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杨仕群:复古红油锅底 今冬最潮口味
时间:2016-12-13 17:11:42 来源:未知 作者:陈长芳点击:
兑锅加开水  涮时不起沫
油面明如镜  食后不口渴


杨仕群,1952年出生于重庆九龙坡区,29岁开始在街头摆摊卖火锅。1985年,他只身来到成都,选址老商贸街,开了一家“重庆杨火锅”,38平方米的店面日营业额达1万多元,六年狂赚1500多万,跻身餐饮富豪行列。 
上世纪90年代,杨仕群衣锦还乡,回重庆开办了一家调料工厂,生产袋装火锅底料,专供超市、饭店。多年的打磨造就了杨火锅麻辣鲜香、绿色健康、不渴不燥的特点。1994年,“杨火锅佐料”荣获国际食品博览会金奖,杨仕群的事业也达到了巅峰。
世事难料,令人意想不到的是,如此辉煌的餐饮大腕后来却因赌博输光了所有家产,妻离子散,最后揣着仅剩的800元黯然离开重庆,二次来到成都,进入宽窄巷子里的一家火锅店打工。钱虽然输光了,但技术还在,杨仕群料理的火锅醇香地道,汤红味浓,透着一股老火锅的坦然自信,在成都再次一炮走红。
纵横驰骋成渝餐饮圈多年,杨氏火锅到底有何魅力?小编一行来到成都,与杨大师同行、同看、同吃了两天,近距离寻访杨氏火锅秘笈。
炒料三十载  口味有六绝
小编来访时,杨仕群大师已在自家房前的八仙桌上备好了牛油底料以及各色自制菜品。落座后,大师提出一壶开水,冲入火锅盆中,艳丽的牛油底料瞬间变得枣红澄澈;打开电磁炉加热,锅内一会儿便飘出浓郁地道的麻辣香气。诱人的味道打败了小编敬业的防线,来不及提问、拍照,便已率先烫上鸭肠、毛肚。
在小编品尝火锅的时候,杨仕群打开了话匣子:“父亲是一名特级厨师,因此我从小耳濡目染,学会了做饭。二十多岁时,为了养家糊口,我开始研究炒料并开了一家火锅店,通过不断的钻研、改良,口味日臻完善。我炒的火锅有六大优点:1、麻辣鲜香恰到好处。2、天然环保,无色素、无添加剂。3、汤红味浓不变稠,涮后锅底澄净,不浑不糊。4、不使用消泡剂,但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡。5、餐后不渴不燥不上火,第二天不烧心、不拉肚子。6、底料香味超浓缩,兑锅时无须再加调料,更不需要加骨汤,添开水烧沸便可涮菜,鲜香味美。”
的确,虽然小编吃过很多品牌的四川火锅,但杨大师料理的这一锅红汤,是小编真心想极力推荐的:麻辣味正,鲜香不腻,柔和不刺激,最重要的是吃完真的不口渴,丝毫没有“添加剂火锅”的干燥不适:第一天吃完火锅没有口渴,小编以为是接着喝茶的缘故,而第二天没有喝茶,中午吃罢火锅仍然是舒舒服服、不渴不燥,足见这款底料确有玄妙之处!
讲完口味,再说锅底形态:全程油汤不分离(有些炒得不好的火锅底料在添汤涮食后,会出现红白分层的现象),涮鸭血、鳝鱼等最易起泡沫的食材时仍然能保持澄净;吃完冷却后,锅底如镜面一般清亮、不粘稠,甚至能清晰地映照出周围的物体——这正是体现锅底炒制水平的最高境界。

吃完冷却后,火锅锅底如镜面一般清亮,不浑不糊,这正是杨氏火锅的一大亮点。

为了消泡沫 
仨月睡厨房
杨仕群说:“上世纪80年代,市面上还没有出现消泡剂,那时候几乎每家火锅在涮鸭血、烫鳝鱼时都会起沫,客人就餐时得先打泡泡再夹菜。我花了三个月的时间,用技术手段攻克了这个难题。”
为了寻找泡沫的克星,杨仕群连续在厨房里待了三个月,困了就睡在椅子上,来了灵感就起来炒料,出锅后再涮菜试验。一开始,他从油料上寻找起泡原因:是不是牛油没有炼透、含有水分?可是无论他将牛油炼得再熟再透,炒出的锅底在涮鳝鱼等含血原料时仍然起沫。他“逆流而上”逐一排查,发现郫县豆瓣、花椒、辣椒等一切正常,均不会产生泡沫,直至检查到最后打锅时加的鸡精,忽然发现它有重大“嫌疑”。当时杨仕群所用的是市面上常见的炒菜鸡精,它颗粒细,粉尘重,打锅时一开始没沫,但加热一会儿后粉末便夹杂到油和汤中,翻到上面形成泡沫。第二天,杨仕群立即去市场考察鸡精,逐一试验,最后选定了一款颗粒粗、鲜味浓、无粉末的本地鸡精。这次,他发现泡沫果然少了大半,不过仍然没有彻底消失,一时间,他的研究陷入了“死胡同”。

