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金丝山药有了easy版
时间:2016-12-14 14:06:27 来源:未知 作者:陈长芳点击:
今年夏天,东上海鲜酒店的一道“金丝山药”引爆了烟台餐饮市场,惹得各家总厨纷纷前来考察。它银光闪闪,造型奇特,形如一窝丝,中间裹着山药,好看又好吃。这道集美貌与美味于一体的菜是怎么做的呢?许多大厨摸不着门道。为此,《中国大厨》光盘摄制组特意邀请烟台维景花园酒店的于基林演示了其传统做法,并收录在2015年10月的光盘中。
金丝山药的传统做法中,难点在于熬糖和甩糖丝,没有扎实功底的大厨很难熟练掌握。首先,熬糖至拔丝便是个技术活,一不小心就糊了。其次,糖液一旦变凉就拉不出丝了,因此做一道金丝山药得“霸占”灶台十多分钟。第三,传统熬糖、甩丝的做法极为复杂,需要好几个厨师摆弄一道菜,已经远远跟不上如今的餐饮形势。
最近,烟台回味香酒楼的行政总厨刁永生依据《中国大厨》光盘中的讲解,并结合自己制作糖艺的经验,研发出一套傻瓜式做法:小弟也能操作,而且能批量生产。做好的金丝山药亮度、脆度均优于传统方法。刁永生说:“我破解这道菜之后,将其PO到朋友圈,立即引起了很多同行的兴趣,大家纷纷询问详细流程。”

梁文军 
中国大厨烹饪实验室本月主持人。

梁文军版

刁永生
现任烟台回味香酒楼行政总厨。

新版金丝山药 
制作流程:1、铁棍山药去皮蒸熟,改成小段,挂上一层脆皮糊,炸至金黄,捞出沥油后穿到竹签上(一支签子穿两截山药,中间留出2厘米的间距)。2、电磁炉上摆一个不锈钢盆,倒入韩国幼砂糖400克、清水50克,开火熬至融化,用温度表检测到糖温达到160℃时关火,调为保温状态。3、萝卜改成长方块,插上牙签做成一个简易的拉丝器(也可以购买不锈钢拉丝器)。4、一只手用拉丝器蘸取糖液,拉出银丝,另一只手将山药放到糖丝里面,并不停旋转,至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手,取下山药摆入盘中即可上桌。
制作关键:1、韩国幼砂糖可以反复熬制,即便放凉后再次加热至160℃,仍然可以拉丝。2、韩国幼砂糖稳定性好,只要熬至此温度,任何人都能拉出丝来。3、也可以选用法国艾素糖,其状态更加稳定,但需加热至170℃才能拉丝。4、在熬糖时还可以添加不同的天然食用色素,这样就能做出七彩山药啦。

1、制作此菜所需原料。

2、韩国幼砂糖放入不锈钢盆中,熬至160℃。

3、一只手用拉丝器拉出糖丝之后,另一只手转动山药段,均匀裹满糖丝。
Q∶光盘里的山药是银色的,这款山药为何是金色的?
刁永生:在熬糖过程中,我加了少许食用油性柠檬黄色素,成菜色泽与其名字“金丝山药”更加相衬。天然食用色素从植物的根、茎、叶、果实萃取而来,在餐饮业常用来制作点心、饮料等,对人体没有害处。

崔溢
现任北京怀柔松秀园度假村行政总厨。

崔溢版

1、白糖熬至拔丝后甩到打荷台上。

2、将炸好的山药卷上糖丝,然后剪断。
荷台甩糖丝 缠到山药上 
在北京怀柔松秀园度假村,行政总厨崔溢制作的金丝山药也是店里的招牌菜。他将白糖熬至拔丝状态,然后用一把竹签扎成的简易“甩丝器”拉起糖丝,反复挥动竹签在荷台上甩出厚厚一层糖丝,然后将其缠到炸脆的山药上,再剪掉多余部分即成,成菜如梦如幻,秀色可餐!这是一道工艺菜,因此需两人合作:一人熬糖拉丝,一人炸山药、缠丝,上菜时间约为10分钟。

糖液需晾几分钟
梁文军:
按照刁永生师傅的方法,我试制了此菜:用韩国幼砂糖熬浆的过程很顺利,就是到了拉丝的环节,用“竹签萝卜”扯不出蓬松纤细的糖丝,反而会滴下很多小糖粒,最后还是用传统方法——手持三根筷子,拉起糖丝后左右挥舞,甩到荷台上,然后再将其缠到山药上,成菜很漂亮。第二遍试制时,我将熬好的糖液晾了几分钟,然后用“竹签萝卜”就很容易拉出细丝了,非常成功。与普通白糖相比,我感觉韩国幼砂糖易熬好掌握,甩出的糖丝晶莹透亮,效果的确不错,值得推广。
刁永生:拉丝时还需注意以下两点,否则也容易出现梁师傅所遇到的问题。第一,熬糖时不要频繁搅动,否则会把糖浆搅得翻沙,拉丝时就容易出现小颗粒。第二,熬好的糖浆要稍微晾一下,至质地略微粘稠、用拉丝器提起糖液一吹成丝时,即可操作,so easy!
 

