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粤式家常菜玩的就是这份精细
时间:2016-12-14 14:35:51 来源:未知 作者:杜宪点击:
 
小编在广东顺德采风时,发现当地大多数菜品卖相都十分平常,没有任何惹眼之处,但品尝过后却总是被口味所惊艳,每每让人按捺不住想大快朵颐的欲望。就拿这次“偶遇”的几款家常菜为例,比如顺德均安镇家家可见的煎鱼饼,连日来小编尝过的不下十款,但奇哥私房菜的“煎酿鱼饼”却最让人念念不忘——刚入口时焦香四溢,咬下去竟然还有意外惊喜,一股醇香味道在舌尖弥漫开来,原来,大厨在制作时,取少许调好的鹅肝酱酿入其中,一下就将菜品的口味与身价提升上来。鲮鱼肉可以绞碎做成鱼饼,鱼头也不能浪费,将其略作修剪,只留鱼鼻,加上豉汁拌匀蒸熟就能得到一款卖相规整、豉香浓郁的新菜。还有胖头鱼,鱼头多单独切下,盖剁椒同蒸,剩下的鱼身却总是得不到很好利用,在顺德大厨手中,可以将其煎香,拆下鱼肉做成汤羹,也可以带脊骨切成薄片,下锅煎至两面金黄后与丝瓜、洋葱组成清爽小炒。再比如菜心,很多酒店都采用白灼方法加工,缺点是味道寡淡,清口但却不香,食德知味餐厅将其铺入平盘,盖上一层肉末咸菜丁上笼蒸熟,成菜滋润适口、入味充足,推出后大受食客欢迎。还有广东地区赫赫有名的艇仔粥,看似平常的白粥下面却暗藏了鱼片、烧鸭、鱿鱼等十余种提前预制好的辅料,一个晚上就能卖出去300碗,单单凭借这碗粥,就能撑起一家小门店。在品尝过当地的各式菜肴后,小编不禁感慨,粤厨的精细果然名不虚传!

覃宇奇  
现任奇哥私房菜总经理。

陈家强  
现任一品轩酒店行政总厨。

连崇奇  
现任御膳粥餐厅出品总监。

陈木清  
现任喜来尔花园酒店行政总厨。

麦建伟  
现任食德知味餐厅行政总厨。

颜景瑞  
现任一家人特色餐厅出品总监。

鹅肝酱煎酿鱼饼

旺销地:
顺德奇哥私房菜餐厅
亮点
将鹅肝蒸透打碎,与花生酱一同调匀后酿入鱼饼当中,成菜卖相不足惊奇,但胜在口味鲜美,外层焦香,内里软嫩,只要尝上一口,就会让人欲罢不能。
制作流程:1、鲜活鲮鱼(每条重约200-300克,肉质鲜嫩)宰杀治净,剁掉头尾后剔去脊骨,片下两侧鱼肉,放细流水下冲洗干净,沥干水分后入保鲜冰箱,保持1-5℃的温度冷藏3-4个小时。2、取冷藏好的鱼肉500克放入绞肉机中打碎成茸,纳盆后加清水100克、淀粉25克、花生油、盐各10克、白砂糖8克,顺一个方向搅打均匀至起胶,再加腊肉碎100克、黑胡椒碎、葱末各10克混合搅匀,然后用手挤成每个重约35克的丸子,轻轻压扁,中间包入调好的鹅肝酱8克,重新团成球形。3、锅入花生油烧至五成热,下入鱼丸,用手勺压成圆形小饼,中火煎至两面金黄、充分出香,盛出装盘即成。
调制鹅肝酱:国产鹅肝去除表面筋膜,切开去净血管,洗净后入蒸箱蒸透,取出打碎成泥,与花生酱按照4∶1的比例混合,加少许盐调底味,充分搅匀即成。
 
豉汁蒸鲮鱼鼻
旺销地:
顺德奇哥私房菜餐厅
亮点
鲮鱼肉做成鱼饼,那鱼头要怎么处理呢?奇哥私房菜的大厨将其整合到一起,只取鱼鼻这一精华部分,加自制豆豉腌制入味后上笼蒸熟,成菜豉香浓郁,质地滑嫩,入口鲜美,推出后很受当地食客欢迎。
原料:鲮鱼鼻28个。
调料:自制豆豉25克,葱花5克。
制作:选取鲮鱼眼部之前、鼻头以下的部位(这是鱼头上口感最滑、最香的部分)冲洗干净,用剪刀稍作修整,纳盆后加自制豆豉抓拌均匀,腌制3-5分钟,整齐地码入平盘中,入蒸箱蒸5-6分钟,取出淋少许热花生油激香,点缀葱花即成。
自制豆豉:锅入花生油100克烧至四成热,下豆豉碎150克、蒜茸75克、干辣椒碎8克翻炒出香,调入胡椒粉6克、盐、白糖、酱油各5克、鸡粉3克,翻匀后盛出即可。 

