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凭签点单卖火地道钵子菜
时间:2016-12-14 14:42:08 来源:未知 作者:张可丹点击:
钵子菜,顾名思义,以火烧锅、用汤导热,是驱寒发汗的利器,在钵子菜的发源地常德市桃源县、澧县一带,有着“无钵不成宴”的习俗,一桌酒席的档次高低,主要指标是台面上钵子菜的多少。中国大厨餐饮考察团此次长沙之行,探访了一家主打钵子菜的湘菜馆,名字就叫“爷爷的土钵菜”,这里保持最原始的炭火加热方法,菜品家常,滋味浓郁。餐厅营业面积470平方米,拥有240个餐位,人均消费为55元,开业两个月就缔造月营业额100万的业绩。

1、“爷爷的土钵菜”总经理范智伟与中国大厨餐饮考察团的团员合影留念。
2、石秀星,现任“爷爷的土钵菜”店长。
3、每道菜前都放着一个竹筒,筒中装有标着菜名和价格的竹签。
4、顾客拿着白色塑料篓前去选菜,将选中菜品的竹签放入其中即可。
5、如今,餐厅已将装竹签的白色塑料篓换成竹筒,既结实又美观。
堂内全明档 点菜像抽签
作为长沙首家凭签点菜的餐厅,爷爷的土钵菜可谓噱头十足。厨师长吴灿说:“这种模式不再需要服务员等在餐桌前为客人点单,减轻了前厅的工作量。顾客在明档选菜抽签,点菜过程既直观又充满趣味。”
他们是这样点菜的:服务员将顾客引领到餐桌前,并将写有桌号的标牌夹到一只竹篓上→顾客拿着竹篓走到明档→明档处摆放着各种菜品,每道菜前都有一个竹筒,竹筒里盛放着写有该菜名字和价钱的竹签→顾客中意哪道菜品便拿起一根相对应的竹签放入篓子→挑选结束后将篓子交给服务员,然后回到餐桌等待用餐→服务员拿着装有竹签的篓子到前台下单。
同行探讨
杨建华:现在做餐饮不但要好吃,还要好玩,我觉得这种凭签点菜的模式是可行的。对于年轻人来说非常新颖,他们会拿起手机拍照,继而传朋友圈,给店铺做免费宣传。

彭云
现任“爷爷的土钵菜”出品总监,从厨19年,擅长湘菜。

吴灿
现任“爷爷的土钵菜”厨师长。


1、餐厅在门前支了个小摊专卖卤蟹,黄满膏肥的大闸蟹在这里只卖12.8元,价钱比其他酒店便宜一半,招徕了不少顾客进店尝鲜,每天能卖两三百只。

2、豆皮档在源源不断地加工新鲜豆皮,可直接蘸汁食用或者凉拌,每天都供不应求。
前厅分两组 
每天一轮班
餐厅服务员分为固定组和机动组。机动组共6人,要负责引领顾客入桌、讲解点菜模式、将顾客点菜装签的竹筒送去前台下单、给后厨送单、传菜这五项工作。固定组6人则主要负责看台,每人5-6张桌,工作内容为上菜、巡台、添水、换餐具和收台。固定组和机动组实行轮班制,每天调换一次岗位。范智伟告诉小编,轮班制能使工作量均衡,服务员不会因为分工不均而有怨言。

八个厨师九个档
该店的后厨用工仅为十一人,除去一名水台、一名切配和出品总监彭云,其余八位厨师被分配到了九个明档,分别为:土钵大杂烩、土钵三大锅由厨师长吴灿负责,果汁园、凉卤档由一名厨师负责,豆皮加工档、钵钵菜、活鱼塘和“蒸的好味道”分别由一位师傅负责,地道小炒由两名厨师负责,除厨师长吴灿负责四道大菜外,其余每人平均负责六七道菜。这样不仅节省了人员成本,而且使厨师的工资与绩效紧密挂钩,能够保证出品的稳定性。以厨师长吴灿每天的工作日程为例:七点半到八点半开始验货、分货,八点半举行例行早会,九点开始准备自己负责的菜品,从打荷到出品,事无巨细皆由本人动手。十一点半将半成品或者成品按照要求摆到明档等待上客,食客下单后开始做菜。

