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采来一桌蘑菇宴
时间:2016-12-14 14:44:58 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
今年8月和11月,肖毅分别去了趟云南和四川宜宾,把这两个地方的食材和烹调方法摸了个透,回来后设计了全菌宴和全竹宴,这些菜品有颜值,有口味,有亲民的价格。如今,两套宴席已经成为该店的特色主打产品。

成都东方假日酒店紫东阁厨师团队。

肖毅
现任成都东方假日酒店行政总厨。

椒麻口蘑(凉)
创意卖点
椒麻料常用于拌鸡、拌笋,肖毅用来拌口蘑,卖相小清新,四季皆可推出。

椒麻笋衣
原料:新鲜口蘑300克。
调料:小香葱叶100克,汉源红花椒50克,鸡粉10克,藤椒油8克,橄榄油5克,盐5克,白糖5克。
制作:1、新鲜口蘑洗净,用小刀在菌帽上剞十字花刀,汆水备用。2、锅中烧水,水开后下入香葱快速飞水过凉,花椒用热油淋一下,控油后与飞过水的香葱一起用刀剁细,浇入少许橄榄油,即成椒麻料。3、将汆水后的口蘑控干水分,在剁好的椒麻料中调入盐、鸡粉、白糖,淋少许藤椒油搅拌均匀,浇在口蘑上即成。

1、口蘑汆水控净。

2、调好的椒麻料。
技术关键:1、口蘑需现汆现拌,汆早了会变色。2、香葱飞水后色泽更亮些,用冰水降温后不影响其绿色和葱香。3、椒麻料拌好后密封,可在冷藏冰箱中存放两三天,走菜时再放盐、糖等调味,如果提前调味则不易存放。4、这款椒麻料还可以拌制竹毛肚、鲜笋衣,卖相和口感也相当惊艳。

……
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责任编辑:pangyan
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椒麻口蘑(凉)
创意卖点
椒麻料常用于拌鸡、拌笋,肖毅用来拌口蘑,卖相小清新,四季皆可推出。

椒麻笋衣
原料:新鲜口蘑300克。
调料:小香葱叶100克,汉源红花椒50克,鸡粉10克,藤椒油8克,橄榄油5克,盐5克,白糖5克。
制作:1、新鲜口蘑洗净,用小刀在菌帽上剞十字花刀,汆水备用。2、锅中烧水,水开后下入香葱快速飞水过凉,花椒用热油淋一下,控油后与飞过水的香葱一起用刀剁细,浇入少许橄榄油,即成椒麻料。3、将汆水后的口蘑控干水分,在剁好的椒麻料中调入盐、鸡粉、白糖,淋少许藤椒油搅拌均匀,浇在口蘑上即成。

1、口蘑汆水控净。

2、调好的椒麻料。
技术关键:1、口蘑需现汆现拌,汆早了会变色。2、香葱飞水后色泽更亮些,用冰水降温后不影响其绿色和葱香。3、椒麻料拌好后密封,可在冷藏冰箱中存放两三天,走菜时再放盐、糖等调味,如果提前调味则不易存放。4、这款椒麻料还可以拌制竹毛肚、鲜笋衣,卖相和口感也相当惊艳。

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