泡沫竟是炒出来的 
在狭小的厨房里,杨仕群着了魔一般钻研,一度黑白颠倒。有一次凌晨三点,他忽然来了灵感,立即起身试验,终于找到了产生泡沫的主要原因。成功后,他兴奋地跑到厨房外面的田坝上,边喊边跳,“就像神经病一样”。杨大师说:“此前我一直从原料上寻找原因,却忽略了手法上的缺陷。原来,除了鸡精这个‘出尘’因素,大部分泡沫是被炒出来的。为什么这么说呢?火锅师都知道,熬料过程需要用大铲翻锅,既为了出香又能防止糊底。但大部分师傅都是东一铲、西一铲地翻炒,而其实,这样随意地翻动会把豆瓣炒得‘翻沙’、把油搅得浑浊,加汤烧沸后就会翻出大量的泡沫。正确的做法应该是:下铲到锅底时,阻力最大,此时要紧贴锅底并加大力度,将豆瓣缓缓推铲起来使其均匀受热而不致于被碾碎;到锅边时,阻力变小,此时仍然要紧贴锅壁,但要减小力度,以免铲碎豆瓣、出现粉末。总之,每一铲都要贴紧锅壁,力度则有大有小——这正是预防锅底起泡的最关键步骤。除此之外,翻锅时还要注意频率,最好是在大锅左侧翻两下、中间两下、右侧两下,按照这个顺序依次下铲,而不要胡乱翻动,否则再好的料炒出来也不会清澈澄净。”

炒料翻铲有技巧,左侧两下、中间两下、右侧两下,不要胡乱翻动。

调锅底:
无需骨汤便鲜香 
杨大师炒的底料还有一个妙处便是打锅无需骨汤,加开水即可出香。杨仕群说:“这是因为底料和火锅油香料加得巧、火候拿捏恰当,即加工过程中要在香味最浓时停火,此时鲜香超浓缩,无需添加骨汤,开水就能煮出最麻辣的味道。之所以研发这种超浓缩底料,也是为老板们着想。如今,煮一锅高汤成本不菲,而添开水则能大大节省开支,增加利润。不但火锅底料如此,我们的芋儿鸡料、激情椒麻鱼料等菜品调料,在使用时均只需加开水便能保证菜品口味,省心又省钱。”

兑锅无需加汤,开水足矣。

底料也能
“私人订制”
2015年夏秋之交,成都美食家协会秘书长、蜀流香商贸公司执行董事长梅林邀请杨仕群大师出山,担任“私人订制”炒料的技术总监。不同于其他调料工厂批量生产同种袋装底料的做法,“蜀流香”以杨氏火锅的技术为基础,依照不同需求,为客户订制既保持川渝特色又适应当地食客口味的火锅底料。在餐饮界,“私人订制”已从宴会延伸到了火锅底料领域。
为何要创办这种私人订制的代加工底料工厂呢?梅林介绍:“这一思路顺应了市场的趋势。餐饮人都知道,目前开店的两大成本是房租和人工。以火锅店为例,请一名川籍炒料师需要支付1万多元的月工资,这还是在本地工作的价格,如果需要出川,年薪至少得20万。人工成本增大只是一方面,其他不确定因素更令老板们忐忑:炒料技术始终掌握在一个人手中,容易出现坐地起价、情绪化工作等弊端,从而影响出品质量。‘私人订制’的底料工厂,则可以完全解决这些问题,并能给火锅店老板节省1/3的运营费用。”
通常来讲,工厂化调料生产的特点是“统一”、“批量”,而蜀流香则是“按需订制”,每一个批次都可以根据客户要求被赋予不同的口味。梅林说:“餐饮卖的是个性化产品,举个简单的例子,成渝顾客爱吃麻辣厚重的老油火锅,而上海人则要求微麻辣、回口带甜,北方人更注重香、鲜,贵州人则吃辣不吃麻……各地顾客口味不同,就不能按照统一配方进行生产。我们的做法是,客户可以根据当地的口味特点以及店面的具体定位提出要求,由炒料师来搭配熬制,反复试吃、修改,达到对方要求后再将配方标准化并投入生产,专供这家客户使用。比如,我们曾为江浙一名客户量身订制了一款减六成麻、四成辣,增两成甜的专属底料,非常适合当地人口味。”

