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营业额如坐过山车:20万→600→8万
时间:2016-12-13 14:30:52 来源:未知 作者:陈长芳点击:
沿着中档价位精品家常菜路线,鲁班酒店重振人气,恢复营业,郑国栋“起死回生”之术也成为集团转型过程中的成功案例。

郑国栋,国家高级烹调师,1994年入行,先后在河南商城饭店、河南饭店、鲁班海参馆、鲁班豫菜尚品工作,2013年,郑国栋被调至郑州鲁班国宴酒店东区店,先后担任厨师长、行政总厨等职务,2015年6月,他从后厨走向前厅,担任该店以及玺园烩面店长。
 
最艰苦的挑战:
二十万营业额跌到六百元
“鲁班张”是河南省著名餐饮品牌,她起源于新密,由董事长张书安靠一道“干煸翅中”、从一间不足30平米的地下室小餐厅做起,发展至今已拥有“鲁班酒店”、“玺园酒店”、“鲁班喜悦酒店”、“极客烤鱼”等多家旺店。前几年,鲁班海参、鲁班国宴酒店叱咤郑州高端餐饮圈,位于东区的“鲁班国宴”更是集团里装修最为高端奢华的一家大型酒店。该店营业面积4500平方米,装修投资约4000万。步入店内首先是一个8米挑高的迎宾厅,辽阔大气;大厅两侧矗立着两根汉白玉龙柱,侧面装点着黄花梨的百鸟朝凤屏风,包间内配的是东阳全手工红木家具,气质雍容华贵。鲁班国宴开业后,因档次高端而被业内人士称为“河南的钓鱼台国宾馆”。
令人意料不到的是,“八项规定”出台后,“鲁班国宴”的生意一下子跌到了谷底,日营业额从原先的20多万降到了几百元。酒店不得不暂时裁人自保,4000多平米的店只留下了8名员工,处于半停业状态。郑国栋临危受命,被集团调到鲁班国宴酒店担任行政总厨,负责调整转型。
在集团的支持下,这里首先去掉了店名上的“国宴”二字,改为鲁班酒店。其次,转变经营方向,由原先的高档宴请转为针对百姓的婚宴、寿宴以及公司的中档商务宴。经营主体变了,店里的规划格局也得变。当初在装修时,店里并没有大的宴会厅,而只有多个超豪华包间。如今看来,这些豪华包间是用不上了,于是将一楼的迎宾区改造成一个可以容纳20多桌的宴会大厅,将三楼的三个豪华大包间打通,变身为一个中型宴会厅,配备大屏幕、射灯、音响等,硬件齐全。改造完毕之后,这里推出了999-1299元的婚宴菜单。
 
最尴尬的处境:
后厨只剩三个人
在菜品方面,鲁班酒店两年内调整了两次,先是从高档国宴菜转变为三套锅套餐(即海鲜涮锅套餐),又从火锅套餐转变成豫菜及烩面。郑国栋接手时正逢第二次转变,由于先前卖了一阵火锅,所以此时店内无一道热菜,更糟糕的是员工也裁得差不多了,整个厨房只剩下三人:一名荷工、一名职工餐师傅、一名火锅师傅。在此重压之下,郑国栋带领这仨人,耗时三个月,先是将集团的十多道招牌菜(如干煸翅中)恢复到菜谱上,然后又奋战2个月,推出了60多道创意豫式家常菜。这期间,郑国栋一道道试制,然后推到前厅试卖,听取顾客意见之后再调整,终于顺利拿出了全新的菜谱。其中的栗汁白菜、鲁班烤鸡、西式烤大虾、胡萝卜烤银鳕鱼等,如今都已成为特色,深受顾客的欢迎。郑国栋说:“当时压力特别大。因为缺少帮手,别说菜品的原料、调料,就是盛器的选择、购买,也需要我亲力亲为、逐一搞定。试制鲁班烤鸡时,一开始我们用的是普通的瓷盘,谁知道摆上腌好的鸡入烤箱烤制时,鸡没熟,盘子炸了。第二天,我便跑到餐具市场,寻找耐高温盛器。最后在一家店的角落里发现了一个粗瓷盆,带回店后放进烤炉试了试,发现完好无损。这只鸡经过反复试制,端上桌后终于获得了顾客的好评,得以确定下来。”
新的家常菜谱面世之后,前厅硕果仅存的几名销售人员挨个给以前的客户打电话:“鲁班国宴酒店转型,推出了新的家常菜,人均消费七、八十元,欢迎您带领家人来品尝!”这些老客户对鲁班酒店这个品牌保有信任,因此陆续回店,就这样一传十、十传百,鲁班依靠这些回头客,沿着低标准精品家常菜的路子慢慢地做了起来。截至目前,店里每日营业额已从最低谷的几百元重新上升到8万元左右,上座率比以前高了30%。后厨团队也得以重新组建,恢复到64人,前厅配备65人,整个酒店基本恢复了先前的人气。郑国栋的“起死回生”之术也成为集团转型过程中的典型成功案例,获得多次表彰。
……
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营业额如坐过山车:20万→600→8万
作者:陈长芳 时间:2016-12-13 14:30:52
沿着中档价位精品家常菜路线,鲁班酒店重振人气,恢复营业,郑国栋“起死回生”之术也成为集团转型过程中的成功案例。