……
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金丝山药有了easy版
作者:陈长芳 时间:2016-12-14 14:06:27
今年夏天,东上海鲜酒店的一道“金丝山药”引爆了烟台餐饮市场,惹得各家总厨纷纷前来考察。它银光闪闪,造型奇特,形如一窝丝,中间裹着山药,好看又好吃。这道集美貌与美味于一体的菜是怎么做的呢?许多大厨摸不着门道。为此,《中国大厨》光盘摄制组特意邀请烟台维景花园酒店的于基林演示了其传统做法,并收录在2015年10月的光盘中。
金丝山药的传统做法中,难点在于熬糖和甩糖丝,没有扎实功底的大厨很难熟练掌握。首先,熬糖至拔丝便是个技术活,一不小心就糊了。其次,糖液一旦变凉就拉不出丝了,因此做一道金丝山药得“霸占”灶台十多分钟。第三,传统熬糖、甩丝的做法极为复杂,需要好几个厨师摆弄一道菜,已经远远跟不上如今的餐饮形势。
最近,烟台回味香酒楼的行政总厨刁永生依据《中国大厨》光盘中的讲解,并结合自己制作糖艺的经验,研发出一套傻瓜式做法:小弟也能操作,而且能批量生产。做好的金丝山药亮度、脆度均优于传统方法。刁永生说:“我破解这道菜之后,将其PO到朋友圈,立即引起了很多同行的兴趣,大家纷纷询问详细流程。”

梁文军 
中国大厨烹饪实验室本月主持人。

梁文军版

刁永生
现任烟台回味香酒楼行政总厨。

新版金丝山药 
制作流程:1、铁棍山药去皮蒸熟,改成小段,挂上一层脆皮糊,炸至金黄,捞出沥油后穿到竹签上(一支签子穿两截山药,中间留出2厘米的间距)。2、电磁炉上摆一个不锈钢盆,倒入韩国幼砂糖400克、清水50克,开火熬至融化,用温度表检测到糖温达到160℃时关火,调为保温状态。3、萝卜改成长方块,插上牙签做成一个简易的拉丝器(也可以购买不锈钢拉丝器)。4、一只手用拉丝器蘸取糖液,拉出银丝,另一只手将山药放到糖丝里面,并不停旋转,至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手,取下山药摆入盘中即可上桌。
制作关键:1、韩国幼砂糖可以反复熬制,即便放凉后再次加热至160℃,仍然可以拉丝。2、韩国幼砂糖稳定性好,只要熬至此温度,任何人都能拉出丝来。3、也可以选用法国艾素糖,其状态更加稳定,但需加热至170℃才能拉丝。4、在熬糖时还可以添加不同的天然食用色素,这样就能做出七彩山药啦。

1、制作此菜所需原料。

2、韩国幼砂糖放入不锈钢盆中,熬至160℃。

3、一只手用拉丝器拉出糖丝之后,另一只手转动山药段,均匀裹满糖丝。
Q∶光盘里的山药是银色的,这款山药为何是金色的?
刁永生:在熬糖过程中,我加了少许食用油性柠檬黄色素,成菜色泽与其名字“金丝山药”更加相衬。天然食用色素从植物的根、茎、叶、果实萃取而来,在餐饮业常用来制作点心、饮料等,对人体没有害处。

崔溢
现任北京怀柔松秀园度假村行政总厨。

崔溢版

1、白糖熬至拔丝后甩到打荷台上。

2、将炸好的山药卷上糖丝,然后剪断。
荷台甩糖丝 缠到山药上 
在北京怀柔松秀园度假村,行政总厨崔溢制作的金丝山药也是店里的招牌菜。他将白糖熬至拔丝状态,然后用一把竹签扎成的简易“甩丝器”拉起糖丝,反复挥动竹签在荷台上甩出厚厚一层糖丝,然后将其缠到炸脆的山药上,再剪掉多余部分即成,成菜如梦如幻,秀色可餐!这是一道工艺菜,因此需两人合作:一人熬糖拉丝,一人炸山药、缠丝,上菜时间约为10分钟。

糖液需晾几分钟
梁文军:
按照刁永生师傅的方法,我试制了此菜:用韩国幼砂糖熬浆的过程很顺利,就是到了拉丝的环节,用“竹签萝卜”扯不出蓬松纤细的糖丝,反而会滴下很多小糖粒,最后还是用传统方法——手持三根筷子,拉起糖丝后左右挥舞,甩到荷台上,然后再将其缠到山药上,成菜很漂亮。第二遍试制时,我将熬好的糖液晾了几分钟,然后用“竹签萝卜”就很容易拉出细丝了,非常成功。与普通白糖相比,我感觉韩国幼砂糖易熬好掌握,甩出的糖丝晶莹透亮,效果的确不错,值得推广。
刁永生:拉丝时还需注意以下两点,否则也容易出现梁师傅所遇到的问题。第一,熬糖时不要频繁搅动,否则会把糖浆搅得翻沙,拉丝时就容易出现小颗粒。第二,熬好的糖浆要稍微晾一下,至质地略微粘稠、用拉丝器提起糖液一吹成丝时,即可操作,so easy!
 

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