……
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凭签点单卖火地道钵子菜
作者:张可丹 时间:2016-12-14 14:42:08
钵子菜,顾名思义,以火烧锅、用汤导热,是驱寒发汗的利器,在钵子菜的发源地常德市桃源县、澧县一带,有着“无钵不成宴”的习俗,一桌酒席的档次高低,主要指标是台面上钵子菜的多少。中国大厨餐饮考察团此次长沙之行,探访了一家主打钵子菜的湘菜馆,名字就叫“爷爷的土钵菜”,这里保持最原始的炭火加热方法,菜品家常,滋味浓郁。餐厅营业面积470平方米,拥有240个餐位,人均消费为55元,开业两个月就缔造月营业额100万的业绩。

1、“爷爷的土钵菜”总经理范智伟与中国大厨餐饮考察团的团员合影留念。
2、石秀星,现任“爷爷的土钵菜”店长。
3、每道菜前都放着一个竹筒,筒中装有标着菜名和价格的竹签。
4、顾客拿着白色塑料篓前去选菜,将选中菜品的竹签放入其中即可。
5、如今,餐厅已将装竹签的白色塑料篓换成竹筒,既结实又美观。
堂内全明档 点菜像抽签
作为长沙首家凭签点菜的餐厅,爷爷的土钵菜可谓噱头十足。厨师长吴灿说:“这种模式不再需要服务员等在餐桌前为客人点单,减轻了前厅的工作量。顾客在明档选菜抽签,点菜过程既直观又充满趣味。”
他们是这样点菜的:服务员将顾客引领到餐桌前,并将写有桌号的标牌夹到一只竹篓上→顾客拿着竹篓走到明档→明档处摆放着各种菜品,每道菜前都有一个竹筒,竹筒里盛放着写有该菜名字和价钱的竹签→顾客中意哪道菜品便拿起一根相对应的竹签放入篓子→挑选结束后将篓子交给服务员,然后回到餐桌等待用餐→服务员拿着装有竹签的篓子到前台下单。
同行探讨
杨建华:现在做餐饮不但要好吃,还要好玩,我觉得这种凭签点菜的模式是可行的。对于年轻人来说非常新颖,他们会拿起手机拍照,继而传朋友圈,给店铺做免费宣传。

彭云
现任“爷爷的土钵菜”出品总监,从厨19年,擅长湘菜。

吴灿
现任“爷爷的土钵菜”厨师长。


1、餐厅在门前支了个小摊专卖卤蟹,黄满膏肥的大闸蟹在这里只卖12.8元,价钱比其他酒店便宜一半,招徕了不少顾客进店尝鲜,每天能卖两三百只。

2、豆皮档在源源不断地加工新鲜豆皮,可直接蘸汁食用或者凉拌,每天都供不应求。
前厅分两组 
每天一轮班
餐厅服务员分为固定组和机动组。机动组共6人,要负责引领顾客入桌、讲解点菜模式、将顾客点菜装签的竹筒送去前台下单、给后厨送单、传菜这五项工作。固定组6人则主要负责看台,每人5-6张桌,工作内容为上菜、巡台、添水、换餐具和收台。固定组和机动组实行轮班制,每天调换一次岗位。范智伟告诉小编,轮班制能使工作量均衡,服务员不会因为分工不均而有怨言。

八个厨师九个档
该店的后厨用工仅为十一人,除去一名水台、一名切配和出品总监彭云,其余八位厨师被分配到了九个明档,分别为:土钵大杂烩、土钵三大锅由厨师长吴灿负责,果汁园、凉卤档由一名厨师负责,豆皮加工档、钵钵菜、活鱼塘和“蒸的好味道”分别由一位师傅负责,地道小炒由两名厨师负责,除厨师长吴灿负责四道大菜外,其余每人平均负责六七道菜。这样不仅节省了人员成本,而且使厨师的工资与绩效紧密挂钩,能够保证出品的稳定性。以厨师长吴灿每天的工作日程为例:七点半到八点半开始验货、分货,八点半举行例行早会,九点开始准备自己负责的菜品,从打荷到出品,事无巨细皆由本人动手。十一点半将半成品或者成品按照要求摆到明档等待上客,食客下单后开始做菜。

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