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麻酱腐乳汁 拌食小面筋
时间:2016-12-14 11:13:50 来源:未知 作者:辛燕点击:
制作/李军
现任九月天万达店厨师长。

芝麻爱上小面筋
创意思路
这道菜有陕西凉皮的影子,用料只取面皮的小伙伴——面筋,从小摊搬入大店,亲切可人。
厨备中心加工流程:1、干面筋1袋(1500克)放入盆中,倒入60℃的温水浸泡1小时至发透,捞出冲凉,挤干水分,每220克为一份装入保鲜袋。2、麻汁1000克、红油600克、陈醋300克、白腐乳250克、红腐乳120克、生抽、藤椒油、鸡汁各100克、李锦记蒜蓉辣椒酱80克、蜂蜜40克、盐30克,加入油辣椒、蒜末各200克搅匀即成腐乳麻汁。
门店操作流程:取一袋面筋倒入盆中,加腐乳麻汁60克、花生碎8克拌匀装盘,撒葱花10克、鲜红小米辣圈8克、白芝麻6克即可走菜。
技术关键:面筋浸泡时间不能太短,否则有硬芯、咬不动。
原料扫盲
此菜中使用的小面筋并非手洗制成,而是由机器生产的,市场上出售的为风干半成品,10元/斤。小面筋入菜前需用水浸泡至回软,涨发率300%,泡好后呈圆形,中间有蜂窝状的小孔,颜色洁白,口感筋道,面香浓郁。每斤面筋可出两份菜,成本5元,售价22元,毛利达77%。

……
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责任编辑:pangyan
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麻酱腐乳汁 拌食小面筋
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芝麻爱上小面筋
创意思路
这道菜有陕西凉皮的影子,用料只取面皮的小伙伴——面筋,从小摊搬入大店,亲切可人。
厨备中心加工流程:1、干面筋1袋(1500克)放入盆中,倒入60℃的温水浸泡1小时至发透,捞出冲凉,挤干水分,每220克为一份装入保鲜袋。2、麻汁1000克、红油600克、陈醋300克、白腐乳250克、红腐乳120克、生抽、藤椒油、鸡汁各100克、李锦记蒜蓉辣椒酱80克、蜂蜜40克、盐30克,加入油辣椒、蒜末各200克搅匀即成腐乳麻汁。
门店操作流程:取一袋面筋倒入盆中,加腐乳麻汁60克、花生碎8克拌匀装盘,撒葱花10克、鲜红小米辣圈8克、白芝麻6克即可走菜。
技术关键:面筋浸泡时间不能太短,否则有硬芯、咬不动。
原料扫盲
此菜中使用的小面筋并非手洗制成,而是由机器生产的,市场上出售的为风干半成品,10元/斤。小面筋入菜前需用水浸泡至回软,涨发率300%,泡好后呈圆形,中间有蜂窝状的小孔,颜色洁白,口感筋道,面香浓郁。每斤面筋可出两份菜,成本5元,售价22元,毛利达77%。

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