梅林 成都美食家协会秘书长、蜀流香商贸公司执行董事长。
     联系电话:15928072737    微信号:meiling519
手工炒料:八名师傅月产百吨 
“蜀流香”虽然名为“调料工厂”,却不使用“机器”,坚持原始的手工工艺,所有底料由杨仕群带领8名炒料师,用直径1.2米的大锅手工熬制。8名师傅每天能炒3吨底料,每月产量约在80-100吨。与机器炒料相比,手工炒料更能因时、因料制宜,比如,冬天天气冷,熬料时间就要比夏天略长几分钟;如果辣椒含水量较多,熬制时也要延长时间、加大火候,并时时观察调整,这都是机器炒料所无法描摹掌控的。
目前,蜀流香生产的调料有多个品种,如火锅底料、芋儿鸡调料、香水鱼调料、激情椒麻鱼调料、串串香底料、重庆小面料、酸辣粉料、冒菜底料等等。其中,火锅底料分为无渣、微渣、超浓缩三个类型。价格上则分为三个档次:低端底料/火锅油,售价为10-12元/斤;中端底料/火锅油,售价12-18元/斤;高端底料/火锅油,售价18-25元/斤,供不同消费水平的火锅店选用。梅林说:“一般来讲,在四川地区,配一盆火锅需要半斤底料、四斤油,外省则需半斤底料、一斤半油就够了。”
“蜀流香”致力于为火锅店提供全方位的服务,除了可以为其定制、加工底料,还可以为新店提供策划、包装服务,即只要老板选准店面、资金到位,“蜀流香”就能帮你开起人气旺盛的火锅店。

……
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杨仕群:复古红油锅底 今冬最潮口味
作者:陈长芳 时间:2016-12-13 17:11:42
兑锅加开水  涮时不起沫
油面明如镜  食后不口渴


杨仕群,1952年出生于重庆九龙坡区,29岁开始在街头摆摊卖火锅。1985年,他只身来到成都,选址老商贸街,开了一家“重庆杨火锅”,38平方米的店面日营业额达1万多元,六年狂赚1500多万,跻身餐饮富豪行列。 
上世纪90年代,杨仕群衣锦还乡,回重庆开办了一家调料工厂,生产袋装火锅底料,专供超市、饭店。多年的打磨造就了杨火锅麻辣鲜香、绿色健康、不渴不燥的特点。1994年,“杨火锅佐料”荣获国际食品博览会金奖,杨仕群的事业也达到了巅峰。
世事难料,令人意想不到的是,如此辉煌的餐饮大腕后来却因赌博输光了所有家产,妻离子散,最后揣着仅剩的800元黯然离开重庆,二次来到成都,进入宽窄巷子里的一家火锅店打工。钱虽然输光了,但技术还在,杨仕群料理的火锅醇香地道,汤红味浓,透着一股老火锅的坦然自信,在成都再次一炮走红。
纵横驰骋成渝餐饮圈多年,杨氏火锅到底有何魅力?小编一行来到成都,与杨大师同行、同看、同吃了两天,近距离寻访杨氏火锅秘笈。
炒料三十载  口味有六绝
小编来访时,杨仕群大师已在自家房前的八仙桌上备好了牛油底料以及各色自制菜品。落座后,大师提出一壶开水,冲入火锅盆中,艳丽的牛油底料瞬间变得枣红澄澈;打开电磁炉加热,锅内一会儿便飘出浓郁地道的麻辣香气。诱人的味道打败了小编敬业的防线,来不及提问、拍照,便已率先烫上鸭肠、毛肚。
在小编品尝火锅的时候,杨仕群打开了话匣子:“父亲是一名特级厨师,因此我从小耳濡目染,学会了做饭。二十多岁时,为了养家糊口,我开始研究炒料并开了一家火锅店,通过不断的钻研、改良,口味日臻完善。我炒的火锅有六大优点:1、麻辣鲜香恰到好处。2、天然环保,无色素、无添加剂。3、汤红味浓不变稠,涮后锅底澄净,不浑不糊。4、不使用消泡剂,但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡。5、餐后不渴不燥不上火,第二天不烧心、不拉肚子。6、底料香味超浓缩,兑锅时无须再加调料,更不需要加骨汤,添开水烧沸便可涮菜,鲜香味美。”
的确,虽然小编吃过很多品牌的四川火锅,但杨大师料理的这一锅红汤,是小编真心想极力推荐的:麻辣味正,鲜香不腻,柔和不刺激,最重要的是吃完真的不口渴,丝毫没有“添加剂火锅”的干燥不适:第一天吃完火锅没有口渴,小编以为是接着喝茶的缘故,而第二天没有喝茶,中午吃罢火锅仍然是舒舒服服、不渴不燥,足见这款底料确有玄妙之处!
讲完口味,再说锅底形态:全程油汤不分离(有些炒得不好的火锅底料在添汤涮食后,会出现红白分层的现象),涮鸭血、鳝鱼等最易起泡沫的食材时仍然能保持澄净;吃完冷却后,锅底如镜面一般清亮、不粘稠,甚至能清晰地映照出周围的物体——这正是体现锅底炒制水平的最高境界。

