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2015年9月大厨朋友圈
时间:2015-10-21 15:31:27 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
自本月起,“短信评菜”栏目正式更名为“大厨朋友圈”!
读者如遇以下问题,既可发短信至13964090536
也可在中国大厨微信公众平台留言,还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
1、你对菜品的评价及建议。
2、你希望看到的内容。
3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
4、试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示:信息中请留下您所在的城市、酒店名称,以及您的姓名。
 
答疑解惑   
河北霸州市辣椒炒肉餐厅王永平:
  《中国大厨》2015年5月第94页介绍的南京大宅院有八道“十元菜”,我想知道他们店也做外卖吗?如果客人点的都是十元菜那该怎么办?
南京大宅院董事李虎回复:我们店不做外卖,“十元特价菜”只适用于堂食。这项活动自“大宅院”开业起就一直实行,每桌并不限制点击数量,主要目的就是为了吸引客人,到现在为止还没有出现过“只点十元菜”的情况,食客在点单时一般都会搭配其他毛利稍高的菜品。
陕西神木县侯江波:
   我在《中国大厨》2015年第6辑光盘中看到了黄馍馍的改良版,感觉比较适合本地人的口味,但几次试制“开花”都不太理想,我想问一下作者在操作过程中有哪些注意事项?
太原山西会馆面点主管裴英杰回复:这款改良版黄馍馍的主料由玉米面换成了低筋面粉和南瓜泥,具体配方是:低筋面粉600克、南瓜泥400克、白糖220克、猪油70克、白醋30克、泡打粉25克,和匀成面团后不需要饧发,直接做成馍馍入笼蒸制即可。操作时要注意两点:蒸汽一定要足,使馍馍迅速开花;时间要掌握好,足汽蒸15分钟即可出锅。
重庆沙坪坝区嘉鑫玉酒楼厨师长周迎节:
   《中国大厨》2015年7月第44页介绍的洋葱塔塔卖相很好,但我在炸洋葱时,面包糠容易与洋葱分层,怎么才能避免呢?
江西景德镇曹师傅:
   这款洋葱圈自己做起来太费劲,能不能给个半成品的购买方式?
上海大饭堂厨艺总监陈义富回复:此菜分成批量预制、冷冻、接单后油炸成菜三个步骤,在批量预制时,由于使用的是水分较大的鲜洋葱,因此需先用质地细腻的生粉糊将水分封锁住,再拍面包糠速冻。如果冻得不够结实或者炸制前取出来过早,洋葱内的水分就会跑出来浸湿粉层,另外油炸时油温不够高也会导致出现分层。因此操作时应注意以下两点:1、洋葱塔塔存放在冷柜中,要冻得“硬邦邦”的,接单后即取即炸,不能待其软化或解冻后再下锅。2、炸制时油温不能过低,应在180℃左右,即五成热以上,这样的温度才能使塔塔外皮率先定型。只要注意以上两点,洋葱塔就不会分层。
购买洋葱塔塔的半成品可联系黄先生,电话是18018699139。
 
我要点赞
成都晶泽丽琅饮食工坊孟波:
《中国大厨》2015年8月第29页介绍了一道牌九蘑菇,原料易得、制作简单,用啤酒炒汁的做法很有噱头,我看完后当天进行了试制。过程中我发现了一个小问题:杏鲍菇腌好后我拍的是生粉,经过六次“拍粉、蘸水”,下锅炸后表面会爆裂开来、卖相不佳,试制多次都是如此,后来我将生粉中掺入了脆炸粉,按照2∶1的比例拌匀,再经过六次“拍粉、蘸水”,这样炸出的蘑菇片就很成功,颜色金黄、外酥里韧、口感极佳,且放置四五个小时后再品尝,外皮还是脆的。
此外,我还试做了39页的手工酸辣粉,由于店里没有红薯粉了,我用土豆粉代替,放入酸香蔬菜汤煮熟后颜色黄亮、味道醇香。后来我又煮了个刀削面,捞进热石锅后浇入蔬菜汤,香气洋溢满屋,等我拍完照片,厨房的人一拥而上,不到一分钟就抢光了。

牌九蘑菇

孟波试制的手工酸辣粉
七彩云餐厅厨师长徐庆信:我们在研发此菜时也用生粉试过,效果确实不好,现在拍的是玉米淀粉,不会发生表面爆裂的问题。另外,我们操作时是用手拍水,如用喷壶,蘑菇片沾上的水分较少,沾的粉也相对薄一些。
黑龙江伊春市肖天芝:
    今年六月,我从报刊亭买了一辑《中国大厨》,仔细看过后感觉相见恨晚!当月的光盘中介绍了刀削面及其他十余种面条的做法,不管是家庭制作还是餐厅推出,都非常实用!以前我虽然在邮局书店经常见,但没仔细翻阅过,一定错过了大量精彩内容,现在我已在邮局订阅了今年下半年的,还想收集往年的《中国大厨》,不知怎么购买?另外,我很想学一下饼类主食的制作,例如烤饼、烙饼等,不知是否有这方面的光盘?
小编回复:感谢读者朋友的支持与认可,您的肯定是我们前进的动力!如欲购买往年《中国大厨》,请咨询:0531-87066161。
  《中国大厨》光盘曾详细介绍过武大郎炊饼、潍坊肉火烧、咸阳肉酥饼、富平太后饼、油酥锅盔、千层油糕、双麻酥、扬州三丁包、蟹黄包、翡翠烧麦等主食的制作全过程,内容详实,讲解细致全面,辑数见右表。本月光盘中详细介绍了胶东地区的家常葱花饼、盘丝饼、芝罘小饼的制作流程,敬请关注!



