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像选美一样挑羊肉
时间:2016-12-13 17:45:31 来源:未知 作者:代季点击:
寒冬将至,本期我们请来了兰州的苟军伟大厨,为大家揭秘他所在酒店中销售火爆的那款手扒羊肉。

苟军伟
现任兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
盐碱地里羊不膻
苟军伟:羊肉膻不膻,与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。
 
选羊似选美:
皮越薄、肉越嫩
苟军伟:要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩,影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉,在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。

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责任编辑:pangyan
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寒冬将至,本期我们请来了兰州的苟军伟大厨,为大家揭秘他所在酒店中销售火爆的那款手扒羊肉。

苟军伟
现任兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
盐碱地里羊不膻
苟军伟:羊肉膻不膻,与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。
 
选羊似选美:
皮越薄、肉越嫩
苟军伟:要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩,影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉,在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。

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