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鲜牛肉钻进桑拿锅
时间:2016-12-13 17:31:37 来源:未知 作者:杜宪点击:
“桑拿系列菜”在珠江三角洲地区一直风行不衰。按照烹调手法的不同,大致可以分为两种:一是把食材直接扔进“桑拿室”——即底部盛有开水的锅中,利用蒸汽将其快速蒸至熟透,一般都是当堂操作,食客可以通过锅上的透明盖子亲眼见证原料由生变熟的过程,别有一番趣味。二是以石头作为传热介质,即将鹅卵石、雨花石等烤至滚烫,装入容器后,再将处理好的生料放于其上,利用高温产生的蒸汽将其烹熟。“石烹法”选用的原料多为大虾、鱼片、鳝段等,鲜活易熟,制作过程往往也是在食客面前上演,等待时,可以听见锅内噼啪作响,就餐气氛十分热烈。此次小编在顺德的牛鲜生餐厅与豪饮蚝食餐厅,分别见证了两种桑拿菜的制作流程。



林伟成 
现任顺德牛鲜生餐厅行政总厨。
“牛鲜生”于2015年6月开业,是一家以“牛”为主打的特色餐厅,除了白切牛肋骨、大锅焖牛腩等家常口味菜外,老板还特意引进了一批蒸汽炉,用桑拿手法来加工鲜牛肉,别出心裁的做法吸引了一批食客前去尝鲜,目前生意火爆。行政总厨林伟成介绍说:“以往顺德人制作桑拿菜,多以虾、鱼为主料,为了突出差异,我们将目光转向了牛系列产品,包括雪花牛肉、牛骨髓、牛排骨等等,将原料稍作加工后摆入桑拿锅堂蒸至熟,原料的味与形都得以保留,营养成分也不会过多流失,推出后果然大受欢迎。”
店中所用的蒸汽炉是从广东中山购入的,成本约2500元/套,包括置于桌上的圆形石锅、藏于桌下的蒸汽发生器以及锅盖、箅子等。这种蒸汽炉采用微电脑控制技术,使用时,外接桶装纯净水,打开开关后蒸汽发生器产生高压,蒸汽就会通过锅底突起处的六个小孔均匀喷入其中,从而起到加热食物的作用。同时,蒸汽遇冷后会凝结成蒸馏水,慢慢汇聚于锅底,可以用它来煲汤或煮粥。这种蒸煮结合的原生态蒸气炉使用简单、操作方便,也保留了食材的原汁原味,正迎合当前人们的健康饮食理念。


1、石锅置于桌上,锅底突起处“暗藏”了六个小孔,蒸汽就是从这里喷入锅中的。

2、蒸汽发生器与桶装纯净水相连,二者都藏于桌下的木格中,便于餐厅美观。

3、操作时,先在锅底撒入一把米(通常按照6个人下0.5斤米的比例操作,店中选用的是东北五常大米,洗净沥干后需加少许盐、鸡精、花生油、清水提前拌匀),蒸汽产生的水珠会顺着锅壁流下,与之汇合。

4、然后在锅上架个箅子,将食客选择的食材分批放入其中。一般情况下,要先蒸肉类、再蒸海鲜、最后蒸蔬菜。

5、加盖后按规定时间蒸制即可。

6、开关位于桌面一侧,共分上下两层,上面的按钮可以设定蒸制时间。

7、下方的旋钮则用来调节蒸汽大小。

8、经过45-60分钟的加热,客人所点的肉类、海鲜、蔬菜等都已蒸完,此时锅底的米也变成了软烂粘稠的白粥,服务员会将箅子撤走,向锅内撒入葱花、香菜碎等,然后盛入小碗请客人品尝。

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鲜牛肉钻进桑拿锅
作者:杜宪 时间:2016-12-13 17:31:37
“桑拿系列菜”在珠江三角洲地区一直风行不衰。按照烹调手法的不同,大致可以分为两种:一是把食材直接扔进“桑拿室”——即底部盛有开水的锅中,利用蒸汽将其快速蒸至熟透,一般都是当堂操作,食客可以通过锅上的透明盖子亲眼见证原料由生变熟的过程,别有一番趣味。二是以石头作为传热介质,即将鹅卵石、雨花石等烤至滚烫,装入容器后,再将处理好的生料放于其上,利用高温产生的蒸汽将其烹熟。“石烹法”选用的原料多为大虾、鱼片、鳝段等,鲜活易熟,制作过程往往也是在食客面前上演,等待时,可以听见锅内噼啪作响,就餐气氛十分热烈。此次小编在顺德的牛鲜生餐厅与豪饮蚝食餐厅,分别见证了两种桑拿菜的制作流程。



林伟成 
现任顺德牛鲜生餐厅行政总厨。
“牛鲜生”于2015年6月开业,是一家以“牛”为主打的特色餐厅,除了白切牛肋骨、大锅焖牛腩等家常口味菜外,老板还特意引进了一批蒸汽炉,用桑拿手法来加工鲜牛肉,别出心裁的做法吸引了一批食客前去尝鲜,目前生意火爆。行政总厨林伟成介绍说:“以往顺德人制作桑拿菜,多以虾、鱼为主料,为了突出差异,我们将目光转向了牛系列产品,包括雪花牛肉、牛骨髓、牛排骨等等,将原料稍作加工后摆入桑拿锅堂蒸至熟,原料的味与形都得以保留,营养成分也不会过多流失,推出后果然大受欢迎。”
店中所用的蒸汽炉是从广东中山购入的,成本约2500元/套,包括置于桌上的圆形石锅、藏于桌下的蒸汽发生器以及锅盖、箅子等。这种蒸汽炉采用微电脑控制技术,使用时,外接桶装纯净水,打开开关后蒸汽发生器产生高压,蒸汽就会通过锅底突起处的六个小孔均匀喷入其中,从而起到加热食物的作用。同时,蒸汽遇冷后会凝结成蒸馏水,慢慢汇聚于锅底,可以用它来煲汤或煮粥。这种蒸煮结合的原生态蒸气炉使用简单、操作方便,也保留了食材的原汁原味,正迎合当前人们的健康饮食理念。


1、石锅置于桌上,锅底突起处“暗藏”了六个小孔,蒸汽就是从这里喷入锅中的。

2、蒸汽发生器与桶装纯净水相连,二者都藏于桌下的木格中,便于餐厅美观。

3、操作时,先在锅底撒入一把米(通常按照6个人下0.5斤米的比例操作,店中选用的是东北五常大米,洗净沥干后需加少许盐、鸡精、花生油、清水提前拌匀),蒸汽产生的水珠会顺着锅壁流下,与之汇合。

4、然后在锅上架个箅子,将食客选择的食材分批放入其中。一般情况下,要先蒸肉类、再蒸海鲜、最后蒸蔬菜。

5、加盖后按规定时间蒸制即可。

6、开关位于桌面一侧,共分上下两层,上面的按钮可以设定蒸制时间。

7、下方的旋钮则用来调节蒸汽大小。

8、经过45-60分钟的加热,客人所点的肉类、海鲜、蔬菜等都已蒸完,此时锅底的米也变成了软烂粘稠的白粥,服务员会将箅子撤走,向锅内撒入葱花、香菜碎等,然后盛入小碗请客人品尝。

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