吃完冷却后,火锅锅底如镜面一般清亮,不浑不糊,这正是杨氏火锅的一大亮点。

为了消泡沫 
仨月睡厨房
杨仕群说:“上世纪80年代,市面上还没有出现消泡剂,那时候几乎每家火锅在涮鸭血、烫鳝鱼时都会起沫,客人就餐时得先打泡泡再夹菜。我花了三个月的时间,用技术手段攻克了这个难题。”
为了寻找泡沫的克星,杨仕群连续在厨房里待了三个月,困了就睡在椅子上,来了灵感就起来炒料,出锅后再涮菜试验。一开始,他从油料上寻找起泡原因:是不是牛油没有炼透、含有水分?可是无论他将牛油炼得再熟再透,炒出的锅底在涮鳝鱼等含血原料时仍然起沫。他“逆流而上”逐一排查,发现郫县豆瓣、花椒、辣椒等一切正常,均不会产生泡沫,直至检查到最后打锅时加的鸡精,忽然发现它有重大“嫌疑”。当时杨仕群所用的是市面上常见的炒菜鸡精,它颗粒细,粉尘重,打锅时一开始没沫,但加热一会儿后粉末便夹杂到油和汤中,翻到上面形成泡沫。第二天,杨仕群立即去市场考察鸡精,逐一试验,最后选定了一款颗粒粗、鲜味浓、无粉末的本地鸡精。这次,他发现泡沫果然少了大半,不过仍然没有彻底消失,一时间,他的研究陷入了“死胡同”。

泡沫竟是炒出来的 
在狭小的厨房里,杨仕群着了魔一般钻研,一度黑白颠倒。有一次凌晨三点,他忽然来了灵感,立即起身试验,终于找到了产生泡沫的主要原因。成功后,他兴奋地跑到厨房外面的田坝上,边喊边跳,“就像神经病一样”。杨大师说:“此前我一直从原料上寻找原因,却忽略了手法上的缺陷。原来,除了鸡精这个‘出尘’因素,大部分泡沫是被炒出来的。为什么这么说呢?火锅师都知道,熬料过程需要用大铲翻锅,既为了出香又能防止糊底。但大部分师傅都是东一铲、西一铲地翻炒,而其实,这样随意地翻动会把豆瓣炒得‘翻沙’、把油搅得浑浊,加汤烧沸后就会翻出大量的泡沫。正确的做法应该是:下铲到锅底时,阻力最大,此时要紧贴锅底并加大力度,将豆瓣缓缓推铲起来使其均匀受热而不致于被碾碎;到锅边时,阻力变小,此时仍然要紧贴锅壁,但要减小力度,以免铲碎豆瓣、出现粉末。总之,每一铲都要贴紧锅壁,力度则有大有小——这正是预防锅底起泡的最关键步骤。除此之外,翻锅时还要注意频率,最好是在大锅左侧翻两下、中间两下、右侧两下,按照这个顺序依次下铲,而不要胡乱翻动,否则再好的料炒出来也不会清澈澄净。”