均安特色拆鱼羹
旺销地:
顺德奇哥私房菜餐厅
亮点
拆鱼羹是顺德当地非常流行的一款汤菜,以胖头鱼为主料,搭配丝瓜条、冬菇丝、木耳丝、蛋皮丝等近十种辅料,加鱼汤共同熬制而成,汤色浓白,滋味清鲜。
原料:胖头鱼1条。
辅料:丝瓜75克,泡发的木耳、冬菇各50克,蛋皮、甜玉米粒各30克,胡萝卜20克,生姜、红枣各10克,葱段、姜片各5克,陈皮碎3克。
调料:水淀粉10克,盐8克,鸡粉、白糖各5克。
制作:1、胖头鱼宰杀,去掉头尾、内脏后冲洗干净。平锅入底油烧至四成热,将鱼下入锅中,小火煎至两面微黄,冲入开水浸没,烧开后改小火煮5-8分钟,捞出剔掉鱼骨、鱼刺,鱼肉拆成小块,原汤滤渣留用。2、锅入底油烧至四成热,下葱段、姜片爆香,下入鱼骨翻炒均匀,冲入步骤1中熬好的鱼汤,待汤汁呈乳白色后,滤去杂质即得汤底。3、丝瓜去皮切条,泡发的木耳、冬菇、胡萝卜、蛋皮、生姜、红枣分别切成细丝。4、锅入汤底1800克烧开,先下鱼肉碎、木耳丝、冬菇丝、红枣丝、胡萝卜丝、甜玉米粒、陈皮碎、姜丝,加盐、鸡粉、白糖调味,再次烧开后,下入蛋皮丝、丝瓜条稍煮,淋水淀粉勾芡,关火盛入碗中即成。
制作关键:胖头鱼先煎后煮,得到原始鱼汤,再将拆下的鱼骨炒香,冲原汤熬煮,最后得到的鱼汤颜色浓白,味道十分鲜美。

粉葛黑椒蒸肥牛
旺销地:顺德一品轩酒店
亮点
此菜将黑椒、牛肉的搭配“嫁接”到当地名菜“粉葛蒸肉”上——将五花肉换为肥牛片,加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后,铺在粉葛上一同蒸透,成菜滋味浓郁,香气扑鼻,下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美,口感软糯,十分入味。
原料:肥牛300克,粉葛200克。
调料:保卫尔牛肉汁10克,黑胡椒碎、土榨花生油各8克,酱油5克,生粉3克。
制作:1、肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片,纳盆后加所有调料抓拌均匀。2、粉葛去皮洗净,切成4厘米见方的薄片,飞水后捞出沥干。3、取平盘一个,先铺粉葛片垫底,上面均匀码入肥牛片,入蒸箱蒸3-5分钟至熟透,取出表面撒少许葱花即成。

……
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粤式家常菜玩的就是这份精细
作者:杜宪 时间:2016-12-14 14:35:51
 
小编在广东顺德采风时,发现当地大多数菜品卖相都十分平常,没有任何惹眼之处,但品尝过后却总是被口味所惊艳,每每让人按捺不住想大快朵颐的欲望。就拿这次“偶遇”的几款家常菜为例,比如顺德均安镇家家可见的煎鱼饼,连日来小编尝过的不下十款,但奇哥私房菜的“煎酿鱼饼”却最让人念念不忘——刚入口时焦香四溢,咬下去竟然还有意外惊喜,一股醇香味道在舌尖弥漫开来,原来,大厨在制作时,取少许调好的鹅肝酱酿入其中,一下就将菜品的口味与身价提升上来。鲮鱼肉可以绞碎做成鱼饼,鱼头也不能浪费,将其略作修剪,只留鱼鼻,加上豉汁拌匀蒸熟就能得到一款卖相规整、豉香浓郁的新菜。还有胖头鱼,鱼头多单独切下,盖剁椒同蒸,剩下的鱼身却总是得不到很好利用,在顺德大厨手中,可以将其煎香,拆下鱼肉做成汤羹,也可以带脊骨切成薄片,下锅煎至两面金黄后与丝瓜、洋葱组成清爽小炒。再比如菜心,很多酒店都采用白灼方法加工,缺点是味道寡淡,清口但却不香,食德知味餐厅将其铺入平盘,盖上一层肉末咸菜丁上笼蒸熟,成菜滋润适口、入味充足,推出后大受食客欢迎。还有广东地区赫赫有名的艇仔粥,看似平常的白粥下面却暗藏了鱼片、烧鸭、鱿鱼等十余种提前预制好的辅料,一个晚上就能卖出去300碗,单单凭借这碗粥,就能撑起一家小门店。在品尝过当地的各式菜肴后,小编不禁感慨,粤厨的精细果然名不虚传!

