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德州扒鸡制作全揭秘
时间:2015-11-05 16:29:26 来源:未知 作者:张宗财点击:
德州扒鸡历经三百年传承,倾注十代人心血,色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。本辑《中国大厨》特邀德州扒鸡第十代正宗传人崔学平为大家演示这款“天下第一鸡”的制作全过程,中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华现场点评,顶级高手过招,问答尖锐精彩,从香料、老汤、火候和技法四个方面,为您全方位解读三百年来鲜为人知的美食密码。

崔学平
德州扒鸡技艺第十代正宗传人,擅长德州扒鸡和御膳全鸡宴的制作,现为山东德州凤冠假日大酒店扒鸡部主管。
14种香料配方和盘托出
德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度得益于秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”,也有桂通这类深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮,味道大相径庭,二者如何分辨?崔大厨一语道破:“咬一下用舌头舔一舔,如果是薄荷味的,就是桂皮,如果是甜的,就是桂通”。
香料的运用讲究“君臣佐使”,用量大的为君,起辅助作用的为臣,德州扒鸡所用的14种香料大多为人熟知,比例配方却是经过十代人不断试验调整,弥足珍贵。为什么不用良姜?每只鸡要加多少香料?……打开光盘,流传百年的祖传配方为您和盘托出。
1、肉蔻。2、砂仁(皮)。3、草果。4、沙姜(山奈)。5、八角。6、桂皮。7、白芷。8、花椒。9、丁香。10、桂通。11、草蔻。12、陈皮。13、白蔻。 14、小茴香。
 
百年老汤成就美食传奇
制作德州扒鸡的老汤贵如黄金,使用愈久,汤汁愈鲜愈浓。清理保养,是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际,血沫突破上层的油在汤面聚拢起来,此刻要及时下勺,撇的时候勺子要贴着汤面走,这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水,用相同的方法再清理一次。两次撇沫,卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是“似开非开之际及时下手”,如果待老汤大滚之后,血沫随着汤汁四散而去,就无法清理干净。
扒鸡捞起后在托盘里控水,此时从鸡身上渗出的汤更加鲜美,珍贵无比。一定要收集起来再倒回老汤中,这样循环使用,汤汁才会越来越鲜美香浓。
火候:
文武有序 关火焖扒
德州扒鸡又名脱骨扒鸡,如何脱骨?讲究的就是“看火”,也就是火候。扒鸡浸炸上色后,入老汤煮制,先大火“滚汤”20分钟,再小火加热20分钟,然后关火,焖制5个小时以上。如此这般,才能达到“热中一抖,骨肉分离”、酥烂透髓、齿颊留香的神奇效果。

四大独特技法一网打尽
盘鸡:口衔羽翎,鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特,讲究“口衔羽翎,鸭浮水面”,就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子,在焖煮后不散落。崔学平动作快捷,手法利落,不到10秒就能盘完一只鸡,令人眼花缭乱。如何抓鸡才最牢靠?鸡腿如何扣搭在一起?鸡翅怎么别制才能形似羽翎?……打开光盘,一睹崔学平的家传绝学吧。
 
摆鸡:鸡胸朝左 顺时针码放
四十只鸡卤一锅,摆放很有讲究:鸡胸朝左,鸡背朝右,鸡头向外,屁股冲着汤桶的中心,顺时针码成一圈,这样一锅鸡整整齐齐,井然有序,最大程度利用了汤桶的空间,而且便于成熟后的“打捞”。
 
捞鸡:叉子撩  笊篱托
扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意,就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。崔大厨手持叉子,撩一下鸡胸,让鸡从一侧微微翘起,笊篱紧跟着插进缝隙托底,手腕轻轻一甩,鸡就捞起来了。崔大厨告诉我们:“小工不专门练上三个月,绝对不能捞鸡。”难怪连金牌主厨杨建华都要拜师学艺了。
 
翻锅:石坠墩三下 腥味全溢出
大火煮制20分钟后,将压锅的石坠提起,放下,再提起,再放下,如此反复三次,让鸡“活动一下筋骨”,香料味扩散更均匀,鸡腔内外咸度、香度一致,鸡本身的腥味也随着滚沸的水花全部漂出来。如此翻锅技法,你见过吗?
 
德州扒鸡经过三百年传承,操作技法繁琐而精妙,崔大厨知无不言、言无不尽,将制作扒鸡的技术要点全部公布。打开光盘,全部干货一览无余!
 
PS:在详细介绍德州扒鸡后,我们还为大家奉献风靡齐鲁大地的另一只名鸡——福山小烧鸡,加工方法大相径庭,但口感同样一级棒!

