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淘汰蛋鸡揉香料 风干日售100只
时间:2016-12-14 09:32:18 来源:未知 作者:辛燕点击:
时值初冬,各地大厨又要开始忙着制作腌腊熏卤。笔者在成都采风时,正赶上鸡茅店的大厨们在制作招牌腊鸡,与传统的川式做法不同,这道鸡在腌制时,除了盐、花椒、八角、香叶等简单香料,还另外增加了陈皮、当归、香茅草三种特色香料:陈皮带有淡淡的咸涩味,去腥效果极好;当归补血,有很浓的药香;而香茅草则使腊鸡带上一股淡淡的柠檬清香。另外,这道菜使用的是养鸡厂淘汰的蛋鸡,每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元,其生长期约为一年半,肉质很紧,风干后的鸡肉更香。
这道腊鸡已在鸡茅店热卖了十年,每年入冬前开售,堂食和外卖的加起来每天要卖出近百只,而在农历新年之前,还会有大批食客前来订购腊鸡,将其绑上红绳,当作节礼送给亲友。 

腊鸡
制作:
1、蛋鸡100只宰杀治净(净重约1200克/只),将鸡腹剖开去掉内脏,冲去血水后沥干,“趴着”放在案板上,两只手用力向下按压数次,将胸骨压裂,使鸡身呈扁平状。在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。
2、在鸡身上淋少许60°白酒,再加腌料抹匀,注意鸡嘴内也要抹上少许腌料,放入大缸加盖腌制一周。
3、取出腌好的鸡,抖去表面多余的腌料,用竹筷将鸡胸撑开,用挂钩勾住鸡脖,悬挂在通风处晾晒15天,待鸡肉失水变硬即可。
4、每天开餐前,取腊鸡洗去表面的腌料,入托盘大火蒸25分钟,取出略微晾凉,每半只为一份,斩块装盘即可。
腌料制作:盐600克、香叶粉、小茴香粉各300克,沙姜粉200克,大红袍花椒粉、八角粉、草果粉各160克,糖、鸡精各120克、当归粉、陈皮粉、香茅草粉各100克,白蔻粉、白胡椒粉各60克,以上料粉混匀即成。

1、当归和陈皮是腌鸡时使用的特色香料。

2、自制腌料。

3、制作此菜使用的是养鸡厂淘汰的蛋鸡。

4、鸡身内外抹匀腌料。

5、用竹筷将鸡胸撑开,悬挂晾15天。

6、开餐前洗去表面腌料,大火蒸熟。
技术关键:
1斤肉放25克盐
制作腊鸡,盐一定要给够,跟鸡肉的比例为1∶20,盐放少了,鸡肉腌不透,入味不足且容易变质,无法长时间保存。
白酒搓出发酵香
抹腌料前,一定要在鸡身上洒少许高度白酒搓匀,既能去腥,又可在风干过程中加速鸡肉发酵,味道更香。
嘴里抹腌料 避免出臭味
鸡嘴里也要抹匀腌料,否则晾晒后容易发臭。
大缸腌鸡肉 每天翻一次
腌制蛋鸡时最好用大一点的瓦缸且要加盖,避免上层的鸡肉表面风干腌不透,腌制时间为一周,每天要翻动一次使上下层的鸡肉入味均匀一致。
短放晾晒 长存入缸
风干的腊鸡如在短期内使用,找一通风避光处晾挂即可;如需长期贮存,则可在干透后将其放入垫有竹架的深缸内,每放一层鸡喷一层高度白酒,装好后加盖封严,放在阴凉通风的仓库里,可保存4-6个月。也可以在鸡肉风干后放入冰箱冷冻保存,但须用保鲜膜密封好,否则鸡肉吸水,会失去干香的口感。
 
……
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责任编辑:pangyan
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淘汰蛋鸡揉香料 风干日售100只
作者:辛燕 时间:2016-12-14 09:32:18
时值初冬,各地大厨又要开始忙着制作腌腊熏卤。笔者在成都采风时,正赶上鸡茅店的大厨们在制作招牌腊鸡,与传统的川式做法不同,这道鸡在腌制时,除了盐、花椒、八角、香叶等简单香料,还另外增加了陈皮、当归、香茅草三种特色香料:陈皮带有淡淡的咸涩味,去腥效果极好;当归补血,有很浓的药香;而香茅草则使腊鸡带上一股淡淡的柠檬清香。另外,这道菜使用的是养鸡厂淘汰的蛋鸡,每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元,其生长期约为一年半,肉质很紧,风干后的鸡肉更香。
这道腊鸡已在鸡茅店热卖了十年,每年入冬前开售,堂食和外卖的加起来每天要卖出近百只,而在农历新年之前,还会有大批食客前来订购腊鸡,将其绑上红绳,当作节礼送给亲友。 

腊鸡
制作:
1、蛋鸡100只宰杀治净(净重约1200克/只),将鸡腹剖开去掉内脏,冲去血水后沥干,“趴着”放在案板上,两只手用力向下按压数次,将胸骨压裂,使鸡身呈扁平状。在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。
2、在鸡身上淋少许60°白酒,再加腌料抹匀,注意鸡嘴内也要抹上少许腌料,放入大缸加盖腌制一周。
3、取出腌好的鸡,抖去表面多余的腌料,用竹筷将鸡胸撑开,用挂钩勾住鸡脖,悬挂在通风处晾晒15天,待鸡肉失水变硬即可。
4、每天开餐前,取腊鸡洗去表面的腌料,入托盘大火蒸25分钟,取出略微晾凉,每半只为一份,斩块装盘即可。
腌料制作:盐600克、香叶粉、小茴香粉各300克,沙姜粉200克,大红袍花椒粉、八角粉、草果粉各160克,糖、鸡精各120克、当归粉、陈皮粉、香茅草粉各100克,白蔻粉、白胡椒粉各60克,以上料粉混匀即成。

1、当归和陈皮是腌鸡时使用的特色香料。

2、自制腌料。

3、制作此菜使用的是养鸡厂淘汰的蛋鸡。

4、鸡身内外抹匀腌料。

5、用竹筷将鸡胸撑开,悬挂晾15天。

6、开餐前洗去表面腌料,大火蒸熟。
技术关键:
1斤肉放25克盐
制作腊鸡,盐一定要给够,跟鸡肉的比例为1∶20,盐放少了,鸡肉腌不透,入味不足且容易变质,无法长时间保存。
白酒搓出发酵香
抹腌料前,一定要在鸡身上洒少许高度白酒搓匀,既能去腥,又可在风干过程中加速鸡肉发酵,味道更香。
嘴里抹腌料 避免出臭味
鸡嘴里也要抹匀腌料,否则晾晒后容易发臭。
大缸腌鸡肉 每天翻一次
腌制蛋鸡时最好用大一点的瓦缸且要加盖,避免上层的鸡肉表面风干腌不透,腌制时间为一周,每天要翻动一次使上下层的鸡肉入味均匀一致。
短放晾晒 长存入缸
风干的腊鸡如在短期内使用,找一通风避光处晾挂即可;如需长期贮存,则可在干透后将其放入垫有竹架的深缸内,每放一层鸡喷一层高度白酒,装好后加盖封严,放在阴凉通风的仓库里,可保存4-6个月。也可以在鸡肉风干后放入冰箱冷冻保存,但须用保鲜膜密封好,否则鸡肉吸水,会失去干香的口感。
 
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