购货方式友情链接
浙江海宁市凯迪亚盐色时尚餐厅李建良:
7月份80页的XO酱爆鸟贝一菜中所用的鸟贝哪里能买到?我在当地海鲜市场上没找到这种原料。
作者王贤金回复:鸟贝是胶东沿海比较常见的小海鲜,购买可与我联系:18660550117。
河北衡水刘师傅:
《中国大厨》2015年6月92页的金丝瓜原料新颖、成菜卖相好,请问哪里能买到这种原料?
梁文军回复:购买金丝瓜可直接与我联系:18610057979。
烟台市一品乐饭庄柳德江:
《中国大厨》今年五月份介绍的“关里关外”餐厅有款黄泥柴火小灶,请问一套多少钱,从哪里买?
小编回复:这款黄泥小灶是“关里关外”餐厅定做的,购买可咨询行政总厨田国宪,联系电话:15969690528。
山东邹平县常军:
《中国大厨》2015年8月28页介绍的风花雪月鱼很适合我的小店,文中提到的老酱和糟辣椒是自制的还是成品?若是成品怎么购买?请回复,谢谢。
济南七彩云餐厅厨师长徐庆信回复:我们所用的老酱和糟辣椒都是成品,购买请联系:15866687128。
辽阳市曹伟:
2015年6月40页介绍的文和友龙虾是用一只小铝锅盛装的,有特色、有卖点!能不能请原作者提供一下这种锅的购买方式?
老长沙龙虾馆总经理杨干军回复:购买小铝锅可联系:0731-85716054。
甘肃殷师傅:
2015年6月第20页养生全家福的造型很上档次,我想问一下这道菜的盛器从哪里能够买到,可否提供一个联系方式?另外,这款盛器能不能放到火上长时间加热? 
王永光回复:这款盛器我是在济南的餐具市场上发现的,价格大约50元/套,如需购买可致电15725520999。此款盛器可以入蒸柜蒸制,不能直接用明火加热。
洛阳市惠康大酒店张云峰:
《中国大厨》2015年第6辑光盘中介绍的山西会馆所用的削面刀能买到吗?
小编回复:《中国大厨》专业传媒所开设的“大厨书吧”即有这种削面刀出售,每把售价20元,联系电话:0531-87065151。 
安徽阜阳谢志勇:
2015年8月73页介绍的食品打印机很有特色,给客人“吃钞票”也挺有噱头!我们店也想购进一台,请问如何购买?
作者楼琪回复:这款创意食物打印机我是在网上购买的,售价在2200-3000元之间,直接在淘宝搜索“食物打印机”即可。
山西太原鲁真:
请问《中国大厨》介绍过的武汉热干面陕西凉皮是在哪一辑光盘?我想自己开家小店主打这两样特色,谢谢!
小编回复:武汉热干面的介绍参见2013年12月95页《难忘一碗热干面》一文,陕西凉皮的做法详见2014年11辑《中国大厨》光盘。

扫个二维码 就能订阅啦!
江苏苏州羊涛:
我从2010年就开始看《中国大厨》,是一名忠实“粉丝”。前几年我都是去邮局填汇款单订阅,来回路上要走一个小时,再加上排队,差不多得占用一天休假时间。现在好了,《中国大厨》开通了二维码支付,只要手机扫一扫,分分钟就订上了,以后都能用微信付款啦!
 
山东青岛董军:
几个月前,我关注了“中国大厨”微信公众号,每天更新的内容很实用。看到有了微信付款方式,就想订阅全年的看看,付完款后联系客服登记好地址,很快就到货了。我平时就经常通过微信给亲友发红包、转账,没想到现在都可以微信订《中国大厨》了,真的太方便了!

微信客户端扫一扫二维码,直接转账。微信转账后请第一时间致电我们(0531-87065151),告知您的详细地址、姓名、邮编及礼品选项。
新书预告
因关注全国各地特色面条的朋友众多,《中国大厨》专业传媒将于今年年底之前推出《中国百面a》一书,共汇总六十余款面条,流程详尽,配方准确,一书在手,百面“通吃”。预售抢购热线:0531-87065151。
烹饪实验室急召试制大厨!
为保证内容的实用性,加强试制和验证菜品的力度,中国大厨烹饪实验室于2015年9月扩容,面向全国招募10名试菜大厨。遇到配方或制作流程有疑点的菜品,我们均会请大厨试制,试制过程经检验合格并发表后,将向试菜大厨支付100元稿费。读者如有兴趣,欢迎报名!一经录用,不仅有稿费入账,还可在《中国大厨》显眼的版面亮相!
参选要求:1、自身技术过硬,能够严格按流程试制并做出中肯点评。2、能够拍摄详细的步骤图及成品图。
报名电话:0531-87181010
 

……
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责任编辑:程冰
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2015年9月大厨朋友圈
作者:钱蕾蕾 时间:2015-10-21 15:31:27
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   这款洋葱圈自己做起来太费劲,能不能给个半成品的购买方式?
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    今年六月,我从报刊亭买了一辑《中国大厨》,仔细看过后感觉相见恨晚!当月的光盘中介绍了刀削面及其他十余种面条的做法,不管是家庭制作还是餐厅推出,都非常实用!以前我虽然在邮局书店经常见,但没仔细翻阅过,一定错过了大量精彩内容,现在我已在邮局订阅了今年下半年的,还想收集往年的《中国大厨》,不知怎么购买?另外,我很想学一下饼类主食的制作,例如烤饼、烙饼等,不知是否有这方面的光盘?
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