郑国栋,国家高级烹调师,1994年入行,先后在河南商城饭店、河南饭店、鲁班海参馆、鲁班豫菜尚品工作,2013年,郑国栋被调至郑州鲁班国宴酒店东区店,先后担任厨师长、行政总厨等职务,2015年6月,他从后厨走向前厅,担任该店以及玺园烩面店长。
 
最艰苦的挑战:
二十万营业额跌到六百元
“鲁班张”是河南省著名餐饮品牌,她起源于新密,由董事长张书安靠一道“干煸翅中”、从一间不足30平米的地下室小餐厅做起,发展至今已拥有“鲁班酒店”、“玺园酒店”、“鲁班喜悦酒店”、“极客烤鱼”等多家旺店。前几年,鲁班海参、鲁班国宴酒店叱咤郑州高端餐饮圈,位于东区的“鲁班国宴”更是集团里装修最为高端奢华的一家大型酒店。该店营业面积4500平方米,装修投资约4000万。步入店内首先是一个8米挑高的迎宾厅,辽阔大气;大厅两侧矗立着两根汉白玉龙柱,侧面装点着黄花梨的百鸟朝凤屏风,包间内配的是东阳全手工红木家具,气质雍容华贵。鲁班国宴开业后,因档次高端而被业内人士称为“河南的钓鱼台国宾馆”。
令人意料不到的是,“八项规定”出台后,“鲁班国宴”的生意一下子跌到了谷底,日营业额从原先的20多万降到了几百元。酒店不得不暂时裁人自保,4000多平米的店只留下了8名员工,处于半停业状态。郑国栋临危受命,被集团调到鲁班国宴酒店担任行政总厨,负责调整转型。
在集团的支持下,这里首先去掉了店名上的“国宴”二字,改为鲁班酒店。其次,转变经营方向,由原先的高档宴请转为针对百姓的婚宴、寿宴以及公司的中档商务宴。经营主体变了,店里的规划格局也得变。当初在装修时,店里并没有大的宴会厅,而只有多个超豪华包间。如今看来,这些豪华包间是用不上了,于是将一楼的迎宾区改造成一个可以容纳20多桌的宴会大厅,将三楼的三个豪华大包间打通,变身为一个中型宴会厅,配备大屏幕、射灯、音响等,硬件齐全。改造完毕之后,这里推出了999-1299元的婚宴菜单。
 
最尴尬的处境:
后厨只剩三个人
在菜品方面,鲁班酒店两年内调整了两次,先是从高档国宴菜转变为三套锅套餐(即海鲜涮锅套餐),又从火锅套餐转变成豫菜及烩面。郑国栋接手时正逢第二次转变,由于先前卖了一阵火锅,所以此时店内无一道热菜,更糟糕的是员工也裁得差不多了,整个厨房只剩下三人:一名荷工、一名职工餐师傅、一名火锅师傅。在此重压之下,郑国栋带领这仨人,耗时三个月,先是将集团的十多道招牌菜(如干煸翅中)恢复到菜谱上,然后又奋战2个月,推出了60多道创意豫式家常菜。这期间,郑国栋一道道试制,然后推到前厅试卖,听取顾客意见之后再调整,终于顺利拿出了全新的菜谱。其中的栗汁白菜、鲁班烤鸡、西式烤大虾、胡萝卜烤银鳕鱼等,如今都已成为特色,深受顾客的欢迎。郑国栋说:“当时压力特别大。因为缺少帮手,别说菜品的原料、调料,就是盛器的选择、购买,也需要我亲力亲为、逐一搞定。试制鲁班烤鸡时,一开始我们用的是普通的瓷盘,谁知道摆上腌好的鸡入烤箱烤制时,鸡没熟,盘子炸了。第二天,我便跑到餐具市场,寻找耐高温盛器。最后在一家店的角落里发现了一个粗瓷盆,带回店后放进烤炉试了试,发现完好无损。这只鸡经过反复试制,端上桌后终于获得了顾客的好评,得以确定下来。”
新的家常菜谱面世之后,前厅硕果仅存的几名销售人员挨个给以前的客户打电话:“鲁班国宴酒店转型,推出了新的家常菜,人均消费七、八十元,欢迎您带领家人来品尝!”这些老客户对鲁班酒店这个品牌保有信任,因此陆续回店,就这样一传十、十传百,鲁班依靠这些回头客,沿着低标准精品家常菜的路子慢慢地做了起来。截至目前,店里每日营业额已从最低谷的几百元重新上升到8万元左右,上座率比以前高了30%。后厨团队也得以重新组建,恢复到64人,前厅配备65人,整个酒店基本恢复了先前的人气。郑国栋的“起死回生”之术也成为集团转型过程中的典型成功案例,获得多次表彰。
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