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一碗酒浇在煲盖上
时间:2016-12-13 17:41:38 来源:未知 作者:杜宪点击:
以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟,顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻,然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌,在食客面前当堂组合,盖上盖子后,还要在表面淋入一碗调制好的香料酒,酒从缝隙慢慢流入煲内,与热石子碰撞的瞬间,雾气升腾,香味也随之弥漫开来,勾人食欲。在热石子的高温烘烤下,生蚝短时间内即可成熟,渗出的汤汁流到下方的粉丝上,也为其增添了一股鲜美,成菜滑嫩适口,鲜美中带有酒香,十分特别。在秋冬换季时节推出这样一道气氛火热、口味清鲜的菜品,一定大受欢迎。

吕文峰  
现任顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨。

石煲焗生蚝
原料:生蚝12只,粉丝100克。
辅料:鹅卵石2500克。
制作:1、生蚝去壳取肉,纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟,倒入盘中,表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。2、粉丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分后铺在锡箔纸(捏成圆盘形状)上,表面倒入蒜蓉(提前加适量盐、白糖混合,淋入少许热花生油激香)10克。3、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。4、上桌后,由服务员操作,先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上,表面倒入腌好的生蚝,盖上盖子,然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上,焖3分钟左右即可揭盖食用。
自制香料酒:八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合,装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用,可起到很好的去腥提香作用。

1、生蚝加盐、白糖、姜蒜末、黑胡椒碎等腌制3分钟,表面撒蔬菜料。

2、将烤烫的鹅卵石下入烧热的砂煲中。

3、将摆有粉丝的锡纸垫入煲内。

4、倒入腌好的生蚝。

5、加盖后均匀倒入香料酒。

6、酒从缝隙流入煲中,与热石子碰撞,随即产生大量蒸汽。
特点:嫩滑鲜香,粉丝吸收了蚝汁的鲜美,弹滑入味。
制作关键:1、生蚝肉质鲜嫩,因此腌制与焖火局的时间都不能过长,一般以3分钟为宜,时间过长,则生蚝的水分和鲜味会流失过多。2、倒香料酒时,要绕着煲盖均匀淋浇,保证其沿着缝隙流入煲中,当酒与热石子碰撞时,就会产生大量蒸汽,爆发热量,从而起到“桑拿”的效果,使得生蚝快速成熟。

……
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责任编辑:pangyan
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一碗酒浇在煲盖上
作者:杜宪 时间:2016-12-13 17:41:38
以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟,顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻,然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌,在食客面前当堂组合,盖上盖子后,还要在表面淋入一碗调制好的香料酒,酒从缝隙慢慢流入煲内,与热石子碰撞的瞬间,雾气升腾,香味也随之弥漫开来,勾人食欲。在热石子的高温烘烤下,生蚝短时间内即可成熟,渗出的汤汁流到下方的粉丝上,也为其增添了一股鲜美,成菜滑嫩适口,鲜美中带有酒香,十分特别。在秋冬换季时节推出这样一道气氛火热、口味清鲜的菜品,一定大受欢迎。

吕文峰  
现任顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨。

石煲焗生蚝
原料:生蚝12只,粉丝100克。
辅料:鹅卵石2500克。
制作:1、生蚝去壳取肉,纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟,倒入盘中,表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。2、粉丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分后铺在锡箔纸(捏成圆盘形状)上,表面倒入蒜蓉(提前加适量盐、白糖混合,淋入少许热花生油激香)10克。3、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。4、上桌后,由服务员操作,先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上,表面倒入腌好的生蚝,盖上盖子,然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上,焖3分钟左右即可揭盖食用。
自制香料酒:八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合,装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用,可起到很好的去腥提香作用。

1、生蚝加盐、白糖、姜蒜末、黑胡椒碎等腌制3分钟,表面撒蔬菜料。

2、将烤烫的鹅卵石下入烧热的砂煲中。

3、将摆有粉丝的锡纸垫入煲内。

4、倒入腌好的生蚝。

5、加盖后均匀倒入香料酒。

6、酒从缝隙流入煲中,与热石子碰撞,随即产生大量蒸汽。
特点:嫩滑鲜香,粉丝吸收了蚝汁的鲜美,弹滑入味。
制作关键:1、生蚝肉质鲜嫩,因此腌制与焖火局的时间都不能过长,一般以3分钟为宜,时间过长,则生蚝的水分和鲜味会流失过多。2、倒香料酒时,要绕着煲盖均匀淋浇,保证其沿着缝隙流入煲中,当酒与热石子碰撞时,就会产生大量蒸汽,爆发热量,从而起到“桑拿”的效果,使得生蚝快速成熟。

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