鱼米之乡,而我自己本来就擅长烹鱼,在当地已小有名气,恰好在今年9月份的31页上看到了谢老怪的“石爆鱼”这个单品,我眼前一亮,阅读数遍并已试制成功。我现在就盘算好了,冬天卖柴火鸡,夏天上石爆鱼,全年再无淡季!

土灶柴火鸡在成都火爆一时。

融合两款汁酱 火局出浓香鱼头
成都小场合餐厅何剑:
我看了2015年11月的《中国大厨》,小海螺海鲜广场的两款酱汁给我留下了深刻印象,一款是制作酱焖长寿鱼的焖鱼酱,一款是制作辣八仙的八仙汁,我按比例试制后感觉都不错!八仙汁在麻辣中带有淡淡肉香,很符合成都本地食客的口味;而焖鱼酱由于加入了海鲜酱、蒜茸辣酱等酱料,本地人会觉得口味偏甜。于是我将这两款酱汁结合,将八仙汁与焖鱼酱按照2∶1的比例兑匀,制作了一款鱼头煲,口味香辣、略带回甜,非常好吃,等我拍完照片,厨房的员工就一拥而上将鱼头抢光了。

酱焖长寿鱼

改良盖浇饭 旺销整俩月
辽宁省葫芦岛市寇立伟:
我是《中国大厨》的老订户,也算是资深驻地代表了,七八年来,我试制售卖的菜品已经数不清有多少道。最近试做成功并推出的是“五谷杂粮蒸肉”,其原版为今年10月份77页介绍的怀旧猪颈肉盖饭,原做法是提前将米饭在砂锅内煮熟、收汁、火局出锅巴,上面盖一份炒好的蒜苗猪颈肉,上桌后拌匀食用。在试制时,我发现用砂锅一锅锅煮米饭太麻烦,于是我从面点房找了几个小号笼屉,铺一层粽叶,放入泡好的八宝米(超市有售)用蒸车蒸熟、保温,走菜时现做一份小炒肉:先将五花肉片炸至半干,再搭配青杭椒和红美人椒,调入老干妈香辣酱炒匀,盛在刚从蒸车取出的米饭上即可走菜。小炒肉的油汁渗透到八宝饭中,菜吃得差不多时拌饭食用,米饭香滑,滋味浓郁,这种亦菜亦饭的形式在东北并不常见,因此很受欢迎,已经热卖整整两个月。

这张盘是一部精彩武侠剧
无锡金星饭店行政总厨侯玉涛:
我刚刚看完2015年第11辑光盘《解密天下第一鸡》,由德州扒鸡第十代传人崔学平亲自演示的扒鸡绝技让人大开眼界、获益匪浅。我认为,这张光盘有两大亮点:一是找到了正宗传人,第二就是切入点——选择金牌主厨杨建华客串主持人的设计实在太绝了!“内行一出口,就知有没有”,在跟崔学平过招时,杨大师提问的点都极为精准,那些细节,正是我们这些厨师想知道的!本辑光盘的精彩程度,不亚于一部高品质的武侠剧。我是河南人,很希望中国大厨摄制组以这种形式呈现豫皖一带的符离集烧鸡、道口烧鸡等等,我们这些“中大”粉丝都将拭目以待。

要做正宗刀削面 提供一款炸酱卤
东营李占堂:
2015年第6辑介绍的山西刀削面很不错,请问炸酱卤的用料比例是多少?我想按照光盘介绍的流程试做,但里面没有给出标准配方。
小编回复:这款刀削面炸酱卤的详细制作流程是:1、先将葱伴侣甜面酱2袋、干黄酱1袋调入盆内,加适量清水搅匀稀释,防止加热时糊锅。2、净锅内加底油,下入香葱叶250克炸至水分略干、颜色焦黄,捞出不用,细密漏内加八角50克、干花椒10克,入热油中浸炸出香,炸至香料颜色变黑时捞出不用。3、锅内油中下入五花肉粒2.5千克,炒至变色、出香后淋白酒20克、老陈醋50克,去除五花肉的腥臊味,再撒葱花250克、蒜片100克、姜米50克,快速翻炒均匀,倒入稀释好的酱汁,再调入锦珍豆瓣酱100克、老抽50克、适量清水,搅匀上色,大火烧沸,调入盐100克、鸡精50克、味精适量,改小火烧约15分钟即成。因倒入酱汁后很容易糊锅,所以炒制时应尽量用小火,慢慢把水分焙干,这样吃起来才更香。 