……
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责任编辑:程冰
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德州扒鸡制作全揭秘
作者:张宗财 时间:2015-11-05 16:29:26
德州扒鸡历经三百年传承,倾注十代人心血,色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。本辑《中国大厨》特邀德州扒鸡第十代正宗传人崔学平为大家演示这款“天下第一鸡”的制作全过程,中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华现场点评,顶级高手过招,问答尖锐精彩,从香料、老汤、火候和技法四个方面,为您全方位解读三百年来鲜为人知的美食密码。

崔学平
德州扒鸡技艺第十代正宗传人,擅长德州扒鸡和御膳全鸡宴的制作,现为山东德州凤冠假日大酒店扒鸡部主管。
14种香料配方和盘托出
德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度得益于秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”,也有桂通这类深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮,味道大相径庭,二者如何分辨?崔大厨一语道破:“咬一下用舌头舔一舔,如果是薄荷味的,就是桂皮,如果是甜的,就是桂通”。
香料的运用讲究“君臣佐使”,用量大的为君,起辅助作用的为臣,德州扒鸡所用的14种香料大多为人熟知,比例配方却是经过十代人不断试验调整,弥足珍贵。为什么不用良姜?每只鸡要加多少香料?……打开光盘,流传百年的祖传配方为您和盘托出。
1、肉蔻。2、砂仁(皮)。3、草果。4、沙姜(山奈)。5、八角。6、桂皮。7、白芷。8、花椒。9、丁香。10、桂通。11、草蔻。12、陈皮。13、白蔻。 14、小茴香。
 
百年老汤成就美食传奇
制作德州扒鸡的老汤贵如黄金,使用愈久,汤汁愈鲜愈浓。清理保养,是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际,血沫突破上层的油在汤面聚拢起来,此刻要及时下勺,撇的时候勺子要贴着汤面走,这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水,用相同的方法再清理一次。两次撇沫,卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是“似开非开之际及时下手”,如果待老汤大滚之后,血沫随着汤汁四散而去,就无法清理干净。
扒鸡捞起后在托盘里控水,此时从鸡身上渗出的汤更加鲜美,珍贵无比。一定要收集起来再倒回老汤中,这样循环使用,汤汁才会越来越鲜美香浓。
火候:
文武有序 关火焖扒
德州扒鸡又名脱骨扒鸡,如何脱骨?讲究的就是“看火”,也就是火候。扒鸡浸炸上色后,入老汤煮制,先大火“滚汤”20分钟,再小火加热20分钟,然后关火,焖制5个小时以上。如此这般,才能达到“热中一抖,骨肉分离”、酥烂透髓、齿颊留香的神奇效果。

四大独特技法一网打尽
盘鸡:口衔羽翎,鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特,讲究“口衔羽翎,鸭浮水面”,就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子,在焖煮后不散落。崔学平动作快捷,手法利落,不到10秒就能盘完一只鸡,令人眼花缭乱。如何抓鸡才最牢靠?鸡腿如何扣搭在一起?鸡翅怎么别制才能形似羽翎?……打开光盘,一睹崔学平的家传绝学吧。
 
摆鸡:鸡胸朝左 顺时针码放
四十只鸡卤一锅,摆放很有讲究:鸡胸朝左,鸡背朝右,鸡头向外,屁股冲着汤桶的中心,顺时针码成一圈,这样一锅鸡整整齐齐,井然有序,最大程度利用了汤桶的空间,而且便于成熟后的“打捞”。
 
捞鸡:叉子撩  笊篱托
扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意,就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。崔大厨手持叉子,撩一下鸡胸,让鸡从一侧微微翘起,笊篱紧跟着插进缝隙托底,手腕轻轻一甩,鸡就捞起来了。崔大厨告诉我们:“小工不专门练上三个月,绝对不能捞鸡。”难怪连金牌主厨杨建华都要拜师学艺了。
 
翻锅:石坠墩三下 腥味全溢出
大火煮制20分钟后,将压锅的石坠提起,放下,再提起,再放下,如此反复三次,让鸡“活动一下筋骨”,香料味扩散更均匀,鸡腔内外咸度、香度一致,鸡本身的腥味也随着滚沸的水花全部漂出来。如此翻锅技法,你见过吗?
 
德州扒鸡经过三百年传承,操作技法繁琐而精妙,崔大厨知无不言、言无不尽,将制作扒鸡的技术要点全部公布。打开光盘,全部干货一览无余!
 
PS:在详细介绍德州扒鸡后,我们还为大家奉献风靡齐鲁大地的另一只名鸡——福山小烧鸡,加工方法大相径庭,但口感同样一级棒!

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