炒料翻铲有技巧,左侧两下、中间两下、右侧两下,不要胡乱翻动。

调锅底:
无需骨汤便鲜香 
杨大师炒的底料还有一个妙处便是打锅无需骨汤,加开水即可出香。杨仕群说:“这是因为底料和火锅油香料加得巧、火候拿捏恰当,即加工过程中要在香味最浓时停火,此时鲜香超浓缩,无需添加骨汤,开水就能煮出最麻辣的味道。之所以研发这种超浓缩底料,也是为老板们着想。如今,煮一锅高汤成本不菲,而添开水则能大大节省开支,增加利润。不但火锅底料如此,我们的芋儿鸡料、激情椒麻鱼料等菜品调料,在使用时均只需加开水便能保证菜品口味,省心又省钱。”

兑锅无需加汤,开水足矣。

底料也能
“私人订制”
2015年夏秋之交,成都美食家协会秘书长、蜀流香商贸公司执行董事长梅林邀请杨仕群大师出山,担任“私人订制”炒料的技术总监。不同于其他调料工厂批量生产同种袋装底料的做法,“蜀流香”以杨氏火锅的技术为基础,依照不同需求,为客户订制既保持川渝特色又适应当地食客口味的火锅底料。在餐饮界,“私人订制”已从宴会延伸到了火锅底料领域。
为何要创办这种私人订制的代加工底料工厂呢?梅林介绍:“这一思路顺应了市场的趋势。餐饮人都知道,目前开店的两大成本是房租和人工。以火锅店为例,请一名川籍炒料师需要支付1万多元的月工资,这还是在本地工作的价格,如果需要出川,年薪至少得20万。人工成本增大只是一方面,其他不确定因素更令老板们忐忑:炒料技术始终掌握在一个人手中,容易出现坐地起价、情绪化工作等弊端,从而影响出品质量。‘私人订制’的底料工厂,则可以完全解决这些问题,并能给火锅店老板节省1/3的运营费用。”
通常来讲,工厂化调料生产的特点是“统一”、“批量”,而蜀流香则是“按需订制”,每一个批次都可以根据客户要求被赋予不同的口味。梅林说:“餐饮卖的是个性化产品,举个简单的例子,成渝顾客爱吃麻辣厚重的老油火锅,而上海人则要求微麻辣、回口带甜,北方人更注重香、鲜,贵州人则吃辣不吃麻……各地顾客口味不同,就不能按照统一配方进行生产。我们的做法是,客户可以根据当地的口味特点以及店面的具体定位提出要求,由炒料师来搭配熬制,反复试吃、修改,达到对方要求后再将配方标准化并投入生产,专供这家客户使用。比如,我们曾为江浙一名客户量身订制了一款减六成麻、四成辣,增两成甜的专属底料,非常适合当地人口味。”

梅林 成都美食家协会秘书长、蜀流香商贸公司执行董事长。
     联系电话:15928072737    微信号:meiling519
手工炒料:八名师傅月产百吨 
“蜀流香”虽然名为“调料工厂”,却不使用“机器”,坚持原始的手工工艺,所有底料由杨仕群带领8名炒料师,用直径1.2米的大锅手工熬制。8名师傅每天能炒3吨底料,每月产量约在80-100吨。与机器炒料相比,手工炒料更能因时、因料制宜,比如,冬天天气冷,熬料时间就要比夏天略长几分钟;如果辣椒含水量较多,熬制时也要延长时间、加大火候,并时时观察调整,这都是机器炒料所无法描摹掌控的。
目前,蜀流香生产的调料有多个品种,如火锅底料、芋儿鸡调料、香水鱼调料、激情椒麻鱼调料、串串香底料、重庆小面料、酸辣粉料、冒菜底料等等。其中,火锅底料分为无渣、微渣、超浓缩三个类型。价格上则分为三个档次:低端底料/火锅油,售价为10-12元/斤;中端底料/火锅油,售价12-18元/斤;高端底料/火锅油,售价18-25元/斤,供不同消费水平的火锅店选用。梅林说:“一般来讲,在四川地区,配一盆火锅需要半斤底料、四斤油,外省则需半斤底料、一斤半油就够了。”
“蜀流香”致力于为火锅店提供全方位的服务,除了可以为其定制、加工底料,还可以为新店提供策划、包装服务,即只要老板选准店面、资金到位,“蜀流香”就能帮你开起人气旺盛的火锅店。

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