做特色面条 看《中国百面》
无锡刘小刚:
我最近对饸饹面很感兴趣,请问“每月一面”栏目中什么时候介绍过?
小编回复:《中国大厨》光盘曾两次详细介绍了饸饹面的做法,一次是2014年第3辑,一次是2015年第7辑,购买可联系:0531-87065151。 

新书预告
各位关注特色面条的朋友看过来!由《中国大厨》专业传媒出品、汇总了大江南北六十余款经典流行面条的《中国百面(A)》一书,将于2016年12月份正式面市,流程详尽,配方准确,一书在手,百面“通吃”。预售抢购热线:0531-87065151。

首页文章:说尽餐饮大势
自2015年8月份起,《中国大厨》推出了“首页”文章,引起了读者的热烈反响。

成都晶泽丽琅餐厅行政总厨孟波:
10月份的《饱和度·菜品植入·存在感》这篇文章,将整个成都甚至四川的餐饮分析得太彻底了。作为一个本地从业者,我的感受太深切了。第一部分,讲的是“饱和度”,这个词非常准确。现在餐饮市场上存在的最大问题就是“跟风”,有什么东西一出来,马上满城都是,那个作为“原创者”的第一家还能不能生存都成问题。我的另一个感觉也被文章说中了,投资选项目时很茫然,放眼餐饮市场,貌似已经什么都不需要了,要什么有什么了。第二部分,挖出了“菜品植入”这种餐饮经营中的全新模式,看过文章后我就受到了启发,在下次换新菜谱时,我准备将下午茶充实进来,酥皮奶、饮品、甜点等均可植入。第三部分提到了“销魂掌”,创始人张循健是我的好哥们儿,不论在哪个领域,他都是个非常认真和谨慎的人,这应该是他成功的最大原因,但文中提到的他对提升顾客存在感时所做的细节,这种认真程度和执行力,是连我都不了解、没想到的,我的感触很深,前几天在给管理层员工开会时,还以此为例展开讨论,希望我们的员工也能具备这种更深一层的服务意识:现在这个时代,要将服务行业真正做好,就是要让顾客感觉你在乎他、重视他,这一点,需要配备强有力的制度来执行、保证。
总之,这三个小篇放在一起,把成都的餐饮现状总结得很完整,令我叹服。

东营刘新华:
2015年9月首页文章《餐饮大势 合久必分》写得太棒了!第一,文章总结分析了餐饮发展变化的规律,可以说一文道破餐饮大势。第二,此文给迷茫的餐饮投资者或运营者指明了方向,那就是单品店(特色店)的优势大于综合店,起到了风向标的作用。第三,文章语言精炼、结构紧密,深入浅出,言简意赅,可以为饮食文化研究者所参考与借鉴。

无锡金星饭店行政总厨侯玉涛:
从厨这么多年,我从来也没正儿八经地拜个师傅,靠的就是《中国大厨》等餐饮传媒持续给我提供的养分,以及这几年攒的厚厚一摞笔记。几年前,我也曾在《中国大厨》上露过脸、登过菜,这几年忙于一家高端会所的工作,没再投稿,但却一直默默关注。看了今年10月份的首页文章《饱和度·菜品植入·存在感》,我激动难当,又给当年熟悉的小编打了电话,我要给这篇文章点赞!这三点都切中了如今的餐饮热点,特别是“饱和度”这一节,我的感受最深。现在从酒店或会所出来的师傅确实很多,手头有几道绝活菜的也不少,但现在已经不是“一招鲜吃遍天”的时代了,饭馆经营的成功与否涉及到各个环节。我经常奉劝那些想自己开店的兄弟:千万不要把打工的钱在做老板时输个精光。在给别人做厨房时,这些大厨能做到下料准且狠,但在自己开店时,往往就开始算计;很多开得成功的饭店,老板往往是外行,正因为外行,所以他们不会横加干涉,只要能找到个用心的师傅就很容易成功。
 
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