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胶东面点之临海凭风大论剑
时间:2015-10-21 15:35:01 来源:未知 作者:张宗财点击:
2015年8月《中国大厨》介绍了四款列入非物质文化遗产名录的烟台面食,丰富翔实的内容让读者大呼过瘾,纷纷点赞!本月我们特邀刘春林、王振仁两位泰斗级胶东面点大师,为大家介绍八款制作考究的经典面食。

穿着“西装”的
芝罘小饼
看似普通的一道小饼,却穿起了名牌“西装”:地道的中式馅心裹着西式面包的外皮。做好芝罘小饼,三次刷油是关键:烤制之前要刷油,油分子浸入面中,烤出来的成品光滑细润;烤制过程中,蛋白质受热变性后使其表层发白,此时慢慢刷油,让表皮更加油润;烤完的小饼表层干硬,轻轻扫油,使其回软,口感独一无二。

萝卜丝饼
萝卜丝饼很常见,但刘春林做的这款却很不一般:皮薄透亮,不用切开就能看到里面五彩斑斓的馅心。如何让面皮比纸还薄?刘大师自有绝招:搓好的剂子在油里浸泡4个小时以上,能最大程度舒张面团的筋质,使面粉蛋白质的延伸性得到扩展,且让面皮更有光泽。面皮如同衣服,穿的时候要“紧束身”:馅心放在面皮一端,滚动卷起,卷至面皮中间,将馅心旋转90°后再向前一滚一包。薄衣轻衫紧束身,皮自然薄可透亮。

双色开花馒头
2015年6月《中国大厨》介绍了一款双色开花馒头,色泽靓丽,造型惊艳,读者纷纷致电,希望在光盘上看到详细的制作过程。读者的需要就是命令!我们立即驱车来到烟台,从和面、揉面、包制到出品,全程拍摄,所有技术细节一览无余,造型更加靓丽的三款升级版开花馒头一起打包奉送,让你过足瘾。PS:出镜大厨是美女哦!

家常葱花饼
貌不惊人的家常葱花饼,居然让两位大师同台竞技,自有其不同寻常之处。一个要用半烫面,一个要用全烫面;一个要求三搋三饧,一个要求饧发一晚……打开光盘,看两位大师“临海论剑”,一决高下。
 
盘丝饼
拉面也能做成饼?你没看错,王振仁大师就是用拉面做成了这款堪称神奇的盘丝饼:做好的拉面刷上油,改刀成段,在手指上缠成面圈,入锅烙制,出锅后双手轻拍,丝丝分明,金黄透亮,果然是“拍一拍,散成一堆;嚼一嚼,甜香酥脆”!

芝麻团
《中国大厨》曾多次介绍过空心大麻球的制作方法,糯米粉里添加泡打粉,在化学作用下膨胀。而来自烟台的这款芝麻团不加任何化学添加剂,用物理挤压法,照样膨大两三倍,皮薄如纸可透光,出神入化的技法令人称奇。什么叫物理挤压法?芝麻团到底如何挤压变大?糯米粉怎么选择?快快打开光盘,一睹刘春林的看家绝技。

焦糖布丁
这款“比爱情更甜蜜”的法式甜品,如今被演绎得更加完美:用水炒法制作焦糖,成品更清澈透亮,再也不会油乎乎;蛋液打散后过箩,把蛋清中比较粗的物质滤干净,布丁更加细腻润滑;采用隔水烤的方法控制温度,成品不会有“蜂窝眼”;最后搭配上黄桃,卖相靓丽,吃到嘴里冰爽嫩滑,瞬间引爆你的味蕾。
 

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责任编辑:程冰
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胶东面点之临海凭风大论剑
作者:张宗财 时间:2015-10-21 15:35:01
2015年8月《中国大厨》介绍了四款列入非物质文化遗产名录的烟台面食,丰富翔实的内容让读者大呼过瘾,纷纷点赞!本月我们特邀刘春林、王振仁两位泰斗级胶东面点大师,为大家介绍八款制作考究的经典面食。

穿着“西装”的
芝罘小饼
看似普通的一道小饼,却穿起了名牌“西装”:地道的中式馅心裹着西式面包的外皮。做好芝罘小饼,三次刷油是关键:烤制之前要刷油,油分子浸入面中,烤出来的成品光滑细润;烤制过程中,蛋白质受热变性后使其表层发白,此时慢慢刷油,让表皮更加油润;烤完的小饼表层干硬,轻轻扫油,使其回软,口感独一无二。

萝卜丝饼
萝卜丝饼很常见,但刘春林做的这款却很不一般:皮薄透亮,不用切开就能看到里面五彩斑斓的馅心。如何让面皮比纸还薄?刘大师自有绝招:搓好的剂子在油里浸泡4个小时以上,能最大程度舒张面团的筋质,使面粉蛋白质的延伸性得到扩展,且让面皮更有光泽。面皮如同衣服,穿的时候要“紧束身”:馅心放在面皮一端,滚动卷起,卷至面皮中间,将馅心旋转90°后再向前一滚一包。薄衣轻衫紧束身,皮自然薄可透亮。

双色开花馒头
2015年6月《中国大厨》介绍了一款双色开花馒头,色泽靓丽,造型惊艳,读者纷纷致电,希望在光盘上看到详细的制作过程。读者的需要就是命令!我们立即驱车来到烟台,从和面、揉面、包制到出品,全程拍摄,所有技术细节一览无余,造型更加靓丽的三款升级版开花馒头一起打包奉送,让你过足瘾。PS:出镜大厨是美女哦!

家常葱花饼
貌不惊人的家常葱花饼,居然让两位大师同台竞技,自有其不同寻常之处。一个要用半烫面,一个要用全烫面;一个要求三搋三饧,一个要求饧发一晚……打开光盘,看两位大师“临海论剑”,一决高下。
 
盘丝饼
拉面也能做成饼?你没看错,王振仁大师就是用拉面做成了这款堪称神奇的盘丝饼:做好的拉面刷上油,改刀成段,在手指上缠成面圈,入锅烙制,出锅后双手轻拍,丝丝分明,金黄透亮,果然是“拍一拍,散成一堆;嚼一嚼,甜香酥脆”!

芝麻团
《中国大厨》曾多次介绍过空心大麻球的制作方法,糯米粉里添加泡打粉,在化学作用下膨胀。而来自烟台的这款芝麻团不加任何化学添加剂,用物理挤压法,照样膨大两三倍,皮薄如纸可透光,出神入化的技法令人称奇。什么叫物理挤压法?芝麻团到底如何挤压变大?糯米粉怎么选择?快快打开光盘,一睹刘春林的看家绝技。

焦糖布丁
这款“比爱情更甜蜜”的法式甜品,如今被演绎得更加完美:用水炒法制作焦糖,成品更清澈透亮,再也不会油乎乎;蛋液打散后过箩,把蛋清中比较粗的物质滤干净,布丁更加细腻润滑;采用隔水烤的方法控制温度,成品不会有“蜂窝眼”;最后搭配上黄桃,卖相靓丽,吃到嘴里冰爽嫩滑,瞬间引爆你的味蕾。
 

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