覃宇奇  
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陈家强  
现任一品轩酒店行政总厨。

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麦建伟  
现任食德知味餐厅行政总厨。

颜景瑞  
现任一家人特色餐厅出品总监。

鹅肝酱煎酿鱼饼

旺销地:
顺德奇哥私房菜餐厅
亮点
将鹅肝蒸透打碎,与花生酱一同调匀后酿入鱼饼当中,成菜卖相不足惊奇,但胜在口味鲜美,外层焦香,内里软嫩,只要尝上一口,就会让人欲罢不能。
制作流程:1、鲜活鲮鱼(每条重约200-300克,肉质鲜嫩)宰杀治净,剁掉头尾后剔去脊骨,片下两侧鱼肉,放细流水下冲洗干净,沥干水分后入保鲜冰箱,保持1-5℃的温度冷藏3-4个小时。2、取冷藏好的鱼肉500克放入绞肉机中打碎成茸,纳盆后加清水100克、淀粉25克、花生油、盐各10克、白砂糖8克,顺一个方向搅打均匀至起胶,再加腊肉碎100克、黑胡椒碎、葱末各10克混合搅匀,然后用手挤成每个重约35克的丸子,轻轻压扁,中间包入调好的鹅肝酱8克,重新团成球形。3、锅入花生油烧至五成热,下入鱼丸,用手勺压成圆形小饼,中火煎至两面金黄、充分出香,盛出装盘即成。
调制鹅肝酱:国产鹅肝去除表面筋膜,切开去净血管,洗净后入蒸箱蒸透,取出打碎成泥,与花生酱按照4∶1的比例混合,加少许盐调底味,充分搅匀即成。
 
豉汁蒸鲮鱼鼻
旺销地:
顺德奇哥私房菜餐厅
亮点
鲮鱼肉做成鱼饼,那鱼头要怎么处理呢?奇哥私房菜的大厨将其整合到一起,只取鱼鼻这一精华部分,加自制豆豉腌制入味后上笼蒸熟,成菜豉香浓郁,质地滑嫩,入口鲜美,推出后很受当地食客欢迎。
原料:鲮鱼鼻28个。
调料:自制豆豉25克,葱花5克。
制作:选取鲮鱼眼部之前、鼻头以下的部位(这是鱼头上口感最滑、最香的部分)冲洗干净,用剪刀稍作修整,纳盆后加自制豆豉抓拌均匀,腌制3-5分钟,整齐地码入平盘中,入蒸箱蒸5-6分钟,取出淋少许热花生油激香,点缀葱花即成。
自制豆豉:锅入花生油100克烧至四成热,下豆豉碎150克、蒜茸75克、干辣椒碎8克翻炒出香,调入胡椒粉6克、盐、白糖、酱油各5克、鸡粉3克,翻匀后盛出即可。 

均安特色拆鱼羹
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顺德奇哥私房菜餐厅
亮点
拆鱼羹是顺德当地非常流行的一款汤菜,以胖头鱼为主料,搭配丝瓜条、冬菇丝、木耳丝、蛋皮丝等近十种辅料,加鱼汤共同熬制而成,汤色浓白,滋味清鲜。
原料:胖头鱼1条。
辅料:丝瓜75克,泡发的木耳、冬菇各50克,蛋皮、甜玉米粒各30克,胡萝卜20克,生姜、红枣各10克,葱段、姜片各5克,陈皮碎3克。
调料:水淀粉10克,盐8克,鸡粉、白糖各5克。
制作:1、胖头鱼宰杀,去掉头尾、内脏后冲洗干净。平锅入底油烧至四成热,将鱼下入锅中,小火煎至两面微黄,冲入开水浸没,烧开后改小火煮5-8分钟,捞出剔掉鱼骨、鱼刺,鱼肉拆成小块,原汤滤渣留用。2、锅入底油烧至四成热,下葱段、姜片爆香,下入鱼骨翻炒均匀,冲入步骤1中熬好的鱼汤,待汤汁呈乳白色后,滤去杂质即得汤底。3、丝瓜去皮切条,泡发的木耳、冬菇、胡萝卜、蛋皮、生姜、红枣分别切成细丝。4、锅入汤底1800克烧开,先下鱼肉碎、木耳丝、冬菇丝、红枣丝、胡萝卜丝、甜玉米粒、陈皮碎、姜丝,加盐、鸡粉、白糖调味,再次烧开后,下入蛋皮丝、丝瓜条稍煮,淋水淀粉勾芡,关火盛入碗中即成。
制作关键:胖头鱼先煎后煮,得到原始鱼汤,再将拆下的鱼骨炒香,冲原汤熬煮,最后得到的鱼汤颜色浓白,味道十分鲜美。

粉葛黑椒蒸肥牛
旺销地:顺德一品轩酒店
亮点
此菜将黑椒、牛肉的搭配“嫁接”到当地名菜“粉葛蒸肉”上——将五花肉换为肥牛片,加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌匀后,铺在粉葛上一同蒸透,成菜滋味浓郁,香气扑鼻,下方的粉葛也吸收了牛肉的鲜美,口感软糯,十分入味。
原料:肥牛300克,粉葛200克。
调料:保卫尔牛肉汁10克,黑胡椒碎、土榨花生油各8克,酱油5克,生粉3克。
制作:1、肥牛切成长约8厘米、宽约3厘米的薄片,纳盆后加所有调料抓拌均匀。2、粉葛去皮洗净,切成4厘米见方的薄片,飞水后捞出沥干。3、取平盘一个,先铺粉葛片垫底,上面均匀码入肥牛片,入蒸箱蒸3-5分钟至熟透,取出表面撒少许葱花即成。

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