当前您的位置是:主页 > 新菜发布 >
石锅酥香米 浇入热海鲜
时间:2016-12-13 17:39:47 来源:未知 作者:陈长芳点击:

王德平
现任洛阳汇丰健康服务有限公司执行总经理,郑州御景园主题餐厅股东兼行政总厨。

海鲜泡饭
 
此菜从三鲜锅巴肉片创新而来,王德平把锅巴换成蒸熟炸酥的粒粒香米,上菜后将“顶汤海鲜”倒入热香米中,波浪翻腾,香气四溢,非常有气氛。
批量预制:1、泰国香米淘洗干净,盛入托盘,每500克香米淋50克清水,无需覆保鲜膜,放入蒸箱旺火蒸20分钟,此时米粒熟而松散,质地比较干,取出放凉。2、锅入宽油烧至四成热,下熟香米小火浸炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。
走菜流程:1、水发黄玉参100克切成斜刀片。2、大虾仁80克开背去掉沙线。3、水发鱿鱼100克切成菱形块。4、胡萝卜80克切成小块。5、将以上所有原料以及鲜豌豆、玉米粒各30克汆水,捞出沥干。6、锅下鸡油30克烧热,加入顶汤500克以及汆过水的原料烧开,调入花生酱10克、盐6克、鸡汁3克、味精3克,小火煨透,无需勾芡,盛入碗中。7、取炸好的香米300克入四成热油复炸至酥,捞出沥干后盛入热石锅,带煨好的海鲜一起上桌。8、服务员将海鲜倒入石锅中拌匀,再将其分到碗中,即可请客人享用。
制作关键:蒸米时一定要把握好米与水的比例,既不可太多,也不能太少。水太多香米成团,炸后结块;水太少香米太干,炸后爆裂,会变成大米花。

1、海参、鱿鱼、虾仁等纳入碗中。

2、飞水后加顶汤煨透。

3、香米加少许清水提前蒸熟,然后油炸至酥。

4、走菜时复炸至脆,配顶汤海鲜即可走菜。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:pangyan
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
石锅酥香米 浇入热海鲜
作者:陈长芳 时间:2016-12-13 17:39:47

王德平
现任洛阳汇丰健康服务有限公司执行总经理,郑州御景园主题餐厅股东兼行政总厨。

海鲜泡饭
 
此菜从三鲜锅巴肉片创新而来,王德平把锅巴换成蒸熟炸酥的粒粒香米,上菜后将“顶汤海鲜”倒入热香米中,波浪翻腾,香气四溢,非常有气氛。
批量预制:1、泰国香米淘洗干净,盛入托盘,每500克香米淋50克清水,无需覆保鲜膜,放入蒸箱旺火蒸20分钟,此时米粒熟而松散,质地比较干,取出放凉。2、锅入宽油烧至四成热,下熟香米小火浸炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。
走菜流程:1、水发黄玉参100克切成斜刀片。2、大虾仁80克开背去掉沙线。3、水发鱿鱼100克切成菱形块。4、胡萝卜80克切成小块。5、将以上所有原料以及鲜豌豆、玉米粒各30克汆水,捞出沥干。6、锅下鸡油30克烧热,加入顶汤500克以及汆过水的原料烧开,调入花生酱10克、盐6克、鸡汁3克、味精3克,小火煨透,无需勾芡,盛入碗中。7、取炸好的香米300克入四成热油复炸至酥,捞出沥干后盛入热石锅,带煨好的海鲜一起上桌。8、服务员将海鲜倒入石锅中拌匀,再将其分到碗中,即可请客人享用。
制作关键:蒸米时一定要把握好米与水的比例,既不可太多,也不能太少。水太多香米成团,炸后结块;水太少香米太干,炸后爆裂,会变成大米花。

1、海参、鱿鱼、虾仁等纳入碗中。

2、飞水后加顶汤煨透。

3、香米加少许清水提前蒸熟,然后油炸至酥。

4、走菜时复炸至脆,配顶汤海鲜即可走菜。
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录